キャラメル
キャラメル
液体キャラメルの入ったソーサー
コースデザートまたは軽食
作成者様々な
主な材料砂糖
バリエーションブリトル、プラリネ、クレームブリュレ、クレームキャラメル

カラメル（/ ˈ k ær ə ˌ m ɛ l /または/ ˈ k ɑːr m əl /）[ 1 ] [ 2 ]は、砂糖を高温で加熱して作られる食品成分の一種である。プリンやデザートの香料、ボンボンやキャンディーバーのフィリング、アイスクリームやカスタードのトッピング、飲料の着色料として用いられる。

カラメル化のプロセスは、主に砂糖を約170℃（340℉）までゆっくりと加熱することで構成されます。砂糖が加熱されると、分子が分解され、特徴的な色と風味を持つ化合物に再形成されます。

キャラメルを使ったスイーツ、デザート、トッピング、菓子類には、トレスレチェ、ブリットル、ヌガー、プラリネ、フラン、クレームブリュレ、クレームキャラメル、キャラメルアップルなど、様々なものがあります。アイスクリームにはキャラメル風味が付けられていたり、キャラメルの渦巻きが入っていることもあります。[ 3 ]

語源

英語のcaramelはフランス語のcaramelに由来し、これはスペイン語のcaramelo（18世紀）から借用され、さらにポルトガル語のcarameloから来ている可能性がある。[ 4 ]最も可能性が高いのは、後期ラテン語のcalamellus「サトウキビ」に由来するもので、calamus「葦、杖」の縮小形であり、calamus自体はギリシャ語のκάλαμοςに由来する。可能性は低いが、中世ラテン語のcannamellaに由来し、canna「杖」+ mella「蜂蜜」に由来する。[ 5 ]最後に、いくつかの辞書はこれをアラビア語のkora-moħalláh「甘いボール」に関連付けている。[ 6 ] [ 7 ]

ソース

キャラメルソースは、キャラメル化した砂糖とクリームを混ぜて作られます。用途に応じて、バター、フルーツピューレ、リキュール、バニラなどの材料を加えることができます。キャラメルソースは様々なデザートに使用され、特にアイスクリームのトッピングとしてよく使用されます。クレームキャラメルやフランに使用される場合はクリアキャラメルと呼ばれ、キャラメル化した砂糖と水のみが含まれています。バタースコッチソースは、ブラウンシュガー、バター、クリームで作られます。伝統的に、バタースコッチはトフィーに近いハードキャンディーです。

あめ

食べるため、または溶かすために四角いキャンディーとして製造されたミルクキャラメル
オマールキャラメルキャンディー

キャラメルキャンディー、または「キャラメル」は、時には「トフィー」（他の種類のキャンディーを指すこともあります）とも呼ばれ、牛乳またはクリーム、砂糖、ブドウ糖、バター、バニラ（またはバニラ香料）を混ぜて煮詰めて作られる、柔らかく、濃厚で、噛み応えのあるキャンディーです。砂糖とブドウ糖を混ぜ合わせ、130℃（270°F）まで加熱します。次にクリームとバターを加えて冷却します。その後、混合物をかき混ぜ、120℃（250°F）まで再加熱します。加熱が完了したら、バニラまたは追加の香料と塩を加えます。バニラまたは香料を早めに加えると、高温で焦げてしまいます。また、塩を早めに加えると、加熱中に砂糖が転化します。

あるいは、すべての材料を一緒に加熱することもあります。この方法では、混合物を固まる段階（120℃ [250°F]）以上に加熱しないため、ミルクのカラメル化が起こります。この温度では砂糖をカラメル化するには不十分であり、この種のキャンディーはミルクキャラメルまたはクリームキャラメルと呼ばれることがよくあります。キャラメルキャンディーは「トフィー」と呼ばれることもあり、バタースコッチと比較されることがありますが、両者には違いがあります。トフィーとバタースコッチはキャラメルよりも近縁ですが、材料の大部分は同じです。ただし、トフィーとバタースコッチは糖蜜またはブラウンシュガーを使用するのに対し、キャラメルは白砂糖を使用します。また、加熱温度も異なり、それぞれ独自の調理法で作られているため、味や形が独特です。[ 8 ]

塩漬け

19世紀初頭には、キャラメル化した砂糖と塩をまぶした生地を使った焼き菓子が、フランスのブルターニュ地方のクイニーアマンをはじめとするいくつかの地方料理に登場していました。この組み合わせは、20世紀初頭から第二次世界大戦後にかけて、他の種類のペストリーやケーキにも広がりました。[ 9 ]

牛乳やバターを使った塩キャラメル菓子は、1946年にはブルターニュで販売され、第二次世界大戦前から使われていたレシピが復活しました。キブロン・ニニッシュ[ 10 ]やサリドゥー・スプレッドは、1940年代後半から1950年代にかけてブルターニュで人気を博した製品の例です。これらのレシピにはほぼ必ず牛乳やバターが含まれていたため、これらの製品は腐りやすく、商業化が制限されていました。

1977年、フランスのパティシエ、アンリ・ルルーはブルターニュ地方のキブロンで、ブルターニュ産のデミセルバターを使った砕いたナッツ入り塩バターキャラメル（キャラメル・オ・ブール・サレ）という、はるかに安定した塩キャラメル菓子を開発しました。[ 11 ]このキャラメルは1980年のパリ国際菓子見本市で「フランス最優秀菓子賞」（Meilleur Bonbon de France）に選ばれました。ルルーは翌年、 「CBS」（キャラメル・オ・ブール・サレ）の商標を登録しました。 [ 12 ]

塩キャラメル菓子は、フランスをはじめとするフランス語圏のヨーロッパ諸国（特に、高級チョコレートと菓子の伝統を持つベルギーとスイス）で広く人気を博し、長年にわたり、フランス、ベルギー、スイスの子供たちは、放課後のエネルギー補給のために午後4時頃に食べる「グーテ」にこのお菓子を加えてきました。グーテは通常、ジャムまたはキャラメルスプレッドを塗ったパン、クロワッサンまたはパン・オ・ショコラ、フルーツ、ホットチョコレートで構成されます。

1990年代後半、パリのパティシエ、ピエール・エルメが塩バターとキャラメルのマカロンを発表し、2000年頃には高級シェフたちがキャラメルやチョコレート料理に少量の塩を加えるようになりました。2008年には、ハーゲンダッツとスターバックスが販売を開始し、一般市場にも浸透しました。[ 13 ]

もともとデザートに使われていたこの菓子は、ホットチョコレートやウォッカなどの蒸留酒など、様々な用途で広く利用されています。その人気の理由は、人間の脳の報酬系に作用し、「快楽のエスカレーション」を引き起こすためだと考えられます。[ 14 ]

着色

カラメル色素は、濃い苦い液体で、ほぼ完全にカラメル化された高濃度の生成物であり、コーラなどの食品や飲料の着色料として商業的に使用されています。

化学

カラメル化とは、糖から水分が除去され、糖が異性化および重合して様々な高分子量化合物になることです。水分が失われた単糖類から、無水二果糖などの化合物が生成されることがあります。フラグメンテーション反応では、揮発性があり風味に寄与する可能性のある低分子量化合物が生成されます。重合反応では、濃い茶色に寄与する高分子量の化合物が生成されます。[ 15 ] キャラメルは、加える材料の量や調理温度によって、ソース、チューイキャンディー、ハードキャンディーなど、さまざまな形で製造できます。[ 8 ] 現代のレシピや商業生産では、結晶化を防ぐためにグルコース（コーンシロップまたは小麦由来）または転化糖が添加され、質量比で糖の10～50%を占めます。ショ糖単独ではなくショ糖と水を加熱して作られる「ウェットキャラメル」は、熱反応により転化糖を生成しますが、伝統的なレシピでは結晶化を防ぐのに必ずしも十分ではありません。[ 16 ]

参照

参考文献

  1. ^ 『新オックスフォード米語辞典（第3版）』オックスフォード大学出版局、ニューヨーク、2010年、260頁。
  2. ^ 『アメリカン・ヘリテージ英語辞典（第5版）』ボストン：ホートン・ミフリン・ハーコート、2011年、278頁。
  3. ^ 「Salted Caramel Ice Cream」 Epicurious.com 2009年7月15日. 2018年8月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年6月21日閲覧。
  4. ^アメリカン・ヘリテージ辞典、第5版、2011年、 SV
  5. ^オックスフォード英語辞典、第1版、1888年、 SV
  6. ^リトレ、フランセーズ辞書、 sv
  7. ^この議論は、Paget Toynbee, "Cennamella"—"Caramel"—"Canamell"、 The Academy、 34 :864: 338、1888年11月24日に要約されている。
  8. ^ a bモンセル、ベサニー。「キャラメルの作り方と使い方」 The Spruce Eats 。 2023年3月16日閲覧。
  9. ^ハーディ、アン (1971).カナダで食事する場所. オタワ: オベロン・プレス. ISSN 0315-3088 . OCLC 1151791775 .  
  10. ^ “Envie d'une confiserie traditionalnelle ? La niniche de Quiberon, une aventure familiale depuis 70 ans" . Ouest-France.fr (フランス語)。 2017年7月12日。2025 年 4 月 25 日にオリジナルからアーカイブされました。2025 年 4 月 25 日に取得。
  11. ^ブライアン・エドワーズ、「塩キャラメル—あのありふれたフレーバーは実はスター・ウォーズと同じくらい古い」デイリー​​・ミラー、2015年2月25日
  12. ^「Henri Le Roux: L'histoire d'un Maître Chocolatier-Caramélier」、メゾン ル ルーのウェブサイト、ウェイバック マシンで 2021 年 4 月 19 日にアーカイブ
  13. ^セバーソン、キム（2008年12月30日）「キャラメルが塩味を好むようになった経緯」ニューヨーク・タイムズ紙。
  14. ^ヤング、サラ（2017年11月27日）「科学的に考えると、なぜ塩キャラメルを食べるのをやめられないのか」インディペンデント紙。2018年3月1日閲覧。
  15. ^ 「カラメル化」 。 2009年5月7日閲覧。
  16. ^ 「6. 砂糖菓子」国連食糧農業機関。2012年12月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年1月1日閲覧。
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