ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ
ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ
アルデンヌ産ドライハム
タイプデリカテッセン
コース前菜またはメインコース
原産地アルデンヌ県
その他の情報1985年よりアルデンヌジャンボン協会の認定を受け、2015年より地理的表示保護の対象 に指定されています。

ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ（フランス語で「アルデンヌ産生ハム」）は、フランスのアルデンヌ県産の生ハムに対する団体認証マークで、地元の農家から購入した豚の脚を塩漬け、乾燥、熟成させて作られます。

この食品加工技術は、アルデンヌ地方の農家が昔から生産してきた農家のハムからヒントを得ています。

このシャルキュトリーのブランドと取引は、シャルキュトリー職人モーリス・ロフィダルの推進力と、その後アルデンヌ地方の専門シャルキュトリー加工業者と美食家たちの仲間のおかげで、20 世紀最後の 30 年間にわたって発展しました。

2009年以来、農家、シャルキュティエ、協会、地方自治体からなる業界は、この変革の認知度向上に取り組んできました。2015年、欧州委員会は地理的表示商標「ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ - ノワ・ド・ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ」をPGI（原文ママ）として登録しました。

ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ産業の企業規模は依然として比較的小規模です。フランス国内および近隣諸国で販売される量は100トン弱で、これらの国々の年間消費量のごく一部を占めるに過ぎません。

ジャンボン・セック・デ・アルデンヌは、ベルギーで生産され、燻製にされることの多いジャンボン・ダルデンヌとは区別する必要があります。

歴史

19世紀、アルデンヌ地方における養豚は、その重要性[ 1 ]と、その生産物の品質の高さから、多くの著述家によって高く評価されました。レアンドレ＝モイーズ・ロンバールは、1855年に著した『料理と医師について』の中で、アルデンヌ地方産の豚を「最も有名なフランス産豚」の一つに数えています[ 2 ]。アンリ・クロ・ジューヴによれば、これは1世紀を経た今でも変わりません[ 3 ] 。

1793年にはすでに、アルデンヌ産のハムがヴージエ県の特産品として、 「一般最高値法」に基づいて作成された価格表に記載されていました。革命期であろうとなかろうと、この商品は地元の基準となり、 19世紀にはイル・ド・フランス地方にまで届きました。1866年、グリニョン国立農学学校の教授で農学者のギュスターヴ・ウゼは、「フランスで最も評価の高いハムは、低ピレネー、低ライン川と高ライン川、ムーズ川、モーゼル川、アルデンヌ川、ヴォージュ川の各県で作られている」と述べています。[ 4 ]この特産品は、オリダ社がシャルキュトリー製造会社になる前、まだグルメ特産品を販売するパリのブティックだった頃に、同社のカタログに掲載されていました。 [ 5 ]シャンパーニュ＝アルデンヌ地方の宴会では、この名物料理が特に目を引く。例えば、1898年8月21日、フランスの公共事業大臣ルイ・シャルル・ティラーエが主催したロークール鉄道開通式典の晩餐会では、この名物がメニューに含まれていた。1924年11月9日、ヌーゾンヴィルの新市庁舎開館式典でも同様の料理が出された。1930年には、パリのストラスブール通りにあるレストラン「エキュ・ド・フランス」の店長アラン・ブルギニヨンの美食メニューにも、この料理は「ポルシアン・ハム」という名前で登場していた。[ 6 ]

1985年、シャルキュトリーやケータリングの専門家、テイスター、美食家を集めて、製品の認知度を高めるためにジャンボン・セック・ダルデンヌ協会が設立されました。[ 7 ] 1988年、ジャンボン・セック・デ・アルデンヌとノワ・ド・ジャンボン・セック・デ・アルデンヌは、優れた品質と原産地の公式な証である地域農業ラベル（地域ラベル「アルデンヌ・ド・フランス」の認証番号18-88）を授与されました。2001年10月には、地理的表示保護（PGI）の商業的保護を取得しました。しかし、2003年にフランスで地域ラベルが廃止されたため、ラベルの発行は一時停止されました。ラベル発行プロセスは2010年に再開され、[ 8 ] 2015年に完了する予定です。[ 9 ] [ 10 ]

2000年、ジル・プドロフスキは著書『フランスのグルメの宝』の中で、食品の一般的な標準化に抵抗する地元産品50種を選んだ際にも、ジャンボン・セック・デ・アルデンヌを選びました。[ 11 ]この出版のために、この料理評論家は、エブのシャルキュティエであるモーリス・ロフィダルと会いました。ロフィダルは、1972年に叔父の小さな店を引き継ぎ、フランスのアルデンヌ地方で伝統的な乾燥生ハムの作り方を復活させました。[ 12 ]それ以来、この職人は新しい世代に情熱を伝え、[ 13 ] [ 14 ]他の同僚も同様にバトンを受け継いでいます。[ 15 ]

家族経営の生産と加工方法

家族経営による飼育と加工が、アルデンヌ地方の伝統的な方法です。19世紀から20世紀前半にかけて、アルデンヌ地方では今日ほど肉食は稀でした。しかし、他の肉よりも日常的に消費されていた肉が一つありました。それは豚肉です。「庶民の食卓において、豚は王様です。長い間、農民の食卓で唯一の肉でした」と、オクターヴ・ゲリオ博士は1931年に記しています[ 16 ]。「豚は農民の食卓で唯一の肉でした。豚の飼育は家族経営でした。各家庭は年に1～2頭の豚を屠殺し、その肉を乾燥させて台所や屋根裏の梁に吊るし、一年を通して消費していました。」

豚の死は、時折、熟練した屠殺者が呼ばれる一大イベントでした。「屠殺者」は屠殺も知っていました。実際、フィレやカツレツに相当するシャルボネは、友人や近所の人々と分かち合いました。[ 16 ]残りの豚肉は、丁寧に切り分けられ、下ごしらえされ、塩を振られ、唐辛子やスパイスが振りかけられました。それから「一ヶ月半後」、ジャック・ランベールはサント＝ヴォーブール村の年代記作家ジュール・ルフランの言葉を引用し、次のように記している[ 17 ]。「豚の塩抜きが終わり、ハムとベーコンの四分の一がハート（柳細工）を使って台所に吊るされた。その横には、長さに合わせて切られた小径の丸太がクロイエット（長さ約2メートルの2本の小径木、例えば2本の脚を天井と平行に置き、隣接する2本の梁に接着されたフックまたは留め具で支える）に端を乗せ、プレートレットと呼ばれる柳細工の棚をクロイエットの上に置いた。」塩が溶けて舗道に溢れたが、これは数日しか続かなかった。数週間後、肉は乾燥され、塩漬け室に戻され、洗浄されて屋根裏部屋へ運ばれ、藁の上に置かれただけだった。」この地域の気候のおかげで、乾燥と熟成はゆっくりと徐々に進みました。こうした条件により、香りと風味が最良の状態で発達し、開花することができました。[ 18 ]

市場向けの職人技による加工

20 世紀には、屠畜場が作られ、動物の屠殺を規制する規則が変わるにつれて、農村家庭による農場ベースの生産と加工は次第に少なくなっていった。しかし同時に、19 世紀末までには、特にアルデンヌ地方の町でシャルキュトリーが発展したが、もっと意外なことに、ヘイブやアルニなどの小さな村でも、乾燥生ハムを主力製品としていた。これらのシャルキュトリー職人は、カート、バス、電車でムーズ川とセモワ川の渓谷全体に配達するツアーを企画した。この地域は、アルデンヌ県の他の地域よりも人口密度が高く、都市化が進み、労働者階級が多いのが特徴である。彼らには常連客もいて、その中にはパリからの移住者もいて、彼らはフランスを通過する際に、荷物に入れていくつかの特産品を持参していた。1939 年[ 19 ]には、アルニ村には約 15 人のシャルキュトリー職人が住んでいた。このシャルキュティエの伝統は、戦間期や「栄光の30年」の間にオリダやジャン・キャビーなどの企業の推進により、より標準化された生産を行う競合産業の出現という困難に直面したにもかかわらず、世代から世代へと生き残り、製造の秘密を伝承してきました。[ 20 ]

ジャンボン・セック・デ・アルデンヌのマーケティングネットワーク

アルデンヌ産ドライキュアハムの加工方法

熟成後、吊るされて販売できるハムとハムの関節
熟成されたアルデンヌ産ハムのハムとその中身が市場に出回っています。

ジャンボン・デ・アルデンヌの加工には、塩漬け、乾燥、熟成の3つの段階があります。モーリス・ロフィダルは、その工程に関する推奨事項の中で、塩漬け中のマッサージと手作業による擦り込み、そして熟成期間の長さに特に重点を置きました。[ 11 ]国立原産地品質研究所（Institut National de l'Origine et de la Qualité ）は、これらの点を地理的表示保護の製品シートに記載しています。[ 21 ]

まず、切り分けとトリミングの後、新鮮な豚もも肉をマッサージし、少量のスパイスを混ぜた上質な塩を手で揉み込みます。このマッサージにより、静脈と動脈に残った血液が引き出され、最終的なハムの赤い色合いに貢献します。揉み込みに関しては、各作業員が独自の手順と秘訣を持っています。例えば、使用するスパイスや揉み込みの回数などです。例えば、香りの発達を促進したり、ハムの重量を考慮したり、塩分を控えめにしたりします。この工程は、揉み込みの回数に応じて1日から数日続きます。[ 22 ]

乾燥の目的は、肉を「安定」させ、ハムの塩分濃度を均一化することです。これは、冬の屋根裏部屋で昔ながらの自然乾燥環境を再現することで実現されます。最初の乾燥機は3～4℃の低温で、湿度は80%以上です。その後、温度は約10℃まで上昇します。この段階は約3ヶ月続きます。[ 23 ]

最後の、そして最も長い段階である熟成では、ハムから水分が除去されます。ハムが乾燥しているほど、風味は凝縮されます。熟成前に、ハムはパン粉をまぶされます。つまり、豚の腹肉から取れる脂肪の一種であるラードで表面を覆い、表面が急速に乾燥して皮が張るのを防ぎます。パン粉のまぶしも手作業で行われます。その後、ハムは温風と冷風が交互に吹き込む部屋に吊るされ、農場の乾燥小屋で伝統的に見られる自然の気候条件を再現します。熟成期間は7ヶ月から12ヶ月です。[ 24 ]

この塩漬け製品の考案者であるモーリス・ロフィダル氏もまた、製造工程の出発点における「原材料」の重要性を強調しています。彼は自ら豚を厳選し、半山岳地帯で飼育され、主に穀物を餌とした大型の白豚またはピエトラン種を好んでいました。 [ 11 ]国立原産地品質研究所（INAO ） [ 21 ]は、アルデンヌ県全域を養豚地域として指定しています。これは、同県の養豚場の密度が低く、[ 25 ] 20世紀初頭と比べて飼育頭数が4分の1に減少していることを念頭に置いています。INAOは当然のことながら冷凍肉の使用を除外し、飼育期間中の穀物飼料の必要性を改めて強調し、肉質についてはラベル・ルージュの規格を参照しています。 [ 21 ]

アルデンヌ産ドライハムのマーケティング

新鮮なもも肉の重さは9～10kgほど、骨付きの熟成ハムは6～7kgほどあります。1995年には、アルデンヌ・ド・フランスのラベルの付いたハムとその中身の量は、年間4,000個でした。[ 26 ]現在、この数字は2倍以上に増えています。約10軒のシャルキュティエがこのラベルで製造しており、主要な職人会社2社、フランス・アルデンヌ地方の先端にあるエブ[ 14 ] （モーリス・ロフィダルの農園）とシャルルヴィル・メジエール近郊のラ・フランシュヴィル[ 27 ]にある会社が合わせて年間8,000～10,000個を製造しています。この生産は依然として職人技の産物です。アルデンヌ地方で生産される生ハムの年間生産量は80トンから100トンと推定されるが、フランス国内で消費される6万トンと比較すると、このうちアオスト産業グループが生産するジャンボン・アオストの11,600トンと、アドゥール盆地の特産品でアルデンヌ地方の生ハムと同様に地理的表示保護の対象となっているバイヨンヌハムの9,500トンがそれに相当する。 [ 28 ]

フランスでは、乾燥ハムの消費量が生産量を上回っており、輸入国となっている。ヨーロッパでは、イタリア産の加工品が主流であり、パルマハム、ヴァレ・ダオステ産のジャンボン・ド・ボス、スペック・アルト・アディジェ・ブランドなど、よく知られた乾燥ハムが生産されている。例えば、パルマハムの年間生産量は900万～1000万個であるのに対し、[ 28 ]ジャンボン・デ・アルデンヌは4000個である。そのため、ジャンボン・デ・アルデンヌの生産量は比較的少なく、量販店によるマーケティングは事実上無視されている。[ 29 ]しかし、スーパーマーケットがいわゆる「テロワール」（地元産）製品に興味を示し始めていることや、[ 30 ]一部の加工業者がこうした販路を狙うことに意欲的であることから、この状況は変化する可能性がある。[ 31 ]

ハムをスライスするには、まず骨を取り除く必要があります。一般的には、この状態で販売されます。専用のナイフを用いて、骨を肉から丁寧に取り除きます。その後、ハムは縫い合わされ、プレス機にかけられて楕円形に戻ります。ハムを構成する3つの筋肉、すなわち上筋、下筋、丸いフィレを別々に販売することも可能です。下筋と丸いフィレはケースに入れられ、丸く細長い形で提供されます。ハム・ノワ（ハムの内側の部分）はフィレ状にされ、洋ナシの形をしています。これらのハム・ノワは、その繊細さと低脂肪で高く評価されています。[ 32 ]重量は大きいもので約3kg、小さいもので約800gです。重量が軽いため、ホールハムよりも早く生産され、45日から120日かかります。[ 33 ]

アルデンヌ産ドライハムの美食的特徴

ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ協会。

アルデンヌ産のドライキュアハムは、熟成するにつれて、フルーティーなメロンの香りと干し肉のような風味、そしてほのかな塩味が加わります。ハムの脂の香りはごくわずかです。しっかりとした食感で、切りやすく、美味しくお召し上がりいただけます。肉質はバーガンディ色で、弾力と硬さを兼ね備えながらも、歯ごたえはありません。[ 33 ]ゆっくりと乾燥させることで、ハムは比較的乾燥して柔らかく、[ 11 ]口の中でとろけるように滑らかになります。[ 33 ]

1898年8月21日、ロークール市は公共事業大臣を歓迎するため、メニューにアルデンヌ産ハムのゼリー漬けを盛り付けました。このハムは薄切りにして食べることもできますが、より伝統的な方法では、ハムをオムレツと一緒に調理せずにオムレツと一緒に食べることもあります[ 5 ] [ 34 ] 。白ワイン、アルデンヌ産ビール、またはポルシアン産シードルやティエラッシュ・アルデンネーズ産シードルを添えて食べます。

参考文献

  1. ^リッセ 1994、167ページ
  2. ^ロンバード 1855、99ページ
  3. ^クロ・ジューヴ 1965年、17ページ
  4. ^ Heuzé 1866、224～225ページ
  5. ^ a b Conseil National des Arts Culinaires 2000、p. 96
  6. ^ブルギニヨン 1930
  7. ^匿名 2009b
  8. ^ホカール 2010
  9. ^農業省、農業栄養局および森林省 2012
  10. ^ 2015年のアルデンヌの行進
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  12. ^匿名 2009a
  13. ^ランバート 2009
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  23. ^ロータ 2009、9ページ
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  27. ^レミー 2011b
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  29. ^フラッシュゴ 2011
  30. ^プレヴォー 2004、106ページ
  31. ^ホカール 2012
  32. ^ロータ 2009、11～12ページ
  33. ^ a b c国立原産地品質研究所 2011
  34. ^ TF1 2010

参考文献

以下の参考文献には、この記事の執筆に使用した作品が記載されています。

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