ロックフォール

ロックフォール
ロックフォールのテクスチャー
原産国フランス
地域アヴェロン
町ロックフォール・シュル・スールゾン
牛乳の原料雌羊
低温殺菌いいえ
テクスチャセミハード
熟成時間5ヶ月
認証AOC : 1925 [ 1 ]
名前の由来ロックフォール・シュル・スールゾン
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ロックフォール（フランス語の発音：[ʁɔkfɔʁ]ⓘ ;ラングドック語:ロカフォール) は南フランス産の羊乳製ブルーチーズ。 [ 2 ]法的なロックフォール同士の違いはあるものの、他の地域では区別のつかないチーズが生産されています。EU法オクシタニアのロックフォール＝シュル＝スールゾンにある天然のコンバルー洞窟で熟成されたチーズのみが地理的表示として認められており、原産地呼称保護の対象。

ロックフォールは、白く、酸味があり、クリーミーで、やや湿り気があり、青カビの筋が入っています。独特の香りと風味があり、酪酸の味がします。青カビの筋が鋭い酸味を与えます。外皮はなく、外側は食べられ、わずかに塩味があります。典型的なチーズの輪は2.5～3kg（5.5～6.6ポンド）、厚さは約10cm（4インチ）です。完成したチーズ1kgを生産するには、約4.5リットルの牛乳が必要です。フランスでは、ロックフォールはしばしば「チーズの王様」（フランス語：roi des fromages）または「王様のチーズ」と呼ばれますが、これらの呼び名は他のチーズにも当てはまる場合があります。[ 3 ]

歴史

伝説によると、ロックフォールチーズは、ある若者がパンと羊乳のチーズを昼食に食べていた時に、遠くに美しい少女を見つけたことから発見されました。彼は近くの洞窟に食事を置き去りにし、彼女に会いに走りました。数ヶ月後、彼が戻ってみると、カビ（ペニシリウム・ロックフォルティ）が、彼の作った普通のチーズをロックフォールに変えていました。[ 3 ] [ 4 ]

西暦79年、大プリニウスはロゼール産とジェヴォーダン産のチーズを賞賛し、古代ローマで人気があったと報告している。1737年、ジャン・アストラックは、これはロックフォールの祖先を指しているのではないかと示唆した。[ 5 ]この説は広く受け入れられ、1860年代までには洞窟協会によって推進されていた。[ 6 ]プリニウスがブルーチーズを明確に特定していないという理由で、この考えを否定する者もいる。[ 7 ]プリニウスの記述の意味については明確なコンセンサスがなく、フロマージュ・フレ、ブドウジュースに漬けたチーズ、さらにはフォンデュを指している、あるいはロックフォールを指しているなど様々に解釈されている。 [ 8 ]

中世になると、ロックフォールは広く認知されたチーズとなりました。1411年6月4日、シャルル6世は、何世紀にもわたって行われてきたように、ロックフォール＝シュル＝スールゾンの人々にチーズの熟成の独占権を与えました。[ 9 ] [ 10 ]

1820年までにロックフォールの年間生産量は300トンに達し、その数字は次の世紀を通して着実に増加し、1914年には9,250トンに達した。[ 11 ]

1925年、このチーズはフランスで初めて原産地呼称統制を取得し、その生産と命名に関する規制が初めて定められた。[ 12 ] 1961年、ミヨー大審裁判所は、模倣を排除する画期的な判決を下し、チーズの製造方法は南フランス全土で採用できるものの、ロックフォール・シュル・スールゾンのモン・コンバルーの自然洞窟で熟成されたチーズのみがロックフォールの名称を冠することが認められた。[ 13 ]

生産

フランスのラコーヌの群れ
南フランスのロックフォール農場
ロックフォール生産のために搾乳される羊

ロックフォールは、ラコーヌ種の羊の乳のみで作られています。1925年の原産地統制呼称（AOC）規制以前は、少量の牛乳や山羊乳が加えられることがありました。約4.5リットル（1リットル）+ロックフォール1キログラムを作るには、 1 ⁄ 4 米ガロンの牛乳が必要です。 [ 9 ]

ロックフォールはアヴェロン県全域と、近隣のオード県、ロゼール県、ガール県、エロー県、タルン県の一部で生産されています。[ 1 ] 2009年現在、ロックフォールの生産者は7社ある。これまでのところ最大の生産量を誇るブランドは、1990年以来ラクタリスの子会社であるロックフォール協会[ 14 ]によって製造されたロックフォール ソシエテです。他の生産者には、パピヨン、カルル、ガブリエル・クーレ、フロマジュリー・オクシタン、ヴェルニエール、ル・ヴュー・ベルジェ がある。

2005年には約300万個（18,830トン）のチーズが製造され、コンテに次いでフランスで2番目に人気のあるチーズとなりました。[ 9 ]ロックフォールは遊離グルタミン酸の含有量が高く、チーズ100gあたり1,280mg含まれています。[ 16 ]

アヴェロンとその周辺の郷土料理には、メインコースのミートソース、風味豊かなタルトやキッシュ、パイ、フィリングなど、ロックフォールをベースにしたレシピが数多くあります。[ 17 ]

AOC規制

ロックフォールの生産を規制する原産地呼称統制規則は、 INAOによる複数の法令に基づいて制定されている。これには以下が含まれる：[ 1 ]

  1. 使用されるすべての牛乳は、出産後少なくとも 20 日以内に配達されなければなりません。
  2. 羊は可能な限り、アヴェロン県の大部分と隣接県の一部を含む地域で放牧されなければなりません。与えられる穀物や飼料の少なくとも75%は、この地域で生産されなければなりません。
  3. 牛乳は全乳、生乳（34℃ [93℉] 以上に加熱されていない）、マクロ粒子を除去する以外は濾過されていないものでなければなりません。
  4. レンネットの添加は搾乳後 48 時間以内に行う必要があります。
  5. 製造に使用されるペニシリウム・ロックフォルティは、フランス国内のロックフォール・シュル・スールゾンの天然洞窟で生産されたものでなければなりません。
  6. 塩漬けの工程は乾燥塩を使用して行う必要があります。
  7. チーズの熟成、カット、包装、冷蔵の全工程は、ロックフォール・シュル・スールゾンのコミューンで行われなければなりません。

健康上の利点

ペニシリウム・ロックフォルティはペニシリンを生成しない。[ 18 ]しかし、他の抗炎症タンパク質が含まれているため、[ 19 ]地方では羊飼いが壊疽を防ぐためにこのチーズを傷口に塗るのが一般的だった。[ 20 ]

抗炎症化合物の存在は2012年の研究で確認されました。[ 21 ] 2013年の研究では、ロックフォールチーズのタンパク質がクラミジアの増殖とリポ多糖（LPS）白血球の移動を阻害することがわかりました。[ 19 ]

参照

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参考文献

  1. ^ a b c「AOC Roquefort」 INAO。2017年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年11月22日閲覧。
  2. ^ヒューズ、トム、ヒューズ、メレディス・セイルズ (2005). 『ガストロノミー！：フランスの食の博物館と遺産』 ピアモント、ニューハンプシャー州：バンカーヒル出版. p. 19. ISBN 1-59373-029-2。
  3. ^ a b「ロックフォールに何か腐敗が起こっている」『ビジネスウィーク』2001年12月31日。
  4. ^ファブリカント、フローレンス（1982年6月23日）「ブルーチーズ：広がる選択肢」ニューヨーク・タイムズ。2010年5月22日閲覧。
  5. ^ジャン・アストラク(1737)。ラングドック州の自然史に関する回想録。パリ：ギョーム・カヴリエ。 p. 55.全文プリニウス、博物誌、第 11 巻、第 97 章全文。
  6. ^ネルケ・トゥーゲルス、ピーター・ショリアーズ著『進歩の味：19世紀と20世紀の国際博覧会と世界博覧会の食べ物』 ISBN 1317186435、186ページ
  7. ^ハワード・ベルトン (2015).『5つのメニューで見る世界の歴史』 ブルーミントン、インディアナ州: AuthorHouse. p. 9.オンラインテキスト.
  8. ^アベ・パスカル (1854)。 「ロゼールのフロマージュに注意してください」。面出：イグノン。ページ 84–87オンライン テキスト。ジョルジュ・キュヴィエとJBFSアジャソン・ド・グランサーニュ（1828年）。 Caii Pilinii Secundi Historiæ Naturalis。パリ：ルメール。 pt. 3.vol. 4p。 568、n. 3オンラインテキスト。
  9. ^ a b c増井和子;山田智子（1996）。フランスのチーズ。ドーリング・キンダスリー。 p. 178.ISBN​ 0-7513-0896-X。
  10. ^オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ. オックスフォード大学出版局. 2016年. 237ページ. ISBN 978-0199330904. 2018年6月2日閲覧。
  11. ^テイラー、コリン・ダンカン（2021年）『南フランスのメニュー：南フランスの美食の旅』マタドール、ISBN 978-1800464964。
  12. ^ “Roquefort: Origins” . www.roquefort.fr . 2019年9月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年5月19日閲覧。
  13. ^バーハム、エリザベス、シルヴァンダー、バーティル編 (2011). 『食品の原産地表示：地域開発と世界的認知』 CABI. p. 17. ISBN 978-1845933777。
  14. ^ “Roquefort Société” . 2009年2月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  15. ^ 「私たちの歴史」。Lactalis。
  16. ^レントン、アレックス（2005年7月10日）「もしMSGがそんなに体に悪いのなら…」オブザーバー紙、ロンドン。 2010年5月22日閲覧。
  17. ^ Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr。 2010 年 2 月 12 日、 Wayback Machine Consulté le 2009 年 12 月 25 日にアーカイブ。
  18. ^ Wilkowske, HH; Krienke, WA (1954). 「様々なカビ熟成チーズの抗生物質活性試験」 . Journal of Dairy Science . 37 (10): 1184– 1189. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0 .
  19. ^ a bペチャエフ、イワン M.ジガンギロワ、ネイリア A.コベッツ、ナタリー V。チベゾフ、ヴァレリー。カポティナ、リディア N.フェディナ、エレナ D.バシュマコフ、ユーリー K. (2013)。「ロックフォール チーズのタンパク質は、肺炎クラミジアの増殖と LPS 誘発性の白血球遊走を阻害します。 」 ScientificWorldJournal。2013 140591.土井: 10.1155/2013/140591。PMC 3655667。PMID 23737705。  
  20. ^ヒューズ、チュニック、マイケル (2014). 『チーズの科学』 オックスフォード大学出版局, イギリス. p. 109. ISBN 978-0199922307。
  21. ^ 「チーズ！ロックフォールは心臓の健康を保つ可能性がある」 LiveScience、2012年。
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