クスクス
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クスクス
野菜とひよこ豆を添えたクスクス
別名Kesksou、seksu、ta'ām、kosksi、aberbuc、uccu
コースメインコース、サイドディッシュ、デザート
原産地マグリブ
主な材料セモリナ
バリエーションモグラビエ、マフトゥール
食品エネルギー（乾燥1食分1/4カップ（約60 mL）あたり）
150  kcal (630  kJ ) [ 1 ]
栄養価（乾燥1食分1/4カップ（約60 mL）あたり）
タンパク質5 グラム
脂肪0 グラム
炭水化物30 グラム

クスクス（アラビア語：كُسْكُس、ローマ字：  kuskus）は、北アフリカの伝統料理[ 2 ] [ 3 ]で、小さな[ a ]蒸したセモリナ粉[ 4 ]を巻いたもので、その上にシチューをスプーンで添えて供されることが多い。パールミレット、ソルガム、ブルグルなどの穀物も他の地域では同様の方法で調理されることがあり、それらの料理もクスクスと呼ばれることがある。[ 5 ] [ 6 ] : 18 [ 7 ]

クスクスは、アルジェリア、チュニジア、モーリタニア、モロッコ、リビアのマグレブ料理の主食です。[ 8 ] [ 9 ] : 250 20世紀初頭にフランス植民地帝国とアルジェリアのピエ・ノワール地方を通じてフランス料理やヨーロッパ料理に取り入れられました。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]

2020年、クスクスはユネスコの無形文化遺産に登録されました。[ 14 ]

語源

「クスクス」（ cuscus、またはkuskus ）という語は、17世紀初頭のフランス語で初めて言及されました。アラビア語のkuskus（kaskasa、「叩く」）に由来し、おそらくベルベル語に由来します。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] seksuという語は、カビレ語やリファイン語などの様々なベルベル語の方言で確認されています。一方、トゥアレグ語やガダメス語などのサハラ砂漠のベルベル語の方言では、keskesuという若干異なる形が用いられています。この語の地理的分布の広さは、その地域的なベルベル語起源を強く示唆しており、アルジェリアの言語学者サレム・チャカーが示唆するように、ベルベル語起源の可能性をさらに裏付けています。[ 15 ]

ベルベル語の語根*KSは「よく形成された、よく巻かれた、丸い」という意味です。[ 15 ] [ 16 ]クスクスには世界中に数多くの名前と発音があります。[ 18 ] : 919

マリア・テレサ・サンタマリア・エルナンデスによると、13世紀にアル＝アンダルスで初めて記録されたアラビア語の名称「クスクス」は、ラテン語の形容詞「*coscosus」からより適切に説明できるという。ラテン語の名詞「coscus」は古代地中海に起源を持ち、小さな丸い、あるいは湾曲した物体、つまりミミズ、アリ、シロアリ、木食い虫などの小動物を指していた。この「coscus」とその派生語「cossus」は、ラテン語の獣医学の論文や用語集に登場し、北アフリカ、そしておそらくは南スペインでも非常に一般的だったと考えられる。したがって、「*coscosus」は「ミミズだらけ」を意味し、この顆粒状または圧延されたセモリナ粉を使った料理を比喩的に指すものでもある。中世スペイン語では、アンダルシア語由来の「cozcucho」という語が13世紀に記録されており、15世紀前半以降は「alcuzcuzu」、「alcuzcuçu」、「cuzcuz」などの派生語が、ムーア人とモリスコの典型的な料理とされるこの料理を指して使われてきました。「cuzcuz」の本来の意味が失われていなかったため、15世紀以降は比喩的な意味で「formigos」、「hormigos」、「hormiguillos」（「蟻に似た」）とも呼ばれました。[ 19 ]

歴史

カビリア産アルジェリアクスクス

クスクスの起源ははっきりしていません。食品歴史家ルーシー・ボレンズは、クスクスの起源は数千年前、現在のアルジェリアにあった古代ヌミディア王国のマシニッサ王の治世中だと考えています[ 3 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]クスクスに似た調理器具の痕跡が、アルジェリアのカビリアにあるヌミディアのベルベル人王の時代の紀元前3世紀の墓で見つかっています[ 25 ] [ 26 ] 9世紀に遡るクスクスによく似た調理器具がアルジェリアのティアレトで見つかっています[ 27 ] 12世紀に遡るクスクスがモロッコのスース渓谷にあるイギリズの遺跡で見つかっています[ 28 ]

料理ライターのチャールズ・ペリーによると、クスクスは11世紀のズィルス朝（現在のアルジェリア）末期から13世紀のムワッハド朝の台頭までの間に、アルジェリアとモロッコのベルベル人の間で生まれたという。[ 17 ]歴史家のハディ・イドリスは、クスクスはハフス朝時代には存在が認められるが、ズィルス朝時代には存在が認められないと指摘している。[ 17 ]歴史家のマリアンヌ・ブリズヴィルは、クスクスは11世紀に「ターム」という単語で認識でき、最も古い記述はアルジェリアのワルグラにあると述べている。[ 29 ]

12世紀、マグレブの料理人は小麦粉と水を混ぜて軽くて丸いクスクス生地を作り、蒸して調理することで、柔らかくない穀物を使った料理を作っていました。[ 30 ]

歴史家マキシム・ロディンソンは、アイユーブ朝の著者によって書かれた13世紀のアラビア料理本「キタブ・アル・ウスラー・イラ・アル・ハビブ」からクスクスのレシピを3つ発見しました[ 17 ] 。また、匿名のアラビア料理本「キタブ・アル・タビク」とイブン・ラージン・アル・トゥジビの「ファダラート・アル・ヒワン」にもレシピが掲載されています[ 24 ] 。

クスクスは13世紀のベルベル王朝によってイベリア半島の住民に広まったと考えられていますが、スペインやポルトガルの伝統的な料理にはもはや見られません。現在のシチリア島トラパニでは、アンダルシアの作家イブン・ラージン・アル＝トゥジビによる中世のレシピで今もクスクスが作られています。18世紀には、タバルカからサルデーニャ島に移住したリグリア人の家族が、この料理をカルロフォルテに持ち込みました。[ 31 ]

フランスでは16世紀から知られており、20世紀初頭にフランス植民地帝国とピエ・ノワール地方を経てフランス料理に取り入れられました。

準備

チュニジアの野菜入りブラウンクスクス

クスクスは伝統的にセモリナ粉から作られる。セモリナ粉はデュラム小麦（小麦の中で最も硬い）の粒の中で最も硬い部分で、石臼で挽くのに抵抗する。セモリナ粉に水を振りかけ、手で転がして小さな粒状にし、粒がばらばらにならないように乾燥した小麦粉をまぶしてからふるいにかける。完成したクスクスの粒には小さすぎる粒はふるいを通り抜け、再び転がして乾燥したセモリナ粉をまぶし、転がして粒状にする。この手間のかかる工程は、すべてのセモリナ粉が小さなクスクスの粒になるまで続けられる。クスクスの伝統的な調理法では、数日間かけて人々が集まり大量に作り、それを天日で乾燥させて数か月間使う。手作りのクスクスは調理中に再び水で戻してやる必要があるかもしれない。これは、クスクスが望ましい軽くてふわふわした食感になるまで、シチューで湿らせて蒸すというプロセスによって実現されます。[ 32 ]

地域によっては、クスクスは、粗挽きの大麦やパールミレットなどの小麦粉から作られています。

キスカス（フランス語：couscoussier ）はクスクス用の伝統的な蒸し器である。

現代ではクスクスの生産は大部分が機械化されており、世界中で販売されています。このクスクスは、水などの液体で調理する前にソテーすることができます。[ 32 ]適切に調理されたクスクスは、軽くてふわふわしており、粘り気やざらつきはありません。

北アフリカの人々は伝統的に、蒸し器（ベルベル語ではタセクスト、アラビア語ではキスカス、フランス語ではクスクスシエと呼ばれます）を使用します。底部は油壺のような形をした背の高い金属製の鍋で、肉や野菜をシチューとして煮込みます。その上に蒸し器を置き、クスクスを煮込み、シチューの風味を吸収します。蒸し器の蓋の縁には蒸気を逃がすための穴が開いています。蒸し器の蓋を鍋に取り付けることもできます。穴が大きすぎる場合は、蒸し器の内側に湿らせたチーズクロスを敷きます。

ほとんどの西洋食料品店で販売されているクスクスは、通常、事前に蒸して乾燥させたものです。通常、クスクス1杯につき熱湯またはストックを1.5杯加え、蓋をして約5分間蒸らすだけで調理されます。蒸し煮クスクスは、通常のクスクス、ほとんどの乾燥パスタ、乾燥穀物（米など）よりも調理時間が短くなります。ヨーロッパの食料品店やスーパーマーケットでは、手軽に調理できるクスクスと缶詰の野菜、そして一般的には肉がセットになったパッケージが日常的に販売されています。クスクスはフランスで広く消費されており、マグレブ移民によってフランスにもたらされ[ 33 ]、2011年の調査では3番目に人気のある料理に選ばれました[ 34 ] [ 35 ] 。

認識

2020年12月、アルジェリア、モーリタニア、モロッコ、チュニジアは、クスクスの生産と消費に関する知識、ノウハウ、慣行がユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に正式に登録されました。4カ国による共同申請は、「国際協力の好例」として高く評価されました。[ 36 ] [ 37 ]

地域による違い

モロッコ風クスクス、トゥファヤとローストチキン添え

クスクスそのものは直径約2mmですが、ベルクークスと呼ばれるより大きな種類（3mm以上）や、極細バージョン（約1mm）も存在します。[ 17 ]モロッコ、アルジェリア、チュニジア、リビアでは、クスクスは一般的にスパイシーまたはマイルドなスープやシチューで調理した野菜（ニンジン、ジャガイモ、カブ）と一緒に、通常は肉（一般的には鶏肉、羊肉、羊肉）と一緒に出されます。

野菜、肉、トゥファヤ入りクスクス

アルジェリア

ビスクラ産アルジェリアクスクス

アルジェリアクスクスはアルジェリアの伝統的な主食であり、アルジェリアの文化と料理において重要な役割を果たしています。野菜、肉、魚などと合わせて食べられることが多く、アルジェリアには様々な種類のクスクス料理があります。[ 17 ]

エジプト

エジプトでは、クスクス（エジプトアラビア語：كسكسي、koskosi）は伝統的に甘い料理として調理・消費されており、他の北アフリカ料理で一般的に見られる風味豊かなクスクスとは大きく異なる。クスクスは朝食、軽い夕食、またはデザートとして提供されるのが一般的である。調理法としては、クスクスを溶かしバターと熱湯で蒸すか浸し、その後、様々な甘い材料をトッピングする。一般的なトッピングには、砂糖（白砂糖、黒砂糖、粉砂糖）、シナモン、すりおろしたココナッツ、レーズン、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツなどのナッツ類などがある。バリエーションによっては、加糖練乳が使われることもある。[ 38 ]

チュニジア

チュニジア産魚クスクス

チュニジアでは、クスクスは通常、ハリッサソースで作られるスパイシーな料理で、野菜やラム肉、魚介類、牛肉、そして時には（南部地域では）ラクダ肉などの肉と一緒に食べられます。魚介類のクスクスはチュニジアの名物料理で、タコ、イカ、その他の魚介類を熱々の赤いスパイシーソースで和えたものもあります。クスクスはデザートとしても提供され、その場合はマスフフと呼ばれます。マスフフにはレーズン、ブドウ、ザクロの種が加えられることもあります。

リビア

リビアでは、トリポリやリビア西部ではクスクスは主に子羊肉（ラクダ肉や、まれに牛肉）と一緒に出されますが、公式の儀式や結婚式では出されません。クスクスはデザートとして食べることもできます。ナツメヤシ、ゴマ、純粋な蜂蜜を使って作られ、地元では「マグロード」と呼ばれています。

マルタ

マルタでは、クスクス（kusksu）と呼ばれる、典型的なクスクスよりも少し大きい小さな丸いパスタが知られています。これは、ソラマメ（マルタ語でful）と地元のチーズであるġbejnietを使った同名の料理によく使われます。[ 39 ]

モーリタニア

モーリタニアのクスクスは、大粒の小麦（マブルーム）を使用し、モロッコの黄色いクスクスよりも色が濃い。子羊、牛肉、ラクダの肉と野菜（主に玉ねぎ、トマト、ニンジン）を一緒に煮込み、ソースと混ぜ合わせ、地元ではデンと呼ばれるギーを添えて提供される。

類似の食品

クスクスは、砕いた小麦粉を粒状に丸めて作られるため、パスタとは異なります。オルゾーやリゾーニといった、挽いた小麦を成形または押し出し成形した類似サイズのパスタも例外ではありません。クスクスとパスタは栄養価が似ていますが、パスタの方が精製度が高いのが一般的です。[ 4 ]

世界中の多くの料理も、穀物やその他の挽いた、またはすりおろしたでんぷん質の作物の粉から作ったクスクスのように、顆粒から作られています。

モグラビエ（肉、ひよこ豆、玉ねぎのシチュー）
  • アティエケは、コートジボワールおよび西アフリカの周辺地域の主食で、すりおろしたキャッサバを粒状にして作られています。
  • ダンブーはニジェールのクスクスに似た料理です。特別な機会にはセモリナ粉から作られることもありますが、米、キビ、その他の穀物で作られることが多いです。モリンガの葉は伝統的にこの料理に使われます。[ 40 ] [ 41 ]フランスでは、このニジェール料理は、現地でよく見られるマグレブ風クスクスの独自のバリエーション（クスクス・オ・エピナール）としてアレンジされており、モリンガの代わりにほうれん草が使われることが多いです。[ 42 ]
  • フレグラはサルデーニャ島発祥のパスタの一種です。北アフリカのベルクーケや中東のモグラビエに似ています。フレグラは様々な大きさがありますが、通常はセモリナ粉を直径2～3mmのボール状に丸めてオーブンで焼いたものです。
  • クスクスキ（ギリシャ語ではΚουσκουσάκι、トルコ語ではクスクス）はギリシャとトルコのパスタで、茹でてチーズとクルミを添えて食べられます。[ 43 ]
マフトゥールはブルグルで作られたパレスチナのクスクスの一種です。

クスクス

クスクス（ポルトガル語の発音：[kusˈkus] ）は、ブラジル北東部のクスクスに似た料理である。トウモロコシの粉から作られ、温かいときは肉と一緒に、冷たいときはミルクと一緒に食べる。[ 45 ]サンパウロ州では、クスクス・パウリスタとして知られる名物料理があり、トウモロコシの粉、トマトソース、トマトの細切り、オリーブオイル、ゆで卵、エンドウ豆、スイートコーン、ヤシの芯、イワシなどの他の材料で作られる。細切りにした鶏肉、マグロ、エビを使った料理を見つけることもできる。すべての材料をフライパンで調理し、中央に穴の開いた型に入れて固める。その後、型を皿にひっくり返して提供する。

モグラビエ

レバント地方では、モグラビエ（アラビア語：مغربية、直訳すると「マグレブ」、マグレブ地方を指す）と呼ばれる料理があり、同じデュラムセモリナ粉を使用しますが、より大きな（直径5～6mmまたは3 ⁄ 16～1 ⁄ 4 インチ）「真珠」状に丸めて作られ、ヨルダン、レバノン、シリアで一般的に食べられています。[ 46 ] [ 47 ]真珠はシチューの一部として調理されるか、シナモンで風味を付けて鶏肉とひよこ豆のスープと一緒に出されます。[ 48 ] [ 49 ]

マフトゥール

パレスチナのマフトゥール（アラビア語：مفتول 、ローマ字ではmaftoolとも）は、北アフリカの品種よりも大きいが、モグラビエの真珠よりも小さい粒（直径2〜3 mmまたは1 ⁄ 16〜1 ⁄ 8 インチ）を使用し、ブルグルを手で伸ばして小麦粉にして作ります。ブルグルは、伸ばす前に水に浸します。真珠を伸ばした後に蒸し、保存のために天日干しします。[ 50 ] [ 51 ] [ 46 ] [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]種類によっては、細かいセモリナ粉、白い粉、または全粒粉を使用し、[ 46 ]油が加えられることもよくあります。[ 46 ] [ 54 ]手で伸ばすため、モグラビエや類似の食品と比較して、粒の形や大きさが不均一になります。[ 46 ] [ 53 ] [ 55 ]同様に、鶏肉とひよこ豆のスープと一緒に提供されます。「マフトゥール」はアラビア語で「fa-ta-la」という語根に由来し、「巻く」または「ねじる」という意味で、顆粒を作る際に用いられる手巻きの製法を表しています。[ 32 ] [ 56 ] [ 51 ]

似た名前の料理

イスラエルのクスクスは押し出してトーストしたパスタであり、主な材料や製造方法はクスクスとは共通していない。[ 57 ]

参照

ウィキメディア・コモンズには、クスクスに関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

注記

  1. ^通常、直径は約2 mm ( 1 ⁄ 16 インチ) ですが、北アフリカにはより細い (1 mm) 品種や、より大きな (3 mm 以上) 品種も存在します。

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