グラインド
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刃のグラインドとは、刃先に垂直な平面における断面形状のことです。グラインドは、刃先と刃背の中心輪郭（側面から見た刃の形状、例えばクリップポイント、スピアポイントなど）を含む平面における刃の断面形状であるブレードプロファイルとは異なります。ブレードのグラインドは、研ぎ澄まされた刃先を形成するベベルと混同しないでください。グラインドは通常、刃の断面全体を指し、断面形状を形成するために刃に研磨されたベベルとは異なり、通常はより緩やかな角度のベベル刃を含みません。例えば、有名なバック110ハンティングナイフは、材料を切断するのに役立つ凹面の刃を持つ「ホローグラウンド」ブレードを備えていますが、刃先自体は、より緩やかな角度の単純な平らなベベルです。非常に狭く小さい斜面である刃自体の実際の切れ味に「ホローグラインド」を施すことは、不可能ではないにしても困難です。
研削
研削とは、刃先から相当量の材料を削り取る作業であり、ホーニングやポリッシングとは異なります。刃は、最初の研ぎの段階、あるいは刃先の破損、欠け、あるいは広範囲にわたる腐食など、ある程度の損傷を受けた後に研削されます。適切にメンテナンスされた刃は、手入れが行き届いていない刃や乱暴に扱われた刃よりも、研削の頻度が少なくて済みます。
刃の研削特性は、一般的に刃先角と刃先内角によって特徴づけられます。刃先角は、刃の片面の平面に沿う直線と、刃先背面の中央輪郭と交差するもう一方の直線との間の角度で測定されます。どちらの直線も刃に垂直な同一平面上にあります。刃先内角は、刃先角の合計です。他の条件が同じであれば、刃先内角が小さいほど、刃は鋭く、刃先が損傷しやすくなります。
適切な研磨は、刃の用途と材質によって異なります。ナイフ製造業者は同じ刃を異なる研磨で提供することがあり、刃の所有者は異なる特性を得るために刃を再研磨することを選択する場合があります。刃の切れ味を良くする能力と切れ味を維持する能力の間にはトレードオフが存在します。研磨によっては、他の研磨よりも維持しやすく、繰り返し研ぐことで刃が摩耗しても刃の完全性を保ちます。硬い鋼は切れ味が良くなりますが、脆く、欠けやすくなります。一方、柔らかい鋼は靭性があります。後者は、靭性は必要だが鋭い刃は必要としない肉切り包丁などのナイフに使用されます。刃材の硬度の範囲において、硬度と靭性の関係はかなり複雑で、高い硬度と高い靭性が同時に実現できることもよくあります。
大まかな目安として、西洋の包丁は一般的に両刃（最初の刃が約 15°、2 番目の刃が 20°～ 22°）ですが、東アジアの包丁はより硬い鋼で作られており、15°～ 18°のくさび形（両刃）または 20°～ 30°のノミ形（片刃）になっています。
刃のグラインドとは、刃の断面形状と刃先を形成するために研削された角度のことを指し、混同しないように注意が必要です。刃先と刃先の両方が単一の研削角度で形成されているナイフは非常に稀です（例外はおそらくストレートカミソリでしょう）。例えば、有名なバック110折りたたみ式ハンティングナイフは「ホローグラインド」、つまり刃面が凹状に研削されていると説明されていますが、刃先を形成する、より鋭角ではない従来のベベルも備えています。オピネルのクラシックな折りたたみナイフは「フラットグラインド」のブレードを採用しています。これは、刃面が平らで、凸凹がなく、刃先に向かって細くなっていることを意味します。しかし、実際の刃先は、狭い刃先に研削された、より鋭角ではないベベルで形成されています。クラシックなモーラクニフは、サーベルグラインドまたは「スカンジグラインド」が施されています。これは、本体の側面が平らで垂直で、その下方に二次ベベルが形成されて先細りの刃先を形成していますが、実際の刃先は、より鋭角ではない三番目のベベルで構成されています。したがって、刃の「グラインド」とは、ほとんどの場合、刃の断面全体を指し、刃に施された実際の刃先の形状とは混同すべきではありません。ただし、この刃先も研磨によって作られています。刃先の形状を「グラインド」の説明に含めると、ほとんどの刃は「複合アングルグラインド」と説明されるでしょう。もちろん、研磨されていない刃を好みのグラインドで購入することもできますし、刃先を形成するために刃の表面全体を研磨する必要はほとんどありません。
プロセス
鋭利な物体は、刃先面積が非常に狭いため、力を集中させることで高い圧力を生み出します。しかし、高い圧力は薄い刃に傷をつけたり、硬い材料に使用すると丸い筒状に丸まってしまうこともあります。また、不規則な材料や斜めの切断は、刃先の両側に「リップ」が形成されるため、中空研磨された刃に非常に大きなトルクをかける可能性があります。刃先を強化するために、刃先のすぐ後ろに刃材を追加することもできますが、研磨の際には、刃先の形状を整えるためにこの材料の一部を削り取る必要があり、作業に時間がかかります。また、切断する物体は、この広い刃先部分のために脇に寄せる必要があり、研磨面に分散された力は刃先にかかる圧力を低下させます。[ 1 ]
このジレンマを回避する方法の一つは、刃を斜めに使うことです。これにより、刃のグラインドが緩やかに見えるようになります。これは、スイッチバックが山道を登りやすくするのと同じです。このように刃先を使うには、サーベル、トゥルワール、シャムシール、カタナなど、多くの剣に見られるように、刃に曲線を取り入れることによって容易になります。古いヨーロッパの剣（最も有名なのはフルンティン）やインドネシアのクリスには波のような形状があり、引き切りや突き切りにおいてほぼ同じ効果を発揮します。
刃先の角度を測定する必要がある場合は、ゴニオメーターまたは刃先分度器を使用します。
典型的なグラインド
典型的なグラインドには以下のものがある：[ 2 ]
- ホローグラインド：特徴的な凹面状の斜め刃を作るために研磨されたナイフの刃。これはシェービング用のカミソリの特徴で、非常に鋭い切れ味を持つものの刃が弱いため、メンテナンスには砥石研磨が必要です。
- フラットグラインド：刃先は、両側から背から刃先まで、全体的に細くなっています。刃から多くの金属が削り取られるため、研磨が困難になり、これが商業利用を制限する要因の一つとなっています。切れ味を優先する代わりに、刃先の耐久性を犠牲にしています。真のフラットグラインドナイフで片刃のみのものは、やや希少です（つまり、「フラットグラインド」は通常、刃の全体的な形状を表すだけで、実際の刃先を形成する、より一般的なもう一方の刃先研磨が施されています。ただし、これはほとんどの刃の形状に当てはまります。刃の形状と刃先の両方を含む単一の刃先角度で研磨されたナイフはほとんどありません）。
- サーベルグラインド：フラットグラインドに似ていますが、刃先が刃の背ではなく、刃の中央付近から始まる点が異なります。「Vグラインド」とも呼ばれ、強度を重視した設計で、タクティカルナイフやミリタリーナイフによく見られます。二次刃付けのないサーベルグラインドは「スカンジナビア（Scandi）グラインド」と呼ばれ、刃付け面が広いため研ぎやすいのが特徴です。フィンランドのプーッコは、スカンジナビアグラインドナイフの一例です。
- チゼルグラインド：ノミと同様に、片側のみに片面研磨が施され（刃先角度は約 20°～30° に研磨されていることが多い）、もう片方は平らなままです。多くの日本の料理用ナイフはチゼルグラインドである傾向があるため、典型的な両刃の西洋料理用ナイフよりも鋭利であることがよくあります。チゼルグラインドは片面研磨の刃先角度のみです。サーベルグラインドの刃がチゼルグラインドと同じ刃先角度であれば、刃の中心線の両側に角度があるため、内角は 2 倍になります。チゼルグラインドのナイフには、どちらの面が研磨されているかによって、左利き用と右利き用があります。平らな面は、切断面の内側になります。日本のナイフは、チゼルグラインドに微妙なバリエーションがあります。まず、刃の裏側は凹面になっていることが多く、抵抗と付着を減らすため、食品がよりきれいに離れます。この特徴は、裏スキとして知られています。[ 3 ]第二に、カニなどの貝類を切るのに使われるカニ先出刃は、貝を切るときに身が切れないように、反対側（右利き用として左側が斜め）に研がれている。 [ 4 ]ノミ研ぎは、最小限の力で最も深く切れ込みを入れることを最優先とする包丁には最適だが、段ボールやゴムなどの硬い材料を切るときには刃先が振れてしまう。
- ダブルベベルまたはコンパウンドベベル：サーベルグラインドやフラットグラインドに似たバックベベルが、刃先ベベル（刃先の最前線となる面）の後ろに刃付けされています。このバックベベルにより、刃先後方の刃の部分が薄くなり、切れ味が向上します。シングルベベルグラインドよりも刃先が鋭くないため、切れ味を犠牲にして弾力性を高めています。このグラインドは、シングルベベルよりも欠けや転がりがはるかに起こりにくくなっています。この形状は、おなじみの刀などの日本刀によく見られます。この刃の形状は、西洋の刀身によく見られるサーベルグラインドよりも、抵抗を減らすのに非常に効果的です。実際には、両刃はさまざまな刃先角度と背刃角度で一般的であり、西洋の包丁は一般に両刃で、刃先角度は14〜16°（刃先角は28〜32°）、最大は国際規格ISO 8442.1（食品調理用ナイフ）で指定されている40°です。
- コンベックスグラインド：刃先に向かって直線的に細くなるのではなく、テーパーが曲線になっている。これはホローグラインドとは逆のパターンである。この形状により刃の裏側に多くの金属が残るため、刃先の強度が増すと同時に切れ味も良好になる。このグラインドは斧に使用でき、斧グラインドと呼ばれることもある。テーパーの角度が常に変化するため、平らな砥石でこのグラインドを再現するにはある程度の技術が必要である。コンベックスブレードは通常、他のブレードよりも厚い材料から作られる必要がある。[ 1 ]これは日本の包丁では蛤刃とも呼ばれ、片刃と両刃の両方がある。蛤刃とは「ハマグリ刃」を意味する。
研磨方法を組み合わせたり、他のバリエーションを作ったりすることも可能です。例えば、刃の大部分は平らに研磨し、刃先に向かって凸状に研磨する刃もあります。
参照
参考文献
