コフタ

イラン出身のクーフテ・タブリーズィー

コフタは、南アジア、中央アジア、バルカン半島、中東、北アフリカ、南コーカサスの料理に見られるミートボールまたはミートローフ料理の一種です。最もシンプルな形のコフタは、ひき肉（通常は牛肉、鶏肉、羊肉、羊肉、ラクダ肉、まれに豚肉、あるいはそれらの混合物）をスパイスやその他の材料と混ぜ合わせたボール状のものです。[ 1 ]最も古いレシピは、初期のトルコ料理本に載っており、ひき肉のラム肉が使われています。

国や地域によって様々なバリエーションがあり、野菜入りや生のものもあります。形は様々で、ボール型、パテ型、円筒型などがあります。大きさはゴルフボール大からオレンジ大まで様々です。

語源

英語では、コフタはヒンディー語-ウルドゥー語のकोफ़्ता / کوفتہおよびペルシャ語のکوفته koftaからの借用語で、叩いた肉を意味します。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]この単語がウルドゥー語で現存する最も古い使用例は、ムッラ・ヌスラティの『アリー・ナーマ』（1665年）に確認されています。[ 5 ] [ 6 ]英語では、最初に『カヌーン・エ・イスラーム』（1832年）で使用され、[ 7 ]その後、1883年にジェームズ・ワイズによって使用されました。 [ 8 ]コフタ発祥の地域の言語では、わずかな音声の違いを伴いながらこの単語が採用されています。[ 9 ]他の言語では、同様の食べ物はコロッケ、ダンプリング、ミートボール、リッソール、ターンオーバーと呼ばれます。[ 9 ] [ 10 ]

歴史

古代ローマの料理本アピキウスには、ミートボール系のレシピが数多く掲載されている。[ 11 ]

コフタのレシピが初めて登場するのは、アラブの料理本である。[ 12 ] [ 9 ]最も古いレシピは、サフランと卵黄の混合物で三重にコーティングした大きなラム肉のミートボールである。[ 12 ]このコーティング方法は西洋に伝わり、「ギルディング」または「エンドリング」と呼ばれている。[ 9 ]コフタはインドにも伝わり、アラン・デイビッドソンによると、ナルギシ・コフタはムガル帝国の宮廷で供されていた。[ 9 ]

コフタは、インド亜大陸から中央アジア、中東、バルカン半島、北アフリカにかけて見られます。[ 9 ]コフタは、アルメニア、[ 13 ] [ 14 ]アフガニスタン、[ 13 ]アルバニア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、ブルガリア、[ 9 ]ジョージア、[ 14 ]レバノン、パレスチナ、シリア、エジプト、[13 ] [ 14 ]ギリシャ、[ 9 ]インド、[ 9 ] [ 13 ] [ 15 ]イラン、モロッコ、[ 9 ]パキスタン、[ 16 ]ルーマニア、[ 17 ]セルビア、北マケドニア、トルコの伝統料理に見られます。[ 13 ] [ 18 ]コフタは、クルド人やアッシリア人の間でも人気の料理です。[ 19 ]トルコでは、エンギン・アキンによれば、それは「あらゆる種類の共同体の集まりで好んで提供される料理」である。[ 18 ]アルメニアとアゼルバイジャンでは、ドルマ、ラヴァシュ、ハリッサ、ケバブ、パフラヴァとともに、「明らかに象徴的な民族的意味を持つ」料理であり、美食家たちが自国の伝統料理の一つであると主張し、それが他国に盗用されたと主張することでしばしば議論を呼んでいる。[ 14 ]

調理方法

肉はスパイスと混ぜ合わせ、米、ブルグル、野菜、卵などの他の材料も混ぜてペースト状にする。[ 9 ]コフタの材料には、ナッツ、チーズ、卵がよく加えられる。[ 20 ]グリル、揚げ、蒸し、ポーチドエッグ、ベイクドエッグ、マリネなどの調理法があり、濃厚でスパイシーなソースをかけた料理や、スープやシチューに入れて食べることもある。[ 9 ]コフタは、赤身の肉ではなく、魚や野菜、カッテージチーズで作られることもある。 [ 21 ]ナッツ、チーズ、卵を詰めたバージョンもある。[ 9 ]一般的に大きさは「オレンジ大からゴルフボール大まで」様々だが、 [ 16 ]タブリーズ・キョフテシは平均直径20センチメートル（8インチ）である。[ 9 ]パテ、ボール、円筒形など、様々な形に成形できる。 [ 22 ]レヴァント地方のカフタ（発音：kafta /ˈkɑːftə/）は、牛または羊のひき肉を玉ねぎ、パセリ、スパイスと混ぜて作られることが多い。円筒形、パテ、ボール状に成形し、グリル、オーブン焼き、またはフライパンで揚げ、ソース、ディップ、またはフラットブレッドを添えて提供される。[ 23 ] [ 24 ]

変種

バリエーションには、ピタパンにクフタを詰めて焼いたレヴァント料理のアライェスがある。[ 25 ]イラン料理に は、コーフテ・ベレンジ、コーフテ・ハメダニ、コーフテ・ナル、コーフテ・タブリーズィ、コーフテ・シリン・エ・ケルマンシャーヒのバリエーションがある。[ 26 ]アゼルバイジャン料理には、直径が約20センチメートル（8インチ）と非常に大きいタブリーズ・キョフテシがある。 [ 9 ]

ブルガリア料理にはタタール語版のタタールスコ・キョフテがある。[ 27 ]ギリシャ料理にはトマトケフテデスというトマトを使ったベジタリアン版がある。 [ 28 ]トルコとアルメニア版のチグ・キョフテはブルグルと生の肉で作られる。[ 29 ]

インド亜大陸では、カレーソースで肉や野菜を煮込んだコフテ・チャワルが好まれ、ライスと一緒に食べられます。バリエーションによっては、パニール、ひょうたん、鶏肉、羊肉など、様々な具材が使われます。[ 16 ]インドでは、マライ・コフタ[ 30 ]や、コフタ生地でゆで卵を包んだナルギシ・コフタもあります。 [ 9 ]歴史的には、ピシュタ・ミートボールはサンスクリット語の医学書『スシュルタ・サンヒター』にも言及されています。[ 15 ]

参照

参考文献

  1. ^ a bアイト、ジョン (1994). 『グルメガイド：AからZまでの食べ物と飲み物』オックスフォード大学出版局. p. 184. ISBN 978-0-19-280025-1インド料理において、「コフタ」という言葉は、スパイスの効いたミートボール、または同様の形に切った魚や野菜をスパイシーなソースで煮込んだものを指します。ヒンディー語では、文字通り「叩いた肉」を意味します。
  2. ^ "kofta" . Oxford English Dictionary . 2023. 2023年12月27日閲覧。名詞「kofta」の最も古い使用例は1880年代です。OEDにおける「kofta」の最も古い記録は1888年のWH Daweの著作です。koftaはヒンディー語からの借用語です。語源：Hindi kofta。
  3. ^スティーブンソン、アンガス、ウェイト、モーリス編（2011年8月18日）。「コフタ」。コンサイス・オックスフォード英語辞典：豪華版（第12版）。オックスフォード大学出版局。790ページ。ISBN 978-0-19-960111-0ウルドゥー語とペルシャ語の「koftah（叩いた肉）」に由来
  4. ^ Kofte の語源は、トルコ語の köfte (アラビア語の kufta)、ヒンディー語とウルドゥー語の koftā で、いずれもペルシャ語の kōfta (ペルシャ語の kūfte) から来ており、kōftan の受動態分詞で「pound, bray」を意味する。
  5. ^ヌシュラティ、ムラー (1665)。アリー・ナーマعلی نامہ（ウルドゥー語で）。 p. 234.ナ・タ・ハル・チャルラ・ニボリー・テ・カム/ラケ・キョフテ[pl.] bār golīyāṅ te jam
  6. ^ファテプリ、ファーマン編。 （1993年6月）［全22巻］ 1977 ～ 2010 年]。「コフタ」کوفتہ。ウルドゥー語 ルガート (Tareekhi Usool Par) [歴史原理に関するウルドゥー語辞典]（ウルドゥー語）。第15巻。ウルドゥー語辞書委員会。
  7. ^ジャフル州シュリーフ (1832)。"付録"。カヌーン・イ・イスラムقانونِ اسلام[インドのムスリムの習慣：誕生の瞬間から死の瞬間まで、彼らの様々な儀式と儀礼の完全かつ正確な記述を含む]（ウルドゥー語）。ゲルハルト・アンドレアス・ヘルクロッツ訳。ロンドン、イギリス：パーバリー・アレン社。p . xxx。pp. xxvii, xxx: V. ムスリム料理（本書で言及されている様々な料理を含む）。1. ポラオースپلاؤ . ...コフタ・ポラオーکوفتہ پلاؤ .
  8. ^ワイズ、ジェームズ（1883年）。「ナンバイ、ロティワラ」。東ベンガルの人種、カースト、職業に関する覚書。ロンドン、イギリス：ハリソン・アンド・サンズ。97ページ。[ナンバイの]メニューには、風味豊かな美味しいカレー、コフタ（叩き肉）、ロースト、プラオなどが含まれています。…コフタは、ハッシュドまたは叩き、ギーで揚げられます。
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