ニョッキ
ニョッキ
バターとセージで味付けしたリコッタチーズのニョッキ
タイプ団子
コースプリモ（イタリア料理コース）
原産地イタリア
主な材料ジャガイモ、セモリナ、小麦粉、パン粉、時には卵、チーズ、デュラム
類似の料理グヌーディ

ニョッキ[ a ]はイタリア料理のパスタ風団子の一種で、[ 6 ]小麦粉、[ 7 ]ジャガイモ、 [ 8 ]卵、[ 9 ]塩といったシンプルな材料で作られた小さなロール状の生地で作られています。この料理のバリエーションでは、セモリナ粉[ 10 ]チーズ、[ 11 ]パン粉[ 12 ]コーンミール[ 13 ]などの風味付け材料で風味を補い、[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]ハーブや野菜などの材料を加えることもあります。ジャガイモの代わりにサツマイモ、小麦粉の代わりに米粉を使うなど、基本的な材料は代替品で代用されることもあります。このようなバリエーションは非伝統的であると見なされることが多いです。[ 13 ]

ニョッキは一般的に塩を入れた沸騰したお湯で茹でられ、様々なソースで味付けされます。[ 13 ]ニョッキは通常、スープ (ミネストレ) やパスタの代わりとして最初のコース (プリモ) として食べられますが、メインコースのコントルノ(付け合わせ)として提供されることもあります。 [ 13 ]ニョッキの一般的な付け合わせには、溶かしバターとセージ、ペスト、様々なソースなどがあります。ニョッキは自家製、専門店で作られる場合があり、または工場で生産されて冷蔵、乾燥、または冷凍されて流通する場合があります。小さなスープニョッキは、生地を粗いふるいや穴あきスプーンで押して作られることもあります。

起源

じっくり煮込んだ赤いソースのニョッキ

ニョッキという語は、イタリア語で「木の節」を意味するnocchio [ 17 ]、または「指の関節」を意味するnocca [ 18 ]に由来すると考えられています。ローマ時代から続く伝統的な料理です。[ 6 ]ローマ帝国がヨーロッパ大陸の国々に拡大する過程で、ローマ軍団によってもたらされました。古代ローマのレシピの一つは、セモリナ粉のお粥のような生地に卵を混ぜるものでした。現代の同様の料理には、焼きニョッキ・アッラ・ロマーナやサルデーニャのマッロレッドゥス[ 19 ]がありますが、どちらも卵は入っていません。

ジャガイモがヨーロッパに伝わった後、19世紀後半にイタリア中部と北部の小規模地主にとって小麦の製粉料金が高すぎるようになり、可能な場合は小麦粉の代替品を使うことが奨励されたため、ジャガイモはニョッキのレシピに取り入れられるようになりました。[ 20 ]ジャガイモのニョッキはロンバルディア州、アブルッツォ州、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州、ヴェネト州、ラツィオ州で特に人気があります。

材料と準備

ニョッキボードまたはカヴァローラ
カヴァローラでニョッキを作る

材料は通常、小麦粉、[ 7 ]ジャガイモ、[ 8 ]卵、[ 9 ]塩などです。このシンプルなレシピに、セモリナ粉、[ 10 ]チーズ、[ 11 ] パン粉、[ 12 ]コーンミール[ 13 ]などの風味豊かな材料、[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]ハーブ、野菜、その他の材料を加えるバリエーションもあります。

ニョッキの生地は、ワインのコルクほどの大きさかそれより小さい大きさに切る前に、よく伸ばされます。 [ 21 ]ニョッキは、フォークやチーズおろし金などのざらざらしたもので押して、溝をつけたり、小さな塊に切ったりすることもあります。[ 13 ]この目的のために、ニョッキボードやカヴァローラボードと呼ばれる専門的な道具があります。

ニョッキを作る
  • マッシュポテトに卵を加えます。
    マッシュポテトに卵を加えます。
  • 扱いやすい生地を作るために、必要に応じて小麦粉を加えます。
    扱いやすい生地を作るために、必要に応じて小麦粉を加えます。
  • ニョッキ生地
    ニョッキ生地
  • 生地を長く太い丸いひも状に丸めてから、切り分けます。
    生地を長く太い丸いひも状に丸めてから、切り分けます。
  • フォークまたはニョッキボードを使って形を整えます。
    フォークまたはニョッキボードを使って形を整えます。
  • 新鮮な生のニョッキ
    新鮮な生のニョッキ
  • ニョッキは茹でて調理します。
    ニョッキは茹でて調理します。
  • 新鮮なニョッキのソース
    新鮮なニョッキのソース

自家製のニョッキは、通常、作ったその日に食べられます。しかし、一口大に切り分けて天板に均等に広げ、冷凍し、密閉袋に入れて冷凍庫に戻せば、後で食べることもできます。この方法では、ニョッキを冷凍庫で最大2か月間保存できます。

市販のニョッキは、多くの場合、調整気圧包装で販売されており、冷蔵保存で2週間以上の保存期間が得られることもあります。[ 22 ] [ 23 ]中には真空包装で販売されているものもあり、開封後は冷蔵保存するだけで保存可能です。[ 24 ]

品種

イタリア

ロンバルディア州とトスカーナ州のマルファッティ（直訳すると「粗悪な」 ）は、リコッタチーズ、小麦粉、ほうれん草で作られ、必要に応じて他の様々なハーブも加えられます。[ 13 ] [ 25 ]トスカーナ州のグヌーディは小麦粉の量が少ないのが特徴です。[ 26 ]しかし、カンパニア州のストラングラプリエヴェーテ、プーリア州のカヴァテッリ、サルデーニャ州のマロレッドゥスなど、小麦粉をベースにした種類もあります。[ 19 ] [ 27 ] 調理したポレンタやセモリナ粉を広げて乾燥させ、チーズとバターを重ねて焼いた種類もあります。[ 13 ]

イタリア国外

クロアチア

ニョッキはクロアチア沿岸部で非常に人気があり、料理としてよく食べられます。典型的には前菜として、またはダルマチア風パスタ（ダルマチア風パスタ）を添えた付け合わせとして出されます。ニョッキのクロアチア語名は「ンヨキ」です。[ 28 ]

フランス

フランスでは、ニョッキ・ア・ラ・パリジェンヌはシュー生地で作った団子にベシャメルソースをかけた温かい料理です。[ 29 ]

ニースの名物料理であるニョッキ、またはニョック・デ・タンティフラ・ア・ラ・ニッサルダ[ 30 ]は、ジャガイモ、小麦粉、卵で作られます。ブレット（スイスチャード）を加えたものはメルダ・デ・カン（直訳すると「犬の糞」[ 31 ] ）と呼ばれます。

プロヴァンスでは、ジャガイモのニョッキはロンジェットと呼ばれる長い形で作られることもある。[ 32 ]

南アメリカ

アルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイにはイタリアからの移民が多数流入したため、イタリアからの移民が少ない地域でも、ニョッキ、ニョキ（スペイン語：[ˈɲoki]）またはニョケ（ポルトガル語：[ˈɲɔki]）は人気の料理である。ウルグアイ、パラグアイ、アルゼンチンでは、毎月29日にニョッキを食べる習慣があり、繁栄を祈願して皿の下にお金を入れる人もいる。[ 33 ] [ 34 ]実際、アルゼンチンとウルグアイでは、ニョキは（不正な会計慣行、または公共部門における政治的後援の分配による）偽の従業員、つまり月末にだけ給料を受け取りに来る人を指す俗語である。[ 35 ]

  • ニョッキの準備中
    ニョッキの準備中
  • バターとセージを添えたほうれん草のニョッキ
    バターとセージを添えたほうれん草のニョッキ
  • トリュフ入りニョッキ
    トリュフ入りニョッキ

参照

ウィキメディア・コモンズの ニョッキ（餃子）関連メディア

注記

参考文献

  1. ^ "gnocchi" . Lexico UK English Dictionary . Oxford University Press . 2019年12月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  2. ^ "gnocchi" . Merriam-Webster.com Dictionary . Merriam-Webster. OCLC 1032680871. 2019年10月2日閲覧。 
  3. ^ "gnocchi" . Dictionary.com Unabridged (オンライン). nd . 2019年10月2日閲覧。
  4. ^ "gnocchi" . The American Heritage Dictionary of the English Language (第5版). HarperCollins . 2019年10月2日閲覧。
  5. ^ "gnocchi" . Collins English Dictionary . HarperCollins . 2019年10月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年10月2日閲覧。
  6. ^ a bセルヴェンティ、シルヴァーノ;フランソワーズ・サバン (2002)。パスタ: 普遍的な食べ物の物語。アントニー・シュガー訳。ニューヨーク：コロンビア大学出版局。42ページ 。ISBN 0-231-12442-2。
  7. ^ a bブオナッシシ、レシピ #831-833
  8. ^ a bブオナッシシ、レシピ #854-857
  9. ^ a bブオナッシシ、レシピ #837-838
  10. ^ a b Vincenzo Buonassisi、Il nuovo codice della pasta、Rizzoli 1985、レシピ #850-853
  11. ^ a bブオナッシシ、レシピ #839-840
  12. ^ a b Buonassisi、レシピ #877 「アル ピエン...シ トラッタ ディ ニョッキ、デリカティッシミ、セコンド アンティカ リチェッタ マントヴァーナ...」
  13. ^ a b c d e f g hライリー、ジリアン (2007). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・イタリアン・フード』オックスフォード: オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-860617-8。
  14. ^ a bウェイヴァリー・ルート著『イタリアの食べ物』 1971年
  15. ^ a bルイージ カルナチーナ、ルイージ ヴェロネッリ、ラ クチーナ ルスティカ リージョナル(4 巻)、リッツォーリ 1966、パッシム
  16. ^ a b Accademia Italiana della Cucina、La Cucina: イタリアの地方料理、tr.ジェイ・ハイアムズ、リゾーリ、2009、パッシム
  17. ^ 「gnocchi, n.」オックスフォード英語辞典。2015年11月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年12月18日閲覧。
  18. ^ロ・ジンガレッリ、2008年。
  19. ^ a bファーリー、デイビッド（2017年10月20日）「サルデーニャ人がシェアを拒否する完璧なパスタ料理」 BBC 。 2018年9月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年9月15日閲覧。
  20. ^ Theisen, K.「世界ジャガイモ地図帳：中国 - 歴史と概要」国際ジャガイモセンター。
  21. ^デイビッドソン、アラン (2014). 「ニョッキ」 . ジェイン、トム (編). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』（第3版）. ニューヨーク: オックスフォード大学出版局. doi : 10.1093/acref/9780199677337.001.0001 . ISBN 978-0-19-967733-7。
  22. ^ Ohlsson, T.; Bengtsson, N. 編 (2002).食品産業における最小限の加工技術ケンブリッジ: Woodhead Publishing. ISBN 1-85573-547-4。
  23. ^アレッサンドリーニ、ローラ;バレストラ、フェデリカ;ロマニ、サンティナ。ロックーリ、ピエトロ。ローザ、マルコ・ダラ (2010)。 「ジャガイモベースの生パスタ（ニョッキ）の物理化学的および官能的特性」。食品科学ジャーナル。75 (9): S542 – S547。土井: 10.1111/j.1750-3841.2010.01842.x。PMID 21535629。 
  24. ^「サムズチョイス イタリア ポテトニョッキ」ウォルマート2022年4月29日閲覧。3枚目の画像：涼しく乾燥した場所（25℃以下）で保管してください。開封後は冷蔵庫で3日間保存してください。
  25. ^ブオナッシシ、レシピ #875
  26. ^ロイヤー、ブレイク（2010年4月15日）「The Spotted Pigの自家製グヌーディ」The Paupered Chef . 2014年5月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年5月12日閲覧。
  27. ^ブオナッシシ、レシピ #895
  28. ^マグレガー、サンドラ（2013年6月17日）「ヴァラジュディン：クロアチアの『小さなウィーン』」「」。テレグラフ。2016年11月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月5日閲覧。
  29. ^ Gray, Marlene Sorosky (2010年4月4日). 「ベイエリアのシェフが伝統的なフランス風ペストリーに新たな工夫を」 . SFGate . 2016年11月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月5日閲覧。
  30. ^メドサン、ジャック。ニース伯爵の料理。
  31. ^アーサー・フロマー (2000)。フロマーズヨーロッパ。マクミランUSA。 p. 397.ISBN​ 978-0-02-862995-7...残念な名前のメルダ・デ・カン（直訳すると「犬の糞」）は、ほうれん草を詰めたニョッキですが、名前よりずっと食欲をそそります。
  32. ^ Larousse, Librairie (2022年8月30日). Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Latest . Clarkson Potter/Ten Speed. ISBN 978-0-593-57774-5。
  33. ^ McClaughlin, Kate (2011年1月29日). 「New World Gnocchi」 . The Wall Street Journal . 2016年1月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年1月21日閲覧。
  34. ^ Schneider, Laura (2014年2月4日). 「ラテンアメリカでイタリアン・ニョッキを食べることが月一の伝統になった経緯」 . Global Voices . 2018年8月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年1月21日閲覧。
  35. ^ "「『私はニョキ族ではない』―国家による大量解雇の裏話」Argentinaindependent.com。2018年4月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年9月15日閲覧。

さらに読む

  • デイビッドソン、アラン。『オックスフォード料理コンパニオン』、ニョッキ篇。
  • ジェンキンス、ナンシー・ハーモン著『トスカーナの風味』1998年
  • ガルネローネ、ミリアム。 「伝統と料理、ペイ・ニソワ、Recettes Niçoises de nos Grands-Mères」。 2008年。
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