シソ

韓国産エゴマ
金浦で育つエゴマ
科学的分類この分類を編集する
王国： 植物界
クレード: 維管束植物
クレード: 被子植物
クレード: 真正双子
クレード: アステリッド
注文： シソ目
家族： シソ科
属: シソ
種：
P. フルテセンス
二名法名
シソ
同義語[ 2 ]
リスト
  • オキシムム・フルテセンスL.
  • シソ frutescens var.ティピカ・マキノ
  • シソ​
  • Perilla urticifolia Salisb.

Perilla frutescens （シソ）は、韓国ではドゥルケ（韓国語： 들깨）日本ではエゴマ（日本語：エゴマ）、中国では紫蘇（中国語：紫蘇）として知られ、シソ科シソ属の一種である。東南アジアとインド高原原産の一年生植物で、朝鮮半島、中国南部、日本、インドでは伝統的に作物として栽培されている。この植物の変種であるP. frutescens var. crispaは「シソ」として知られ、日本では広く栽培されている。 [ 3 ]

食用植物であるシソは、庭で栽培され、蝶を引き寄せます。強いミントのような香りがします。この特徴的な香りの主成分はシソケトンで、本稿で紹介する シソ科の植物（Perilla frutescens）の葉に特に多く含まれています。 [ 4 ]

アメリカ合衆国では、ペリラ・フルテセンスは雑草害虫であり、摂取すると牛に有毒である。 [ 5 ] [ 6 ]

説明

Perilla frutescens (L.) Britton（日本の農業百科事典『政経図説』より）

シソは60～90cm（24～35インチ）の高さに成長する一年生植物で、茎は毛深く四角形です。[ 7 ]

葉は対生し、長さ7～12cm（3～4+長さ約1.5インチ（約1.5  ～2.5cm）、幅5～8cm（約2～3インチ）で、広楕円形、尖端、鋸歯状の縁、長い葉柄を持つ。葉は緑色で、裏面には紫色がかった色彩が見られることがある。 [ 7 ]

花は晩夏に枝先と主茎に総状花序をつけて咲く。萼片は長さ3～4mm  （1 ⁄ 8～5 ⁄ 32インチ）で、上部の3枚の萼片と毛のある下部の2枚からなる。花冠は長さ4 ～ 5mm （ 5 ⁄ 32 ～ 3 ⁄ 16インチ）で、 下唇弁は上唇弁より長い。4本の雄しべのうち2本は長い。[ 7 ]

果実は分離果で、直径2mm（1 ⁄ 16 インチ）で、外側に網状の模様があります。 [ 7 ]シソの種子は柔らかいものも硬いものもあり、色は白、灰色、茶色、暗褐色で、形は球形です。[ 8 ] [ 9 ] 1000粒の重さは約4g（1 ⁄ 8 オンス）です。[ 9 ]

シソの種子には約38～45％の脂質が含まれています。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]

分類学

語源

シソ属の他の植物とともに、この植物は一般的に「シソ」と呼ばれています。韓国で広く栽培され、韓国料理に使用されていることから、「韓国シソ」[ 13 ] [ 14 ]とも呼ばれています。

アメリカ合衆国では、この植物はペリラミント、ビーフステーキプラント、パープルペリラ、チャイニーズバジル、ワイルドバジル、ブルーウィード、ジョセフスコート、ワイルドコリウス、ガラガラヘビの雑草など、多くの名前で知られています。[ 6 ]

種内分類群

Perilla frutescensには3つの品種が知られています。[ 15 ]

2022年には、暗色葉の栽培品種のゲノム配列が解読された。[ 16 ]

分布と生息地

この植物は、バングラデシュ、インド（特に東部および西部ヒマラヤ、北東部インド）、ネパール、ミャンマー、中国（特に南部中央部および南東部中国）、タイ、ラオス、ベトナム、ジャワ、台湾、日本、韓国、ロシア（特に沿海地方、ハバロフスク地方）が原産です。[ 17 ]アジアの他の地域、すなわち内モンゴル、カンボジア、およびドイツ、ルーマニア、ウクライナ、南ヨーロッパのロシアなどのヨーロッパの一部に導入されました。さらに、米国のいくつかの州とカナダのオンタリオ州にも導入されました。[ 17 ]米国で何年も広がった後、P. frutescensは雑草に指定されています。[ 6 ]

栽培

歴史

この植物は統一新羅時代以前に朝鮮半島に導入され、広く栽培されるようになりました。[ 3 ]

自然の状態では、シソの葉と種子の収穫量は多くありません。夏に茎を地表から約5cm（2インチ）の高さで切ると、新しい茎が伸びて、より多くの果実をつけます。夏に切った茎だけでなく、新しい茎とその枝からも、夏から秋にかけて葉を収穫できます。種子は、果実が熟した秋に収穫します。シソの種子を採取するには、植物全体を収穫し、種子を叩き出してから広げて天日干しします。

毒性

シソは人間の食用植物として広く栽培されていますが、牛などの反芻動物、馬には有毒です。[ 5 ]放牧牛では、植物ケトンが急性呼吸窮迫症候群[ 5 ]を引き起こします。これは「パンティング病」とも呼ばれます。[ 6 ]

葉や油を扱った人は接触性皮膚炎を起こす可能性があります。 [ 5 ]種子を大量に摂取するとアナフィラキシーショックを起こすことがあります。[ 5 ]

栄養価

シソの種子には食物繊維や、カルシウム、鉄、ナイアシン、タンパク質、チアミンなどの食物ミネラルが豊富に含まれています。[ 18 ]シソの葉にはビタミンA、C、リボフラビンも豊富に含まれています。[ 18 ]

用途

化学組成

東南アジアでは、様々な種類のシソが伝統医学として使用されています。 [ 5 ]

シソの葉に含まれる特徴的な芳香活性植物化学物質には、炭化水素、アルコール、アルデヒド、フラン、ケトンがあり、特にシソケトン、エゴマケトン、イソエゴマケトンが多い。[ 5 ] [ 13 ]その他の植物化学物質には、アルカロイド、テルペノイド、キニーネ、フェニルプロパノイド、ポリフェノール、フラボノイド、クマリン、アントシアニン、カロテノイド、ネオリグナン、脂肪酸、トコフェロール、シトステロールがある。[ 19 ] [ 20 ]その他の化合物には、ペリルアルデヒド、リモネン、リナロール、ベータ-カリオフィレン、メントール、アルファ-ピネンがある。[ 5 ]クリスパの品種は葉と茎の色によって区別され、緑、赤、紫と変化し、アントシアニンの存在を示している。[ 5 ] [ 6 ]

種子油

焙煎したエゴマの種子から搾油された油は、独特のナッツのような香りと風味を持ち、韓国料理では風味増強剤、調味料、食用油として使用されます。エゴマ油を搾油した後に残る搾油かすは、天然肥料や家畜飼料として利用できます。[ 21 ]

料理

中国

満州料理では、エゴマの葉を使ってエフェン（蒸しパン）を作ります。 [ 22 ]エゴマパンは、もち米粉またはもち米粉の生地にあんこを詰め、エゴマの葉で包んで作られます。[ 22 ]この料理は、太陰太陽暦の8月26日に祝われる満州の伝統的な祝日である食糧難記念日に関連しています。

インド

インドでは、エゴマの種子を焙煎し、塩、唐辛子、トマトと一緒にすりつぶして、風味豊かな付け合わせやチャツネを作る。クマオンでは、栽培されたエゴマの種子を生で食べ、種子油を料理に使い、油かすは生で食べたり、牛の餌にしたりする。焙煎した種子をすりつぶしてスパイシーなチャツネを作ることもできる。インド北東部では、エゴマの種子と葉はカレーの風味付けにも使われる。マニプール料理では、挽いた焙煎種子をサラダに使う。カシ族は種子をサラダや肉料理に使うが、アッサム族、ボド族、ナガ族もよくその用途を知っている。アンガミ語ではケニエと呼ばれている。[ 23 ]

日本

日本では、香りの強いエゴマ（P. frutescens var. frutescens）よりも、より穏やかな香りのシソ（P. frutescens var. crispa）が伝統的に好まれてきました。福島県の郷土料理である「じゅうねん餅」（しんごろう）は、半搗きしたうるち米を串に刺し、エゴマ（ P. frutescens var. frutescens ）の種子を焙煎してすり潰したペーストであるじゅうねん味噌を塗り、炭火で焼いたものです。東北地方では、この餅を食べると寿命が 「十年」延びると信じられていました。

種子から搾った油は、歴史的にランプの原料として使われていました。武将の斎藤道三（1494～1556）は、もともとエゴマの種子油 を販売していたと言われています。

韓国

韓国料理では、エゴマの葉（韓国語：깻잎）はハーブとしても野菜としても広く使われています。エゴマは、生のままサムとして、生または湯通ししてナムルとして、また醤油や味噌に漬けてピクルスやキムチとして利用されます。

ドゥルケ（エゴマの種子）は、焙煎して粉末状にするか、焙煎して圧搾してエゴマ油を作ります。焙煎したドゥルケ粉末は、スープ、野菜の和え物、麺料理、キムチ、かまぼこの香辛料や調味料として使用されます。また、デザートの衣やトッピングとしても使用され、例えば、ヨッ（餅）や様々な種類の餅に、焙煎したエゴマ粉末をまぶして食べることができます。焙煎したエゴマの種子から作られるエゴマ油は、食用油や調味料として使用されます。

韓国風西洋料理では、バジルの代わりにエゴマの葉が使われることがあり、種子の粉末と油はサラダドレッシングやディップソースに使用されます。ソウルにあるミシュランの星を獲得したレストランでは、エゴマ油を原料としたナッツ風味のバニラアイスクリームを提供しています。[ 24 ]

  • ラップ野菜としてのシソの葉
    ラップ野菜としてのシソの葉
  • エゴマ油で炒める
    エゴマ油で炒める
  • 炒めたシソの葉
    炒めたシソの葉
  • 揚げたエゴマ
    揚げたエゴマ
  • シソの葉の漬物
    シソの葉の漬物
  • エゴマの葉キムチ
    エゴマの葉キムチ
  • シソの種
    シソの種
  • ドジョウのスープ、サンショウとシソの粉添え
    ドジョウのスープ、サンショウとシソの粉添え
  • しそパウダーで煮込んだジャガイモ団子スープ
    しそパウダーで煮込んだジャガイモ団子スープ
  • サツマイモの茎を紫蘇パウダーで味付けしたもの
    サツマイモの茎を紫蘇パウダーで味付けしたもの
  • シソのグラニータ
    シソのグラニータ

ネパール

ネパールでは、エゴマの種を焙煎し、塩、唐辛子、トマトと一緒にすりつぶして、風味豊かなディップやサイドディッシュ、またはチャツネを作ります。

参照

ウィキメディア・コモンズには、 Perilla frutescensに関連するメディアがあります。
Wikispeciesには、Perilla frutescensに関する情報があります。

注記

参考文献

  1. ^ Plummer, J. (2020). 「Perilla frutescens」 . IUCNレッドリスト絶滅危惧種. 2020 e.T149445472A156238197. doi : 10.2305/IUCN.UK.2020-3.RLTS.T149445472A156238197.en . 2025年5月31日閲覧。
  2. ^ 「Perilla frutescens (L.) Britton | Plants of the World Online | Kew Science」 . Plants of the World Online . 2023年9月27日閲覧。
  3. ^ a b 신、현철. 「ドゥルケ」들깨.ブリタニカ百科事典（韓国語） . 2016年11月30日閲覧。
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