唐辛子
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様々な色とサイズの唐辛子：緑のバーズアイ、黄色のマダム・ジャネット、赤のカイエン

唐辛子、chileまたはchilliとも綴られる（古典ナワトル語chīlli [ˈt͡ʃiːlːi]から）ⓘ ）は、ナス科ナス属のカプシカム属に属する液果植物の一種で、その辛味（辛味）のために栽培されています。多くの料理に辛味を加えるスパイスカプサイシンおよび関連カプサイシノイドは塗布することで唐辛子に強烈な辛味を与えますチリパウダーが存在する理由です。

唐辛子は中南米原産で、メキシコで初めて栽培されました。16世紀後半、ヨーロッパの探検家たちはコロンブス交換の一環として唐辛子を旧世界に持ち帰り、世界中で食用や伝統薬として様々な品種が栽培されるようになりました。広く栽培されているカプシカム属の5種、すなわちannuum、baccatum、chinense、frutescens、pubescensが挙げられます。

歴史

起源

トウガラシ科の植物は、現在のペルーとボリビアを原産地とし、紀元前7500年頃から人間の食生活に取り入れられてきました。[ 1 ] [ 2 ]トウガラシは、アメリカ大陸で最も古い栽培作物の一つです。 [ 2 ]トウガラシは約6000年前にメキシコ中東部で栽培され、 [ 3 ] [ 4 ]ペルーとボリビアの高地、メキシコ中部、アマゾンなど、アメリカ大陸のさまざまな場所で独立して栽培されていました。[ 5 ]これらの地域で栽培された最初の自家受粉作物の一つでした。[ 6 ] [ 2 ]

ペルーは栽培トウガラシの多様性が最も高い。先コロンブス期には5種の栽培種全てが導入され、栽培され、消費されていた多様化の中心地である。[ 7 ]野生トウガラシの最も多様な品種はボリビアで消費されている。ボリビアの消費者は2つの基本的な形態を区別している。1つはウルピカ種、もう1つはC. eximium、C. cardenasii、C. eshbaughii、C. caballeroiの在来種を含む、小さく丸い果実を持つ種。もう1つはC. baccatum var. baccatumやC. chacoenseの変種を含む、小さく細長い果実を持つ種である。[ 7 ]

日本の農業百科事典『成経図説』の挿絵、1804年

語源

英語の単語は、同じ意味を持つ古典ナワトル語のchīlliに由来します。 [ 8 ]植物の名前は、国名であるチリとは無関係です。[ 9 ] pepperはもともとCapsicum属ではなくPiper属を意味していましたが、オックスフォード英語辞典と メリアム・ウェブスターには両方の用法が記録されています。[ 10 ] [ 11 ]主な3つの綴りは、 chili（北米で一般的[ 12 ] [ 13 ]）、chile（中央アメリカと米国の一部[ 14 ] [ 15 ]）、chili（イギリスと旧イギリス植民地[ 9 ] [ 16 ] [ 17 ]）です

ヨーロッパへの流通

クリストファー・コロンブスとその乗組員がカリブ海に到達したとき、彼らはカプシカム属の果実に出会った最初のヨーロッパ人となった。彼らはそれを「ペッパー」と呼んだ。ヨーロッパで古くから知られていた黒コショウ（Piper nigrum ）のように、他の食品とは異なり、辛くてスパイシーな味がするからである。 [ 18 ] [ 19 ]唐辛子は、コロンブスの航海に資金を提供したスペイン人によって初めてヨーロッパに持ち帰られた。これはコロンブス交換と呼ばれる、新世界と旧世界の間で行われた大規模な植物と文化の交流の始まりであった。唐辛子は1493年までにスペインの記録に登場している。熱帯地方でのみ自生するコショウのつるとは異なり、唐辛子は温帯気候で​​も栽培できた。1500年代半ばまでに、唐辛子はスペインで一般的な庭木となり、多くの料理に取り入れられた。 1526年までにイタリアに、1543年にはドイツに、そして1569年までにバルカン半島に現れ、そこでパプリカに加工されるようになった。[ 20 ] [ 21 ]

世界への流通

唐辛子は16世紀にポルトガル人とスペイン人の貿易商を通じてアフリカやアジアに急速に伝わったと考えられているが、詳細は記録に残っていない。ポルトガル人はまずアフリカとアラビアに唐辛子を持ち込み、その後ゴア、スリランカ、マラッカなどのアジアの植民地や交易拠点に持ち込んだ。そこから唐辛子は現地貿易や自然拡散によって南アジアや東南アジア西部の近隣地域に広がった。同じ頃、スペイン人はフィリピンにも唐辛子を持ち込み、マニラ・ガレオン船の独占によってメラネシア、ミクロネシア、その他の太平洋諸島に広がった。16世紀後半の東アジアへの広がりははっきりしないが、現地貿易や中国の広州や日本の長崎にあるポルトガル人とスペインの貿易港を通じてだった可能性が高い。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]中国の文献で唐辛子について言及されている最も古い記録は1591年に遡りますが、唐辛子が中国に入ってきたのは1570年代だと考えられています。[ 26 ]

唐辛子の生産

栽培

トウガラシは、カプシカム属の光沢のある鮮やかな色の果実である。[ 27 ] [ 28 ]植物学的には液果である。品種によって大きさが異なり、20～60センチメートル（7.9～23.6インチ）と小さいため、鉢植え、温室、商業用のポリトンネルでの栽培に適している。寒さから守られていれば多年生である。果実は緑、オレンジ、赤、紫色で、形は丸くてゴツゴツしたものから滑らかで細長いものまで様々である。果実が緑色で未熟なうちに収穫すると、より多くの花が開き、より多くの果実が得られる。植物に残った果実は、収穫量が減るが、味がより辛くなり、熟した色になる。[ 27 ]

トウガラシの理想的な栽培条件は、日当たりがよく、暖かくローム質の土壌で、理想的には21～29℃（70～84°F）で、湿っているが水浸しではない場所です。[ 29 ]種子は21℃（70°F）近くの暖かい場合にのみ発芽します。 [ 27 ]植物は暖かい条件を好みますが、12℃（54°F）までの温度に耐えることができ、寒さに敏感です。[ 27 ]花は自家受粉できます。しかし、30～38℃（86～100°F）の非常に高い温度では、花粉は生存能力を失い、花が実を結ぶ可能性が大幅に低くなります。[ 30 ]開花に関しては、カプシカムは光周期に敏感ではない作物です。[ 31 ]

唐辛子はアブラムシ、温室ハダニ、温室コナジラミなどの害虫の影響を受けやすく、これらはすべて植物の樹液を餌とします。[ 27 ]一般的な病気には、ボトリティス・シネレアによって引き起こされる灰色カビ病があり、これは組織を腐らせ、表面に茶色がかった灰色のカビを発生させます。[ 27 ]

  • 栽培
  • 若い苗
    若い苗
  • つぼみと花
    つぼみと花
  • 畑の未熟な唐辛子
    畑の未熟な唐辛子
  • 畑で熟した唐辛子、ミャンマー
    畑で熟した唐辛子、ミャンマー
  • アブラムシに食害された葉
    アブラムシに食害された葉
  • 種付きの熟した唐辛子
    種付きの熟した唐辛子

準備

収穫した唐辛子は、生のまま、または暑い国では地面で乾燥させて、様々な製品を作ることができます。乾燥させることで、温帯地域で栽培された唐辛子は冬にも使用できます。家庭で使用する場合は、唐辛子を綿糸に通して暖かく乾燥した場所に吊るして乾燥させることができます。[ 32 ]

製品には、乾燥唐辛子、チリフレーク、チリパウダーなどがあります。[ 33 ]生または乾燥唐辛子は、ホットソース（通常は商業用に瓶詰めされた液体調味料）の製造に使用され、他の料理にスパイスを加えます。 [ 34 ]乾燥唐辛子は、チリオイル（唐辛子を注入した食用油）の製造に使用されます。[ 35 ]

  • 製品
  • 乾燥唐辛子フレーク（ミャンマー）
    乾燥唐辛子フレーク（ミャンマー）
  • チリパウダー（インド）
    チリパウダー（インド）
  • カリフォルニアのホットソースのブランド
    カリフォルニアのホットソースのブランド
  • チリオイル
    チリオイル

生産

2024年の青唐辛子、百万トン
 中国17.3
 インド5.3
 トルコ3.4
 メキシコ3.2
 インドネシア3.0
 スペイン1.5
 エジプト1.1
世界44.8
出典：国連FAO統計局[ 36 ]

2024年、青唐辛子とピーマン（カプシカム属またはピメンタ属の果物）の世界生産量は4,500万トンで、中国が全体の39％、インドが12％を占めます（表）。

種と栽培品種

唐辛子を生産するカプシカム属の種は、簡略化された系統樹[ 37 ]に示されており、栽培品種の例は次のとおりです。[ 38 ]世界野菜センターは、世界最大級の唐辛子コレクションを保有しています。気候変動に耐性のある栽培品種の研究を行っています。[ 39 ]

トウガラシ

強度

カプサイシン

化学構造
空間充填モデル
カプサイシンは唐辛子の辛味の主成分である[ 41 ]

唐辛子を摂取または塗布すると辛味を与える物質は、カプサイシン（8-メチル-N-バニリル-6-ノネンアミド）といくつかの関連化学物質であり、総称してカプサイシノイドと呼ばれます。[ 41 ] [ 42 ]純粋なカプサイシンは疎水性で、無色、無臭、室温では結晶からワックス状の固体です。[ 43 ]カプサイシンの量は品種によって異なり、生育条件に依存します。水ストレスを受けた唐辛子は通常、より強い果実を実らせます。ハバネロの植物が水不足などのストレスを受けると、果実の一部でカプサイシンの濃度が上昇します。[ 44 ]

人間などの哺乳類が唐辛子を摂取すると、カプサイシンが口や喉の痛覚受容体に結合し、脊髄を介して脳幹や視床に伝わり、熱や不快感を感知して痛みを引き起こす可能性がある。[ 45 ]しかし、鳥は辛さを感知できないため、最も辛い唐辛子を食べることができる。[ 46 ]唐辛子の「辛さ」の強さは、一般的にスコヴィル熱量単位（SHU）で表され、これは1912年にアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルによって考案された。歴史的には、これは砂糖シロップに唐辛子エキスを加えたときの辛さが、試食者によって感知できなくなるまでの希釈度合いを測る指標であった。感知できなくなるまで希釈度が高ければ高いほど、その品種の辛さは強く、したがって評価も高くなる。[ 47 ] 1980年代以降、スパイスの辛さは、熱を生成するカプサイシノイドの濃度を測定する高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）によって定量的に評価されるようになり、通常はカプサイシン含有量が主な指標となっている。[ 48 ]

カプサイシンは、哺乳類の捕食者に対する防御として植物によって生成されます。ある研究では、半翅目昆虫の攻撃から身を守ることで、昆虫が運ぶフザリウム菌による病気のリスクが低減されることが示唆されています。 [ 49 ]その証拠として、この研究では、植物の種子に菌類が与えるダメージに比例して、唐辛子のカプサイシン量が増加していることが指摘されています。[ 49 ]

一般的に使用される品種の強度範囲

一般的に使われる唐辛子には、さまざまな辛さのものがあります。

ベルペッパー0シュウ
フレズノ、ハラペーニョ3,500～10,000 SHU
カイエン30,000～50,000 SHU
ピリピリ、バーズアイ50,000～100,000 SHU
ハバネロ、スコッチボネット100,000～350,000 SHU [ 50 ]

国別激辛

世界で最も辛い唐辛子トップ9（国別）は次のとおりです

国 タイプ 辛さ（SHU）
アメリカ合衆国ペッパーX269万[ 51 ]
ウェールズドラゴンズ・ブレス248万[ 52 ]
アメリカ合衆国キャロライナ・リーパー220万[ 53 ]
トリニダード・トバゴトリニダード・モルガ・スコーピオン200万[ 54 ]
インドゴーストペッパー（ブート・ジョロキア）158万[ 55 ]
トリニダード・トバゴトリニダード・スコーピオン・ブッチT146万[ 56 ]
イングランドナガバイパー138万[ 57 ]
イングランドハルマゲドン130万[ 58 ]
イングランドインフィニティチリ107万[ 59 ]

安全性

唐辛子に含まれる揮発性油は皮膚刺激を引き起こす可能性があるため、目や敏感な体の部分に触れる際は手洗いや注意が必要です。[ 60 ]唐辛子を摂取すると、胃痛、過呼吸、発汗、嘔吐、入院が必要となる症状を引き起こす可能性があります。[ 61 ]

悪質な業者は、オーラミンO、クリソイジン、スーダン染料I～IV、パラレッド、ローダミンBなど、少なくとも8種類の合成着色料を唐辛子製品に違法に添加しています。これらの化学物質はすべて有害であり、液体クロマトグラフィーと質量分析法を併用することで検出できます。[ 62 ]

食品として

栄養価

唐辛子、赤、生
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー166 kJ (40 kcal)
8.8 g
糖類5.3g
食物繊維1.5g
0.4g
1.9g
ビタミンとミネラル
ビタミン量
1日摂取量の割合†
ビタミンA相当量
5%
48μg
5%
534μg
ビタミンB6
30%
0.51mg
ビタミンC
160%
144mg
ミネラル量
1日摂取量の割合†
鉄
6%
1mg
マグネシウム
5%
23mg
カリウム
11%
322mg
その他の成分量
水88g
カプサイシン0.01g～6g
USDAデータベースへのリンク
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 63 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 64 ]

レッドホットチリペッパーは、水分88%、炭水化物9%、タンパク質2% 、脂質0.4%で構成されています（表参照）。100グラムあたり40カロリーで、ビタミンCとビタミンB6が豊富に含まれています。[ 65 ]

辛味

唐辛子は独特の辛味（辛味）を持つため、世界中の多くの料理、特に中国料理（特に四川料理）、メキシコ料理、タイ料理、インド料理、ヨルバ料理、ニューメキシコ料理、その他多くの南米料理、カリブ海料理、東アジア料理において重要な役割を果たしています。21世紀のアジア料理では、唐辛子は多くの地域で一般的に使用されています。[ 66 ] [ 67 ]唐辛子は多くのカレーの重要な材料であり、適度な辛さを提供します。マイルドなカレーは他の多くのスパイスで味付けされ、唐辛子が全く使われないこともあります。[ 68 ]

調理

カプサイシン含有量の低い唐辛子は、ピーマンのように、例えば詰め物やローストなど、調理することができます。辛い品種は、皮膚や目に入らないように注意して取り扱う必要があります。洗っても皮膚からカプサイシンを効率的に除去することはできません。唐辛子は加熱しすぎると崩れてしまうため、非常に熱い炭火で焼いたり、短時間グリルしたりすることができます。[ 69 ]

トウガラシ属のあらゆる種の葉は食用となり、わずかに苦味があり、果実ほど辛くはありません。フィリピン料理では葉菜として調理され、 「ダホン・ング・シリ」 （文字通り「唐辛子の葉」）と呼ばれています。チキンスープ「ティノラ」にも使われます。[ 70 ]韓国料理では、葉はキムチに使われることがあります。[ 71 ]

郷土料理

唐辛子はカレーをはじめ、多くの料理に使われています。ペルーのパパ・ア・ラ・ワンカイナは、フレッシュチーズとアヒ・アマリージョ唐辛子のソースで煮込んだジャガイモ料理です。[ 72 ]タイのケン・タイ・プラー・フィッシュカレーは、ニンニク、エシャロット、ガランガル、カフィアライム、ターメリック、魚のペースト、バーズアイ唐辛子で作ったタイ・プラー・ソースで味付けされています。[72] ジャマイカのジャークチキンは、激辛のハバネロ唐辛子とオールスパイスで味付けされています。[ 72 ]ゴアのビンダルーカレーは、激辛のゴーストペッパー、ブート・ジョロキアを使って「おそらく[インドで]最も辛い料理」を作り出しています。[ 72 ]ブータンでは、唐辛子と地元のチーズを混ぜただけのエマ・ダツィが国民食です。[ 73 ] [ 74 ]多くのメキシコ料理では、ハラペーニョ、ポブラノ、ハバネロ、セラーノ、チポトレ、アンチョ、パシージャ、グアヒージョ、デ・アルボル、カスカベル、ムラートなど、さまざまな種類の唐辛子が使われています。これらは柑橘系、土っぽい、フルーティー、草のような風味など、幅広い風味を持っています。多くの料理やスパイシーなモレソース、メキシコのサルサソースに使われています。[ 75 ]ヨルバ料理では、エワ・アゴイン[ 76 ]やオベ・アタなど、多くの料理に唐辛子がよく使われています。

その他の用途

観賞用植物

ブラックパールペッパー
観賞用品種、ブラックパールペッパー

色と見た目のコントラストにより、唐辛子は純粋に装飾的な庭の植物として興味深いものとなる場合があります。

制約されたリスクテイク

心理学者ポール・ロジンは、普通の唐辛子を食べることは、ジェットコースターに乗るのと同じように「制約されたリスク」の一例であると示唆しています。ジェットコースターでは、痛みや恐怖といった極端な感覚は、実際には有害ではないことを知っているため、楽しむことができます。この方法により、人々は身体的危害の重大なリスクなしに、極端な感情を体験することができます。[ 80 ]

局所使用と健康研究

唐辛子に含まれる辛味成分であるカプサイシンは、痛みを和らげるための局所用軟膏、点鼻スプレー、皮膚パッチなどの鎮痛剤として使用されている。[ 81 ] 2022年に行われた予備研究のレビューでは、唐辛子を定期的に摂取すると、心血管疾患や癌による死亡リスクが低下するという弱い証拠があることが示された。[ 82 ]

化学刺激物

唐辛子から抽出されたカプサイシンは、催涙スプレーや催涙ガス製剤に化学刺激剤として使用され、暴徒や群衆を制御するための非致死性兵器として使用されています。 [ 83 ]このような製品は誤用される可能性が高く、傷害や死亡を引き起こす可能性があります。[ 83 ]

アフリカとアジアでは、ゾウが毎晩作物を荒らし、人々を危険にさらしています。唐辛子はゾウを遠ざけるのに効果的です。カプサイシンはゾウの大きく敏感な嗅覚と鼻腔を刺激するからです。農家は貴重な作物の周囲に唐辛子を数列植えたり、ゾウの糞と唐辛子を混ぜたレンガを燃やして有害な煙を発生させたりすることができます。[ 84 ]

鳥類は哺乳類のようにカプサイシンに敏感ではありません。これは、特定の痛覚受容体を欠いているからです。唐辛子の自生地域に生息する一部の種は、果実を食べ、種子を散布している可能性があります。[ 46 ]

媚薬とされる

イタリアのペペロンチーノは、媚薬として宣伝されている[ b ]

16世紀のスペインの宣教師で博物学者のホセ・デ・アコスタは、唐辛子に媚薬効果があると記していましたが、人々の精神的健康に有害であるとも書いています。[ 85 ] 1970年代、ペルー政府は刑務所の受刑者に唐辛子の摂取を禁止しました。その理由は、唐辛子は「制限された生活を強いられている男性には不適切」であるというものでした。[ 85 ]

宇宙で

国際宇宙ステーション（ ISS）での2021年Plant Habitat-04実験では、137日間で4本の唐辛子を栽培し、2回の収穫で26個の唐辛子を生産しました。そのほとんどは乗組員が消費し、12個は研究のために地球に持ち帰られました。この植物は、ハッチ品種の特別に矮性化された品種でした。これは、2014年以降にレタスやケールなどの葉物作物が収穫された後、「宇宙で初めて一般的に認識された果実作物」でした。[ 86 ]

参照

注記

  1. ^ C. eximiumはボリビアでスパイスとして使用されています。 [ 40 ]
  2. ^看板にはイタリア語で「カラブリアのバイアグラ」と書いてある。

参考文献

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