海南チキンライス

海南チキンライス
シンガポールのフードコートで海南チキンライス
別名海南チキン、チキンライス、海南チキンライス、ナシアヤム、カオマンガイ、カオマンガイ
地域または州東南アジアの華人居住地域[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
関連料理シンガポール、タイ、インドネシア、マレーシア、ベトナム、カンボジア
主な材料鶏肉、鶏ガラスープ、鶏脂、米、きゅうり
食品エネルギー（1食あたり）
670  kcal (2,800  kJ )
海南チキンライス
繁体字中国語海南雞飯
簡体字中国語海南鸡饭
文字通りの意味海南チキンライス
転写
標準中国語
羽生ピンインHǎinán jīfàn
客家
ローマ字ホイナムガイファン
越：広東語
ジュッピンhoi2 naam4 gai1 faan6
南ミン
福建語POJハイラムクエプング、ハイラムクエプング

海南チキンライスは、茹でた鶏肉と味付けしたご飯をチリソースで和え、キュウリ、トマトスライス、またはコリアンダーを添えて食べる料理です。[ 4 ]中国南部の海南省からの移民によって考案され、海南料理の文昌チキンと文昌チキンライスをアレンジしたものです。[ 5 ] [ 6 ]

シンガポールの国民食の一つとして広く考えられており、[ 7 ] [ 8 ]シンガポール料理と最も関連付けられており、[ 9 ]全国のほとんどのフードコートやホーカーセンターで広く提供されています。 [ 8 ]この料理のバリエーションは、海南島民が定住した東南アジア全域、特にインドネシア、マレーシア、タイ、ベトナムでも見られ、これらの地域では今でも主食となっています。

歴史

江陰市産海南鶏

海南鶏飯は、中国南部の海南省出身の初期中国人移民によって考案された料理です。 [ 1 ]清朝時代に遡る海南省の4つの重要な料理の一つである、よく知られた海南料理「文昌鶏」をベースにしています。[ 10 ]元の料理は、南陽地域（現在の東南アジア）の海南華僑によって改良されました。 [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]中国の海南人は伝統的に、特定の品種である文昌鶏を使ってこの料理を作っていました。[ 1 ]彼らは通常、残った鶏ガラスープでご飯を炊き、「文昌鶏飯」（文昌鶏飯）として知られています。[ 5 ]文昌鶏飯は、1940年代までシンガポールの海南省の家庭で特別な日の料理として食べられていました。[ 6 ]

海南省と雷州半島には、味付け米料理の文化が共通して存在する。文昌鶏飯は、広東省西部の湛江の安普鶏飯（あんぷ鶏飯）という別の鶏飯料理と密接な関連があり、安普鶏飯が文昌鶏飯の前身ではないかと推測されている。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]湛江市は、檳榔米（ビンロウジュ）[ 19 ]と鴨肉飯（アヒル飯）でも知られている。[ 20 ]

中国からの移民の歴史を持つアジアのほぼすべての国に、海南チキンライスのバリエーションがある。[ 10 ]サンフランシスコ・クロニクル紙は、「この料理は、中国の海南島からシンガポールやマレーシアへと150年にわたる移民の歴史を物語っている。シンガポールやマレーシアでは海南チキンライスとして知られ、ベトナムでは「ハイナムチキン」と呼ばれ、タイではカオマンガイ（「鶏脂飯」）と改名されている。」と述べている。 [ 12 ] [ 21 ]

香港の海南チキンライス

文昌鶏の歴史について言えば、海南省畜産獣医研究所の林哲民氏の記録によると、それは古くから地元の役人や人々が客をもてなすための珍味であった。海南商工会議所によると、明朝の時代に文昌出身の人物が宮廷に仕え、春節の時期に王族をもてなすために故郷から文昌鶏を持ち帰ったと言われている。王族はそれを食べて、「この鶏は文化の地からやってきた。才能が集まり文化が栄える。鶏肉は味も香りも素晴らしく、まさに文昌鶏の名にふさわしい！」と賞賛した。

さらに、清朝の光緒帝の治世下、文昌には一年中種子をつける大きなガジュマルの木が数本ありました。鶏はこれらの種子をついばみ、ふっくらと肥え太り、その美味しさから文昌鶏は「美味しい」と評判になりました。最も古い記録は清朝の『嶺南雑詩』に見られ、「文昌県には雄鶏に劣らず美味しい雌鶏がいる」と記されています。

香港のタイ風海南チキンライス

史料と推察によると、文昌鶏は1600年代初頭頃、明代の海南島、特に文昌県に大陸からの移民とともに持ち込まれ、この独特の自然環境で栽培されました。明・清の時代には、文昌の農村部ではすでに文昌鶏を飼育する伝統があり、主に祝祭、客のもてなし、贈り物などの珍味として利用されていました。1949年の中国革命後も、市場やレストランで文昌鶏を購入したり食べたりすることは依然として困難でした。

2006年に「肉研究」誌に掲載された研究によると、文昌鶏は海南省の高級鶏種で、400年以上の歴史を持ち、海南省の四大名物の一つです。1980年代には、外国産鶏種の影響で、文昌鶏は絶滅の危機に瀕しました。[ 22 ]

大根のスープ添え

起源をめぐる論争

1965年に両国が分裂して以来、数十年にわたって続いている議論の中で、マレーシアとシンガポールはともにこの料理の発明を主張してきた。[ 23 ] [ 24 ]

2009年、マレーシアの観光大臣ン・イェンイェンは、海南チキンライスは「マレーシア独自のもの」であり、他国に「乗っ取られた」と述べた。[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]後に、ン大臣は、食品の特許取得の意図について誤って引用されたこと、そして食品の起源に関する調査を行い、「もし誤った主張があった場合は謝罪する」ことを明確にした。[ 28 ]

2018年、当時のマレーシア財務大臣リム・グアン・エンは、シンガポールは「チキンライスは彼らのものだが、気をつけなければいつか『チャークイティオ』も彼らのものになってしまう」と主張していると冗談を言った。[ 23 ] [ 24 ]

この論争は美食ナショナリズムの一例と評されている。[ 29 ]

受付

オーストラリアでは

CNNのキャサリン・リンは、海南チキンライスを「シンガポールでなくてはならない食べ物40選」の一つに挙げた。[ 30 ] 2018年にはCNNによって「世界のベストフード50」の一つに選ばれた。[ 31 ] BBCのデイビッド・ファーリーは「15時間のフライトの価値がある料理」と呼び、「見た目はシンプルだが、これは良いことだ。なぜなら、紙の上ではひどく退屈に聞こえるからだ」と述べた。[ 32 ] Saveurは「東南アジアで最も愛されている料理の輸出品の一つ」と評した。[ 33 ]

バリエーション

マレーシア

マレーシア・ジョホール州ムアールにある「チキンライスボール」は、チキンライスのマレーシア版である。
ナシ・アヤム

マレーシアでは、ナシ アヤム(バハサ メラユ語で「チキン ライス」) は「定番料理」であり[ 34 ]、特に海南移民の中心地であるイポーでは人気の屋台の食べ物である。 [ 35 ]

ナシアヤムという一般的な用語は、ローストチキンやフライドチキンなど複数のバリエーションを指し、バーベキューソースを含む様々なソースで提供され、味付けされた「油っぽい」ご飯ではなく蒸しご飯、スープ、鶏の内臓などの様々なサイドディッシュが添えられます。[ 36 ]

マラッカとムアールでは、ご飯はボウルではなくボール状で提供されます。この料理は一般的にチキンライスボールとして知られています。蒸したご飯をゴルフボール大の球状にし、刻んだ鶏肉と一緒に盛り付けられます。[ 36 ] [ 37 ]

シンガポール

メリタス・マンダリン・シンガポールのチャターボックスで海南チキンライス

シンガポールでは、この料理は倹約から生まれたもので、限られた資源を最大限に活用しようとした使用人階級の移民によって生み出されました。卵を産めなくなった老鶏は屠殺され、スープとご飯で煮込まれ、鶏肉の風味が抽出されました。[ 32 ]

シンガポールで最初のチキンライスレストランが開店したのは、第二次世界大戦中の日本占領時代、イギリス軍が撤退を余儀なくされ、海南島出身の召使たちが収入源を失った時でした。最初の店の一つが1940年代初頭に開店したイェット・コンです。[ 32 ]また、1920年代に屋台のワン・イーユアンがシンガポールで初めて「バナナの葉で包んだチキンライスボール」を売り始めたという情報源もあります。[ 38 ] [ 2 ] [ 39 ]この料理は1950年代にシンガポールでモー・リー・トゥイーによって普及しました。モー・リー・トゥイーは1947年から1997年までスイー・キー・チキンライス・レストランを経営していました。[ 40 ]香港の料理評論家チュア・ラムは、モーがこの料理の考案者だと述べています。[ 1 ]

海南チキンライスはシンガポールの国民食の一つとされています。[ 21 ] [ 11 ] [ 15 ]シンガポールでは「どこでも毎日」食べられており[ 15 ]、「全国のホーカーセンターでよく見かける」料理です。[ 11 ]鶏肉は通常、味付けしたご飯とチリソース、そしてキュウリの付け合わせと一緒に出されます。[ 41 ]シンガポール料理と最もよく関連付けられていますが、東南アジア全域やアメリカの一部でも見られ、[ 42 ] [ 15 ]一部地域では「シンガポールチキンライス」と呼ばれています。[ 43 ]この料理はシンガポールで広く人気があり、ホーカーセンター、レストラン、ホテルなどで見つけることができます。[ 11 ]

鶏肉は伝統的な海南島の調理法に従って調理されます。鶏肉全体を沸騰直前の温度で茹で、鶏肉を調理すると同時にスープを作ります。調理後、鶏肉は氷に浸してゼリー状の皮に仕上げ、吊るして乾燥させます。[ 32 ]

スープから脂肪を取り除き、その脂肪と液体の一部、そして生姜、ニンニク、パンダンリーフをご飯の炊き込みに使うことで、油っぽくて風味豊かなご飯が出来上がります。このご飯は「オイリーライス」と呼ばれることもあります。[ 32 ]シンガポールでは、「チキンライスで最も重要な部分は鶏肉ではなく、ご飯です。」[ 32 ]

この料理は、みじん切りにした赤唐辛子とニンニクのディップソースと一緒に出され、通常は濃い醤油と挽きたての生姜が添えられます。鶏肉と一緒に、鶏ガラスープと薄口醤油、少量のごま油で煮た新鮮なキュウリが添えられます。鶏肉は通常、室温で提供されます。[ 21 ] [ 32 ]屋台によっては、ニョニャ・アチャールを追加の付け合わせとして提供する場合もあります。[ 38 ]

タイ

カオマンガイ、海南チキンライスのタイ版

海南チキンライスはタイでは一般的な料理で、カオマンガイ（タイ語：ข้าวมันไก่、発音は[kʰâːw mān kàj] ）と呼ばれ、文字通り「鶏油飯」を意味します。タイでこの料理に使用される鶏は、通常、放し飼いの在来種の鶏であり、より赤身でおいしい食感になりますが、大規模養鶏場で飼育された鶏の肉が使用されることが増えています。[ 44 ]カオマンガイは、きゅうり、時には鶏血豆腐と新鮮なコリアンダーの付け合わせとともに、ナムサップ（大根の薄切りが入っていることが多い）と一緒に出されます。添えられるソースは、ほとんどの場合、タウチュ（黄味噌とも呼ばれる）、濃い醤油、唐辛子、生姜、ニンニク、酢で作られます。[ 45 ]

バンコクでカオマンガイで有名な地域の一つは、プラチナファッションモール、セントラルワールド、ラチャプラソン交差点の近くにあるラチャテーウィー地区のプラトゥーナムです。[ 46 ]プラトゥーナムのレストランは、2018年のミシュランガイドでビブグルマン賞を受賞しました。 [ 47 ]カオマンガイは、プラチャチュン[ 48 ]、ヤワラート[ 49 ]、バンワーBTS駅とパヤタイ3世病院の近くのパーシーチャルーン[ 50 ]など他のエリアでもよく知られています。ラマ3世橋近くのタノントック[ 51 ]、スクンビット通りのトンロー、ワットスティワララム学校、ヤンナーワー、バーンカピ、ワットサケット、サパーンクワイ地区など、さまざまな場所が含まれます。[ 52

ベトナム

この料理はベトナム語でCơm Gà Hải Namと呼ばれ、南ベトナムでよく食べられています。

カンボジア

カンボジアでは、この料理はクメール語で「バイ・モアン（បាយមាន់）」と呼ばれています[ 54 ]。これは「チキンライス」を意味します。屋台料理として、様々な漬物が添えられています。その起源は17世紀にまで遡り、福建人と海南人移民によってもたらされたと考えられています[ 55 ] 。

参照

ウィキメディア・コモンズには、海南チキンライスに関連するメディアがあります。

参考文献

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