水牛のモッツァレラ
水牛のモッツァレラ
別名モッツァレラ・ディ・ブッファラ （イタリア産）、ムッツァレラ・エ・ヴフェラ （ナポリ産）
原産国イタリア
地域カンパニア州
乳原料イタリア産地中海水牛
食感新鮮
認証モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ:イタリア: DOC : 1993 EU : PDO : 1996
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水牛のモッツァレラ

水牛のモッツァレラ（イタリア語：mozzarella di bufala、ナポリ語：muzzarella 'e vufera）は、イタリア地中海産水牛の乳から作られるモッツァレラチーズです。カンパニア州、特にカゼルタ県とサレルノ県で伝統的に生産されている乳製品です。

1996年以来、[ 1 ]モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナは、EUおよび英国の原産地保護呼称（PDO）製品としても登録されています。この原産地保護呼称は、カンパニア州、ラツィオ州、プーリア州、モリーゼ州の特定の地域でのみ、伝統的なレシピを用いて生産されることを規定しています。[ 2 ] [ 3 ]

生産地域

パエストゥムの農場にいるイタリア地中海水牛

イタリアでは、イタリア地中海産水牛のミルクを使ったチーズが全国的に生産されており、イタリア水牛はイタリア全土で見られることから、政府の正式名称はモッツァレラ・ディ・ラッテ・ディ・ブッファラである。ラツィオ州ローマからカンパニア州サレルノ近郊のパエストゥムに至る地域では、特定の種類のモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナPDOのみが生産されており、プーリア州フォッジャ県とモリーゼ州ヴェナフロにも生産地がある。[ 4 ]水牛のモッツァレラはイタリアで年間3億ユーロ（3億3000万ドル）規模の産業であり、毎年約3万3000トンを生産し、16％が海外（主に欧州連合）に販売されている。フランスとドイツが主な輸入国であるが、日本とロシアへの販売も伸びている。[ 5 ]

水牛のモッツァレラチーズは、発祥の地であるイタリア以外にも、世界中の多くの国で生産されています。スイス、[ 6 ]アメリカ合衆国[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]オーストラリア[ 11 ]メキシコ、ブラジル、カナダ、中国[ 12 ]日本、ベネズエラ、アルゼンチン、イギリス、アイルランド、スペイン、スウェーデン[ 13 ]コロンビア[ 14 ]タイ[ 15 ]イスラエル、エジプト[ 16 ]インド[ 17 ]南アフリカ[ 18 ]など、自家飼育の水牛の乳を使った生産者がいます 。

モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ

カンパニア州産の水牛のモッツァレラチーズには、 mozzarella di bufala campanaという商標が付けられている。1993年に原産地統制呼称（DOC）が付与され、1996年に商標は登録番号1107/96を取得し、[ 19 ] 2008年に欧州連合は保護された地理的表示とPDO指定を付与した。[ 20 ] Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana （直訳すると「カンパニア州水牛チーズ保護協会」 ）は約200の生産者からなる組織で、イタリアの法律に基づき、 mozzarella di bufala campanaの「保護、監視、促進、販売」に責任を負っている。[ 21 ] [ 22 ]イタリアのモッツァレラ産業は、イタリア地中海種の雌34,990頭から成り、乳用水牛の総個体数の約30％を占め（この割合は他のどの国にも見られない）、270日間の授乳期間中に平均2,356kgの牛乳を生産し、脂肪分8％、タンパク質4.63％を含有している。[ 23 ]

歴史

イタリアにおける水牛の歴史は定かではありません。一説によると、中世初期の移住の際にゴート族によってアジアの水牛がイタリアに持ち込まれたと言われています。[ 24 ]しかし、カンパーナ水牛モッツァレラ保護協会によると、「最も有力な仮説」は、 1000年にノルマン人がシチリア島から持ち込み、その後アラブ人がシチリア島に持ち込んだというものです。[ 25 ]同協会はまた、水牛の起源がイタリアにある可能性を示唆する化石証拠（先史時代のヨーロッパ水牛、Bubalus murrensis）にも言及しています。[ 26 ] 4つ目の説は、アラブ人によってメソポタミアから近東に持ち込まれ、その後巡礼者や帰還した十字軍によってヨーロッパに持ち込まれたというものです。 [ 16 ]

「古代では、水牛は田舎ではよく見かける動物でした。水牛は、その強さと、湿った土壌に深く沈み込まない蹄の大きさから、固く湿った土地を耕すための牽引動物として広く使われていたからです。」[ 27 ]

水牛の乳から作られたチーズ製品に関する記述は、12世紀初頭に初めて登場しました。[ 27 ]水牛のモッツァレラチーズは、18世紀後半から南イタリア全域に広まりましたが、それ以前は少量しか生産されていませんでした。[ 28 ]

第二次世界大戦中、ナポリとその周辺での生産は、撤退するドイツ軍がこの地域の水牛の群れを虐殺したため一時的に中断されましたが、休戦協定が締結されてから数年後に再開されました。[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]

2008年のダイオキシン騒動

2008年3月21日、ニューヨーク・タイムズ紙は、カンパニア州のモッツァレラチーズ生産者が、特にカゼルタ地域において、乳製品のダイオキシン汚染を回避するために直面​​した困難と、その結果生じた地元での販売危機への対応について報じた記事を掲載した。[ 33 ]この記事は後にブログやその他の出版物で引用され、 [ 34 ]ナポリの廃棄物処理問題に言及し、インターナショナル・ヘラルド・トリビューン紙をはじめとする国内外の新聞の記事にも言及した。 [ 35 ]

連鎖反応が起こり、日本、中国、ロシア、ドイツを含む数カ国が、注意閾値の引き上げから輸入停止まで、さまざまな措置を講じました。[ 36 ]イタリアの機関は、欧州連合からの切迫した要請にも応えて、ほぼ即座に一連の検査を開始し、場合によっては、告発された州からの乳製品の販売を停止しました。検査では、ナポリ、カゼルタ、アヴェリーノの各州で採取されたサンプルの少なくとも14％で、通常より高いダイオキシンレベルが示されました。サレルノとベネヴェントの各州では、どの検査でもダイオキシン陽性は示されませんでした。

いずれにせよ、汚染は水牛のモッツァレラPDOを生産する農場に限られた形で影響を与えている。[ 37 ]イタリア労働総同盟は、 2013年に労働力の40%削減を報告した。[ 38 ]中国は4月19日、2008年3月28日に発効したモッツァレラの輸入禁止を正式に解除し、2013年12月にイタリアの4つの消費者協会の委託を受けてドイツで行われた検査では、ダイオキシンと重金属の濃度が法定限度の少なくとも5分の1以下であることが明らかになった。[ 39 ]

製造段階

チーズ製造業者が1kg（2ポンド3オンス）のチーズを製造するには、牛乳が8kg（18ポンド）必要ですが、水牛乳はわずか5kg（11ポンド）です。バター1kgを製造するには、牛乳が14kg（31ポンド）必要ですが、水牛乳はわずか10kg（22ポンド）です。[ 16 ]

水牛のモッツァレラチーズを生産するために必要な手順は次のとおりです。[ 40 ] [ 41 ]

  1. 牛乳貯蔵庫（スチール容器に貯蔵された生水牛の乳）。
  2. ミルクの加熱（液体に熱処理を施し、クリームセパレーターに注ぎます）。
  3. 凝乳化（天然ホエーの導入による）。
  4. カードの熟成（カードを桶に入れて酸性化プロセスを減らし、pH 値を約 4.95 にします）。
  5. 紡糸（カードに熱湯を注いで柔らかくし、パスタ フィラータを得る）。
  6. 成形（特殊な回転成形機を使用）。
  7. 冷却（冷水に浸す）。
  8. ピクルス漬け（ホエーを入れたピクルス桶に浸す）。
  9. 包装（袋状にカットされた特殊フィルム、または小さな容器とプラスチック）。

栄養

モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナPDOを回すチーズ職人

水牛の消化器系は、低品質の植物を濃厚なミルクに変えることを可能にし、そのミルクは固形分の割合が高いため、牛乳よりもタンパク質、脂肪、ミネラルの含有量が多い。[ 42 ]

水牛乳100g（3.5オンス）の内容量：[ 28 ]

  • タンパク質 3.72～4.2% [ a ]
  • 脂肪7.5% [ a ]
  • ビタミンA 0.15mg
  • ビタミンB 0.003mg
  • ビタミンB1 0.3mg
  • カルシウム 169 mg [ a ]
  • リン 380mg
  • ナトリウム 0.4mg
  • 鉄 0.7mg
  • エネルギー 270kcal

用途

サラダにスライスして

一般的に、水牛のモッツァレラは、カルツォーネ、野菜サラダ（例：カプレーゼ）、ピザ（水分量の少ない水牛のモッツァレラが好ましい）、グリルしたパン、トマトと一緒に、またはオリーブオイルを添えてそのまま食べられます。[ 43 ]

参照

注記

  1. ^ a b c出典：全米酪農協会、1993年

参考文献

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さらに読む

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