ドーサ（食べ物）

ドーサ
サンバルとチャツネを添えたドーサ
タイプパンケーキ、クレープ
原産地南アジア
地域または州南インド、スリランカ
提供温度熱い
主な材料米と黒豆
バリエーションマサラドーサ、ラバドーサ、ギーローストドーサ、ポディドーサ、パニールドーサ、プレーンドーサなど

ドーサ（インド英語）またはトーサイ（マレーシア英語およびシンガポール英語）[ 1 ]は、南インド料理の薄くて風味豊かなクレープで、挽いた黒豆と米を発酵させた生地から作られます。ドーサは温かい状態で提供され、チャツネやサンバルが添えられることが多いです。

歴史

2 つのドーサが、バナナの葉の上に乗せられたバターの横に置かれています。ソースにはそれぞれ別のリボンが付いています。
調味料を添えたプレーンドーサ
ココナッツチャツネとサンバルを添えたバタードーサ

ドーサは南インド発祥だが、正確な地理的起源は不明である。食品史家K・T・アチャヤによると、サンガム文献の記述から、ドーサは紀元1世紀頃には古代タミル地方で既に使用されていたことが示唆されている。 [ 2 ]しかし、歴史家P・タンカパン・ネールによると、ドーサはカルナータカ州のウドゥピという町で生まれたという。[ 3 ]アチャヤによると、ドーサに関する最も古い文献は現在のタミル・ナードゥ州の8世紀の文献に、ドーサに関する最も古い文献はそれから1世紀後のカンナダ語文献に見られるという。 [ 4 ]

民間伝承では、ドーサの起源はウドゥピと結び付けられている。これはおそらく、この料理がウドゥピのレストランと関連しているためだろう。[ 4 ]カルナータカのドーサは伝統的に柔らかくて厚い。インド全土で人気となった、より薄くてカリカリのバージョンのドーサは、現在のタミル・ナードゥ州で初めて作られた。[ 5 ]ドーサのレシピは、現在のカルナータカ州を統治したソメシュヴァラ3世が編纂した12世紀のサンスクリット百科事典、マナソラサに記載されている。 [ 6 ]

ドーサは1930年代にウドゥピレストランが開店したことでムンバイに伝わりました。[ 7 ] 1947年のインド独立後、南インド料理は北インドで徐々に人気を博しました。ニューデリーでは、コンノートプレイスのマドラスホテルが南インド料理を提供する最初のレストランの一つとなりました。[ 8 ] [ 9 ]

ドーサは、南インド料理の他の多くの料理と同様に、イギリス統治時代に南インドからの移民によってセイロン（スリランカ）に紹介されました。[ 10 ] [ 11 ]そこに定住したティルネルヴェーリとトゥティコリンの商人は、移民人口のニーズを満たすためにレストラン（ベジタリアンホテル）を開店し、島全体に南インド料理を広める上で重要な役割を果たしました。 [ 12 ] [ 13 ]ドーサはスリランカの人々の食習慣に溶け込み、インドのドーサとはまったく異なる島独自のバージョンに進化しました。どちらの形式でも、シンハラ語とスリランカ・タミル語ではthose（තෝසේまたは[t̪oːse]）またはthosai（தோசைまたは[t̪oːsaɪ̯]）と呼ばれます。

オリッサ州では、ドーサによく似たチャクリ・ピタが作られます。平らに平らに折られたり、一重に折り畳まれて提供されたりする一方、ドーサの盛り付け方は様々です。また、ドーサとは異なり、具材は入っていません。ブッダ・チャクリのように、生地にフルーツ、レーズン、すりおろしたココナッツ、ジャガリー（糖蜜）を加えるバリエーションもあります。また、チャクリ・ピタにはチャツネやサンバルは添えられませんが、バジャ、タルカリ、ダルマといった様々な具材や、ジャガリーや砂糖といったシンプルな具材など、様々な付け合わせが添えられます。生地には、米よりもグラム（ビリ）の量が少なめです。

スリランカと同様に、ドーサは18世紀初頭から東南アジア、その後は西洋世界へのインド系タミル人移住によって、また20世紀後半以降はインド料理とスリランカ料理が世界的に普及したことで、はるか海外にまで伝わった。

名前

レストランで食べたチャツネを添えたドーサと、ソテーしたジャガイモを詰めたサンバル
ソテーしたジャガイモを添えたドーサ

ドーサは、この料理のさまざまな南インドの名前の英語化された名前です。たとえば、タミル語のドーサイ、トゥルー語のドーサエ、カンナダ語のドーセ、テルグ語のドーサ、マラヤーラム語のドーシャ、オーディア語のチャクリ・ピタです。

南インドのさまざまな言語におけるこの単語の標準的な翻字と発音は次のとおりです。

言語翻字発音（IPA）
Kannada : ದೋಸೆ用量 [用量]
マラヤーラム語: ദോശドーシャ[d̪oːʃa]
タミル語: தோசைどうさい[d̪oːsaɪ̯]
テルグ語: దోస [ 14 ]ドーサ[d̪oːsa]
オディア語:ଚକୁଳିチャクリ

タミル語のதோசை dōsaiは、前述の マレーシア英語とシンガポール英語で使用されているthosaiに由来します。

栄養

ドーサは炭水化物が豊富で、砂糖は添加されていません。主な材料は米と黒豆なので、良質なタンパク質源です。[ 15 ]油を使わない自家製のプレーンドーサは約112カロリーで、そのうち84%が炭水化物、16%がタンパク質です。[ 16 ]発酵プロセスによってビタミンBとビタミンCの含有量が増加します。[ 17 ]

準備

米とレンズ豆を少なくとも4～5時間水に浸し、細かく挽いて衣を作る。衣を挽く際に、浸しておいたフェヌグリークの種を少し加える人もいる。米とレンズ豆の割合は、一般的に3:1または4:1である。塩を加えた後、衣を一晩発酵させ、水を加えて好みの濃度にする。次に、油かギーを塗った熱いタヴァまたはグリドルに衣を付ける。おたまやボウルの底を使って広げ、パンケーキ状にする。パンケーキのように厚くすることも、薄くてカリカリにすることもできる。ドーサは温かいうちに半分に折るか、ラップのように巻いて提供される。通常はチャツネとサンバルと一緒に提供される。レンズ豆と米の混合物は、高度に精製された小麦粉またはセモリナに置き換えることができる。

  • 米粉
    米粉
  • タヴァまたはグリドルに生地を注ぐ
    タヴァまたはグリドルに生地を注ぐ
  • 生地が均一に広がる
    生地が均一に広がる
  • しばらく煮込んだ後
    しばらく煮込んだ後

サービング

ドーサは野菜やソースを詰めて手軽に食べられる料理です。通常はベジタリアン向けの付け合わせが添えられますが、地域や個人の好みによって異なります。一般的な付け合わせは以下の通りです。

バリエーション

マサラドーサは、ポテトカレー、チャツネ、サンバルを添えて焼いたドーサです。一方、サアダ（プレーン）ドーサはより軽い食感に仕上げられています。ペーパードーサは薄くカリカリに仕上げたものです。ラヴァドーサはセモリナ粉を使ってよりカリカリに仕上げられています。[ 18 ]新しいドーサには、チャイニーズドーサ、チーズドーサ、パニールドーサ、ピザドーサなどがあります。[ 19 ]

ドーサは通常、米とレンズ豆で作られますが、他のバージョンも存在します。[ 20 ]

ドーサの種類
名前 説明
ウッタパムこの種類のドーサは、より厚く柔らかく、野菜のトッピングが添えられます。また、油の使用量が少ないため、一般的なドーサよりもヘルシーとされています。通常のドーサよりも調理に時間がかかります。両面を焼くこともできます。通常のドーサと同様に、サンバルとチャツネを添えて食べます。その歴史はドーサと同じくらい古く、サンガム文学にも登場します。ドーサとアッパムの両方と密接な関係があります。
マサラドーサ焼き上げてカリカリにしたドーサ。ポテトカレー、チャツネ、サンバルを添えて。
オーツ麦ドーサ オート麦を使ったヘルシーでサクサクのインスタントドーサ
小麦ドーサ小麦粉の生地で作るドーサ。一般的な小麦粉ドーサは、通常のドーサよりも油を多く使い、調理に時間がかかります。油の代わりにギーやバターを使うこともできます。
セットドーサ 小さめでスポンジ状、柔らかくて軽い。1食あたり2～3個のドーサがセットで提供される。
赤米ドーサ通常のドーサのより健康的なバリエーションで、白米の代わりに赤米を使用しますが、衣には 2 種類の米を混ぜることもあります。
プレーンドーサドーサは軽い食感で、サクサクとした食感です。
カルドーサイプレーンドーサのより厚く、柔らかく、スポンジのような変種で、他のドーサで通常使われる鉄製のタワの代わりに石のタワを使用します。
タンドリードーサタワの代わりにタンドールを使って調理するドーサの一種
ギーロースト（タミル語でネイ・ドーサイ）油の代わりにギーで調理したプレーンドーサで、通常は中身は入っていません。
ペーパーロースト/プレーンローストドーサ大きなプレーンドーサは、非常に薄い衣と、プレーンドーサに比べて余分な油を加えることで得られる薄い層とカリカリ感で知られています。
エッグドーサ(タミル語でムッタイ ドーサイ) 厚めのドーサ生地に溶き卵を乗せるか、調理前に溶き卵を生地に加えます。
カリドーサイタミル・ナードゥ州の名物料理で、厚めのドーサの上に調理済みの肉（通常は鶏肉または羊肉）をトッピングします。野菜または野菜カレーをトッピングしたドーサは、カリ・ドーサイと呼ばれることもあります。
Madurai kari dosaiカリドーサイの有名なバリエーションとして、マドゥライ・カリドーサイがあります。ベジタリアン版とノンベジタリアン版があり、後者はオムレツとひき肉を混ぜ合わせた野菜抜きのノンベジタリアン版、前者は野菜カレーをトッピングした完全ベジタリアン版です。
ポリドーサ/パフライスドーサ生地には生米とレンズ豆に加えて パフライスも使用
パニールドーサドーサの中に入っている スパイスの利いた風味豊かなパニール
パラクドーサドーサのひだの中に パラク（ほうれん草）ペーストを重ねる
ピザドーサ伝統的なドーサと通常のピザを融合させたもので、様々なバリエーションがあります。主に通常のピザに似たトッピングが使われています。
春巻きドーサ伝統的なプレーンドーサと春巻きを融合させたもので、ベジタリアン向けとノンベジタリアン向けのものがあります。春巻きと同じ具材が使われており、通常はカットして春巻きのように巻いて提供されます。また、非常に辛いのが特徴です。
ジニドーサムンバイ発祥の料理。カリカリのチーズ入りドーサに、キャベツ、ニンジン、ピーマンなどのスパイシーな野菜ミックスとピリッとしたソースを詰めたもの。
シェズワンドーサ調理した野菜とシェズワンソースを混ぜたものを詰めたドーサの一種
ミニ豆乳ドーサ[ 21 ]豆乳と小麦粉[ 22 ]
ペサラットゥ（グリーンドーサ）[ 23 ]緑豆で作られています。[ 24 ]アラムパチャディ（ジンジャーチャツネ）と一緒に食べられます。
アダイドーサタミル・ナードゥ州発祥のドーサ風料理で、トゥール・ダル、米、カレーリーフ、赤唐辛子、アサフェティダを混ぜて作られます。生地は発酵させず、通常はジャガリーまたはアヴィヤルと一緒に食べます。
軽い白ドーサ米とココナッツ[ 25 ]
カダパ・ネイイー・カラム・ドーサ[ 26 ]米粉を一晩発酵させ、炭酸ナトリウムと混ぜ合わせたもの。トッピングは、玉ねぎとチリペースト（イエラ・カラムと呼ばれる）と、トマトと小麦粉をカードで煮込んだチャツネ。ギーでローストする。揚げた豆の粉をトッピングすることもある。[ 26 ]
オニオンラヴァドーサ[ 27 ]セモリナ粉、米粉、玉ねぎ
ラギ小麦ドーサラギ、全粒小麦粉[ 28 ]
ラヴァドーサラヴァまたはソージ（セモリナ）で作られ、通常のドーサよりもヘルシーな代替品です。ラヴァドーサは通常のドーサよりも多くの油を必要とし、油が足りないとタワにくっついてしまうことがあります。また、通常のドーサよりも調理に時間がかかります。
ベネドースバター（カンナダ語でベネ）で作られ、カルナータカ州 ダバナゲレ地区に関連したダバナゲレ・ベネ・ドースとして主に有名です。
ニール・ドーサ水っぽい米粉で作られた
ヴードゥ・ドースまたはカッパ・ロティヴードゥ・ドース、またはカッパ・ロティは、発酵させていない米、フェヌグリーク、すりおろしたココナッツ、薄く平らにした米、そして時には残った炊き込みご飯から作られます。丸底の土鍋で焼き上げます。ふわふわでパンのような見た目です。油を使わずに焼き上げます。
アンボリ、ガヴァン、ジルデマハラシュトラ州の沿岸部では、アンボリやガヴァンと呼ばれるバリエーションが発酵した生地で作られた薄い米クレープであり、一方、ディルデは非発酵の生地で作られます。
バターミルクドーサセモリナ、マイダ、バターミルク[ 29 ]
ジャガリードーサ米粉、マイダ、すりおろしたココナッツ、ジャガリー。
ミナパトゥ プレーン ドーサに非常に似ていますが、このバージョンはより厚くなる傾向があり、プレーン ドーサに比べてウラド ダールと米粉、または場合によってはイドゥリ ラバの比率が高くなっています。
マイダドーサマイダ・ドーサの生地は、マイダ（精製小麦粉）に水を加えてとろみをつけ、みじん切りにした玉ねぎ、唐辛子、コリアンダーの葉、塩を加えて味を整えます。インドのカルナータカ州では、多くの家庭で手軽にマイダ・ドーサが作られています。
  • マサラドーサは伝統的にチャツネ、サンバル、ソテーしたジャガイモの詰め物を添えて提供されます
    マサラドーサは伝統的にチャツネ、サンバル、ソテーしたジャガイモの詰め物を添えて提供されます
  • ウッタパムは、インドで作られ、朝食として提供されるさまざまな種類のドーサの 1 つです。
    ウッタパムは、インドで作られ、朝食として提供されるさまざまな種類のドーサの 1 つです。
  • ウラドのプレーンドーサ
    ウラドのプレーンドーサ
  • 小麦粉ドーサ
    小麦粉ドーサ
  • プレーンドーサ
    プレーンドーサ
  • レストランで提供される、薄くてパリパリのドーサ「ペーパーロースト」
    レストランで提供される、薄くてパリパリのドーサ「ペーパーロースト」
  • ギーロースト（タミル語でネイドーサと呼ばれる）
    ギーロースト（タミル語でネイドーサと呼ばれる）
  • バタードーサ（カンナダ語でベンネドーサと呼ばれる）
    バタードーサ（カンナダ語でベンネドーサと呼ばれる）
  • アーンドラ・プラデーシュ州のペサラトゥ（ムング・ダル・ドーサ）と生姜チャツネ
    アーンドラ・プラデーシュ州のペサラトゥ（ムング・ダル・ドーサ）と生姜チャツネ
  • カルナータカ州南カナラ地区で人気のマンガロリアン・ニール・ドーサ
    カルナータカ州南カナラ地区で人気のマンガロリアン・ニール・ドーサ
  • カンブ（バジュラ/パールミレット）ドーサ
    カンブ（バジュラ/パールミレット）ドーサ
  • ソージ・ラバ粉から作られたラバ・ドーサは、カルナータカ州やムンバイのウドゥピのレストランで人気がある。
    ソージ・ラバ粉から作られたラバ・ドーサは、カルナータカ州やムンバイのウドゥピのレストランで人気がある。
  • 小麦粉ドーサ、地元ではゴディマウまたはゴドゥマイ マヴヴ ドーサとして知られています
    小麦粉ドーサ、地元ではゴディマウまたはゴドゥマイ マヴヴドーサとして知られています
  • ラギドーサは、ラギ粉に少量の米とウラドダルを混ぜて作られます。
    ラギドーサは、ラギ粉に少量の米とウラドダルを混ぜて作られます。
  • ウッタパムまたはウッタパ（玉ねぎ、唐辛子、トマト入り）
    ウッタパムまたはウッタパ（玉ねぎ、唐辛子、トマト入り）
  • 鍋に盛られたメティ・ドーサ、タミル・ナードゥ州ではヴェンディヤム・ドーサイとして知られる
    鍋に盛られたメティ・ドーサ、タミル・ナードゥ州ではヴェンディヤム・ドーサイとして知られる
  • 屋台のマサラドーサ
    屋台のマサラドーサ
  • テーブルのほぼ半分を占める「テーブルドーサ」
    テーブルのほぼ半分を占める「テーブルドーサ」
  • マイソール・マリージ・ドーシー
    マイソール・マリージ・ドーシー
  • インド、バラナシのインドのストリート ドーサ マサラ
    インド、バラナシのインドのストリート ドーサ マサラ
  • オニオンドーサ、ココナッツチャツネ、ポテトカレー添え
    オニオンドーサ、ココナッツチャツネ、ポテトカレー添え
  • セットドーサ、ココナッツチャツネ、カレー、マイソールボンダを添えたドーサ3個セット
    セットドーサ、ココナッツチャツネ、カレー、マイソールボンダを添えたドーサ3個セット

世界記録

2014年11月16日、インドのハイデラバードにあるホテル・ダスパラで、29人のシェフが長さ16.68メートル（54.7フィート）、重さ13.69キログラム（30.2ポンド）のドーサを作り、ギネス世界記録に認定された。[ 30 ]

参照

参考文献

  1. ^参照:
  2. ^ KT Achaya (2003年11月). 『私たちの食の物語』 大学出版局. p. 80. ISBN 81-7371-293-X。
  3. ^ P. サンカッパン ナイル (2004).コルカタの南インド人。プンティ・プスタク。 p. 320.ISBN​ 81-86791-50-7。
  4. ^ a bチャーメイン・オブライエン（2013年12月15日）『ペンギン・フード・ガイド・トゥ・インディア』ペンギンブックス・リミテッド、378ページ。ISBN 978-93-5118-575-8。
  5. ^ Vir Sanghvi (2004年1月1日). Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi . Penguin Books India. pp.  109– 110. ISBN 978-0-14-303139-0。
  6. ^ KT Achaya (2003). 『私たちの食の物語』 大学出版局. p. 85. ISBN 978-81-7371-293-7。
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  10. ^ J. ハースト、クリストン編 (2023). 「南アジアの発酵食品」.自然界における微生物発酵と設計されたプロセス. ホーボーケン:ワイリー. p. 342. ISBN 978-1-119-84999-5. OCLC  1393173167 .
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  25. ^ 「レシピ：ライトホワイトドーサ」。タイムズ・オブ・インディア。
  26. ^ a b「The karam dosas from kadapa」 . The New Indian Express . 2022年8月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年8月14日閲覧。
  27. ^ “Onion Rava Dosa” . food.ndtv.com . 2022年8月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年8月15日閲覧。
  28. ^ “Ragi Wheat Dosa” . food.ndtv.com . 2022年8月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年8月15日閲覧。
  29. ^ヴェルマ、ニーラ『南インド料理本』ダイヤモンド・ポケット・ブックス（P）社ISBN 978-81-7182-836-4。
  30. ^ 「最長ドーサ」ギネス世界記録
  31. ^ 2019年11月27日。「米国大統領候補のカマラ・ハリスがミンディ・カリングと共にマサラドーサを調理」。2023年7月23日アーカイブ。The Hindu。 2023年7月23日閲覧。
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