食品着色料

様々な食品着色料をビーカーの水に加える

食品着色料、着色料添加物、または着色剤は、食品や飲料に添加することで色を付与する染料、顔料、または物質です。着色剤は、液体、粉末、ゲル、またはペーストの形で供給されます。食品着色料は、市販の製品だけでなく、家庭料理にも広く使用されています。

食品着色料は、化粧品、医薬品、家庭工芸、医療機器など、食品以外の様々な用途にも使用されています。 [ 1 ]着色料には、植物から抽出したカロテノイドやアントシアニン、昆虫から抽出したコチニール色素などの天然のものや、タートラジンイエローなどの合成着色料があります。

食品、飲料、化粧品の製造において、着色料の安全性は、欧州食品安全機関(EFSA) や米国食品医薬品局(FDA)などの国の規制機関、およびFAO/WHO 合同食品添加物専門家委員会などの国際的な審査機関によって、常に科学的に審査および認証されています。

食品着色料の目的

ブルーキュラソーリキュールの特徴的な青色は食品着色料から得られます。[ 2 ]

人々は特定の色を特定の風味と結び付けており、食品の色はキャンディーからワインまであらゆるものの風味の知覚に影響を与える可能性があります。[ 3 ]時には、消費者が自然だと感じる色を模倣することが目的です。例えば、グラッセチェリー（本来はベージュ色）に赤色を加えるなどです。しかし、ハインツが2000年に発売した緑色のケチャップのように、効果を狙う場合もあります。食品に着色料が使用される理由は様々ですが、その中には次のようなものがあります。 [ 4 ] [ 5 ]

  • 食べ物をより魅力的、魅力的、または食欲をそそるものにする
  • 光、空気、極端な温度、湿気、保管条件への露出による経年的な色落ちを補正します。
  • 自然な色の変化を安定化
  • 自然に発生する色を強調する
  • 無色または「楽しい」食品に色を付ける
  • キャンディーのフレーバーや薬の投与量など、視覚的に製品を識別できるようにする

天然食品着色料

歴史

食品への着色料の添加は、紀元前1500年頃にエジプトの都市で始まったと考えられており、当時、菓子職人は製品の見栄えを良くするために天然エキスやワインを加えていた。[ 6 ]中世のヨーロッパ諸国の経済は農業に基づいており、農民は地元で食料を生産するか、村落共同体内で取引することに慣れていた。封建制下では、少なくとも一般的に非常に貧しい大多数の人々にとって、美的側面は考慮されなかった。[ 7 ]この状況は、近代初頭の都市化とともに変化し、貿易、特に貴重な香辛料や色素の輸入が登場した。1531年にドイツのアウクスブルクで制定された最初の食品法の一つは、香辛料や着色料に関するもので、サフランの偽造者は火刑に処せられた。[ 8 ]

ニンジンや他の多くの果物や野菜のオレンジ色はカロテノイドによるものです。

天然着色料

カロテノイド（E160、E161、E164）、クロロフィリン（E140、E141）、アントシアニン（E163）、ベタニン（E162）は、食品の着色に使用される植物色素の4つの主要なカテゴリーを構成します。[ 9 ]これらのコアグループの他の着色剤または特殊な誘導体には、次のものがあります。

青色は珍しい。[ 11 ]クチナシの果実に含まれる色素ゲニピンは、アミノ酸で処理して青色色素クチナシブルーを生成することができ、日本と米国では使用が承認されているが、[ 12 ] EUでは承認されていない。[ 13 ]

再現性を確保するため、これらの物質の着色成分は高度に精製された形で提供されることが多いです。安定性と利便性を高めるため、適切な担体（固体および液体）に配合されることもあります。ヘキサン、アセトン、その他の溶剤は、果物や野菜の細胞壁を分解し、着色料を最大限に抽出します。これらの溶剤は、最終的な着色料に微量に残留する可能性がありますが、製品ラベルに記載する必要はありません。これらの溶剤はキャリーオーバー成分と呼ばれます。

代表的な天然着色料の化学構造

  • 食品着色料（天然）
  • ベタニンは主にビートから作られるマゼンタ色の染料である。
    ベタニンは主にビートから作られるマゼンタ色の染料である。
  • アントシアニンは、官能基とpHに応じて赤から青の染料になります。
    アントシアニンは、官能基とpHに応じて赤から青の染料になります。
  • 黄色からオレンジ色の着色料であるベータカロチン
    黄色からオレンジ色の着色料であるベータカロチン

人工食品着色料

歴史

産業革命の勃発とともに、人々は他者が生産する食品に依存するようになりました。[ 7 ]大都市に住む人々は、安定した低価格の食品を求めていましたが、当時は食料供給を管理・監視するための規制はほとんどありませんでした。人工着色料で着色された食品を検出・特定するために必要な分析方法はまだ存在していなかったため、食品の偽装が横行しました。[ 7 ]重金属やその他の無機元素を含む化合物は安価で、薄めた牛乳などの食品の色を「復元」するのに適していることが判明しました。より刺激的な例としては、以下のものがあります。[ 14 ]

  • 鉛丹（Pb 3 O 4）と朱丹（HgS）は、チーズや菓子の着色に日常的に使用されていました。
  • 亜ヒ酸銅（CuHAsO 3）は、使用済みの茶葉を転売するために再着色するために使用されました。また、1860年にはデザートの着色に使用され、2人の死亡事故を引き起こしました。

当時の販売業者は80種類以上の人工着色料を販売しており、その中には食品ではなく繊維の染色用に開発されたものもあった。[ 14 ]

朝食に鍋料理の肉、魚、ソースを食べるたびに、彼は多かれ少なかれアルメニア産のボレ、鉛丹、あるいは亜硫酸水素塩（朱、HgS）を摂取していた。夕食にカレーやカイエンペッパーを食べると、鉛や水銀を再び摂取する危険にさらされる。ピクルス、瓶詰めの果物や野菜を食べると、ほぼ確実に銅を摂取することになる。デザートにボンボンを食べると、どれほどの有毒色素を摂取するかは計り知れない。また、お茶を混ぜて飲むか緑茶を飲むかは、少量のプルシアンブルーを飲まなければ逃れられないだろう… [ 15 ]

多くの着色料は、毒性やその他の悪影響について試験されたことがありませんでした。歴史的記録によると、傷害、さらには死亡例は、汚染された着色料が原因でした。1851年、イギリスで約200人が中毒になり、そのうち17人が、混ぜ物の入ったロゼンジを食べたことが直接の原因です。[ 7 ] 1856年、最初の合成着色料であるモーブインがウィリアム・ヘンリー・パーキン卿によって開発され、世紀の変わり目までには、監視されていない着色料がヨーロッパとアメリカ合衆国に広がり、ケチャップ、マスタード、ゼリー、ワインなど、あらゆる種類の人気食品に使用されました。[ 16 ] [ 17 ]当初、これらは瀝青炭から原料が得られたことから「コールタール」色素と呼ばれていました。[ 18 ] [ 5 ]

天然染料と比較すると、合成染料は強度が高く、非常に低濃度で済むため、コストが低くなることが多い。[ 14 ] [ 19 ] [ 20 ]

代表的な人工着色料の化学構造

規制

歴史: 19世紀と20世紀

食品の安全性に対する懸念から、世界中で数多くの規制が制定されました。1882年に制定されたドイツの食品規制では、着色料の原料として頻繁に使用されていたヒ素、銅、クロム、鉛、水銀、亜鉛などの危険な「ミネラル」の除外が規定されていました。[ 21 ]今日の規制ガイドラインとは対照的に、これらの最初の法律はネガティブリスト（使用が許可されていない物質）の原則に従っていました。これらの規制はすべて、消費者を有害物質や詐欺から保護するという同じ目標を掲げているため、今日の世界中の食品規制の主要原則はすでにこれらの法律の基盤となっていました。[ 7 ]アメリカ合衆国では、1906年の純正食品医薬品法により、合成着色料の許可リストが700種類から7種類に削減されました。[ 22 ]当初承認された7種類の染料は、ポンソー3R（FD&C赤色1号）、アマランサス（FD&C赤色2号）、エリスロシン（FD&C赤色3号）、インジゴチン（FD&C青色2号）、ライトグリーンSF（FD&C緑色2号）、ナフトールイエロー1（FD&C黄色1号）、オレンジ1（FD&Cオレンジ1号）でした。食品法が改正された後も、不純物混入は長年にわたり続きました。

20 世紀には、化学分析と試験の改善により、ネガティブリストからポジティブリストへの置き換えが行われた。ポジティブリストは、食品の製造と改良に使用が許可されている物質から構成されている。現行の法律のほとんどは、ポジティブリストに基づいている。[ 7 ]ポジティブリストとは、人間の消費を目的とした物質は安全性がテストされており、関係当局による承認前に特定の純度基準を満たさなければならないことを意味する。1962 年に、最初のEU 指令(62/2645/EEC) で 36 種類の着色料が承認されたが、そのうち 20 種類は天然由来で 16 種類は合成であった。[ 23 ]この指令では、着色料を使用できる食品と使用できない食品は列挙されていなかった。当時は、各加盟国が特定の色素を使用できる場所と使用できない場所を指定できた。たとえばドイツでは、キノリンイエローはプリンやデザートに許可されていたが、タートラジンは許可されていなかった。フランスではその逆であった。[ 8 ]これは1989年に食品への使用が認可されている食品添加物に関する89/107/EECで更新されました。[ 24 ] [ 25 ]

2024年時点の状況

天然由来の着色料は、そのほとんどが何世紀にもわたって伝統的に使用されてきたため、FDAなど世界中のいくつかの規制機関による認証が免除されています。[ 26 ]免除対象には、アナトー抽出物（黄色）、ビート（紫色）、ベータカロチン（黄色からオレンジ色）、ブドウ皮抽出物（紫色）など、野菜、鉱物、動物由来の着色料や顔料が含まれます。 [ 26 ]

合成食品着色料は一般的に製造コストが低いですが、安全性についてはより厳密な科学的精査が必要であり、米国[ 26 ]、英国[ 27 ] 、および欧州連合[ 28 ]で食品製造に使用することが認可されています。

世界市場

食品着色料の世界市場は、2023年の46億ドルから2028年には60億ドルに成長すると予測されています。この拡大は、見た目に美しい食品に対する消費者の需要の高まりが主な要因です。特にソーシャルメディアで積極的に料理をする家庭料理人は、自家製スナックやおやつの魅力を高めるために鮮やかな色を求めています。さらに、大手食品ブランドは、競争の激しい市場で差別化を図るため、鮮やかな色を製品に取り入れています。[ 29 ]

食品着色料の需要が高まる一方で、その健康への影響に対する懸念も高まっています。カリフォルニア州など一部の地域では、子供の行動への影響を懸念し、特定の人工着色料を規制する規制を導入しています。[ 29 ]

国の規制

カナダ

カナダは食品着色料に関する食品医薬品規制を公布している。[ 30 ]

カナダでは、以下の重量を超える食品は販売できません。[ 30 ]：セクションB.06.002、p.217

欧州連合

欧州連合の食品着色料に関する規制により、ヨーロッパのM&M はアメリカの M&M よりも色が濃くなっています。

欧州連合では、食品への使用が承認されているすべての合成・天然添加物にE 番号が使用されています。E100 (ウコン)やE161b (ルテイン )などの1で始まるE番号は着色料に割り当てられています。[ 31 ] EUにおける食品着色料やその他の食品添加物の安全性は、欧州食品安全機関 (EFSA) が評価しています。欧州委員会が1994年に制定した色指令 94/36/EC では、認可された天然および人工着色料について、承認された用途やさまざまな食品への制限が概説されています。[ 8 ] [ 32 ]これはEU加盟国すべてに拘束力があり、変更は指定された期限までに国内法に実装されなければなりません。EU非加盟国では、食品添加物は各国当局によって規制されており、常にそうとは限らないが通常はEU規制との調和を図っています。他のほとんどの国には、最大1日摂取量制限など、さまざまな用途に使用できる食品着色料に関する独自の規制とリストがあります。

EUで認可されている合成着色料には、人工着色料の範囲をカバーするE 番号102～143が含まれます。EUは認可添加物のリストを整備しています。 [ 33 ] EUで食品への使用が承認されている人工着色料には、以下のものがあります 。

合成着色料オレンジ B、シトラ​​スレッド 2号、FD&Cグリーン 3号の3種はEUでは許可されておらず、また、焙煎した部分脱脂調理綿実粉もEUでは許可されていない。[ 34 ]

インド

インドの2006年食品安全基準法では、一般的に食品に8種類の人工着色料の使用が許可されている。[ 35 ]

SL番号色通称INS番号化学物質の種類
1赤ポンソー 4R124アゾ
カルモイシン122アゾ
エリスロシン127キサンテン
2黄色タートラジン102ピラゾロン
サンセットイエローFCF110アゾ
3青インジゴカルミン132インディゴイド
鮮やかなブルーのFCF133トリアリールメタン
4緑ファストグリーンFCF143トリアリールメタン

アメリカ合衆国

ベータカロチンなどの食品着色料を加えると、本来白いマーガリンは黄色くバターのような色になります。[ 36 ] [ 37 ]

FDAが認可した着色料は、連邦規則集第21編第73部および第74部において、認証対象または認証免除に分類されており、[ 38 ]いずれも食品への使用が承認および記載される前に厳格な安全基準を満たす必要があります。[ 26 ] [ 39 ]

米国では、自然界には存在しない、承認された合成食品着色料に、FD&C番号 (FDA が食品、医薬品、化粧品への着色料の使用を承認したことを示す番号) が与えられます。

現在認可されている合成着色料には、以下の7種類の人工着色料（最も一般的なものは太字で示されています）が含まれます。[40] これらの着色料のレーキも、赤色3号のレーキを除いて認可されています。 [ 41 ]米国保健福祉長官は、これらすべてを2026年までに段階的に廃止することを検討しており（赤色3号は2027年）、食品医薬品局はそれまでに4種類の新しい着色料を認可する予定です。[ 42 ]

FDA では、限定された用途に 2 種類の染料の使用が認められています。

多くの染料は、着色力の低さから規制上の制限まで、様々な理由でリストから削除されています。[ 44 ]リストから削除された食品着色料には次のようなものがあります。

世界的な調和

1960年代初頭以来、FAO/WHO合同食品添加物専門委員会は、世界保健機関（WHO）が「技術報告書シリーズ」として継続的に公表している毒性学的評価[ 48 ]だけでなく、適切な純度基準を策定することで、食品添加物の国際規格の策定を推進してきました。これらの基準は、「食品添加物規格集」の2巻とその補足資料に定められています[ 49 ] 。これらの規格は法的拘束力はありませんが、特に科学的な専門委員会が設立されていない国では、指針となることがよくあります[ 7 ] 。

これらの評価済み添加物の使用をさらに規制するため、1962年にWHOとFAOは、世界中の当局、食品業界団体、消費者団体で構成される国際委員会、コーデックス委員会（Codex Alimentarius）を設立しました。コーデックス委員会では、食品添加物・汚染物質委員会が食品添加物の使用に関する勧告、すなわち食品添加物一般規格の策定を担当しています。 [ 50 ]世界貿易機関の関税及び貿易に関する一般協定（GATT）に照らし合わせると、コーデックス規格は法的拘束力はありませんが、世界中の食品着色料規制に影響を与えています。[ 7 ]

安全性評価

FDAによる食品着色料に関する2023年の更新では、製造業者による安全性の保証と、着色料が使用される食品の種類、着色料の最大量と表示、バッチ認証、および望ましい食品着色料を得るために必要な量に関する制限が求められました。[ 26 ]科学的コンセンサスでは、食品着色料添加物は使用制限の下では安全であり、ほとんどの子供は着色成分を含む食品を摂取しても悪影響を受けないと考えられていますが、いくつかの個別の研究では、特定の子供が着色料に対してアレルギー反応を起こす可能性があることが示されています。[ 51 ] 2023年10月、カリフォルニア州は2027年以降、食品への着色料赤色3号の使用を禁止しました。 [ 52 ]着色料添加物に関する具体的な連邦ガイダンスはFD&C法に基づいており、必要な安全性評価の概要を示す レッドブック2000があります。

20世紀に、人工着色料が子供のADHDのような多動性を引き起こすという世論が広まったのは、カリフォルニアの小児アレルギー専門医であるベンジャミン・ファインゴールド氏が1973年にサリチル酸塩、人工着色料、人工香料が子供の多動性を引き起こすと提唱したことに由来する。[ 53 ]しかし、食品着色料が子供の食物不耐症やADHDのような行動を引き起こすという広範な主張を裏付ける臨床的証拠はない。[ 54 ] : 452 [ 55 ]遺伝的に素因のある人にとって、特定の食品着色料が引き金となる可能性がある。[ 56 ] [ 57 ]

2011年には、食品着色料が子供のADHDのような行動を引き起こす可能性があるという懸念が再び表明されました。 [ 56 ] 2015年の文献レビューでは、証拠は決定的ではないことがわかりました。[ 58 ]英国食品基準庁は、タートラジン、アルラレッド、ポンソー4R、キノリンイエロー、サンセットイエロー、カルモイシンの子供への影響を調査しました。これらの着色料は飲料に含まれています。[ 56 ] [ 59 ]この研究では、子供たちの「これらの人工着色料と安息香酸ナトリウム保存料の摂取と多動性の増加との間に関連性がある可能性がある」ことがわかりました。[ 56 ] [ 59 ]この研究を評価したFSAの諮問委員会はまた、研究の限界のために結果を一般集団に外挿することはできないと判断し、さらなる検査を推奨しました。[ 60 ] [ 56 ] 2024年現在も継続して検討した結果、FSAは上記の人工着色料が一部の子供の活動亢進を引き起こす可能性があると述べた。[ 27 ]指定された6色のいずれかを含む食品および飲料製品は、パッケージラベルに「子供の活動性や注意力に悪影響を与える可能性がある」と消費者に警告しなければならない。[ 27 ]

欧州の規制当局は、予防原則を重視し、食品着色料の表示を義務付け、一日の許容摂取量を一時的に削減した。英国食品安全庁は、食品メーカーに対し、着色料の自主的な使用中止を求めた。 [ 56 ] [ 59 ]しかし、2009年に欧州食品安全機関は、手持ちのデータを再評価し、「利用可能な科学的証拠は、いずれの染料についても、着色料添加物と行動への影響との関連性を立証していない」と判断した。[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]

二酸化チタン

2016年、EFSAは二酸化チタン（E 171）の安全性評価を更新し、食品添加物として安全であるとはもはや考えられないとの結論を下しました。[ 64 ] 2024年現在、FDAは米国における食品、飲料、化粧品への二酸化チタンの使用を除外する請願を評価していました。[ 65 ]

参照

注記

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