レストランの評価
レストランの評価は、星やその他の記号、数字などの表記を用いて、レストランの品質に応じて行われます。星はよく知られた一般的な記号で、1つ星から3つ星、または5つ星のスケールが一般的に用いられています。評価はガイドブックだけでなく、新聞、ライフスタイル雑誌、ウェブジンなどのメディアにも掲載されています。消費者によるレビューや評価を掲載するウェブサイトはますます人気が高まっていますが、信頼性ははるかに低いです。[ 1 ]
さらに、施設が実践している 衛生レベルを評価する公衆衛生機関による評価もあります。
レストランガイド
最も有名なガイドの一つに、ミシュランガイドがあります。ミシュランガイドは、料理の真価が高いと認められたレストランに1つ星から3つ星を授与しています。1つ星は「非常に優れたレストラン」、2つ星は「わざわざ足を運ぶ価値のある場所」、3つ星は「特別な旅程に値する、格別な料理」を意味します。
いくつかの大手新聞社はレストラン評論家を雇用し、アイルランドのレストラン向けの「アイリッシュ・インディペンデント」のように、掲載先の都市のオンラインレストランガイドを発行している。
注目のレストランガイド一覧
ヨーロッパ（当初の作業地域）
| 名前 | 作業エリア | 評価の種類 | 方法 |
|---|---|---|---|
| ミシュランガイド | 全世界 | 1つ星から3つ星 | 専門の検査員 |
| ゴー・ミヨ | ヨーロッパ | 1～20ポイント | 現地代理店の検査官 |
| 自動車協会 | イギリス | 1～5個のロゼット | 専門の検査員 |
| ガンベロ・ロッソ | イタリアとサンマリノ | 1～3本のフォーク | 該当なし |
| ハーデンの | イギリス | 5点満点の評価 | 年次調査 |
| ラ・リスト | 全世界 | ランキング | 独自のアルゴリズム |
| グッドフードガイド | イギリス | 10点満点の評価 | 特派員による視察 |
| 世界のベストレストラン50 | 全世界 | ランキング | 該当なし |
アメリカ大陸
| 名前 | 作業エリア | 評価の種類 | 方法 |
|---|---|---|---|
| ミシュランガイド | ニューヨーク、シカゴ、ワシントンD.C.、サンフランシスコ | 1つ星から3つ星 | 専門の検査員 |
| ガヨガイド/ゴー・ミヨ | アメリカ合衆国 | 1～20ポイント | 現地代理店の検査官 |
| アメリカ自動車協会 | アメリカ合衆国 | 1～5個のダイヤモンド | ホテルの評価のために特別に雇われたAAAの従業員 |
| フォーブス・トラベルガイド | 米国およびカナダ | 1つ星から5つ星 | 専門家、消費者、レストランによる自己申告 |
| ザガット | アメリカ合衆国 | 30点満点 | 公開レビュー |
アジア
| 名前 | 作業エリア | 評価の種類 | 方法 |
|---|---|---|---|
| ブルーリボン調査 | 韓国 | リボン1～3本 | 読者の評価 |
| ミーレガイド | アジア | 該当なし | 該当なし |
| カワセミExplocityフードガイド[ 2 ] | インド | 該当なし | 検査官 |
インターネットのレストランレビューサイトは、一般の人々が専門家ではないレビューを投稿できる環境を作り出しました。そのため、レストラン側からは、編集者の意図も専門家の意図もない批評に対する批判が巻き起こっています。これらのレビューは、偽造や捏造される可能性があります。[ 1 ]
評価基準
各ガイドにはそれぞれ独自の基準があります。すべてのガイドが舞台裏や礼儀作法に注目しているわけではありません。また、価格に見合った価値を特に重視するガイドもあります。そのため、あるガイドでは掲載されていないレストランが、別のガイドでは紹介されていることもあります。各ガイドは独立して活動しているため、複数のガイドが同時に認定されることもあります。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
格付けへの影響
レストランにとって、トップクラスの格付けは成功か失敗かを意味する場合があり、特にミシュランのような権威ある機関からの評価は顕著です。しかし、高い評価だけでは経済的な成功には十分ではなく、ミシュランの星を獲得した、あるいは高評価のレストランの多くが、オランダのレストラン「De Swaen」と同じ運命を辿っています。
2004年、双極性障害を患うシェフ、ベルナール・ロワゾーが、ミシュランの3つ星のうち1つ星を失う危機に瀕しているとの噂を受け、自殺したことでミシュランは非難を浴びました。しかし、ミシュランガイドは彼の星を降格させるつもりはないと明言していました。多くの報道では、彼の自殺はライバルガイドであるゴー・ミヨによる星降格に起因するとされていました。 [ 8 ]
衛生
多くの国では衛生管理のための検査・点検制度が導入されています。しかし、アメリカやカナダなど、ごく少数の国だけが、これに基づいてレストランの評価を作成し、公表しています。
アメリカ合衆国
アメリカ合衆国では、いくつかの州が州全体で統一されたレストラン格付けシステムを施行しており、安全衛生検査報告書に基づいて数値スコアまたは文字等級が算出され、レストランはそれを目立つように掲示することが義務付けられている。[ 9 ]このような州全体のシステムを制定した最初の州は、1995年のサウスカロライナ州である。[ 9 ]テネシー州とノースカロライナ州は後に同様の州全体のシステムを課す法律を制定した。[ 9 ]
他の多くの州では、レストランの格付けの義務的掲示は州全体で義務付けられておらず、禁止もされていないため、これは市や郡などの地方自治体の問題に過ぎません。[ 9 ]
ロサンゼルス
1997年11月、KCBSテレビのスイープスリープニュース「Behind The Kitchen Door」は、ロサンゼルスの一流レストランにおける問題に焦点を当てた。同局は隠しカメラを使い、床に落ちた料理を拾い上げて再び盛り付けたり、提供される料理に害虫が這い寄ったり、生の肉と野菜を混ぜたりするなど、レストラン従業員による危険な食品取り扱い方法を捉えた。KCBSの報道では、これまで公的記録ではあったものの、請求があった場合にのみ閲覧可能（当時は保健所への直接訪問が必要）であった検査報告書も検証し、多くの問題が検査報告書で既に明確に指摘されていたにもかかわらず、十分に公表されていなかったことを明らかにした。[ 10 ]
この報告書を受けて、1997年12月、ロサンゼルス郡監督委員会は、近隣の2つの郡、サンディエゴ郡とリバーサイド郡で既に数年間使用されていた文字による等級付けシステムを導入した。報告書に違反を単に列挙するのではなく、レストラン検査システムはポイントシステムに変更され、各レストランは毎回の検査で100点満点のスコアを獲得した。[ 9 ] 環境衛生専門家は、施設を検査する際に、食品公式検査報告書と呼ばれる標準書式を使用して違反を特定することが義務付けられ、この書式では、発見された違反ごとに一定数のポイントを減点することが義務付けられていた。[ 9 ]残りのポイント数に基づいて文字による等級が割り当てられ、食品を販売するすべての施設の目立つ場所に掲示することが義務付けられ、また、すべての施設は、要求に応じて、基礎となる検査報告書のコピーを顧客に提供することが義務付けられた。[ 9 ]等級は郡公衆衛生局のウェブサイトで公開されている。[ 11 ]
スタンフォード大学の経済学研究者2名によると、格付けの高いレストランは収益が上昇したのに対し、格付けの低いレストランは収益が減少していることがわかった。郡全体のレストランの質はより容認できるものとなり、レストラン格付け導入後の1年間で平均スコアは約75%から90%近くに上昇した。研究者らは、この結果は消費者がより質の高いレストランに乗り換えたからという理由だけでは説明できず、格付けカードによるレストラン側の変化も影響の一部であると結論付けた。[ 12 ] [ 13 ]別の研究では、格付けプログラムの導入翌年に食中毒による入院が13.1%減少したと推定されており、レストラン格付けプログラムの導入によって公共の安全が向上する可能性があることを示唆している。[ 14 ]
ロサンゼルス郡はレストランに等級の掲示を義務付けた最初の地方自治体ではなかったが、このプログラムの導入の成功は、2000年代にトロント、ラスベガス、ダラス、ニューヨーク市など多くの地方自治体がロサンゼルスをモデルに同様のプログラムを制定するきっかけとなった。[ 9 ]
参照
参考文献
- ^ a bトリップアドバイザーの「偽」レビューはホテル経営者にとって深刻な問題
- ^バンガロール - ザ・キングフィッシャー・エクスプロシティ・グレート・フード・ガイド. 「ザ・キングフィッシャー・エクスプロシティ・グレート・フード・ガイド バンガロール」 . Store.explocity.com.オリジナルより2012年11月26日アーカイブ。 2013年1月27日閲覧。
- ^ミシュランガイドについてあなたが知らなかった5つのこと
- ^ 「ミシュランの星を獲得するための基準とは？」 2011年8月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年11月21日閲覧。
- ^ 「Gault Millauの基準」 。 2011年11月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年11月21日閲覧。
- ^（オランダ語）Smulweb基準
- ^ AGFGシェフハットアワード
- ^ 「芸術のペレやロナウドを目指したシェフ」インディペンデント紙。2019年7月31日閲覧。
- ^ a b c d e f g hロバーツ、マイケル・T. (2016).アメリカ合衆国の食品法. ニューヨーク: ケンブリッジ大学出版局. pp. 181– 182. ISBN 9781107117600。
- ^ 「隠しカメラ論争に再び焦点」ロサンゼルス・タイムズ。 2019年7月31日閲覧。
- ^ 「LA郡公衆衛生局 - 施設評価」 Lapublichealth.org、2007年7月1日。 2013年1月27日閲覧。
- ^ 「レストラン」（PDF） . Are.berkley.edu . 2013年1月27日閲覧。
- ^ 「レストラン衛生グレードカードを支持するケース」(PDF) stanford.edu. 2007年8月19日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。
- ^ 「ロサンゼルス郡におけるレストラン衛生グレードカードの食中毒による入院への影響」（PDF） Kuafu.umd.edu 2013年1月27日閲覧。
