イギリスのサイダー

イギリスでは、サイダーはパブ、酒屋、そして様々な店で広く入手できます。サイダーは、ローマ時代からサイダーアップルが栽培されていた地域で作られており、特にウェストカントリーでは、地元の文化と深く結びついています。

英国はヨーロッパ最大のサイダー生産国であり、21 世紀には生産者、ブランド、消費者の多様性がかつてないほど高まり、ルネッサンスを享受しています。

歴史

ローマ時代初期から、デザートやシードル用のリンゴは地中海から広まり、紀元前46年にウェルキンゲトリクスがカエサルに敗れた後にローマ帝国の属州となったガリアや、一部がマグナ・ゲルマニアを形成していたフランケン地方にも自然に広まったと考えられる。[ 1 ]

その後、ガリア人、ローマ人、その他のケルト人が混在する人口の多いガリア北部はノルマンディーとなり、領地でリンゴを栽培する領主たちの領地となった。[ 1 ]ノルマン人がイギリスに大陸のリンゴをもたらした媒介者であったことはほぼ確実である。サイダーという言葉は、語源的には12世紀のフランス語のcidre [ 2 ]に由来するが、古い記録は異なる物語を伝えている。

ブリトン人を征服する前のサクソン人の年代記には、サイダーのような飲み物や、現代ドイツ語の「apfelwein」の古代語源であるæppelwīnと呼ばれる飲み物の製造について言及されています。どちらも文字通りリンゴから作られたワインまたはアルコールを意味します。古代の飲み物と現代ドイツの製品との間に何らかの関係があるかどうかは不明ですが、少なくとも1つの記録は、この飲み物が裕福な人しか買えない贅沢品であったことを示唆しています。また、アングロサクソン時代中期から後期にかけて、この集団がキリスト教化される前、最中、後に果樹園が成長し、儀式に使用されたという証拠があり、最も有名なのはクリスマスのワッセイルの習慣です。また、修道士が庭でリンゴを栽培していたことが知られています。[ 3 ]

また、ローマ人がイギリス滞在中にリンゴやナシを栽培していたことを示す最近の証拠もあり、ヴィンドランダの粘土板の1つには、ハドリアヌスの長城近くにいた主にアストゥリアス人出身の衛兵が、ローマによる征服以前からリンゴとサイダーの文化を持ち、地元で見つかる最高のリンゴを探していたことが示されています。[ 4 ]

クリスティン・フェル教授という学者は、この飲み物はリンゴを原料としたアルコールで、蜂蜜を甘味料と発酵促進剤として使用し、サクソン人の埋葬地で死者と一緒によく見られる小さなカップで提供されたのではないかと推測している。[ 5 ]

ジャーナリストでビール学者のマーティン・カメルは、12世紀に「サイダー」という言葉が使われるようになると、 「ベオル」という言葉も完全に使われなくなったと指摘している。[ 6 ] 1500年代まで、この言葉のいかなる形も再び使われることはなかった。1500年代にドイツ語から輸入された「ビア」に改名された後、ビールという言葉は大麦や小麦を原料とした穀物アルコールを指すようになり、ホップや麦芽を使って醸造されることもあった。[ 7 ]

2002年にグロスターで行われた考古学的発掘調査で得られた最終的な証拠は、セイヨウリンゴが伝統的な食用に加え、蜂蜜で甘くしたアルコール飲料にも圧搾されていたことを示唆している。[ 8 ] 1066年の侵攻により、ノルマンディーのリンゴに含まれる天然の糖分が徐々に甘味料としての蜂蜜の必要性を奪い、イングランド人とリンゴ、そしてサイダーとの愛着が始まった。ノルマンディー公ウィリアムによって導入された封建制度が確立されるとすぐに、リンゴの植栽が本格的に増加し始め、1000年近くもの間続けられた。

英語で名前のついたリンゴの栽培品種に関する最も古い記述の一つは、12世紀末のプランタジネット朝時代に遡り、「コスタード」というリンゴがある。このリンゴは万能のリンゴで、サイダーにも使われることがあり、少なくとも19世紀までは絶大な人気を誇っていた。例えば、シェイクスピアの作品では頭や脳を表す俗語に「コスタード」が登場する。[ 9 ]ウォリックシャーに住む妻とロンドンの劇場を行き来して暮らしていたシェイクスピアなら、この言葉はよく知っていただろう。実際、シェイクスピアは『恋の骨折り損』の劇中で、道化師の一人にこのリンゴの名をつけた。

ルネッサンス期のイギリスでは、「costermonger」はリンゴや雑貨を売る商人で、1960年代、その名の由来となったリンゴが絶滅してからずっと後まで、その職を務めていました。[ 10 ]ヘンリー8世の治世初期にホップが導入されたことで、サイダーの生産は少し衰退しましたが、陛下の果物商人の尽力により、現在のケント州でフランス系の品種が新たに植えられ始め、既存の品種との交配が進み、ヘンリーの子供や大甥の治世中にヘレフォードシャー、グロスターシャー、東ウェールズへと拡大していきました。[ 11 ]

英国でリンゴがすべてデザート用としてのみ栽培されてきたわけではなく、実際、英国料理では、サイダー用リンゴ、調理用リンゴ、デザート用リンゴの区別はチューダー朝以前からそのまま残っており、英国が植民地化した場所に広まりましたが、北米では必要性と不足のために境界線が曖昧になっています。

サイダー製造に関する初期の出版物

ヴィネタム・ブリタニクム：シードル論

『Vinetum Britannicum 』第 2 版のタイトルページ、 1678 年
シルバ第2版の表紙。1702年に「ポモナ」付録が追加された。

1676年、 ジョン・ウォーリッジはリンゴの生産と加工に関する論文『 Vinetum Brittanicum』[ 1 ]を執筆しました。この論文は、340年間でリンゴの生産と加工方法がほとんど変わっていないことを深く理解させてくれます。ウォーリッジが執筆した当時、イギリスでは最古の園芸に関する文献がそのまま残っており、料理本も出版されていました。どちらの書物もリンゴの適切な保存方法を説き、料理や飲料に適したリンゴの種類を解説しています。ウォーリッジの場合は、瓶内での発酵という新しい技術を提唱しました。これは、ガラスにコークスが初めて添加された1630年代に流行した技術でした。[ 11 ]

シルヴァ、あるいは森林樹木と木材の増殖についての言説

1702年、ジョン・エヴリンが1664年に出版した前著『シルヴァ』に付録が加えられました。この新たに追加された付録は「ポモナ：果樹とサイダー、その製造法、そして様々な注文方法」と題されていました。これは、エヴリン自身に加え、ヨーヴィルのビール博士をはじめとする複数の著者による寄稿からなる、イギリスで最初のサイダーに関するエッセイの一つです。[ 12 ]

現在

現在、英国は、他の多くの国では法的にサイダーとみなされないホワイトサイダーを含めれば、世界で最も多くのサイダーを消費している。パブでは生サイダーが、地域の酒類販売免許所や大型スーパーでは瓶や缶で販売されているのを見かけるのはごく普通である。英国のサイダーは、主にウェスト・カントリー、ウェスト・ミッドランズ、ホーム・カウンティおよびイースト・アングリアの一部、より具体的にはサマセット、デボン、ヘレフォードシャー、ウスターシャー、ケント、サセックス、サフォーク、ノーフォーク、最近ではバッキンガムシャーやチェシャーといった場所で生産されている。また、ウェールズ、スコットランド、北アイルランドでも生産されている。サイダーには甘口、中辛、辛口の3種類がある。近年、英国ではサイダーの売上が著しく増加している。[ 13 ]全国サイダー製造者協会 (NACM) は、英国には少なくとも480のサイダー製造業者がいると推定している。[ 14 ] 2008年現在、英国のサイダー生産量はEUで生産されるサイダーの61.9%を占め、英国のアルコール飲料の7.9%を占めています。[ 14 ]若者の間でもサイダーの需要が著しく増加しています。2001年以降、英国のスーパーマーケットTescoは、需要に応えるためにサイダーの品揃えを60%増やし、プレミアムサイダーのカテゴリーを3倍に増やしました。[ 15 ]

概要

ストロングボウサイダー1パイントグラス

英国のサイダー製造には、大きく分けて二つの伝統があります。ウェストカントリーの伝統と、東部ケント・イーストアングリアの伝統です。前者は、本物のサイダーアップルを非常に多く使用しているため、タンニンが豊かで、風味がシャープです。ケント・イーストアングリアのサイダーは、食用またはデザート用のフルーツを多く、あるいは完全に使用しています。ビデンデンズ、ラフ・オールド・ワイフ、セオボルズといったケント産のサイダーは、このスタイルの典型です。これらのサイダーは、より透明感があり、よりワインのような風味で、ボディと風味が軽めです。

規模の一端には、伝統的な小規模農家で生産される品種があります。これらは炭酸を含まず、通常は濁ったオレンジ色をしています。イギリス西部には、サイダー用リンゴの古代品種が豊富に栽培されているこれらの農家が数多くあります。生産は小規模であることが多く、製品は製造現場、または地元のパブや店でのみ販売されています。[ 16 ] 規模のもう一端には、ストロングボウやブラックソーンといったブランドを大量生産する工場があります。

大量生産されるサイダー、例えばブルマーズ社が製造するサイダーは、低温殺菌処理と強制炭酸化が施されていることが多い。色は黄金色で、濾過により透明に見えることが多い。ホワイトサイダーは、外観はほぼ無色である。

消費

1952年から1991年までのイギリスにおける一人当たりパイントあたりのサイダー消費量[ 17 ]
年 消費
1952 4.5
1957 4.1
1962 3.6
1967 4.8
1972 6
1977 8.2
1982 10.7
1987 11.2
1992 13.2

市販のサイダー

ホワイトサイダー

ホワイトサイダーは、リンゴの搾りかす、つまりジュースを絞った後に残る乾燥したリンゴの果肉から作られ、最終製品はほとんど無色です。[ 18 ]一部の製造業者は、輸入リンゴ濃縮物にブドウ糖やコーンシロップを混ぜてホワイトサイダーを製造しています。[ 18 ]

英国には、アルコール度数7.5%の強い大量生産のサイダーという重要な市場セグメントがある。アルコール度数7.5%を超えるサイダーには、より高い物品税率が適用される。このため、関税の低いホワイトサイダーは、購入および製造の両面で、英国で一般的に入手できるアルコール飲料の中では最も安価となっている。[ 19 ]この飲料は1980年代に初めて生産され、代表的なブランドとしては、ホワイトライトニング、ダイアモンドホワイト、フロスティジャック、3ハンマーズ、ホワイトストライクなどがある。[ 18 ]アルコール度数で見ると、サイダーの物品税は他の飲料よりも低い。2011年時点での物品税は、アルコール度数7.5%までのサイダー100リットルあたり35.87ポンドであった。テーブルワインやアルコール飲料100リットルには241.23ポンドの関税がかかり、アルコール度数5.5%以下のワインには102.21ポンド、アルコール度数7.5%のビール100リットルには139.28ポンド、同等のアルコール量のスピリッツには191.40ポンドが課せられる。[ 20 ]

1996年以前は、実際のアルコール度数が7.4%であっても、銘柄ラベルにアルコール度数8.4%まで表示することが可能でした。これは、関税が実際のアルコール度数に基づいて課税されていたにもかかわらず、商品表示に関する法律により、ラベルにアルコール度数を最大1%まで水増し表示することが認められていたためです。[ 21 ] 1996年以降、ホワイトライトニングは7.4%と8.4%の両方の度数で販売されるようになりました。これは、消費者が、より高価でアルコール度数の高い飲料を好むのか、それともアルコール度数が低いと誤解されていた、依然として安価なオリジナルの飲料を好むのか、不透明だったためです。[ 22 ]

2005年まで、市場をリードするホワイトライトニングブランドは、ほぼ継続的に50%増しの無料プロモーションを実施しており、通常販売価格2.99ポンドでアルコール度数7.5%のサイダー3リットルを提供していました。同ブランドを所有するスコティッシュ・カレッジは、責任ある飲酒戦略の一環として、その年にボトルサイズを2リットルに制限することを決定しました。同社の広報担当者は、ホワイトサイダー全般について次のように述べています。「英国でアルコールを購入する最も安価な方法です。今ではお小遣い程度です。ホワイトサイダーほど困難なアルコールは他にありません。3リットル入りのホワイトサイダーのペットボトル1本には、男性または女性の飲酒者に推奨される1週間のアルコール摂取量の2倍（純アルコール含有量225mL、22.5単位、推奨最大アルコール度数14単位）が含まれています。」[ 23 ] [ 24 ] この結果、ホワイトライトニングの売上は70%減少しましたが、[ 25 ] ブランドオーナーの弱小ながらも収益性の高いブランドの売上は増加しました。他のメーカーもこれに追随し、価格を引き上げ、3リットルボトルの生産を中止しました。

7.5%のサイダーの価格上昇により、5%のマスマーケット向けサイダーの売上が増加したが、スーパーマーケットでは今でも3リットルボトルのものが広く販売されている。[ 25 ]

2010年9月以降、歳入関税庁は、サイダーと呼ぶには、少なくとも35％のリンゴまたはナシの果汁を含み、発酵前の比重が少なくとも1033度である飲料を定めました。[ 26 ]この法律は、安価でアルコール度数の高い飲料がサイダーと呼ばれ、サイダーに適用される低い関税率を利用することを防ぐために導入されました。[ 27 ]

「本物の」サイダー

リアルエールキャンペーン（CAMRA）は、「本物の」サイダーを、少なくとも90%の新鮮なリンゴ果汁を含み、香料や着色料が添加されていない製品と定義しています。[ 28 ]この定義では、リンゴや洋ナシの濃縮物の使用は禁止されており、果物に含まれる天然の糖分が少ない年を除き、果汁への過剰な補糖（発酵前に砂糖を加えること）も禁止されています。 [ 28 ]発酵後に風味を良くするために甘味料を加えること、発酵後に少量の希釈を行うことは許可されています。[ 28 ] CAMRAは、発酵段階で大量の砂糖を加えて高アルコール（12～14% abv）の飲料を作り、その後水で8.5% abv以下に希釈する行為は、本物のサイダーの定義に合致しないとしています。[ 28 ]伝統的なサイダー愛好家の中には、この要件は厳格すぎると考え、酵母の供給源としてリンゴの皮を使い、リンゴジュースのみで作られたサイダーを好む人もいます。

英国の法律では、より寛容な定義として、サイダーは少なくとも35%のリンゴまたは洋ナシ果汁を含むものとされており、濃縮還元も含まれる。[ 26 ]法定最低果汁含有量と伝統的な製法（ほぼ100%果汁）との乖離により、伝統的なサイダー愛好家は、大量生産されている多くの「サイダー」という名称の飲料を、そもそもサイダーとして認めようとしない。同様に、愛好家たちは、ペリーを「洋ナシサイダー」とラベル付けするメーカーにも批判的である。

地域別

イングランド西部とウェスト・ミッドランズ

サマセット産スクランピー

ウェスト・カントリーで作られる濁った無濾過のサイダーは、しばしば「スクランピー」と呼ばれます。これは「スクランプ」[​​29] という地元の方言で小さなリンゴやしおれたリンゴを意味する「スクランプ」に由来しています。グロスターシャー[ 30 ] [ 31] 、ヘレフォードシャー[32] [33] 、ウスターシャー[34] [35] のサイダーは、伝統的なレシピで作られており、1996年に欧州連合から地理的表示保護（ PGI ）を取得しました。サマセット州だけでも25以上のサイダー生産者があり、その多くは小規模な家族経営の企業です。[ 36 ]歴史的に、デヴォン州、ウィルトシャー州、ドーセット州、コーンウォール州、サマセット州の農場労働者は、かなりの量のサイダーを日当として受け取っていました。ワッセイルなどの地元の伝統は、サイダーとリンゴの昔の重要な意味を思い起こさせます。

イングランド西部およびウェスト・ミッドランズの大手製造業者としては、サマセット州サンドフォードのThatchers Cider、ヘレフォードのBulmers ( Strongbowの製造業者) 、サマセット州シェプトン・マレットに本拠を置くBrothers CiderおよびGaymer Cider Companyなどがある。ヘレフォードシャーのマッチ・マークルにはWeston's Ciderもある。ウォリックシャー州アルスターの Hogans Cider は、グロスターシャー、ヘレフォードシャー、ウスターシャー産のリンゴからサイダーを製造している。コーンウォール州トゥルーロのHealey's Cornish Cyder Farm は、 Rattlers ブランドのサイダーを製造している。2018 年現在、コーンウォールには少なくとも 11 の商業用サイダー製造業者が存在する。

17世紀から18世紀にかけて、デボン疝痛と呼ばれる鉛中毒の一種がサイダーの摂取と関連付けられていましたが[ 37 ] 、19世紀初頭にサイダー圧搾機から鉛成分を除去する運動が行われた後、この症状は消滅しました。鉛中毒はヘレフォードシャーでも蔓延していました。鉛塩は砂糖よりもはるかに安価で、甘味料としてサイダーに添加されていたためです。

ウェールズ

ウェールズ語でサイダーはseidrです。

ウェールズでは、20世紀に労働者向けの飲料として農場で小規模生産されていたサイダーが衰退しました。2000年代初頭には、ウェールズ各地で多くの小規模企業がサイダーとペリーの生産を開始し、サイダーとペリーの生産が大幅に増加しました。CAMRA （Campaign for Real Ale）はこの傾向を積極的に奨励しており、ウェールズ産のサイダーとペリーはCAMRA主催のフェスティバルで数々の賞を受賞しています。また、 UKCiderやウェールズ・ペリー＆サイダー協会といった団体の設立により、生産者間の交流が活発化しています。

ウェールズ産のリンゴやナシの品種は、イングランド産のものとは異なることが多く、ウェールズ産のシードルは近隣地域のシードルとは異なる独特の風味を持っています。そのため、伝統的なウェールズ産シードルは2014年に原産地呼称保護（PDO）の申請を受けました。[ 38 ]

チャンネル諸島

チャンネル諸島にはかつて、フランスのノルマンディー地方との文化的・言語的なつながりが大きな要因となって、シードル造りの伝統が色濃く残っていました。この地域では中世からシードルが生産されていましたが、16世紀にはシードル輸出による商業的機会の拡大が、封建的な露地農業から囲い込み農業への転換を促し、生産量が飛躍的に増加しました。1673年までにリンゴ栽培が盛んになり、ジャージー州は農家によるリンゴ栽培を禁じる法律を制定せざるを得なくなりました。国王は、通常徴収していた十分の一税で赤字を計上していたため、既存の果樹園がない限り、チャンネル諸島でこれ以上のリンゴ栽培を禁じました。[ 39 ] 18世紀後半から19世紀初頭にかけての記録によると、ジャージー島ではサイダー製造のために独自の在来種のリンゴを栽培しており、そのリンゴにはノワール・ビネ、プチ・ジャン、リモン、ペパン・ジャコブ、カレ、ブルターニュ、ド・フランスといった名前が付けられていた。また、ジャージー島はブルターニュやノルマンディーに近かったため、リンゴを摘むためだけに季節労働者が移住し、サイダーが彼らの収入の一部になることが多かった。

19世紀まで、サイダーは最大の農産物輸出品であり、農地の最大4分の1が果樹園に利用されていました。例えば1839年には、ジャージー島からイギリスへだけで268,199英ガロン（1,219,260リットル）のサイダーが輸出されました[ 40 ]。また、 1834年から1843年にかけてガーンジー島 からはほぼ500,000英ガロン（2,300,000リットル）が輸出されました[ 41 ]。 しかし、1870年までにジャージー島からの輸出量は4,632英ガロン（21,060リットル）にまで落ち込みました[ 42 ] 。

主要輸出市場では、ビールがサイダーに取って代わって流行の飲み物となり、国内市場も人口の都市化に伴いビールへと移行していった。1840年代にはジャージー島でジャガイモがサイダーを凌駕し、ガーンジー島では温室トマトの生産が重要性を増した。ブルターニュやノルマンディー本土からの季節労働者を中心に、小規模農家による自家消費用のサイダー生産は維持されていたが、20世紀半ばには生産量が減少、1983年には自家消費用のサイダーを生産している農家はわずか8軒にとどまった。[ 43 ]

果樹園の数は激減し、1987年の嵐で木々が破壊されたことは、この島々が伝統的なシードル用リンゴの品種の多くを失う寸前だったことを如実に物語るほどでした。生き残った品種を特定し、保護するための協調的な取り組みが行われ、新しい果樹園が植えられました。多様化の一環として、農家は商業的なシードル生産に移行し、シードルの伝統は伝統的な体験として称賛され、販売されています。ジャージー島では現在、アルコール度数7%以上の品種が店頭販売されており、ブーシェスタイルも販売されています。[ 44 ]

ガーンジー島で唯一商業的にサイダーを製造しているのはロケット・サイダー社で、同社は幅広い種類のサイダーを製造し、国際舞台で競争し始めている。

ジャージー島では、伝統的な保存食品であるブラックバター( Jèrriais : nièr beurre )の製造にサイダーが使われます。

スコットランド

スコットランドでは、主にNøvar Cider、Thistly Cross Cider、 Steilhead Cider、 Caledonian Cider Co. 、Seidearなどの小規模生産者によってサイダーが作られています。リンゴはスコットランドで調達され、その結果作られたサイダーは主に原産地近くで販売されています。 Thistly Cross Cider は多くのフルーツ風味のサイダーを生産しており、現在スコットランドのWaitroseとPeckham の店舗で販売されています。 Steilhead Cider は、ダンフリース・アンド・ガロウェイで集められたリンゴで作られており、主にファーマーズマーケットやフェスティバルで販売されています。 Seidear は、シャンパン製法を使用して、スコットランドの壁に囲まれた庭園のリンゴで作られています。スコットランドの他のサイダー醸造所には、パースシャーの Cairn O'Mohr と Scruffy Dog Cider、ハイランド地方には Nøvar Cider と Caledonian Cider Co.、ファイフには Naughton Cider、 Fleming's Fife Cider、 Linn Cider、 Aipple があります。

英国のサイダーとペリーの生産者一覧

参照

参考文献

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出典

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