カルグクス

カルグクス
	海鮮カルグクス（海鮮麺スープ）
別名	麺スープ
タイプ	グクス
原産地	韓国
主な材料	麺類（小麦粉、卵）、スープ（乾燥アンチョビ、貝類、だし）、野菜（多くの場合、エホバク、ジャガイモ、ネギ）
バリエーション	バジラックカルグクス
韓国名
ハングル	칼국수
RR	カルグクス
氏	カルグクス
IPA	[kʰal.ɡuk̚.s͈u]
	メディア: カルグクス;

カルグクス^{[ 1 ]}（韓国語： 칼국수、直訳：包丁で切る麺）は、小麦粉を包丁で切った手作り麺を大きな器に盛り、スープやその他の具材と一緒に食べる韓国の麺料理です。伝統的に季節の食べ物とされており、夏に最もよく食べられます。その名前は、麺を押し出したり、引っ張ったり、回したりするのではなく、切ることに由来しています^{。 [}²^]

歴史

高麗時代の文献には麺に関する記録が見られるが、記述は曖昧で麺の性質は明らかではない。12世紀の文献『高麗道経』（고려도경 ;高麗圖經）には、小麦粉が中国から輸入されており高価だったため、麺は特別な時にしか食べられなかったと記されている。1924年に書かれた『朝鮮無雙新式料理製法』（조선무쌍신식요리제법 ;朝鮮無雙新式料理製法）にも調理法の記述がある。1934年の書籍『簡素な朝鮮料理』のレシピでは、麺を茹でて冷水で洗ってからスープと具材を加えるとされており、これは麺をスープと一緒に茹でる現代の方法とは異なる。^{[ 3 ]}

準備と提供

麺は小麦粉と卵から作られ、食感を出すために豆の粉が加えられることもあります。生地を空気に触れさせた後、薄く伸ばし、細長く切ります。カルグクスのスープは通常、干しイワシ、貝類、昆布で作られます。鶏ガラスープが使われることもあります。豊かな風味を出すために、材料を長時間煮込みます。麺と様々な野菜（韓国産のズッキーニ、ジャガイモ、ニンジン、ネギが最もよく使われます）を加えて一緒に茹でます。通常は塩で味付けされ、好みの付け合わせを添えて提供されます。^[²^]

手切りカルグクス麺
手切りカルグクス麺

品種

ジェムルカルグクス（제물칼국수）：麺をスープに後から加えるのではなく、他の材料と一緒に茹でる。麺とスープはどちらもとろみがつく。^{[ 4 ]}
スッカルグクス（쑥칼국수）：麺を作る際に生地にヨモギを加える。通常はアンチョビのスープで提供される。^{[ 5 ]}
緑豆カルグクス（녹두칼국수）：茹でた緑豆を砕いてふるいにかけ、麺の生地に加えます。^{[ 6 ]}
ホバクカボチャカルグクス（호박칼국수）：麺を小豆と米を混ぜた粥状に煮込み、くり抜いたカボチャに入れて食べる。忠清南道の名物料理。^{[ 7 ]}
エゴマカルグクス（들깨칼국수）：細かく挽いたエゴマをスープに加え、醤油で味付けし、ズッキーニと椎茸を添える。^{[ 8 ]}
キジそばカルグクス（꿩메밀 칼국수）：スープはキジから作られ、麺はそば粉から作られています。^[⁹^]
エンドウ豆カルグクス（완두콩칼국수）：エンドウ豆を茹でて篩にかけ、スープに加えます。みじん切りにしたニンニクで味付けします。^{[ 10 ]}
小タコカルグクス（밀국낙지칼국수）：小タコをカボチャの中に入れて煮込み、切って麺とスープに加える。^{[ 11 ]}
松茸カルグクス（송이버섯칼국수）：松茸を薄切りにして他の野菜と一緒に茹でる。江陵地方の名物料理。^{[ 12 ]}
カタツムリカルグクス（고둥칼국수）：淡水産のカタツムリを茹でてすり潰したスープに麺を加える。^{[ 13 ]}
キビカルグクス（조밥칼국수 ）：安東地方の名物料理で、麺にキビ米とサムを添えて食べます。麺は豆の粉と小麦粉を混ぜて作ります。醤油、みじん切りにしたニンニク、ネギ、唐辛子粉、ごま油、ごま塩で作ったソースをかけて食べます。 ^{[ 14 ]}
安東カルグクス（안동칼국수）：安東地方の名物料理。麺を作る際に小麦粉に豆の粉を加える。スープは通常、鶏肉から取られる。^{[ 15 ]}
スユクカルグクス（수육칼국수）：特別なカルグクス。料理にはスユクが追加されます。