タヒニ

タヒニ

レモンとニンニクの横にタヒニ
別名	タヒニア、タヒン、タヒナ、タヒネなど[ 1 ] [ 2 ]
タイプ	他の料理に塗ったり、ディップしたり、材料や詰め物をする
地域または州	西アジア、東地中海、南コーカサス、北アフリカの一部
主な材料	ゴマ​
料理本：タヒニ  メディア: タヒニ

タヒニ（/ t ə ˈ h iː n i , t ɑː -/、アラビア語: طحينة、ローマ字表記:  ṭaḥīna、イラクではراشي、rāshī）は、すりつぶしたゴマから作られる中東の調味料（シードバター）である。[ 3 ]最も一般的^な種類は殻付きの種子から作られるが、殻なしの種子も使用される。^{[ 4 ]}後者は少し苦いが、より栄養価が高い。^{[ 4 ]}種子は生よりも焙煎されることが一般的である。タヒニは、そのまま（ディップとして）食べたり、サラダドレッシングにしたり、フムス、ババガヌーシュ、ハルヴァの主材料として使用したりすることができる。

タヒニは、中東、東地中海、南コーカサス、バルカン半島、南アジア、中央アジア、アシュケナージ系ユダヤ人、そしてロシアと北アフリカの一部の料理に使用されています。東アジアの一部の料理に使われるゴマペーストは、タヒニとわずかに異なることがあります。

語源

タヒニはアラビア語起源で、口語的なレバントアラビア語の発音ṭaḥīna ( طحينة )、^{[ 5 ] [ 6 ]}、またはより正確にはṭaḥīniyya ( طحينية ) に由来しており、英語の「tahina」やヘブライ語のṭḥina とも呼ばれます。さい。これは古典アラビア語の語根ط ح ن Ṭ-Ḥ-Nに由来しており、動詞طحن ṭaḥanaは「挽く」を意味し^{[ 7 ] [ 8 ]} 、一部の方言ではطحين ṭaḥīn、「小麦粉」という単語も生成します。タヒニという言葉は 1930 年代後半までに英語に登場しました。^{[ 9 ] [ 10 ]}初期の英語の文献では、「セサミバター」または「セサミシードバター」と呼ばれています。^{[ 11 ]}

歴史

ゴマに関する最古の記録は、 4000年前に書かれた楔形文字文書で、神々にゴマ酒を捧げる習慣が記されています。歴史家ヘロドトスは、3500年前にメソポタミア（現在のイラク）のチグリス川とユーフラテス川流域でゴマが栽培されていたことを記しています。ゴマは主に油の原料として利用されていました。^{[ 12 ]}

10世紀のアラビア料理本『キタブ・アル・タビク』にはすりゴマのレシピが記載されており、調味料として使用したり、パンと一緒に食べたりすることが書かれています。^{[ 13 ]}

タヒニは、匿名の 13 世紀のアラビア料理本『キタブ ワフ アル アティマ アル ムタダ』に転写されたレシピであるフムスカーサの材料として言及されています。^{[ 14 ]}

イシュトリ・ハパルチは14世紀の著作『カフトル・ヴァ・ペラハ』（ヘブライ語：כפתור ופרח）の中で、当時の中東の住民はゴマをすりつぶしてナツメヤシの蜂蜜と混ぜて作るタヒニを消費していたと記している。^{[ 15 ]}

ゴマペーストは、中華料理や日本料理の一部に使われています。四川料理では担々麺などのレシピに使われています。また、インド料理でもゴマペーストが使われています。^{[ 16 ]}

北米では、ゴマタヒニは他の生のナッツバターとともに、1940年までに健康食品店で販売されていました。^{[ 9 ]}

準備と保管

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	2,477 kJ (592 kcal)
炭水化物	21.50グラム
糖類	0.49グラム
食物繊維	4.7グラム
脂肪	53.01グラム
飽和	7.423グラム
一価不飽和脂肪酸	20.016グラム
多価不飽和脂肪酸	23.232グラム
タンパク質	17.40グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA 67 IU チアミン（B 1） 133% 1.590 mg リボフラビン（B 2） 9% 0.120 mg ナイアシン（B 3） 35% 5.640 mg ビタミンB6 9% 0.150 mg 葉酸（B9） 25% 98μg ビタミンC 5% 4.2mg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 11% 141mg 鉄 25% 4.42mg マグネシウム 23% 95mg リン 63% 790mg カリウム 15% 459mg ナトリウム 2% 35mg 亜鉛 42% 4.62mg
その他の構成要素	量
水	3.00グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 17 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 18 ]

タヒニは、ゴマを水に浸した後、砕いて糠と粒を分離して作られます。砕いたゴマを塩水に浸すと、糠が沈みます。浮いた粒は表面をすくい取り、焙煎した後、すり潰して油状のペーストを作ります。^{[ 19 ]}焙煎していないゴマから作られることもあり、「生タヒニ」と呼ばれます。^{[ 20 ]}

タヒニは油分を多く含むため、腐敗を防ぐために冷蔵保存を推奨するメーカーもあります。一方、冷蔵すると製品の粘度が上がり、提供が難しくなるため、推奨しないメーカーもあります。^{[ 21 ]}

タヒニの色はゴマの種類によって異なり、焙煎していないゴマからは明るい色のタヒニが作られ、焙煎したゴマや殻付きゴマからは濃い色のタヒニが作られ、^{[ 22 ]}黒ゴマからは濃い黒色のタヒニ（「ブラックタヒニ」と呼ばれる）が作られる。^{[ 23 ] [ 24 ]}

• 
  焙煎ゴマで作られたタヒニ、「レッドタヒニ」と呼ばれる
• 
  タヒニをトッピングしたフムスとフール
• 
  バルセロナの店の棚に並ぶ殻なしタヒニ（左）と殻付きの「白い」タヒニ（右）

栄養

タヒニは、脂質53%、炭水化物22% 、タンパク質17% 、水分3%で構成されています。100g（3.5オンス）の参考摂取量で592カロリーを供給し、チアミン（ 1日摂取量（DV）の133% ）、各種ミネラル（DVの25～63%）、ナイアシン、葉酸（DVの25～35%、表参照）を豊富に含んでいます。タヒニは、カルシウムとカリウムの適度な供給源（10～19%）です。

料理での使用

タヒニベースのソースは、中東料理店では付け合わせや付け合わせとしてよく使われ、通常はレモン汁、塩、ニンニクが加えられ、水で薄められます。フムスは、茹でて潰したひよこ豆に、タヒニ、レモン汁、塩を加えて作るのが特徴です。タヒニソースは、中東料理において肉や野菜のトッピングとしても人気があります。甘いスプレッドであるハラワ・タヒニヤ（حلاوة طحينية「スイートタヒニ」）は、ハルヴァの一種です。中にはピスタチオのすりつぶしやスライスが散りばめられていることもあります。

中東の多くの地域では、タヒニはパンに塗って軽食や朝食として食べられます。また、ブドウシロップ、キャロブシロップ、デーツシロップなどのシロップで甘くしたタヒニにパンを浸して食べることもあります。甘味料は地域によって異なります。^{[ 25 ]}

お菓子用

タヒニはケーキ、クッキー、ハルヴァ、アイスクリームなどの甘い料理にも使われます。^{[ 4 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

地域別

アルメニア

アルメニアでは、タヒニはラフマジュンにかけるソースとして使われます。

中国

黒ゴマペーストは「黒タヒニ」とも呼ばれ（黒タヒニとも呼ばれるQizha ^{[ 30 ]}と混同しないように注意）、中華料理で人気がある。

中国料理では、ゴマペースト（中国語：芝麻醬zhīmájiàng）が多くの料理の調味料として使われる。中国のゴマペーストは、ゴマを焙煎している点で中東のタヒニと異なり、ペーストははるかに色が濃く、渋みがはるかに少ない。白ゴマペーストは塩辛い料理に使われることが多く、黒ゴマペーストはデザートに使われる（黒ゴマスープとは作り方が異なるため、混同しないように）。ゴマペーストは、湖北料理の熱い乾麺や、中国北東部料理および台湾料理の麻醤麺（ゴマペースト麺）の主要な調味料である。ゴマペーストは、パンや饅頭に塗るスプレッドとしても使われ、ビン（中国の平たいパン）と組み合わせたり、ビンと一緒に焼いたりすることもある。ゴマペーストは、冷菜（リャンフェンなど）や火鍋の調味料、薬味、ディップとして使用されます。

キプロス

キプロスでは、タヒニ（現地ではタシと発音される）はパンのディップとして使われ、ギリシャで慣習となっているザジキではなく、ピタ・スブラキに使われることもある。また、「タヒノピッタ」（タヒニ・パイ）を作るのにも使われる。 ^{[ 31 ]}

エジプト

エジプトでは、テヒナ（エジプトアラビア語：طحينة）は、エジプト料理の基本的な要素であり、食材、調味料、そしてディップソースとして利用されています。焙煎した皮むきゴマをすり潰してクリーミーなペースト状にしたテヒナは、濃厚でナッツのような風味と、ほのかな苦味が特徴です。^{[ 32 ]}

エジプトの伝統料理では、テヒナはレモン汁、ニンニク、水を混ぜて作られることが多く、滑らかな象牙色の調味料になります。このソースは、風味を高めるために塩とクミンで味付けされることが多いです。^{[ 33 ]}水の量を調整することで濃度を調整できるため、ディップ、ドレッシング、または様々な料理の付け合わせとして使用できます。^{[ 34 ]}

テヒナソースはエジプト料理において重要な位置を占めており、タミヤ、フル・メダム、コフタなどのグリル肉料理によく添えられます。クリーミーな食感とピリッとした風味は、ほとんどの料理の力強い風味を引き立て、エジプトの食卓に欠かせないものとなっています。^{[ 32 ]}

ギリシャ

ギリシャでは、タヒニ（ギリシャ語：ταχίνι）は、パンに塗ってそのまま、または蜂蜜やジャムを添えて使われます。蜂蜜やココアと混ぜ合わせたタヒニの瓶詰めは、ギリシャのスーパーマーケットの朝食食品売り場で販売されています。

イラン

イランでは、タヒニはペルシャ語でアルデ（ارده）と呼ばれます。タヒニは、タヒニ、砂糖、卵白、その他の材料から作られるハルヴァの一種であるハルヴァルデ（حلوا ارده ）を作るのに使われます。また、朝食にも食べられ、通常はブドウシロップ、ナツメヤシシロップ、蜂蜜、ジャムなどの甘いものを添えて食べられます。アルデとハルヴァルデは、イランの都市ヤズドとアルダカンの土産物の一つです。

イラク

イラクでは、タヒニはラシ（راشي ）として知られており、ナツメヤシシロップ（ラブ）と混ぜて、通常はパンと一緒に食べる甘いデザートになります。

イスラエル

イスラエルでは、タヒニ（ヘブライ語：טחינה ṭḥina）は主食である。平らなパンやピタにディップとして、またファラフェル、サビチ、エルサレムミックスグリル、シャワルマなど多くの料理のトッピングとして、また様々なスプレッドの材料として供される。肉や魚のソースとしても使用され、ハルヴァ^{[ 35 ]} 、ハルヴァアイスクリーム、タヒニクッキーなどの甘いデザートにも用いられる。また、スパイスやハーブで作ったラム肉や牛肉のクフタと一緒にオーブンで焼いて供されるほか、沿岸部やガリラヤ湖では魚丸ごと一匹と一緒に供されることもある。

レバント

レバント地方では、タヒニ（レバントアラビア語：ṭḥine）は主食であり、様々なスプレッドや料理に用いられます。ファラフェルやシャワルマに添えられるタラトル（ソース）の主原料です。肉や魚のソースとしても用いられます。また、シヤディヤと呼ばれるシーフード料理の材料としても用いられます。

パレスチナ

ガザ地区では、通常のタヒナに加えて、「レッド・タヒナ」と呼ばれる赤褐色の品種が供されています。これは、ゴマを焙煎する工程が異なり、より長い時間をかけて作られるため、より濃厚な風味があります。レッド・タヒナは、スマギヤ（チャードとウルシを添えたラム肉）や、周辺の村々、そしてガザ南部のファラヒナに伝わるサラダに使われています。 ^{[ 24 ] [ 36 ]}

ヨルダン川西岸の都市ナブルスでは、タヒナをキザペーストと混ぜて「ブラックタヒナ」を作り、パン作りに使います。^{[ 37 ]}これは黒ゴマから作られる「ブラックタヒニ」とは異なります。^{[ 30 ]}

ブドウシロップで甘くしてピタパンと一緒に食べることもよくあります。^{[ 25 ]}

七面鳥

トルコでは、タヒニ（トルコ語：タヒン）をペクメズと混ぜてタヒンペクメズを作り、朝食として、または食後にパンにつける甘いディップとして よく食べられます。

参照

• 中東料理のリスト
• ディップのリスト
• ゴマ料理一覧
• スプレッド一覧

参考文献

1. "tahini" . Lexico UK English Dictionary . Oxford University Press . 2020年3月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。
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