ジュール・グッフェ
ジュール・グッフェ | |
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 ジュール・グッフェ | |
| 生まれる | 1807 （1807年） パリ、フランス |
| 死亡 | 1877年2月28日（1877年2月28日）（69～70歳） ヌイイ＝シュル＝セーヌ、フランス |
| 職業 | シェフ |
| 注目すべき作品 | 料理のリーヴル、パティスリーのリーヴル、 |
マルタン・ジュール・グフェ（フランス語の発音: [ʒyl ɡufe] ; 1807年 - 1877年2月28日）はフランスのシェフ兼パティシエであり、l'apôtre de la Cuisine décorative（「装飾料理の使徒」）の異名を持つ。
彼は、非常にシンプルで正確なレシピを料理本に発表し、フランス美食の発展に大きな影響を与えました。その中で最もよく知られているのが、 『Le Livre de cuisine』（1867 年）と『Le Livre de pâtisserie』（1873 年）です。
人生とキャリア
グフェは1807年、現在のパリ4区、サン・メリ通り2番地に生まれた。[ 1 ]父ピエール＝ルイ・グフェは著名な菓子職人であり、ジュールと二人の兄弟アルフォンス、イポリットは皆、彼の下で修行を積んだ。アルフォンスは後にヴィクトリア女王の菓子職人長、イポリットはロシアのシュヴァロフ伯爵の料理長となった。[ 2 ]彼らとは異なり、ジュールは生涯をパリで過ごした。[ 2 ]
ピエール＝ルイの指導の下、若きグフェは技術を習得し、幼い頃から芸術的なプレゼンテーションに魅了されていました。後に彼は、著名なパティシエ兼シェフのアントナン・カレームが偶然通りかかり、グフェの店のショーウィンドウに「私の作品であるパスティヤージュの籠2つとマジパンケーキ」が飾られているのを見た時のことを回想しています。[ 3 ]カレームは感銘を受け、16歳のグフェを研修生として迎え入れました。50年後、グフェはこう記しています。
カレームのもとで働き、グッフェはパティスリーの技術だけでなく、料理全般の技術も習得しました。彼は後にこう記しています。「優れたパティシエは優れた料理人にもなれますが、料理人として訓練を受けた人がパティスリーの達人になるという話は滅多に聞きません。」[ 4 ]
1838年、グッフェはアンヌ・シュザンヌ・メルシエと結婚した。[ 5 ] 1840年までカレームの指導を受け、フォーブール・サントノレ通りに菓子店を開いた。店は繁盛し、すぐに従業員は28人になった。1855年に店を売却し、長年の友人であるシャルル・モンスレ、ブリス男爵、アレクサンドル・デュマ・シニアに説得されて、パリ競馬場の厨房の管理を引き継いだ。伝記作家のエドモン・ネランクは、 1867年の万国博覧会でグッフェはその才能をすべて発揮できたが、[ 2 ]一つのイベントが失敗に終わったと書いている。主催者は当初、シャン・ド・マルス公園のグッフェ設計の最新鋭の建物で国際美食コンテストを行う予定で、その計画と発表を行っていたが、政府は代わりに会場の利用可能な部分すべてを商人に貸し出すことを決定した。[ 6 ]
4年も経たないうちに、1870年から1871年にかけてプロイセン軍がパリを封鎖した際、グッフェは他のシェフと同様に、馬のスープ、ラバのレバー、犬のローストなどの料理に、創意工夫と馴染みのない食材を使う意欲を発揮しなければならなかった。[ 1 ]
グッフェはラ・シャリテ＝シュル＝ロワールに引退したが、パリに戻り、1877年2月28日にヌイイ＝シュル＝セーヌ郊外で69歳か70歳で亡くなった。 [ 7 ]
本
ジョッキークラブのシェフとして働きながら、グッフェは料理本の執筆を始めました。それらはフランス国内だけでなく、他の国でも翻訳出版されました。英語版は弟のアルフォンスによって翻訳されました。グッフェは最初の著書『料理本』（1867年）の序文でこう書いています。
グッフェはシェフとして「装飾料理の使徒」として知られるようになった[ 7 ]が、作家としてはレシピの簡潔さ、明快さ、そして正確さで知られていた。彼は、常に時計を前に、そして秤を手に持たずにレシピを書いたことは一度もないと述べている。読者がレシピをマスターすれば、時計や秤に常に頼る必要はなくなるが、レシピを書く際の厳密な正確さは不可欠であり、「最も簡単な調理でさえも依然としてつきまとう、多くの人々が家庭でまずい食事をする原因となっている近似値や疑念に終止符を打つ唯一の方法」であると彼は付け加えた[ 9 ] 。
アラン・デイヴィッドソンは『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』の中で 、グフェの最も成功した著書は『料理の本』であると記している。「900ページ近くに及ぶ包括的な作品で、数々の革新が際立っていました。活版印刷のデザインは明快で広々としており、200点近くの版画とカラーリトグラフで美しく彩られています。」デイヴィッドソンは、内容と表現が一致していたと述べている。「グフェは明快な文体で書き、誰にでも理解できる文章を執筆し、作家自身の調理技術に匹敵する水準の文学的技能を示していました。さらに、これはメートル法の計量値と調理時間を体系的に示した最初のフランスの料理本でした。」[ 4 ]
遺産
グッフェはベルナール・ロワゾー[ 10 ]などのシェフやエルヴェ・ティス[ 11 ]などの分子ガストロノミー研究者に影響を与えてきました。
作品
すべてパリの Hachette Livre社から出版されています
| タイトル | 英語タイトル | 日付 | 参照 |
|---|---|---|---|
| * Le Livre de Cuisine 「コンプレナント・ラ・キュイジーヌ・ド・メナージュ・エ・ラ・グランデ・キュイジーヌ」 | ロイヤルクッキングブック | 1867 | [ 12 ] |
| * Le Livre des conserves 「レ・ヴィアンド・レ・ポワソン・サレ・エ・フュメ、レ・テリーヌ、レ・ガランティーヌ、レ・レグム、レ・フルーツ、レ・コンフィチュール、レ・リキュール・ド・ファミーユ、レ・シロップ、レ・プティ・フールなど」 | 保存食の本 | 1869 | [ 13 ] |
| *ル・リーヴル・ド・パティスリー | ロイヤルペイストリー＆コンフェクショナリーブック | 1873 | [ 14 ] |
| * Le Livre de Soupes et des Potages "contenant plus de 400 resettes de Potages français et étrangers" | スープの本 | 1875 | [ 15 ] |
参考文献
- ^ a bケイ、132～135ページ
- ^ a b cネリンク、82ページ
- ^ a bグッフェ、p. vi
- ^ a bデイビッドソン、346ページ
- ^「Martin Jules Gouffé」、 Paris, France & Vicinity Marriages, 1700-1907、Ancestry.co.uk。2025年4月10日閲覧（購読が必要）
- ^ジェロルド、119ページ
- ^ a b "Les grands noms de l'art de la 美食 : Jules Gouffé"、Maria Total、Cuisine et gourmandises de France et d'ailleurs、2019 年 1 月 1 日
- ^グッフェ、iページ
- ^グッフェ、pp. iii–iv
- ^ “リーブル・ド・キュイジーヌ 概要” .エディション・デュ・シェーヌ。
- ^ Compte rendu du Séminaire N° 36 de Gastronomie moléculaire、2004 年 4 月 15 日、 Cours de Gastronomie moléculaire n°2、2006年 12 月。
- ^料理のリーヴル : Comprenant la Cooking de ménage et la grande Cooking / Par Jules Gouffé ; pl... デシネ... Par E. Ronjat。 1867年。
- ^ Le livre des conserves, ou Recettes pour préparer et conserver les viandes et les poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les Fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours... / Par Julesグフェ。 1869年。
- ^ Le livre de pâtisserie / Par Jules Gouffé,... ; 10 枚のクロモリソグラフィー プランと 137 枚のグラビア、写真と E. Ronjat のデッサンを収録。 1873年。
- ^ Le livre des Soupes et des Potages : Contenant plus de quatre cents resettes de Potages français et étrangers / Par Jules Gouffé。 1875年。
出典
- デイヴィッドソン、アラン(1999). 「グッフェ、ジュール」. デイヴィッドソン、アラン編. 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』.オックスフォード: オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-211579-9。
- グフェ、ジュール (1867)。料理の本: 料理と壮大な料理を包括します。パリ：アシェット。OCLC 1177057680。
- ジェロルド、WB（1869）『美食家の年鑑と食卓の友』ロンドン：ブラッドベリー・エヴァンス社、OCLC 22189390。
- ケイ、エマ（2017年）『歴史を料理する：過去のシェフたち』ロンドン：プロスペクト・ブックス、ISBN 978-1-90-924853-3。
- ネイリンク、エドモンド (2004)。 「ジュール・グフェ」。ジャン・ピエール・プーランでは。エドモンド・ナイリンク (編)。Histoire de la Cooking et des cuisiniers : Techniques culinaires et pratiques de table、en France、du Moyen-Âge à nos jours (第 5 版)。パリ: Editions LT ジャック・ラノール。ISBN 2-206-03292-9。
外部リンク
