グラブジャムン
 グラブジャムンのボウル | |
| 別名 | グラブ ジャマン、ラル モハン、グラブ ジャム、グラップ ジャム |
|---|---|
| コース | デザート |
| 地域または州 | インド亜大陸 |
| 提供温度 | 一般的に暑い |
| 主な材料 | コア、サフラン、マイダ、シュガー |
| バリエーション | パントゥア、カロジャム |
グラブジャムンは、インド亜大陸発祥の甘い菓子またはデザートで、インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、モルディブ、ミャンマーで人気のミタイの一種です。また、モーリシャス、フィジー、湾岸諸国、マレー半島、イギリス、アメリカ合衆国、カナダ、南アフリカ、カリブ海諸国（ジャマイカ、トリニダード・トバゴ、ガイアナ、スリナム）など、南アジア系の人口が多い国でも一般的です。
主に乳固形分、伝統的にはコヤと呼ばれる、柔らかい生地になるまで煮詰めた牛乳から作られます。現代のレシピでは、コヤの代わりに乾燥乳や粉乳が使われます。風味を良くするために、 アーモンドやカシューナッツなどの乾燥ナッツが添えられることもよくあります。
準備
インド亜大陸では、牛乳とチーズの固形物は、牛乳を弱火で加熱し、水分が蒸発してコヤと呼ばれる固形物だけが残るように作られます。固形物は小麦粉（マイダ）と練り合わせ、この生地を小さなボール状にして油またはギー（澄ましバター）で低温で揚げ、 [ 1 ]グリーンカルダモンとローズウォーター、ケウラ、またはサフランで風味付けした軽い砂糖シロップに浸します。[ 2 ]温かいグラブジャムンは、バニラアイスクリーム、またはクルフィと一緒に食べられることが多いです。
起源
料理史家マイケル・クロンドルによると、12世紀のマナソラサには、チェンナチーズと米粉で作り、カルダモンの香りのシロップに浸した揚げフリッターボールのレシピが記載されているが、このレシピではローズウォーター（グラブ）シロップは使用されていない。 [ 3 ] [ 4 ] 13世紀のアラブのデザートであるルクマト・アル・カーディは、グラブジャムンと見た目が似ているが、グラブジャムンとは全く異なる生地で作られ、ローズウォーターの香りの（グラブ）シロップに浸されていた。唯一のペルシャとのつながりは、ローズウォーターシロップがよく使われるということだろう。[ 5 ]グラブジャムンは、ムガル帝国時代の中世インドで登場し、ペルシャの影響と地元の影響が融合して最終的にグラブジャムンとなった。[ 6 ] [ 7 ] 「グラブ」という言葉はペルシャ語の「gul」（花）と「āb」 （水）に由来し、バラ水の香りのするシロップを指します。また、「ジャムン」または「ジャマン」はヒンディー語で、似た大きさと形をしたインドの果物、シジギウム・ジャンボラナム（Syzygium jambolanum ）のことで、一般的には黒プラムとして知られています。[ 8 ]ジャムンは砂糖シロップで揚げた珍味としても定義されています。[ 9 ]
特別な機会
グラブジャムンは、お祭りや誕生日、結婚式、イスラム教のイード・アル＝フィトルやイード・アル＝アドハー、ヒンドゥー教のディワリやガネーシャ・チャトゥルティーといった大きなお祝い事でよく食べられます。グラブジャムンには様々な種類があります。
- グラスに入ったグラブジャムン
- グラブジャムンにはチャシュニシロップが添えられることが多い
- サフランを添えて
- ヴァーク付き
- グラブジャムン2個
- ミニグラブジャムン
変種
インド
グラブジャムンが茶色がかった赤色なのは、粉乳（コヤ）に含まれる糖分によるものです。他の種類のグラブジャムンでは、生地に砂糖を加え、揚げることで砂糖がカラメル化し、ほぼ黒に近い濃い色になります。この色はカラジャムン、または「黒ジャムン」と呼ばれます。グラブジャムンを作る際は、砂糖シロップの代わりに（わずかに）薄めたメープルシロップを使うこともあります。
自家製グラブジャムンは、通常、コヤ、少量の中力粉/精製小麦粉/小麦粉（オプション）、ベーキングパウダー、澄ましバター（ギー）、牛乳を混ぜて生地を作り、ボール状に成形し、油で揚げて、とろ火でとろ火になっている砂糖シロップの中に落としたものでできています。
ベンガル語では、グラブジャムンはカロジャムまたはパントゥアとして知られており、グラブジャムンに似ており、その料理のベンガル版と言えるでしょう。[ 10 ]パントゥアのバリエーションであるレディケニは、グラブジャムンの別のバリエーションです。[ 11 ]これは、1856年から1862年にかけてインド総督を務めたチャールズ・カニングの妻、レディ・カニングの訪問の際に、ビム・チャンドラ・ナグによって発明されたと言われています。
ジャバルプル近郊の町カタンギは、「ジュレ・カ・ラスグッラ」で有名で、ここ100年にわたりそこで作られてきました。[ 12 ] [ 13 ]これは通常のグラブジャムンの数倍の大きさで、地元のデシギーで作られています。[ 14 ]
ラジャスタン州では、グラブジャムンボールを砂糖シロップに浸す代わりに、スパイス、ナッツ、トマトから作ったグレービーソースで調理し、人気のグラブジャムンキサブジを作ります。
西部マディヤ・プラデーシュ州とマールワーでは、マワ・バティがグラブ・ジャムンの地元版として人気があります。マワ・バティはグラブ・ジャムンとは大きさ、中身、甘さが異なり、通常、砂糖シロップに浸されておらず、グラブ・ジャムンよりも少し大きめです。[ 15 ]
ヴェルール近郊の町アルコットは、マッカン・ペダまたはアルコット・マッカン・ペダとして知られる地元のペストリーで有名です。これは19世紀頃に、カルナータカ州のナワーブ（太守）のより古いレシピにヒントを得て作られました。[ 16 ]名前からペダという別のお菓子との関連が示唆されますが、作り方や見た目はグラブ・ジャムンに似ています。 [ 17 ]グラブ・ジャムンはドライフルーツやナッツを詰めているのが特徴です。タミル・ナードゥ州のクンバコナムも乾燥したグラブ・ジャムンで有名な都市です。 [ 18 ]粉砂糖とココナッツの細切りでコーティングされたこれらのジャムンは、ペダに似ています。
バングラデシュ
バングラデシュでは、パントゥアはほぼ全国で入手可能です。これは、グラブジャムンのベンガル版と言えるでしょう。また、有名なジャムが2種類あります。ゴラップジャム（গোলাপজাম）とカロジャム（কালোজাম）です。
ネパール
このお菓子はネパール語でラル・モハン（ लालमोहन ）と呼ばれ、ほとんどすべての菓子店で販売されています。ティハールやダサインなどの祭りの時期には、このお菓子の売上が大幅に増加します。[ 19 ]
参照
参考文献
- ^マーティ・スノータム、ラチュ・ムアジャニ (2005)。アジャンタ：インドの地方のお祭り。ギブス・スミス。 p. 17.ISBN 1-58685-777-0。
- ^ shraddha.bht. 「Gulab Jamun」 .コンカニ語レシピ. 2010年3月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年5月25日閲覧。
- ^マイケル・クロンドル (2011). 『スイート・インベンション：デザートの歴史』シカゴ・レビュー・プレス. p. 7-8. ISBN 978-1-55652-954-2彼は別のレシピで、
現代のインド人なら多くの人が知っているであろうシロップ漬けのフリッターの作り方を紹介しています。作り方は、温かい牛乳にバターミルクを加えて凝固させ、濾して水分を取り除くというものです。（現代ではこのフレッシュチーズはチャナと呼ばれます。）出来上がった凝乳に少量の米粉を混ぜ、ボール状に丸めてギーで揚げます。最後にシロップに浸します。
- ^マイケル・クロンドル（2014年6月1日）『ドーナツ：ボストンからベルリンまでの歴史、レシピ、そして伝説』シカゴ・レビュー・プレス、 7～ 8頁。ISBN 978-1-61374-673-8作り方は、
フレッシュチーズカードと米粉を混ぜた生地を丸めてギーで揚げ、カルダモンの香りのするシロップに浸します。柔らかくバターのような食感で、香り高いシロップが滴るこの一口を、絹のベッドに美しく横たわる寵姫に王様が食べさせている姿を想像します。このフリッターの多くは今もなお存在し、様々なバリエーションが存在します。
- ^マイケル・クロンドル (2011). 『スイート・インベンション：デザートの歴史』シカゴ・レビュー・プレス. p. 38. ISBN 978-1-55652-954-2
中東では、ルクマト・アル・カディという名前で、非常によく似た生地が作られています。どちらもペルシャ語起源の生地から発展したと考えられます。グラブはペルシャ語でローズウォーターを意味し、ジャムンはほぼ同サイズの地元の果物を指します。しかし、この2つの生地は全く異なる作り方をしているため、ペルシャとの関連はローズウォーターシロップが共通して使用されていることだけかもしれません
。 - ^マイケル・クロンドル (2011). 『スイート・インベンション：デザートの歴史』シカゴ・レビュー・プレス. p. 38. ISBN 978-1-55652-954-2ただし、
この2つの生地は全く作り方が違うので、ペルシャとのつながりはローズウォーターシロップが共通して使われていることくらいでしょう。グラブはローズウォーターを意味するペルシャ語に由来し、ジャムンはほぼこの大きさの地元の果物を指します。
- ^エリオット、ビクトリア・グレース（2021年11月30日）。『Yummy: A History of Desserts（グラフィックノベル）』ランダムハウス・チルドレンズ・ブックス、28ページ。ISBN 978-0-593-12439-0。
- ^バナジー、アルカナ;ダスグプタ、ナバスリー。デ、ブラタティ (2005 年 5 月)。 「Syzygiumcumini果実の抗酸化活性のin vitro研究」。食品化学。90 (4): 727.土井: 10.1016/j.foodchem.2004.04.033。
- ^ Achaya, KT (1994). 『インド料理の伝統 歴史的解説』オックスフォード大学出版局. ISBN 978-019562845-6. 2019年1月29日閲覧。
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- ^ Vaidhyanathan、Surya Vir (2023). 「タミル・ナドゥ州」。テイラー・センでは、コリーン。バタチャリヤ、サリッシュ。ヘレン・サベリ（編）。ブルームズベリーのインド料理ハンドブック。ロンドン:ブルームズベリー アカデミック。 p. 375.ISBN 978-1-350-12863-7。
- ^ Nainar, Nahla (2018年7月26日). 「甘党のためのスイーツ」 . The Hindu .
- ^サンプルナ。「सबैको प्यारो लालमोहन」。サンプルナウィークリー。2022年12月5日のオリジナルからアーカイブ。2022 年12 月 5 日に取得。
外部リンク
