醸造所
現代のトラピスト醸造所の釜

醸造所または醸造会社は、ビールを製造して販売する事業です。ビールが商業的に製造される場所は、醸造所またはビアハウスと呼ばれ、そこではさまざまな醸造設備がプラントと呼ばれます。[ 1 ]商業的なビール醸造は、少なくとも紀元前2500年から行われています。[ 2 ]古代メソポタミアでは、醸造者は女神ニンカシから社会的認可と神聖な加護を得ていました。[ 3 ] [ 4 ]醸造は当初、家庭で生産される家内工業でした。9世紀までには、修道院や農場でより大規模なビールが生産され、余剰分を販売するようになり、11世紀と12世紀までには、8人から10人の従業員を抱える、より大規模な専用の醸造所が建設されました。[ 5 ]

醸造所の規模の多様性は、醸造工程、自動化の程度、そして醸造されるビールの種類にも反映されています。醸造所は通常、明確なセクションに分かれており、各セクションは醸造工程の特定の部分を担当します。

歴史

アルルビールの領収書には、紀元前2050年頃、古代シュメールの醸造所から「最高級」のビールを購入したことが記録されている。[ 2 ]

ビールは新石器時代のヨーロッパで既に知られていたと考えられ[ 6 ]、主に家庭で醸造されていました[ 7 ] 。 何らかの形でその起源を遡ると、約5000年前のメソポタミアの文献にまで遡り、労働者への毎日のビールとパンの配給について記述されています。醸造所が出現する以前は、ビールの製造は家庭で行われ、パン焼きや醸造は「女性の仕事」と見なされていたため、女性の仕事でした。

工業化

19世紀の醸造所の設備
ブリュッセルの旧ビール醸造所ウィレマンス・クーパンの機械室

ビール製造専用の生産施設である醸造所は、修道院などのキリスト教施設が自家消費だけでなく、支払いにも充てるためにビールを生産し始めるまで出現しませんでした。醸造の工業化により、ビール製造の責任は男性へと移行しました。

世界最古で、現在も稼働している醸造所は、バイエルン州フライジング市にあるドイツ国営のヴァイエンシュテファン醸造所であると考えられています。その歴史は西暦1040年にまで遡ります。[ 8 ]近くのヴェルテンブルク修道院醸造所のビール醸造の伝統は、少なくとも西暦1050年にまで遡ります。[ 9 ]チェコ共和国のジャテツ醸造所は、 西暦1004年にビール税を支払っていたことを証明できると主張しています。

初期の醸造所はほぼ必ず複数階建てで、上層階の設備は生産工程の初期段階で使用され、重力の作用で製品をある段階から次の段階に移すことができました。このレイアウトは現代の醸造所でもしばしば受け継がれていますが、機械式ポンプの登場により、醸造所の設計はより柔軟になっています。初期の醸造所では、醸造所内に大型の銅製の桶が一般的に使用され、発酵と包装は内張りされた木製の容器で行われました。このような醸造所は産業革命まで一般的でしたが、産業革命以降、より優れた材料が利用できるようになり、科学の進歩によって醸造工程への理解が深まりました。今日では、ほぼすべての醸造設備はステンレス鋼で作られています。

産業革命の間、ビールの生産は職人による手作業から工業的な生産へと移行し、19世紀末までに国内生産は大きな規模ではなくなりました。[ 10 ]製造能力の変化に加えて、工業化の過程で醸造所の数も増加しました。例えば、アメリカでは1850年から1873年の間に醸造所の数は431から4,131に増加しました。[ 11 ]

主要な技術進歩

16世紀の醸造所

いくつかの大きな進歩が、現代のビール醸造所と、一貫して同じビールを生産できる能力につながりました。1775年にジェームズ・ワットによって大幅に改良された蒸気機関は、自動撹拌機構とポンプを醸造所に導入しました。これにより、醸造者は加熱中に液体、特にマッシュをより確実に混合して焦げ付きを防ぐことができ、また液体を容器から別の容器に素早く移すことができるようになりました。現在では、ほぼすべての醸造所が電動の撹拌機構とポンプを使用しています。蒸気機関の登場により、ビールの移動や撹拌において人力による制約がなくなったため、醸造者はより多くの量のビールを生産できるようになりました。

ベイステート醸造所：ジョーンズ・ジョンソン社、ボストン、1880年頃。ボストン公共図書館所蔵のボストン醸造所ポスターコレクションより

カール・フォン・リンデは、他の人々と共に1871年に冷蔵機械を開発したとされています。冷蔵技術により、ビールは一年中、常に一定の温度で製造できるようになりました。酵母は温度に非常に敏感で、夏にビールを製造すると、酵母がビールに不快な風味を与えてしまいます。ほとんどの醸造所は、夏を乗り切るのに十分な量のビールを冬の間に製造し、夏の暑さから守るために地下貯蔵庫や洞窟に貯蔵していました。

ルイ・パスツールによる微生物の発見は、発酵の制御に大きく貢献しました。酵母は麦汁に作用してビールを醸造する微生物であるという考えは、エミール・クリスチャン・ハンセンによる単一の酵母細胞の単離につながりました。純粋酵母培養により、醸造者は風味プロファイルや発酵能力などの発酵特性に基づいて酵母を選別することができます。しかしながら、ベルギーの一部の醸造所では、いまだにビールの醸造に「自然発生的」発酵（ランビック参照）に依存しています。比重計と温度計の開発は、醸造者がプロセスをより細かく制御し、結果に関する知識を深めることを可能にし、醸造に変化をもたらしました。

現代の醸造所

スロバキア、ハルバノヴォの醸造所
シネブリコフ醸造所、ケラヴァ、フィンランド;ヘルシンキ-ラハティ高速道路からの眺め

今日の醸造所は主にステンレス鋼で作られていますが、容器にはノスタルジックな外観のために装飾的な銅張りが施されているものも少なくありません。ステンレス鋼には多くの利点があり、醸造設備に最適な素材です。ビールに風味を与えず、化学物質と反応しにくいため、ほとんどあらゆる洗浄液を使用できます（ただし、高濃度の塩素系漂白剤を除く）。

醸造所内の暖房は通常、加圧蒸気で行われますが、小規模な醸造所では直火式も珍しくありません。同様に、醸造所内の他のエリアの冷却は、タンクに取り付けられた冷却ジャケットによって行われるのが一般的です。これにより、醸造者は各タンクの温度を個別に正確に制御できますが、醸造室全体を冷却する方式も一般的です。

今日、近代的な醸造工場では、品質管理のためにビールの様々な分析を行っています。原材料の出荷は、ばらつきを補正するために分析されます。ほぼすべての工程でサンプルを採取し、酸素含有量、望ましくない微生物感染、その他のビールの熟成に影響を与える化合物について検査します。完成品の代表的なサンプルは、苦情を受けた場合の比較のために、しばしば数ヶ月間保管されます。

醸造工程

醸造は通常、製粉、麦芽化、マッシング、ろ過、煮沸、発酵、調整、濾過、充填の 9 つのステップに分けられます。

マッシングは、製粉された、通常は麦芽化された穀物を水と混合し、麦芽中の酵素が穀物のでんぷんを糖、特に麦芽糖に分解できるように、一定の温度でレストと共に加熱するプロセスです。ろ過は、マッシング中に得られた抽出物を使用済み穀物から分離して麦汁を作ることです。これは、ラウタータン（中底の広い容器）またはマッシュフィルター（この種の分離用に設計されたプレートアンドフレームフィルター）のいずれかで行われます。 ろ過には 2 つの段階があります。最初の麦汁流出では、抽出物を使用済み穀物から希釈されていない状態で分離します。そして、スパージでは、穀物と一緒に残っている抽出物を熱湯で洗い流します。

麦汁を煮沸することで無菌状態が保たれ、有害な微生物による汚染を防ぐことができます。煮沸中にホップが添加されます。ホップはビールに香りと風味成分、特に特徴的な苦味を与えます。煮沸の熱により、ホップは麦汁中のタンパク質を凝固させ、麦汁のpHを下げ、その後の特定の細菌の増殖を抑制します。最後に、煮沸中に発生した蒸気がジメチルスルフィドの前駆物質を含む異臭物質を揮発させます。煮沸は均一かつ強火で行う必要があります。煮沸時間は、その強火度、ホップの添加スケジュール、そして醸造者が蒸発させると見込む麦汁の量に応じて、60分から120分続きます。

発酵
英国マンチェスターのロイヤル醸造所（鋼鉄製発酵容器付き）
発酵プロセス

冷却した麦汁に酵母を加えるとすぐに発酵が始まります。これは、製品が初めてビールと呼ばれるようになる時点でもあります。この段階で、麦芽から得られた発酵可能な糖 (麦芽糖、マルトトリオース、ブドウ糖、果糖、蔗糖) がアルコールと二酸化炭素に代謝されます。発酵タンクには、貯蔵サイロのように見える巨大な円筒円錐形の容器から、自家醸造者が使用する 20リットル(5 米ガロン) のガラス製カーボイまで、さまざまな形やサイズがあります。今日ではほとんどの醸造所が、円錐形の底と円筒形の上部を持つ円筒円錐形容器 (CCV) を使用しています。円錐の開口部は通常約 70 度で、発酵の最後に酵母が円錐の頂点からスムーズに流れ出ることができる角度ですが、垂直方向のスペースを取りすぎるほど急ではありません。 CCVは、発酵とコンディショニングの両方を同じタンクで処理できます。発酵終了時には、コーンの頂点に沈んだ酵母やその他の固形物は、頂点にあるポートから簡単に排出できます。開放型の発酵容器も使用され、ブルーパブではショーケースとして、ヨーロッパでは小麦ビールの発酵によく使用されます。これらの容器は蓋がないため、上面発酵酵母の採取が容易です。容器の蓋が開いているため、汚染のリスクが高まりますが、適切な洗浄手順を踏むことでリスクを抑えることができます。

発酵タンクは典型的にはステンレス鋼で作られる。端が斜めにカットされた単純な円筒形のタンクが垂直に並べられ、調整タンクは通常水平に並べられる。ごく少数の醸造所は現在でも発酵に木製の桶を使用しているが、木は清潔に保ち、汚染を防ぐのが難しく、頻繁に、おそらく毎年、ピッチングし直す必要がある。発酵が最も活発で、泡が豊富に生成されるポイントである高温クロイゼンの後、ドイツ語でスプンダッパラートと呼ばれるバルブがタンクに取り付けられ、酵母によって生成された二酸化炭素によってビールが自然に炭酸化されるようになる。この栓の装置は圧力を調節することができ、異なる種類のビールを製造することができ、圧力が高いほど炭酸が強いビールが製造される。

コンディショニング

発酵中のビールの糖分がほぼ完全に消化されると、発酵プロセスは遅くなり、酵母細胞は死に始め、タンクの底に沈殿します。この段階で、特にビールが氷点下近くまで冷却されると、残っている生きた酵母細胞のほとんどはすぐに休眠状態になり、重力と分子の脱水によって、より重いタンパク質鎖とともに沈殿します。コンディショニングは、冷却ジャケット付きの発酵タンクで行うことができます。発酵室全体を冷却する場合は、コンディショニングを別の貯蔵室の別のタンクで行う必要があります。ビールによっては、軽くコンディショニングされるか、まったくコンディショニングされないものもあります。新鮮で非常においしいビールを大量に生産するために、進行中のバッチからの活性酵母培養物を軽く冷却した後、次の煮沸に追加する場合があります。

チェコ共和国ノショヴィツェのラデガスト醸造所の充填ライン
フィルタリング

ビールを濾過することで、風味が安定し、洗練された光沢のある外観が得られます。これはオプションの工程です。多くのクラフトビール醸造所は、凝固した固形物や沈殿物を取り除くだけで、能動濾過を省略しています。地方自治体の法律に基づき、政府が税額評価を徴収している地域では、能動濾過システムを用いて追加の濾過を行うことができます。濾過さ​​れた製品は、冷却調整後、最終包装前に校正済みの容器に送られ、計量されます。最終包装では、ビールは出荷または販売用の容器に詰められます。容器は、ボトル、缶、樽、大樽、バルクタンク のいずれかです。

フィルターには様々な種類があります。シートやキャンドルなどの既製のろ過材を使用するものが多くあります。珪藻土の微粉末であるキーゼルグールをビールに投入し、スクリーンを通して循環させることでろ過層を形成します。ろ過の等級は、粗目、細目、滅菌に分けられます。粗目フィルターは酵母などの固形物を除去しますが、濁りは残ります。一方、細目フィルターはボディと色素を除去します。滅菌フィルターはほぼすべての微生物を除去します。

醸造会社

ペンシルベニア州ポッツビルにある地域醸造所、ユイングリング醸造所

ビール醸造会社は、小規模な醸造所から、年間数億バレルを生産するモルソンクアーズやアンハイザー・ブッシュ・インベブのような巨大な多国籍コングロマリットまで、生産量や種類が多岐にわたる。米国のシーベル工科大学や英国の醸造蒸留研究所など、醸造の発展を支援する組織もある。2012年には、4大醸造会社（アンハイザー・ブッシュ・インベブ、SABミラー、ハイネケン・インターナショナル、カールスバーグ・グループ）で市場の50％を占めた[ 12 ] 。世界最大のビール醸造会社はベルギーのアンハイザー・ブッシュ・インベブである。

アメリカ合衆国では、2017年にビール醸造所で69,359人が雇用されました。これは2001年の27,805人から増加しています。[ 13 ]

醸造所の一般的な説明は次のとおりです。

  • マイクロブルワリー– 1970年代から、小規模で、多くの場合は独立経営の醸造所を指す名称として使われてきました。21世紀には、ほぼ同義語としてクラフトブルワリーという用語も使われています。
  • ブルーパブ–パブやレストランなど、一般に販売される場所で主にビールを醸造する醸造所。アメリカ合衆国では、ブルーパブが敷地外に販売するビールの量が75%を超える場合、クラフトブルワリーまたはマイクロブルワリーと呼ばれることもあります。
  • ファームブルワリー - ファームブルワリー、またはファームハウスブルワリーは、主に農場でビールを醸造する醸造所です。醸造されるビールには、農場で栽培された大麦、小麦、ライ麦、ホップ、ハーブ、スパイス、果物などの作物やその他の原料が使われます。ファームハウスブルワリーは、ブドウを栽培してワインを醸造するブドウ園と概念的に似ています。[ 14 ]
  • 地域醸造所 – 特定の地理的な場所にビールを供給する醸造所を指す定式化された用語。
  • 大手醸造所またはメガブルワリー – 小規模醸造所と呼ぶには規模が大きすぎる、または経済的に多様化している醸造所を指す用語で、否定的な意味合いを持つこともあります。

契約醸造

契約醸造 - ある醸造所が別の醸造所にビールの製造を委託すること。契約醸造所は通常、ビールのマーケティング、販売、流通のすべてを担当し、醸造と包装は生産醸造所（紛らわしいが、契約醸造所と呼ばれることもある）に委託する。契約醸造は、小規模な醸造所が需要を満たすのに十分なビールを供給できず、供給問題を軽減するために大規模な醸造所と契約する場合によく行われる。醸造所の中には醸造施設を所有していないところもあり、こうした契約醸造所は、物理的な醸造所のコストを回避しているとして、従来の醸造会社から批判されている。[ 15 ]

ジプシー醸造

ジプシー醸造、あるいはノマド醸造は、通常、契約醸造のカテゴリーに分類されます。ジプシー醸造所は通常、独自の設備や敷地を所有していません。他の醸造所の設備を一時的または巡回的に利用し、通常は特別な機会に「一度限り」のビールを醸造します。[ 16 ] ジプシー醸造の流行はスカンジナビアで初期に広まりました。[ 17 ] 彼らのビールやコラボレーションは、後にアメリカやオーストラリアにも広がりました。[ 18 ]ジプシー醸造所は通常、余剰生産能力 を持つ大規模醸造所の設備を利用します。[ 18 ]

代表的なものとしては、プリティ・シングス、スティルウォーター・アーティザナル・エールズ、ガンバレル・ブリューイング・カンパニー、ミッケラー、イービル・ツインなどが挙げられます。[ 19 ] [ 20 ]例えば、ミッケラーの創設者の一人であるミッケル・ボルグ・ビェルグソは、2006年から2010年にかけて世界中を旅し、他の醸造所で200種類以上のビールを醸造しました。[ 21 ]

スポンサーシップ

ビール醸造所とサッカーは、サッカーの黎明期から共生関係を築いてきました。イングランド・フットボールリーグは1888年に設立され、その後10年ほどで既にいくつかのチームが独自のビール醸造所スポンサーを獲得していました。経済的支援の見返りとして、ビール醸造所は観客へのビール販売やスタジアムでの製品広告の掲載権を得ていました。スポンサーシップの最も目に見える象徴は、サッカーチームのユニフォームに印刷された広告です。例えば、リバプールFCは1992年から2010年までの約20年間、デンマークに拠点を置くカールスバーグビールグループのロゴをユニフォームの前面に掲げていました。

今日、大手ビール会社は様々なレベルでスポンサー活動を行っています。大手ブランドが個々のチームと結びつくのではなく、トーナメントやリーグのスポンサーとして認知度を高め、どのチームを応援しているかに関わらず、すべてのファンがスポンサーと関わることができるという傾向が一般的です。ハイネケンは、自社の名を冠したラガーでUEFAチャンピオンズリーグのスポンサーを務めています。カールスバーグは、イングランド・プレミアリーグに加え、2012年と2016年のUEFA欧州選手権のスポンサーを務めています。一方、ABインベブグループは、FAカップとFIFAワールドカップのスポンサーを務めています。[ 22 ]

ヘッドブリュワー/ブリューマスター

ヘッドブリュワー（英国）またはブリューマスター（米国）はビールの製造を担当します。大手ビール醸造所では、化学やバイオテクノロジーのバックグラウンドを持つエンジニアを雇用しています。

ブリューマスターは、シーベル工科大学、ベルリン醸造所、ヘリオットワット大学、アメリカ醸造者組合[23]、カリフォルニア大学デービス校、ウィスコンシン大学[23]、オールズ大学[24]、ナイアガラ大学[25]などの機関で正式な教育を受けている場合があります。また、ブリューワーズ協会、マスターブリューワーズ協会、アメリカ醸造化学者協会、醸造蒸留協会[26]、独立醸造者協会などの専門組織の会員である場合もあります。醸造所の規模によって異なりますが、ブリューマスターになるには5年から15年の専門経験が必要です。[ 23 ]

著名な醸造家

参照

参考文献

  1. ^ガンメルガード、イェンス（2013年）『世界の醸造産業』エドワード・エルガー出版、p.52、ISBN 9781781006351. 2022年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年9月21日閲覧。
  2. ^ a b「世界最古のビールの領収書？ – 無料オンライン図書館」 thefreelibrary.com。2011年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年5月8日閲覧。
  3. ^スーザン・ポロック『古代メソポタミア』1999年102-103頁。
  4. ^ Hartman, LFおよびOppenheim, AL, (1950)「古代メソポタミアのビールと醸造技術について」『アメリカ東洋協会誌補足』10。2013年9月20日閲覧。
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  6. ^ [1] 2017年7月12日アーカイブ、Wayback Machine先史時代の醸造：真実の物語、2001年10月22日、Archaeo News。2008年9月13日閲覧。
  7. ^ [2] 2009年7月9日アーカイブ、 Wayback Machine Dreher Breweries、ビールの歴史
  8. ^「バイエルン・ヴァイスを楽しもう」、BeerHunter.com、マイケル・ジャクソン、1998年9月2日。
  9. ^アルトマン、ローター (2012)。ベネディクトネラブテイ ヴェルテンブルク アン デア ドナウ (ドイツ語)。シュネル＆シュタイナーフェルラーク、レーゲンスブルク。ISBN 978-3-7954-4248-4。
  10. ^コーネル、マーティン (2003). 『ビール：パイントの物語』見出し. ISBN 0-7553-1165-5。
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  26. ^ "Brewmaster" . Chicago Tribune. 2012年1月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年2月19日閲覧。

さらに読む

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