| コース | バンチャン |
|---|---|
| 原産地 | 韓国 |
| 関連料理 | 韓国料理 |
| 提供温度 | 冷たいまたは室温 |
| 主な材料 | 白菜や大根など様々な野菜 |
| 一般的に使用される材料 | チリ |
| バリエーション | ペチュキムチ、ペクキムチ、ドンチミ、カクドゥギ、ナバクキムチ、パキムチ、ヨルムキムチ、モルコフチャ |
| 韓国名 | |
| ハングル | 김치 |
| RR | キムチ |
| 氏 | キムチ |
| IPA | [キム・ティ] |
キムチ(/ ˈ k ɪ m tʃ i / ;韓国語: 김치 ; RR : gimchi ;発音[kim.tɕʰi] )は、キムチとも表記され、塩漬けにして発酵させた野菜(主に白菜や大根)から作られる韓国の伝統的なおかず(パンチャン)です。コチュガル(韓国の唐辛子粉)、ネギ、ニンニク、ショウガ、チョッカル(塩漬けの魚介類)など、さまざまな調味料が使われます。 [ 1 ] [ 2 ]キムチはさまざまなスープやシチューにも使われます。キムチは韓国料理の主食であり、ほぼすべての韓国料理のおかずとして食べられています。[ 3 ]
キムチには何百種類もの異なる野菜を主原料として作られる。[ 2 ]バリエーションの例には、ベチュキムチ、カクテギ、チョンガクキムチ、オイソバギなどがある。伝統的に、冬のキムチはキムジャンと呼ばれ、冬の凍結を防ぎ、夏の間発酵を遅らせるのに十分な温度に保つために、地中のオンギと呼ばれる大きな土器の発酵容器に保存された。 [ 4 ] キムチを作るプロセスはキムジャンと呼ばれ、村全体が参加する方法だった。容器はチャンドクデと呼ばれる特別なテラスで屋外に保管されることもある。最近では、家庭用キムチ冷蔵庫がより一般的に使用されている。[ 2 ]
語源
ジ
「ジ(지 )」という用語は、古語の韓国語「ディヒ(디히 ) 」に由来し、古代からキムチを指して使われてきました。[ 5 ]音の変化はおおよそ次のように説明できます。[ 6 ]
- ディヒ( 디히 ) >ディ( 디 ) >ジ( 지 )
中期朝鮮語の「dihi」という形は、朝鮮時代(1392-1897)のいくつかの書物に見られる。[ 7 ] [ 8 ]現代朝鮮語では、この単語は標準語では接尾辞-jiとして(チャンジ、ソクバクジなど)残っている。 [ 9 ] [ 10 ]また、慶尚道方言と全羅道方言では接尾辞-jiと名詞jiとして残っている。[ 11 ]平安方言では、口蓋音化されていない形「di」が保存されている。[ 12 ]
キムチ
キムチ(김치 )は、北朝鮮と韓国の標準語の両方で受け入れられている言葉です。この言葉の初期の形態には、沈菜(文字通り「水に沈めた野菜」)の中世朝鮮語転写である「ティムチョイ」(팀ᄎᆡ)があります。「ティムチョイ」は、中国の書物『小学』[ 14 ]の16世紀の韓国語訳である『小学講話』[ 13 ]に登場します。この言葉に関する中世朝鮮語から現代朝鮮語への音変化は、以下の通りです。[ 15 ]
- チムチョイ( 팀ᄎᆡ ;沈菜) >ティムチョイ( 딤ᄎᆡ ) >チムチョイ( 짐ᄎᆡ ) >チムチョイ( 짐츼 ) >キムチ( 김치 )
thimchoyの有気音の第一子音は無気音化してtimchoyとなり、その後、軟口蓋化してcimchoyとなった。その後、韓国語の母音o ( ㆍ )が失われてcimchuyとなり、さらに語頭子音が軟口蓋化されてkimchiとなった。現代韓国語では、漢字「沈菜」はchimchae ( 침채 )と発音され、キムチやその他のものを指すのには用いられない。kimchi は漢語とはみなされていない。[ 15 ]この単語の古い形は多くの地域の方言に残っています:ジムチェ(全羅道、咸鏡南道方言)、[ 16 ]ジムチ(忠清道、江原道、京畿道、慶尚道、咸鏡南道、全羅道方言)、[ 17 ]そしてディムチ(平安道方言)[ 18 ] 。
「キムチ」という綴りは、マッキューン・ライシャワー転写のkimch'i ( 김치 ) に由来します。
歴史
初期の歴史
三国時代の歴史記録である『三国史記』には、野菜を発酵させるために使われた漬物壺について言及されており、この時代には発酵野菜が一般的に食べられていたことがわかります。 [ 19 ] [ 20 ]最古のキムチの起源と言われる高句麗の人々は、発酵技術に長けており、発酵食品を広く消費していました。 [ 21 ]新羅時代(紀元前57年-935年)には、仏教が全国に広まり、菜食主義の生活様式が促進されたため、キムチが普及しました。 [ 22 ]
冷蔵庫が登場する以前、野菜の漬物は食品の保存に役立った理想的な方法でした。韓国では、冬の間に野菜を発酵させ、甕器と呼ばれる伝統的な茶色の陶器の壺に入れて地中に埋めることでキムチが作られました。この作業は、家族内の女性同士の絆を深める上で大きな役割を果たしました。[ 22 ] 13世紀の文人、李奎甫が書いた大根に関する詩には、高麗(918~1392年)で大根キムチが一般的であったことが示されています。[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]
漬け大根は夏のおかずにぴったり。塩漬け大根は冬のおかずとして、最初から最後まで大活躍。土の中の根は日に日にふっくらと育ち、霜が降りてから収穫し、包丁で切ると梨のような味わいに。
— 李奎甫『東国料理尚国集』(マイケル・J・ペティッド訳、『韓国料理:図解歴史』所収)
キムチは韓国文化の定番だが、歴史的なものは辛い料理ではなかった。[ 26 ]キムチの初期の記録にはニンニクや唐辛子については触れられていない。[ 27 ]現在キムチの標準的な材料となっている唐辛子は、新世界の作物であったため、17世紀初頭まで韓国では知られていなかった。[ 28 ]唐辛子はもともとアメリカ大陸原産で、ポルトガルの商人によって東アジアにもたらされた。[ 27 ] [ 29 ] [ 30 ]唐辛子に関する最初の言及は、1614年に出版された百科事典『智峰伝』にある。 [ 19 ] [ 31 ] 17世紀から18世紀にかけての農場経営に関する本『農林経済』には、唐辛子を使ったキムチについて書かれている。[ 19 ] [ 32 ]しかし、キムチに唐辛子を使うことが普及したのは19世紀になってからでした。[ 33 ] 19世紀初頭のレシピは、今日のキムチとよく似ています。[ 34 ] [ 35 ]
1766年に出版された『曽寶実林経済』という本には、チョンガクキムチ(チョンガク大根を使ったキムチ)、オイソバギ(キュウリを使ったキムチ)、ソクパクジ(チョギチョットを使ったキムチ)、トンチミなど、様々な材料を使ったキムチの種類が報告されている。[ 19 ] [ 36 ]しかし、白菜が韓国に伝わったのは19世紀末になってからであり、[ 33 ]現在のような白菜丸ごとキムチは、その頃に出版された料理本『修義全書』に記載されている。 [ 37 ]
近代史
韓国がベトナム戦争に参戦していた間、キムチ生産の工業化と商業化はますます重要になりました。これは、韓国政府が兵士への食料供給を望んだためです。伝えられるところによると、キムチを「切実に」必要としていた韓国軍兵士が戦場でキムチを入手できるよう、韓国政府はアメリカに支援を要請しました。[ 38 ] [ 39 ]
2008年、韓国の科学者たちは、韓国人初の宇宙飛行士である李素淵(イ・ソヨン)氏のために、低カロリーでビタミン豊富な特別な「宇宙キムチ」を開発しました。このキムチは、発酵に不可欠なバクテリアを含む通常のキムチとは異なり、バクテリアを含んでいませんでした。宇宙線によってバクテリアが変異するのではないかと懸念されていました。[ 40 ]
韓国は、成人した韓国人養子が韓国に戻り、韓国人であることの意味を学ぶためのプログラムを開発しました。これらのプログラムの一つに、キムチの作り方を学ぶプログラムがありました。[ 41 ]
1996年の日本とのキムチ規格紛争
1996年、韓国は日本で商業的に生産されたキムチに抗議し、日本製のキムチはキムチとは異なると主張した。特に、日本のキムチは発酵されておらず、浅漬けに似ているとされた。韓国は、国際貿易の目的で食品調理の自主基準を定める世界保健機関の関連組織である食品規格委員会に国際基準の制定を働きかけた。[ 42 ] [ 43 ] 2001年、食品規格委員会はキムチを「塩漬けした白菜を主原料とし、調味料を混ぜ、低温で乳酸生成工程を経た発酵食品」と定義する自主基準を発表したが、発酵の最小量を規定したり、添加物の使用を禁止したりはしていなかった。[ 44 ]キムチ規格が導入されて以降、韓国のキムチ輸出量は増加したが、中国でのキムチ生産量と韓国への中国産キムチの輸入量も増加した。[ 39 ]
2010年のキムチ原料価格危機
2010年は大雨により白菜などキムチの主原料の収穫時期が短くなり、キムチの原料とキムチ自体の価格が大幅に上昇した。韓国および海外の新聞は価格上昇を国家的危機と評した。[ 45 ]一部のレストランはキムチを無料の付け合わせとして提供することをやめたが、ニューヨークタイムズはこれをアメリカのハンバーガーレストランがケチャップの無料提供をやめたのに例えた。[ 46 ]キムチ価格危機を受けて、韓国政府はキムジャンの季節に合わせて輸入キャベツの関税を一時的に引き下げると発表した。[ 45 ]
人類の無形文化遺産
キムチ関連の物品は、韓国と北朝鮮の両国からユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に登録されています。これにより、キムチは両国から登録申請された2番目の無形文化遺産となります。もう1つは、同じく韓国と北朝鮮から登録申請された民謡「アリラン」です。 [ 47 ] 「キムジャン文化」が無形文化遺産の主題であり、キムチ単体では登録されていません。
韓国提出(2013年登録)
晩秋に行われるキムチ作りとキムチの共有の伝統であるキムジャンは、「大韓民国におけるキムチ作りとキムチの共有」としてリストに追加されました。キムジャンの習慣は、韓国人のアイデンティティを再確認し、家族の協力関係を強化するものです。また、キムジャンは多くの韓国人にとって、人間社会が自然と調和して生きる必要があることを思い出させる重要な機会でもあります。[ 48 ]
北朝鮮提出(2015年登録)
北朝鮮のキムチ作りは、2015年12月に「朝鮮民主主義人民共和国におけるキムチ作りの伝統」としてリストに登録されました[ 47 ] 。 [ 49 ]北朝鮮のキムチは、韓国のキムチに比べて辛味が少なく、赤みも少ない傾向があります[ 50 ] 。魚介類の使用頻度が低く、塩分も控えめです。寒冷な気候での発酵を促進するために、砂糖が加えられています[ 51 ] 。
キムチの日
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アメリカ合衆国では、カリフォルニア州、バージニア州、メリーランド州、ニューヨーク州、そして首都ワシントンD.C.が、韓国文化の一部としてのキムチの重要性を認識し、11月22日を「キムチの日」と宣言する布告を出している。[ 52 ] [ 53 ]
2012年、中国は韓国産キムチの輸入を事実上禁止した
2012年以降、中国政府は政府の規制を通じて韓国産キムチの輸入を事実上禁止している。中国は食品規格(コーデックス・アリメンタリウス)で定められたキムチの基準を無視し、キムチを自国料理の一つであるパオカイの派生品と定義した。[ 54 ]しかし、パオカイとは調理方法が大きく異なるため、キムチは発酵過程で乳酸菌を著しく多く含み、中国の規制を超えている。[ 55 ] 2012年以降、中国への韓国産キムチの商業輸出はゼロとなり、中国で開催される展示会への輸出がわずかな量を占めるのみとなっている。[ 54 ]
2017年の中国におけるボイコット
2017年のニューヨーク・タイムズの記事によると、韓国がTHAADの韓国配備を受け入れた後、中国国内で反韓感情が高まったという。中国国営メディアは韓国製品のボイコットを奨励し、一部の中国民族主義者はキムチを食べないと誓った。[ 56 ]この動きは他の中国民族主義者から批判され、中国は公式に朝鮮人を多民族国家の不可欠な民族とみなしており、キムチは延辺朝鮮族自治州の原産でもあると指摘した。[ 57 ]
2020年キムチISO規格をめぐる中国との紛争
2020年11月、国際標準化機構(ISO)はパオカイの製造に関する新しい規則であるISO 24220:2020を公開した。[ 58 ]同月、BBCニュースは、中国の報道機関Global Timesが、この新しいISO規格は「中国主導のキムチ産業のための国際規格だ」と主張したと報じたが、規格には「この文書はキムチには適用されない」と明記されている。[ 59 ]これは韓国のメディアや人々の強い怒りを招き、[ 60 ]中国にはキムチを自国のものだと主張する権利があると主張する一部の中国人からの反応もあった。[ 61 ]
しかし、両国からの後の釈明により、この論争は中国語の「包菜」の翻訳の誤解から始まったことが明らかになった。[ 62 ]論争が浮上した後、環球時報は、これは単なる「翻訳上の誤解」であり、中国語の「包菜」を指していたため中国語版の記事では「包菜」という用語を使用していたが、英語版では「誤って」それを「キムチ」と翻訳しており、この論争は無意識のうちに「翻訳で失われた」ことから生じたものだと説明した。[ 63 ] [ 64 ]彼らはキムチとパオカイは2つの異なる食品であることを認め、「キムチは韓国料理に欠かせない発酵キャベツ料理の一種であり、パオカイ(または四川パオカイ)はもともと中国南西部の四川省で人気のある漬物であるが、現在では中国北部のほとんどの地域で人気がある」と述べた。[ 63 ]環球時報はまた、中国のオンライン百科事典である百度百科が、この要請を受けて物議を醸した「韓国のキムチは中国発祥」というフレーズを削除したと報じた。[ 63 ]
セントラルランカシャー大学韓国研究所の共同所長であるイム・ソジン氏によると、韓国のキムチは中国ではしばしばパオツァイと呼ばれているが、中国にもパオツァイと呼ぶ四川省の発酵野菜料理がある。[ 65 ] 2021年に、韓国文化体育観光部はその後、キムチの新しい正しい中国語訳として辛奇(xīnqí)という用語を設定するためのガイドラインを提示し、 pàocàiはもはや受け入れられる訳語ではなくなった。[ 66 ]しかし、CNNは、キムチの新しい中国語訳は中国と韓国のネットユーザーの両方に不評で、一部の中国人は料理の違いは認識しているが、中国語でキムチをどのように翻訳するか指示されるのは好きではないと不満を述べていると報じた。韓国人の間では、韓国語の音に本来の意味がない中国語のキムチを宣伝しようとすることで、韓国が自国の伝統文化を中国人に盗用しているとの不満もあった。[ 67 ]
材料



キムチの種類は、主な野菜材料とキムチに風味をつけるために使用される調味料の混合によって決まります。
野菜
キムチに最もよく使われる野菜は、キャベツ(白菜、ボンドン、結球キャベツ)と大根(韓国大根、ポニーテール大根、ケゴル大根、ヨルム大根)です。 [ 1 ] [ 2 ]その他のキムチの材料となる野菜には、キキョウ、ゴボウ、セロリ、チャムナムル、コリアンダー、クレソン、春菊の葉、キュウリ、ナス、ニラ、ニンニクの芽、ショウガ、トウキの芽、パセリ、ニラ、レンコン、カラシナ、タマネギ、シソの葉、タケノコ、ニガウリ、カボチャ、大根の葉、菜種の葉、ネギ、ワカメ、大豆の芽、ほうれん草、テンサイ、サツマイモの蔓、トマトなどがある。[ 68 ]
調味料
塩漬け塩(食塩に比べて粒が大きい)は、主にキムチを作る野菜の塩漬けに使用されます。加工が最小限に抑えられているため、発酵食品の風味を高めるのに役立ちます。[ 69 ]辛いキムチを作る場合、キャベツは通常2回塩漬けされます。
よく使われる調味料には、コチュガル(唐辛子粉)、ネギ、ニンニク、ショウガ、チョッカル(塩漬けの魚介類)などがある[ 1 ] [ 2 ]朝鮮半島の寒い北部では、チョッカルの代わりに生の魚介類を使うこともある。[ 70 ]生の魚介類を使う場合は、味の薄いセウジョット(塩漬けのエビ)やジョギジョット(塩漬けのニベ)が好まれ、北部や中部地域ではチョッカルの量も減らされる。[ 70 ]一方、韓国南部では、味の濃いミョルチジョット(塩漬けのカタクチイワシ)やカルチジョット(塩漬けのタチウオ)をたっぷり使うのが一般的だ。[ 70 ]東海岸地域では生の魚介類やテグアガミジョット(塩漬けのタラのエラ)が使われる。 [ 70 ]
キムチの風味付けには、塩、ネギ、ニンニク、魚醤、砂糖などが一般的に加えられる。[ 71 ]
生産
キムチを作るには、キャベツや大根を小さく均一な大きさにスライスして表面積を増やします。その後、塩をまぶして水分を抜き、塩分濃度を高めます。塩漬けすることで、有害な微生物の増殖を防ぎ、保存性を高めます。この塩漬け工程では、5~7%の塩で12時間、または15%の塩で3~7時間漬け込むことができます。
塩漬け後、余分な水を切り、調味料を加えます。残った水分を吸収させるために砂糖を使用することもできます。最後に、塩漬けした野菜を密閉容器に詰め、室温で24~48時間発酵させます。発酵中の理想的な塩分濃度は約3%です。
発酵の過程で二酸化炭素が発生するため、毎日瓶を「げっぷ」させてガスを抜く必要があります。[ 72 ]発酵が進むほど二酸化炭素の含有量が増え、炭酸飲料のような効果が得られます。
キムチに含まれる微生物
キムチ中に存在する微生物としては、バチルス・ミコイデス、バチルス・シュードミコイデス、バチルス・ズブチリス、ラクトバチルス・ブレビス、Lb.曲率、Lb.キムチ、Lb.パラブレビス、Lb.ペントーサス、Lb.プランタルム、Lb.サケイ、Lb.スピケリ、ラクトコッカス・カルノサム、Lc.ゲリダム、Lc.ラクティス、ロイコノストック・カルノサム、Ln.シトルム、Ln.ガスシミタム、Ln.ゲリダム、Ln.ホルザプフェリー、Ln.イネ、Ln.キムチ、Ln.ラクティス、Ln. mesenteroides、Serratia marcescens、Weissella cibaria、W. confusa、W. kandleri、W. kimchii、W. koreensis、W. soli。[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ] [ 80 ]また、サッカロミセス、 カンジダ、ピチア、クルイベロミセスなどの古細菌や酵母もキムチに存在し、 [ 81 ] [ 82 ]クルイベロミセスは、食品の腐敗や異臭だけでなく、製品に時々形成される望ましくない白いコロニーの原因となる。[ 81 ] [ 83 ]
発酵初期段階では、キムチ発酵において、ロイコノストック属菌がより多く見られます。これは、ロイコノストック属菌は耐酸性が低く、微好気性であるためです。また、ロイコノストック属菌は低塩濃度でもよく生育します。[ 81 ]発酵過程において、酸度が上昇するにつれて、ラクトバチルス属菌とワイセラ属菌は耐酸性が高いため、より多く生育します。ラクトバチルス属菌は、塩分濃度が高い条件でもよりよく生育します。[ 81 ]
これらの微生物は、キムチの製造に未殺菌の食材を使用することで提供される自然の微生物叢によって存在します。[ 84 ] [ 85 ]原材料を塩漬けし、赤唐辛子粉を加えることで、微生物叢に存在する病原菌や腐敗菌が抑制され、乳酸菌が繁殖して優勢な微生物になります。[ 84 ] [ 86 ]これらの嫌気性微生物は、発酵の中期に着実に増加し、約 10°C の低温、pH 4.2-4、1.5% - 4% の NaCl の存在下で保存されることを好みます。[ 81 ] [ 84 ]細菌培養物の増殖を促進し、pH レベルをより速く低下させるために、より高温でより速い発酵を選択することもできます。[ 81 ]
生のアブラナ科の野菜自体が発酵に必要な乳酸菌の供給源であるため、キムチの製造にはスターターカルチャーは必要なく、むしろ自然発酵が起こります。[ 87 ]加工開始時に存在する微生物の総数が発酵の結果を決定し、最終製品の品質と風味が大きく異なることになります。[ 84 ]現在、発酵中に微生物群集を制御し結果を予測するための推奨されるアプローチはありません。[ 87 ]キムチの工業生産では、Leu. mesenteroides、Leu. citreum、およびLb. plantarumからなるスターターカルチャーが使用されていますが、これらは原料に自然に存在する培養物に勝つことができないため、多くの場合失敗しています。[ 81 ]
微生物の副産物
乳酸菌(LAB)は代謝の過程で乳酸、過酸化水素、二酸化炭素を副産物として生成する。乳酸はpHを急速に低下させ、塩漬けを生き延びた他のほとんどの微生物が生息できない酸性環境を作り出す。[ 85 ]また、発酵過程における微生物群集はビタミンB群を合成し、植物組織中のセルロースを加水分解して、通常は人間の消化管では消化できない栄養素を遊離させるため、副原料の風味を変え、原材料の栄養価を高めることもできる。[ 85 ]過酸化水素は還元型ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド(NADH)の酸化によって生成され、一部の有害微生物を抑制する抗生物質として機能する。[ 85 ]二酸化炭素は防腐剤として機能し、酸素を排出して嫌気性環境を作り出すとともに、最終製品に必要な炭酸ガス濃度を生み出す。[ 85 ]
臭い
キムチは、強い辛味と香りで知られていますが、よりマイルドな種類も存在します。発酵工程の多様性により、最終製品の品質と風味は大きく異なります。[ 84 ]強い香りは、特にキムチに含まれるニンニクとショウガに含まれる硫黄化合物に起因しており、韓国人以外の人にとってはあまり魅力的ではない可能性があります。そのため、科学者たちはキムチの製造に使用される細菌の種類を実験し、香りを最小限に抑えることで国際市場への訴求力を高めています。[ 88 ]こうした努力は、キムチ愛好家の間で必ずしも歓迎されているわけではありません。製造工程で風味が損なわれるためです。また、「韓国の主食に関する韓国のストーリー」が外国人の好みに合わせて操作されていると考える人もいます。[ 89 ]
品種

キムチは韓国料理の最も重要な主食の一つです。韓国語で「キムチ」とは発酵野菜を指し、塩や味付けされた野菜も含まれます。[ 90 ]キムチは主に毎食の付け合わせとして提供されますが、主菜としても提供されます。[ 91 ]キムチは世界的に、辛い発酵キャベツ料理として知られています。[ 22 ]
キムチは新しいバリエーションが作られ続けており、[ 92 ]地域や季節によって味が異なります。[ 93 ]伝統的に、キムチの作り方の秘密は、娘が夫にふさわしい妻になるように、母親から娘に受け継がれてきました。[ 94 ]しかし、現在の技術の進歩とソーシャルメディアの使用の増加により、世界中の多くの人がキムチの作り方のレシピにアクセスできるようになりました。[ 94 ]
キムチは、主な材料、地域、季節などによって分類できます。韓国の北部と南部では気温差がかなり大きいため、[ 95 ]キムチには180種類以上の品種が認められています。[ 96 ]最も一般的なキムチの種類は以下のとおりです。
- 白菜キムチ( 배추김치)は、白菜の葉を丸ごと使った辛い白菜キムチです。
- ペチュゴチョリ( 배추겉절이 ) 未発酵白菜キムチ
- ポッサムキムチ( 보쌈김치 ) キムチ包み
- 白キムチ( 백김치)唐辛子を使わない白キムチ
- ドンチミ( 동치미 ) 辛くない水っぽいキムチ
- ナバクキムチ( 나박김치)は、少し辛い水っぽいキムチです。
- チョンガクキムチ( 총각김치 )チョンガク「ポニーテール」大根の角切り、人気の辛いキムチ
- カクテギ( 깍두기)辛い角切り大根と発酵させたエビが入った香りの強いキムチ
- オイソバギ(오이소박이)は、魚介類と唐辛子ペーストを詰めたキュウリのキムチで、春から夏にかけて人気の料理です。
- パーキムチ( paid김치 ) ピリ辛ネギキムチ
- ヨルムキムチ( 열무김치 ) も春から夏にかけて人気のある選択肢であり、ヨルム大根で作られ、必ずしも発酵させる必要はありません。
- インド産マスタードを使ったガッキムチ( 갓김치 )
- ヤンベチュキムチ(양배추 김치) スパイシーな白菜キムチ。「有頭」キャベツの葉 (白菜とは対照的に)から作られます。
韓国北部のキムチは、塩分や赤唐辛子が少なく、味付けに塩漬けの魚介類を含まない傾向がある。北部のキムチは水っぽいことが多い。韓国南部、例えば全羅道や慶尚道で作られるキムチには、塩、唐辛子、そしてミョルチジョット(멸치젓、塩漬けのカタクチイワシを発酵させたもの)またはセウジョット(새우젓、塩漬けのエビを発酵させたもの)、ミョルチエクジョット(멸치액젓、カタクチイワシの魚醤)、カナリアエクジョット(까나리액젓 、液体のカタクチイワシ醤)が使用され、東南アジアで使用される 魚醤に似ているが、より濃い。
セウジョット( 새우젓)またはミョルチジョットは、キムチのスパイス調味液に加えるのではなく、まず煮込んで臭みやタンニン、脂肪分を取り除き、その後、米または小麦でんぷんから作られた増粘剤( 풀)と混ぜ合わせます。この技法は、過去40年間で廃れつつあります。
色
白キムチは赤くも辛くもありません。白菜キムチや、大根キムチ(トンチミ)などの品種が含まれます。水分の多い白キムチは、トンチミ漬け冷麺(トンチミグクス)など、様々な料理の材料として使われることがあります。
年
- ゴッチョリ( 겉절이 ) : 生で食べることを目的とした未発酵のキムチ
- ムグンチ( 묵은지 )、ムグンキムチ( 묵은김치 ) とも呼ばれる: 熟成させたキムチ
地域
以下の地域区分は1960年代に遡る。それ以降、韓国におけるキムチ作りの慣習や傾向は、この地域区分とは異なってきている。[ 95 ]
- 平安道では深刻な食糧不足により、農村部では非伝統的な食材が取り入れられるようになりました。
- 咸鏡道:海に近いことから、この地域の人々はキムチの味付けに新鮮な魚やカキを使います。
- 黄海道:黄海道のキムチは、淡白な味ではありませんが、極端に辛いわけではありません。この地域のキムチの多くは、赤唐辛子が使われていないため、色が薄くなっています。黄海道の代表的なキムチはホバクチ(호박지)と呼ばれ、カボチャ(ブンディ)で作られています。

キムチチヂミ、キムチが入った風味豊かな韓国のパンケーキ - 京畿道
- 忠清道:この地域では、発酵させた魚の代わりに、塩と発酵を利用して風味豊かなキムチを作ります。忠清道はキムチの種類が最も豊富です。
- 韓国・江原道/北朝鮮・江原道:江原道ではキムチの保存期間が長く、韓国の他の沿岸地域とは異なり、この地域のキムチには塩漬けの魚があまり使用されていません。
- 全羅道:この地域では、塩漬けのキイロフグや塩漬けのマグロを使ってキムチのさまざまな調味料を作っています。
- 慶尚道:この地域の料理は塩辛く、辛みが強いのが特徴です。最も一般的な調味料は、塩辛さと風味を出すミョルチジョット(멸치젓 )です。キムチには牡蠣も使われます。
- 海外:世界のいくつかの地域では、西洋キャベツやブロッコリーなど他の多くの代替材料を使ってキムチを作ることがあります。[ 97 ] [ 98 ]
季節変動
冷蔵技術が発達する以前は、様々な野菜の旬や、暑い時期と寒い時期の気候に合わせて、様々な種類のキムチが伝統的に作られていました。現代の冷蔵技術の登場により、様々な種類のキムチを発酵の様々な段階で最適な温度に保つために精密な制御を備えたキムチ冷蔵庫などが登場し、このような季節感は不要になりましたが、韓国人は今でも伝統的な季節の好みに合わせてキムチを食べています。[ 99 ]

春
冬の間、キムジャンキムチ(김장김치 )を長く食べていた時代を経て、新鮮な香味野菜や野菜を使ったキムチが作られるようになりました。これらのキムチは発酵させたり、長期間保存したりせず、生の状態で食べられました。
夏

ヨルムキムチ(열무김치 )は、夏野菜のキムチです。ヨルムキムチは、一口ずつ食べて食べます。塩漬けの魚や貝を加えることもあれば、挽きたての乾燥唐辛子もよく使われます。
秋
白菜キムチは、塩漬けした白菜の葉を切らずに重ね、その層の間に「ソク(中身)」と呼ばれる混ぜ合わせた詰め物を挟んで作られます。ソク( 속 )の材料は、地域や気候条件によって異なります。一般的に、白菜キムチは1960年代後半まで強い塩味があり、それ以前は大量のミョルチジョットやセウジョットが使われていました。
コグマスーンキムチはサツマイモの茎から作られています。
冬
伝統的に、冬には最も多くの種類のキムチが収穫できました。長い冬に備えて、初冬には様々な種類のキムチ(김장 김치)が仕込まれ、大きなキムチ壺に入れて地中に保存されました。今日では、多くの都市住民がキムチを保管するために、正確な温度制御が可能な現代のキムチ冷蔵庫を使用しています。11月と12月は伝統的にキムチ作りが始まる時期で、女性たちは互いの家に集まり、冬のキムチの準備を手伝います。[ 46 ]「白菜キムチ」は、細切りにした大根、パセリ、松の実、梨、栗、千切りにした赤唐辛子、茯苓(韓国語: 석이 버섯、RR: ソギボセッ)、ニンニク、ショウガを詰めた塩漬けの白菜で作られます。
韓国の好み
2004年現在、韓国の家庭におけるキムチの調理法は、最も調理頻度の高い白菜キムチから調理頻度の低いキムチの順となっている。白菜キムチは市販のキムチの70 %以上を占め、大根キムチは約20%を占めている。[ 100 ]
栄養

キムチは様々な野菜から作られ、食物繊維を豊富に含み[ 101 ]、食物エネルギーは低い。キムチに使われる野菜は、ビタミンA、チアミン( B1)、リボフラビン(B2 ) 、カルシウム、鉄分の摂取にも貢献する。[ 102 ] [ 103 ]
| 栄養素 | 100gあたり | 栄養素 | 100gあたり |
|---|---|---|---|
| 食品エネルギー | 32 | 水分 | 88.4グラム |
| 粗タンパク質 | 2.0グラム | 粗脂質 | 0.6グラム |
| 総糖分 | 1.3グラム | 粗繊維 | 1.2グラム |
| 粗灰 | 0.5グラム | カルシウム | 45mg |
| リン | 28mg | ビタミンA | 492 IU |
| ビタミンB1 | 0.03 mg | ビタミンB2 | 0.06 mg |
| ナイアシン | 2.1mg | ビタミンC | 21mg |
| 発酵時間(週) | カロテン(μg%) | ビタミンB1(μg%) | ビタミンB2 ( μg%) | ビタミンB12 ( μg %) | ナイアシン(μg%) | ビタミンC(mg%) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 49.5 a | 41.7 | 66 | 0.17 | 740 | 28.9 | |
| 1 | 44.0 (35.4) b | 41.6 (40.1) | 47 (54) | 0.09 (0.09) | 781 (747) | 25.0 (25.3) | |
| 2 | 32.0 (30.4) | 70.9 (61.9) | 110 (99) | 0.19 (0.20) | 928 (861) | 27.8 (28.5) | |
| 3 | 26.6 (26.9) | 79.1 (87.5) | 230 (157) | 0.25 (0.33) | 901 (792) | 23.6 (22.3) | |
| 4 | 21.0 (25.3) | 62.7 (70.8) | 35 (95) | 0.20 (0.26) | 591 (525) | 16.7 (16.0) | |
| 5 | 24.2 (20.1) | 53.3 (49.1) | 40 (37) | 0.10 (0.16) | 11.16 (11.0) | ||
| a自然発酵白菜キムチb 4種類のキムチの平均レベル(一般的なキムチ+3種類のスターターを接種したキムチ) | |||||||
| 出典:Hui et al. (2005) [ 105 ] : 740–741, 751 Lee et al. (1960)を引用 | |||||||
| コンポーネント | 白菜キムチ | カクトゥギ | ガッキムチ | パキムチ | 白キムチ | ヨルムキムチ | ドンチミ | ナバクキムチ | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| カロリー(kcal) | 18 | 33 | 41 | 52 | 8 | 38 | 11 | 9 | |
| 水分(%) | 90.8 | 88.4 | 83.2 | 80.7 | 95.7 | 84.5 | 94.2 | 95.1 | |
| 粗タンパク質(g) | 2 | 1.6 | 3.9 | 3.4 | 0.7 | 3.1 | 0.7 | 0.8 | |
| 粗脂質(g) | 0.5 | 0.3 | 0.9 | 0.8 | 0.1 | 0.6 | 0.1 | 0.1 | |
| 粗灰分(g) | 2.8 | 2.3 | 3.5 | 3.3 | 1.5 | 3.2 | 2 | 1.5 | |
| 炭水化物(g) | 3.9 | 7.4 | 8.5 | 11.8 | 2 | 8.6 | 3 | 2.5 | |
| 食物繊維(g) | 3 | 2.8 | 4 | 5.1 | 1.4 | 3.3 | 0.8 | 1.5 | |
| 出典:タマン(2015)[ 106 ]、リー(2006)を引用 | |||||||||
| ビタミン | 白菜キムチ | カクトゥギ | ガッキムチ | パキムチ | 白キムチ | ヨルムキムチ | ドンチミ | ナバクキムチ | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ビタミンA(RE) | 48 | 38 | 390 | 352 | 9 | 595 | 15 | 77 | |
| ビタミンA(β-カロテン)(μg) | 290 | 226 | 2342 | 2109 | 53 | 3573 | 88 | 460 | |
| ビタミンB1 ( mg) | 0.06 | 0.14 | 0.15 | 0.14 | 0.03 | 0.15 | 0.02 | 0.03 | |
| ビタミンB2 ( mg) | 0.06 | 0.05 | 0.14 | 0.14 | 0.02 | 0.29 | 0.02 | 0.06 | |
| ナイアシン(mg) | 0.8 | 0.5 | 1.3 | 0.9 | 0.3 | 0.6 | 0.2 | 0.5 | |
| ビタミンC(mg) | 14 | 19 | 48 | 19 | 10 | 28 | 9 | 10 | |
| ビタミンB6 ( mg) | 0.19 | 0.13 | |||||||
| 葉酸(μg) | 43.3 | 58.9 | 74.8 | ||||||
| ビタミンE(mg) | 0.7 | 0.2 | 1.3 | ||||||
| 検出されなかったもの:ビタミンA(レチノール)、パントテン酸、ビタミンB12 、ビタミンK | |||||||||
| 出典:タマン(2015)[ 106 ]、リー(2006)を引用 | |||||||||
2003年の記事によると、韓国人は一人当たり年間18kg(40ポンド)のキムチを消費している。[ 42 ]多くの人が、韓国の奇跡の一因はキムチを食べることにあると考えている。[ 38 ]韓国の成人は1日に50グラム(0.11ポンド)から200グラム(0.44ポンド)のキムチを食べている。[ 106 ]
貿易
韓国関税庁が2017年に発表したデータによると、韓国は2017年に約1億2900万ドルを費やして27万5000トンの外国産キムチを購入したが、これは輸出量の11倍以上である。[ 107 ]韓国は年間185万トンのキムチを消費しており、一人当たり36.1kgに相当する。[ 108 ]韓国はそのかなりの大部分を中国から輸入しており、4730万ドルのキムチ貿易赤字を抱えている。[ 107 ]
| 年 | 容積(トン) | 価値(千米ドル) | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 輸出 | 輸入 | 輸出 | 輸入 | 余剰 | |
| 2022 | 41,121 | 263,435 | 140,823 | 169,400 | -28,577 |
| 2021 | 42,540 | 240,606 | 159,915 | 140,742 | 19,173 |
| 2020 | 39,748 | 281,187 | 144,511 | 152,426 | −7,915 |
| 2019 | 29,628 | 306,050 | 104,992 | 130,911 | −25,919 |
| 2018 | 28,197 | 290,742 | 97,456 | 138,215 | −40,759 |
| 2017 | 24,311 | 275,631 | 81,393 | 128,679 | −47,286 |
| 2016 | 23,490 | 253,432 | 78,900 | 121,485 | −42,585 |
| 2015 | 23,111 | 224,124 | 73,543 | 113,237 | −39,694 |
| 2014 | 24,742 | 212,938 | 84,033 | 104,396 | −20,363 |
| 2013 | 25,631 | 220,218 | 89277 | 117,431 | −28,154 |
| 2012 | 27,664 | 218,845 | 106,608 | 110,842 | −4,234 |
| 2011 | 27,429 | 230,078 | 104,577 | 120,874 | −16,297 |
| 2010 | 29,672 | 192,936 | 98,360 | 102,019 | −3,659 |
消費
2021年、韓国人は合計196万5000トンのキムチを消費し、1日平均88.3グラムのキムチを消費しました。この平均は2010年の1日109.9グラムから着実に減少しており、19.6%の減少となっています。男性は女性よりもキムチの消費量が多く、平均106.6グラムに対し、女性は70.0グラムとなっています。[ 110 ]
| 年 | 合計 | 男 | 女性 |
|---|---|---|---|
| 2010 | 109.9 | 129.0 | 90.8 |
| 2015 | 96.3 | 115.1 | 77.6 |
| 2020 | 88.3 | 106.6 | 70.0 |
| 年平均成長率 | −2.16% | −1.89% | −2.57% |
食品規制
カナダ食品検査庁はキムチの商業生産に関する規制を定めている。最終製品のpHは4.2~4.5の範囲でなければならない。[ 111 ]大根や白菜など、pHが4.6を超える低酸性原料は、有害な微生物の増殖を可能にする条件下で放置してはならず、要求に応じて提供できるよう、手順を文書で示す必要がある。[ 111 ]この手順設計には、使用する機器や製品の無菌性を維持するための手順、およびすべての殺菌工程の詳細が含まれるべきである。[ 111 ] pH4.6のカットオフ値は、多くの食品安全規制で共通する値であり、このレベル以下ではボツリヌス毒素が生成されないことから当初定義された。 [ 112 ]
ギャラリー
- キムチ作りの準備
- ザクロのような形から名付けられたソクリョキムチ
- 醤油漬けのチャンキムチ
- 製造されたキムチの展示
- おいそばぎ(キュウリキムチ)
- 自家製グリーンキムチ。白菜とネギ、ニンニクの芽をベースにした唐辛子ペーストで作ります。
参照
- 世界キムチ研究所 – 韓国の食品研究開発機関
- チラミンを含む食品 – 化合物リダイレクト先の簡単な説明を表示するページ
- チャンアチ – 韓国の漬物料理
- チョッカル – 韓国の塩漬け魚介類
- キムチバーガー
- 韓国産大根 – 食用大根の品種
- 韓国の塩漬け塩 - 粗塩
- モルコフチャ – 高麗サラムのスパイシーなニンジンマリネ料理 –高麗サラムのニンジンキムチの様々な種類
- キャベツ料理一覧
- 韓国語由来の英語の単語一覧
- 漬物一覧
- パオツァイ – 中国料理、特に四川料理の漬物。
- ザワークラウト – 細かく刻んで発酵させたキャベツ
- トルシ(トゥルスとも呼ばれる) – 中東とバルカン半島の漬物
参考文献
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私が本書で探求する韓国人養子の経験のもう一つの側面は、彼らと韓国、そして韓国国家との関係であり、1990年代後半に韓国政府が、ある意味で強制されたことの一つは、養子、特に海外養子を何らかの形で韓国人として認めることだった。 1998年までに、韓国に居住していた韓国人養子の成人たちは、韓国政府に対し、自分たちを在外同胞(
ハングッゲドンポ)
として認定するよう請願しました。これは、彼らが韓国に長期間帰国できる特別なビザの資格を得ることを意味しました。これは、これに沿って、在外同胞財団が海外の養子を対象に実施した夏季文化プログラムの画像です。同財団は、成人の養子が韓国に戻り、韓国人であることの意味を学べるよう支援するプログラムを開発しました。これらのプログラムは、主に韓国の伝統文化に焦点を当てており、養子たちは
韓服
を着てキムチの作り方を学びます。ここに掲載されている画像がその例です。
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さらに読む
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キムチ。
- Park, Sung Hoon; Lee, Chang Hyeon (2023). 「主要海外オンライン百科事典におけるキムチ情報の正確性と妥当性の評価」 .韓国食文化学会誌(韓国語). 38 (4): 203– 216. doi : 10.7318/KJFC/2023.38.4.203 . ISSN 1225-7060 .
