ハモン・イベリコ

ハモン・イベリコプレスント・イベリコ
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの一皿
別名パタ・ネグラ、ハブゴ
原産地イベリア半島：
主な材料ハム
バリエーションハモン・セラーノ・プレスント・デ・バランコス

ハモン・イベリコ（スペイン語: [xaˈmon iˈβeɾiko] ; スペイン語で「イベリアハム」）は、ポルトガル語でプレスント・イベリコ（ポルトガル語: [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku]）として知られる、ハモンまたはプレスントの一種で、スペインとポルトガルのイベリア半島で生産される豚もも肉（主に黒イベリコ豚）の塩漬けの一種である。ポルトガル料理とスペイン料理の両方で定番とされている。

説明

ハモン・イベリコの盛り合わせ、ビールとパン・コン・トマテ

スペインの原産地呼称規則およびハモンに関する現行規制によれば、乾燥熟成されたハモン・イベリコは、純血種の黒イベリコ豚、または少なくとも 50% が黒イベリコ豚でデュロック豚のみを混ぜた交雑種の豚から作られなければならず、これはスペインの豚肉製品に 公式のイベリコ呼称を維持するために必要な制限と同じです。

ハモン・イベリコ、特に「デ・ベジョータ」と表示されているものは、滑らかな食感、濃厚で風味豊かな味わい、そして規則的な霜降りが特徴です。ハモン・セラーノに比べて脂肪分が比較的多く含まれています。

生産

位置

黒イベリコ豚は、主にポルトガルとスペインを含むイベリア半島の中央部と南西部に生息しています。スペインでは、黒イベリコ豚は一般的にウエルバ、コルドバ、カセレス、バダホス、サラマンカ、シウダー・レアル、セビリアの各県で見られます。ポルトガルでは、中央部と南部にこの品種が豊富にあり、特にアレンテージョ地方が好まれています。ポルトガルでは、黒イベリコ豚は一般にポルコ・プレト・イベリコまたはポルコ・アレンテージャノと呼ばれています。黒イベリコ豚は地元のポルトガル文化と伝統に深く根付いており、オウリケ地方で毎年行われるフェイラ・ド・ポルコ・プレト祭りなど、黒イベリコ豚を讃えた祭りが毎年開催されています。

プロセス

ハモン・イベリコ・デ・ハブゴ

子豚は離乳直後から数週間、大麦とトウモロコシで肥育されます。その後、屠殺日が近づくまで、牧草地やデエサと呼ばれるオーク林を自由に歩き回り、草、ハーブ、ドングリ、栗、根菜などを自然に食べます。屠殺時には、最高品質のハモン・イベリコを作るために餌は栗かドングリのみに限定される場合もありますが、品質の低いハモン・イベリコを作るためにドングリと市販の飼料を混ぜて与える場合もあります。

屠殺された豚の生ハムは塩漬けにされ、2週間乾燥させた後、すすいでからさらに4～6週間乾燥させます。熟成工程は少なくとも12ヶ月かかりますが、生産者によっては最長48ヶ月かけてイベリコハムを熟成させることもあります。熟成工程では、肉は塩漬けにされ、有害な細菌の増殖を防ぎます。その後、吊るして風雨にさらすことで、外側にカビの層が形成され、内側の肉を保護します。[ 1 ]

保存と保管

通常、ハモンはスライスして真空パックされたもの、または丸ごとのハモンとして販売されます。真空パックされたハモンは、包装によって酸素が遮断され、熟成が遅くなるため、室温で最大100日間保存できます。[ 2 ]丸ごとのハモンはそれほど長くは保存できません。ハモンを定期的にカットし、ラップフィルムまたはチーズクロスで包めば、開封したハモンでも3ヶ月は保存できます。[ 2 ]

ハモンの繊維が傷つき、風味が変わってしまうため、冷凍はお勧めできません。[ 2 ]

商業的な格付けとラベル付け

規制イベリコタグ
品質順のイベリコ規制タグ

生ハムは、豚の飼料とイベリア豚の血統の割合に応じてラベルが貼られており、ドングリ飼料と純血種のイベリア豚が最も望ましいとされています。現在のラベルシステムは、色分けされたラベルに基づいており、2014年1月から段階的に導入されました。[ 3 ]

  • 最高級グレードはハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（ドングリ）と呼ばれます。このハムは、スペインとポルトガルの国境沿いのオークの森（デヘサスと呼ばれる）を放し飼いにし、この時期にドングリだけを食べて育った豚から作られています。運動と食事は肉の風味に大きな影響を与え、ハムは36ヶ月間熟成されます。このグレードは、以下の通り分類されます。
    • 黒ラベル –ハモン100% イベリコ デ ベジョータ、純血種のイベリコ豚から生産
    • 赤ラベル –ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。純血種ではない放し飼いの豚から作られています。ラベルにはイベリア豚の血統の割合を明記する必要があります。純血種のイベリコ豚は75%または50%です。[ 4 ]
  • 次のグレードはグリーンラベル、ハモン・イベリコ・セボ・デ・カンポです。このハムは、放牧され、ドングリと穀物を混ぜた飼料を与えられた豚から作られています。純粋なイベリコ豚の比率は100%、75%、または50%です。
  • 4つ目のタイプはホワイトラベル、ハモン・イベリコ・デ・セボ、または単にハモン・イベリコです。このハムは穀物のみを与えられた豚から作られています。24ヶ月間熟成されます。純粋なイベリコ豚の品種は100%、75%、または50%です。

いくつかの注意点:

  • 2014 年現在、パタ ネグラという用語は黒ラベル等級のハモン イベリコのみを指します。
  • 屠殺された動物の父親と母親の両方が純血種であり、公式ブリーダーが保管する血統書に正式に登録されている場合、前述の特性に「puro（純粋、品種を指す）」という言葉を追加することができます。
  • 製品ラベルにドングリやデヘサの画像が表示されるのは、ベジョータと認定されたハムに限られます。[ 3 ]
  • 現在の表示システムは、イベリコ豚のパレタ（前脚、ハモンは後ろ脚）とカーニャ・デ・ロモ（腰肉）にも適用されます。 [ 3 ]

パタ・ネグラ

Jamón pata negra , Setúbal

文字通り「黒い足」を意味する「パタ・ネグラ」は、ハモン・イベリコの商用ラベルです。スペイン語の口語表現や大衆文化では、最上級の、あるいは「最高の」という意味の同義語として使われます。

これは豚の蹄の色を指し、スペインの伝統的および商業的な豚の品種のほとんどは白または淡い色ですが、黒イベリア品種では常に黒です。

この用語はかつてスペイン語とポルトガル語の両方で広く使用されており、「最高品質のハモン」（品種を問わず）と「イベリコ・ハモン」（品質を問わず）の両方の意味で使用されていたため、品質と市場をめぐる論争を引き起こしていました。評判の良いパタ・ネグラ生産者だけでなく、ラベルにこの用語を使用している疑わしい生産者も数多く存在していました。

ハモンは、スペインの田舎町や気取らない店で、ラベルなしで販売されてきました。一般的に、黒い蹄はイベリコ豚の生ハムであることを示していますが、その起源は極めて交雑種であったり、追跡不可能であったりする場合もあります。また、黒い蹄を持つ希少品種の生ハムや、手作業で黒く染められた蹄のハムも存在します。

現代の規制では、ドングリを食べて育った純血種の黒イベリア豚から作られた黒ラベルのハモンにのみ、「パタ ネグラ」 という表現を使用することが認められています。

ハブゴの地域はハモンの生産に専念しています。

著名な生産者と保護指定

イベリコの著名な生産者は、スペインと欧州連合の両方の規制当局によって認定されており、その名称は法的に保護されています。以下にその一部をご紹介します。

消費と人気

ハモン・デ・ギフエロ

イベリコ豚は世界で最も高価なハムの一つであり[ 10 ] [ 11 ]、その脂肪の霜降りの食感は珍味として非常に人気があり、神戸牛に匹敵するほど世界的な需要があり[ 12 ] [ 13 ]、満たすのが困難です。

2017年にはスペインで約13,000メトリックトン（14,000ショートトン）のハモン・イベリコと関連副産物が消費され、小売売上高は推定40億ユーロに達した。 [ 12 ]需要は伸び続けているが、品質を確保するために生産が最大限に行われているため、供給は停滞している。このことがハモン・イベリコの価格上昇につながっており、2017年から2021年の間に倍増すると予想されている。[ 12 ]しかし、2020年には、スペインでの売上は、スペインでのCOVID-19パンデミック のために35～40％減少した。製品の販路の1つであるバーやレストランは閉鎖または制限された。結婚式も延期されたり、出席者が最小限に抑えられたりした。ハモンは屠殺から販売まで何年もかかるため、生産者は在庫を処分するために価格を下げるか、オンライン販売を行う必要があった。[ 14 ]

ハモン・イベリコの生産と輸出は限られているため[ 12 ] 、購入者は小売や卸売業者によるおとり商法や、オリーブオイルの輸出詐欺に見られる類似の戦術の犠牲にならないように注意する必要がある。なぜなら、現地市場と輸出の両方でかなりの部分が実際にはイベリコではないと推定されているからである[ 15 ]。

米国での販売状況

2005年以前は、豚コレラの懸念から、スペイン国外で飼育・屠殺された豚肉のみがスペイン国内で加工され、米国に輸出されることが許可されていました。2005年、スペイン初の屠殺場が米国農務省の認可を受け、米国への輸出向けイベリコ豚副産物の 生産を開始しました。

最初のハモネス・イベリコは2007年12月に米国で発売され、ベジョータは2008年7月に発売されました。[ 16 ]

参照

ウィキメディア・コモンズの イベリコハム関連メディア

参考文献

  1. ^ 「イベリコハムの賞味期限は？冷凍保存は必要？」IbericoJamon . 2018年11月22日. 2018年12月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月7日閲覧。
  2. ^ a b cロイド、ミーガン (2019 年 3 月 19 日). 「ハモン・イベリコの保管と保存に関するガイド」。イベリコクラブ。2019 年10 月 11 日に取得。
  3. ^ a b c「イベリア豚肉製品の新しい品質表示システム」 Andalucia.comブログ、2014年1月16日。 2016年6月3日閲覧。
  4. ^ 「スペインクラブブログ - スペイン産ハムの品質の違い」 2021年10月6日。
  5. ^ “Normas reguladoras del jamón "DO Jamón Guijuelo" (スペイン語)。スペイン政府: Ministio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino。オリジナルの2008 年 12 月 30 日時点のアーカイブ。2018年5 月 12 日閲覧。
  6. ^エスクエラ・デ・ホステレリア・デ・ラス・イスラス・バレアレス。「ガストロノミア・デ・サラマンカ」。2016 年 3 月 25 日のオリジナルからアーカイブ。2018 年1 月 27 日に取得。
  7. ^農林水産省ウェブサイト「DOP Jabugo」
  8. ^ “ノルマス・レグラドーラス・デル・ハモン「DO Dehesa de Extremadura」。”
  9. ^ “ノルマス・レグラドーラス・デル・ハモン「DOハモン・ロス・ペドロチェス」。”
  10. ^スーザン・スミリー（2010年1月18日）「世界で最も高価なハム？」ガーディアン紙。ISSN 0261-3077 。 2019年10月31日閲覧。 
  11. ^リモン、ラウル（2016年3月7日）「世界で最も高価なハムはウエルバ産で、1本4,100ユーロ」。エル・パイス紙。ISSN 1134-6582 。 2019年10月31日閲覧。 
  12. ^ a b c dナバス、サラ (2017 年 12 月 13 日)。「Losexpertosalertan:elpreciodeljamonvaadispararseyestossonlosdosmotivos」 [専門家は警告：ハムの価格は高騰するだろう、そしてこれらがその2つの理由である]。エル・パイス（スペイン語）。ISSN 1134-6582 。2019 年11 月 1 日に取得。 
  13. ^ Burgen, Stephen (2017年11月26日). 「中国市場でハモン・イベリコが人気に、スペインはハム不足に直面」 . The Guardian . ISSN 0261-3077 . 2019年10月31日閲覧。 
  14. ^パス、アルバレス (2021 年 2 月 13 日)。「ラ・パンデミア・フレナ・ハスタ・ロス・アンダレス・デル・セルド・イベリコ」。シンコ・ディアス（スペイン語）。2023 年1 月 24 日に取得。
  15. ^ヌニェス、レティシア (2014 年 2 月 2 日)。「ハモンを無視してください: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'」" . Vozpópuli (ヨーロッパスペイン語) . 2019年11月1日閲覧。
  16. ^ Burgen, Stephen (2020年8月15日). 「米国がテキサス州とジョージア州で『イベリア』ハムを生産する計画にスペインが激怒」 . The Guardian . 2020年8月16日閲覧。

さらに読む

  • バレネチェア、テレサ『スペインの料理』テン・スピード・プレス、2005年。ISBN 1-58008-515-6。
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