サンバル

サンバル
伝統的なサンバル・テラシ/ベラチャン（エビペースト）、石臼でニンニクとライムを添えて
コース調味料または副菜
原産地東南アジア海域[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
地域または州ジャワ島、スマトラ島、マレー半島、ボルネオ島、スラウェシ島、ミンダナオ島
関連料理インドネシア、シンガポール、マレーシア、東ティモール、ブルネイ、スリランカ、オランダ、南アフリカ、スリナム
提供温度室温
主な材料挽いた唐辛子、塩、砂糖、食用油、エシャロット、ニンニク、ショウガ、レモングラス、エビペースト（テラシ/ベラチャン）、アンチョビ

サンバル（インドネシア語・マレー語の発音：[ˈsambal]）は、東南アジアの海洋部、特にインドネシア、マレーシア、東ティモール、ブルネイ、シンガポール、タイ南部、フィリピン南部の料理に使われる唐辛子ベースのソースまたはペーストの一種です。歴史的なつながりや移住により、サンバルは南アフリカ、スリナム、オランダでも見られ、スリランカでは現地のアレンジ版がサンボルとして知られています。英語では、一般的に「インドネシアの調味料」[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]または「マレーシアの調味料」[ 7 ] [ 2 ] [ 8 ]と表現されます。

伝統的に、サンバルは生または乾燥唐辛子をエシャロット、ニンニク、ガランガル、ショウガなどの香辛料とすり潰したり叩いたりして作られ、多くの場合エビのペーストと混ぜ合わせ、塩、砂糖、ライムジュースやタマリンドなどの酸味料で味付けされます。サンバルは生でも調理しても提供され、調味料、風味付けのベース、または独立したサイドディッシュとして使用できます。

サンバルの歴史は、この地域におけるスパイス利用の発展と密接に結びついています。16世紀にアメリカ大陸から唐辛子がもたらされる以前、地元のコミュニティは、長胡椒、ショウガ、ガランガル、アンダリマンといった、先住民や旧世界の食材を用いた辛味の調味料を調理していました。ポルトガルとスペインの貿易ネットワークを通じてもたらされた唐辛子は、その風味、熱帯気候への適応性、そして既存の調理法との相性の良さから急速に普及し、すぐにほとんどの料理で長胡椒に取って代わりました。18世紀までに、唐辛子をベースにしたサンバルはインドネシア諸島とマレー半島全域で記録され、それぞれのコミュニティが地元の食材と料理の伝統によって形作られたバリエーションを生み出していきました。

今日、サンバルは東南アジアをはじめ世界各地で、地域によって様々な形で存在しています。唐辛子が中心的な材料であることに変わりはありませんが、発酵ドリアン、トーチジンジャーの茎、ココナッツ、甘い醤油などを加えることで、地元の食材や料理の伝統に根ざした独特のバリエーションが生まれます。インドネシア、マレーシア、ブルネイ、シンガポール、タイ南部、スリランカでは、地域の多様性と共通の歴史的影響を反映し、多種多様なサンバルが生まれています。

歴史

東南アジアの先住民族と初期のスパイス

唐辛子以前の東南アジア料理で使われていた土着のスパイス、コショウ（ロングペッパー）の果実

16世紀と17世紀にアメリカ大陸から唐辛子（Capsicum属）がもたらされる以前、東南アジア沿岸部の人々は、在来種および旧世界の辛味成分を用いて、辛い調味料を調理していました。最もよく知られたものとしては、長胡椒（Piper retrofractumおよびPiper longum）、ショウガ（Zingiber officinale）、ガランガル（Alpinia galanga ）、そして一部の地域では、四川山椒の在来種であるアンダリマン（Zanthoxylum acanthopodium ）が挙げられます。[ 9 ]

サンバルの正確な起源は不明であり、歴史的記録にはその初期の発展や地理的起源に関する明確な証拠が残されていない。[ 3 ]すり鉢と乳棒で材料を叩き、砕き、すり潰すことを意味する「ギリング」という慣習は、多くのオーストロネシア語族と東南アジアの文化圏に共通している。 「すり潰す」または「砕く」という意味の「ギリング」という単語自体は、転がす、回す、または押しつぶすという動作を表す オーストロネシア祖語の語根に由来する。

ジャワ島では、カバイ（ジャワ長胡椒、Piper retrofractum）が主要な辛味スパイスであり、少なくとも10世紀のマタラム王国の碑文や文献に記録されています。[ 10 ] 12世紀までにインドからもたらされた黒胡椒は、辛味のレパートリーを広げました。北スマトラでは、バタク族がアンダリマンをアルシク魚などの料理の特徴的な調味料として使用し、ショウガやトーチショウガの芽と組み合わせることが多かったです。[ 11 ]マルク諸島とバンダ諸島では、唐辛子が広く使用されるようになる以前は、長胡椒、ショウガ、ガランガルをクローブやナツメグと混ぜてシチューや保存食に使用していました。[ 12 ]

黒コショウは12世紀までに東南アジアの一部に導入された。

マレー半島、スマトラ島の一部、ボルネオ島沿岸部では、マレーの歴史的資料に、ショウガ、ガランガル、黒コショウとともにロングペッパー（ラダパンジャン）をスパイスペーストに使用していたことが記録されています。 [ 13 ] 1512年から1514年の間にマラッカにいたポルトガル人医師トメ・ピレスは、ビンロウの実がその温まる性質のために噛まれていたと述べています。[ 14 ]同様の料理の伝統は東南アジア大陸にも記録されており、初期のタイやクメールのカレーペーストには、ショウガ、ガランガル、レモングラス、野生のコショウの葉（Piper sarmentosum ）とともにロングペッパーが使われていました。[ 15 ] [ 16

ヒスパニック以前のフィリピンでは、ショウガはティノラなどのスープの主な辛味成分であり、長胡椒（ラヤラヤ）はインドネシア諸島からの貿易によってもたらされた可能性が高い。[ 17 ]ベトナムと旧チャンパ諸島 では、長胡椒は海上交流を通じて知られ、ショウガやガランガルとともに主に薬用調合物に使用されていた。[ 15 ]この地域全体で、これらのスパイスはその風味だけでなく、消化を助け、病気から守るなど、健康上の利点があると認識されていた。[ 13 ]

東南アジアへの唐辛子の導入

16～17世紀のポルトガルの交易ルートの地図。マレー諸島への唐辛子の導入を示す。

16世紀には、アメリカ大陸原産の唐辛子が主にポルトガルとスペインの海上交易ルートを通じて東南アジアの島々にもたらされました。[ 18 ]ポルトガル人は1498年にインドのゴアに到着した後、 1511年にマレー半島のマラッカを含む植民地や交易拠点に唐辛子を持ち込み、マレー諸島全体に普及させました。[ 19 ]スペインの貿易商も同様に16世紀半ばまでにフィリピンに唐辛子をもたらしました。[ 20 ]

17世紀のポルトガル領マラッカの描写

1511年、アフォンソ・デ・アルブケルケ率いるポルトガル人がマラッカを占領したことで、彼らは重要な海上貿易拠点を掌握し、東南アジア全域のスパイス貿易と料理習慣に影響を与えることができました。[ 21 ]唐辛子の導入は、伝統的なスパイスを補完し、多くの場合は取って代わり、16世紀以降、この地域の料理を特徴づける要素となりました。 [ 19 ]ポルトガル人とスペイン人の貿易商は、インド、マラッカ、モルッカ諸島、ジャワ島沿岸を通る海路沿いの主要港を結び、東南アジア全域に唐辛子を広めることができました。当初、唐辛子は、長胡椒、黒胡椒、ショウガ、ガランガルなどの在来スパイスを補完または代替し、地元料理においてますます重要なものとなりました。唐辛子は熱帯気候に適応し、地元の味覚にも合うため、急速に普及し、日常の料理では徐々に長胡椒に取って代わりました。ただし、後者は特定の儀式や医療の分野では引き続き使用されていました。[ 13 ]

唐辛子は経済的理由と実用的理由の両方から人気を博しました。唐辛子のおかげで、肉や魚介類といった高価な食材を少量でも、この地域の主食である米をたっぷりと食べることができました。また、その強い風味は、湿気の多い熱帯気候によくある、新鮮さの欠ける食品や発酵食品の味を覆い隠すのにも役立ちました。東南アジアの多くの人々は、当初はカプサイシンに敏感でしたが、唐辛子の辛味を文化的に好むようになり、摂取に伴う快感であるエンドルフィンの分泌によって、その味はさらに強められました。[ 16 ]

アメリカ大陸から伝わり、後に東南アジアのサンバルに使われるようになった唐辛子

16世紀後半から17世紀初頭にかけて、唐辛子は東南アジア諸島の料理にすっかり溶け込んでいました。生の小さな唐辛子は、ご飯、麺類、おかずと一緒に丸ごと、または薄切りにして出されるのが一般的でした。[ 20 ]一部の料理では、唐辛子は他の材料と組み合わせられ、例えばタイのソムタムには砕いたピーナッツが加えられ、唐辛子ベースのソースやペーストにはエビペースト、ニンニク、エシャロット、ライムジュース、パームシュガー、醤油などの地元の調味料が取り入れられ、複雑で重層的な風味が生まれています。このように唐辛子が広く使われるようになったことで、インドネシアとマレーシアのサンバル、タイのナムプリック、ベトナムのトゥオン・オット・トイ（唐辛子とニンニクのソース）など、地域特有の調味料が発展する基礎が築かれました。[ 16 ]

サンバルの出現

サンバルオレックの皿

唐辛子が群島にもたらされたことは、既存のスパイスベースの調味料に急速に影響を与えました。唐辛子がもたらされるずっと以前から、東南アジアの海域の人々は石臼と乳棒を使って、長胡椒、ショウガ、香辛料の根菜類、その他のスパイスをすりつぶして粗いペースト状にしていました。唐辛子は、エシャロット、ニンニク、ガランガル、エビペーストなどの香辛料とともに、これらの確立された調理法に容易に取り入れられ、サンバルとその様々なバリエーションを特徴付ける、濃厚で重層的な風味を生み出しました。[ 3 ] [ 22 ]

植民地時代の記録には、唐辛子をベースにした調味料が米、魚、野菜料理に添えられていたことが記されている。[ 22 ] [ 3 ] 18世紀までに、サンバルはジャワ人、ミナンカバウ人、スンダ人、マレー人、プラナカン人、バリ人など、この島々の多様な民族にとって必需品となり、多くのコミュニティが独自の地域バリエーションを生み出した。入手可能な材料や文化の影響によって形作られたこれらのアレンジが、今日見られる多様なサンバルの基礎を築いた。[ 22 ]

サンバルは調味料としての役割を超えて、生でも加熱済みでも調理済みでも作られ、付け合わせ、風味付けのベース、あるいは料理の材料として、日常の食事だけでなく祝祭の場にも幅広く利用されてきました。その汎用性と主要な食事制限への適合性により、サンバルは文化や宗教の境界を越えて広く受け入れられ、東南アジアの食文化を統合する要素としての地位を確立しました。[ 21 ] [ 23 ]

料理プロフィール

サンバルバワン用のスパイスミックス。エシャロット、ニンニク、その他の香辛料を含み、すぐに挽くことができます。

準備と入手可能性

伝統的なサンバルは、石の乳棒や乳鉢などの伝統的な道具を使って作りたてです。サンバルは生でも調理しても食べられます。サンバルには、サンバルマサック（調理済み）とサンバルメンタ（生）の2種類があります。調理済みのサンバルは調理過程を経て独特の風味と香りが生まれますが、生のサンバルは他の材料と混ぜてすぐに食べるのが一般的です。サンバルマサック、つまり調理済みのサンバルは、インドネシア西部、マレーシア、シンガポール、ブルネイなどの東南アジア諸島の西部​​でより一般的であり、サンバルメンタ、つまり生のサンバルはインドネシア東部でより一般的です。[ 24 ]

唐辛子、ニンニク、エシャロット、トマトは、すり鉢で挽きたてのものを使うことが多い。一方、テラシやベラチャン（エビのペースト）は、まず揚げたり焼いたりして、その刺激臭を消し、香りを出す。サンバルは、密閉容器に入れて冷蔵庫で1週間保存できるので、まとめて作ることもできる。調味料として料理に添えることもできる。[ 25 ]しかし、家庭やレストランの中には、新鮮さと風味を保つために、食べる直前に作りたてのサンバルを作ることを主張するところもある。これはサンバル・ダダック（即席サンバル または作りたてのサンバル）として知られている。とはいえ、ほとんどのワルンやレストランでは、ほとんどのサンバルは毎日大量に作られ、温かい飲み物として提供される 。

伝統的なすり鉢とすりこぎで唐辛子と香辛料をすりつぶして、新鮮なサンバルを作っているところ

今日では、調理済み、包装済み、インスタント、またはすぐに使えるサンバルのいくつかのブランドが、ワルン、従来の市場、スーパーマーケット、コンビニエンスストアで入手できます。ほとんどは瓶詰めのサンバルですが、プラスチックまたはアルミニウムの小袋で包装されているブランドもいくつかあります。伝統的なサンバルと比較すると、瓶詰めのインスタントサンバルは、機械による製造工程のため、トマトケチャップのように、よりきめが細かく、内容物がより均一で、よりとろみがあります。乳鉢と乳棒で挽く伝統的な製造法のサンバルは、通常、ざらざらした質感と濃度です。ハインツABCサンバルテラシ[ 26 ]やサンバルインドフードのいくつかのバリエーションなど、いくつかのブランドが瓶詰めサンバルを製造しています。[ 27 ] [ 28 ]オランダでは、ほぼすべてのスーパーマーケットとトコスで、いくつかのブランド（国産およびストアブランド）から、ガラスまたはプラスチック瓶に入ったさまざまな包装済みサンバルが簡単に入手できます。

チリの種類

サンバルに使用される最も一般的な唐辛子の種類は次のとおりです。

地域による違い

インドネシア

伝統的なインドネシア料理の中心に添えられるサンバルの皿

インドネシアでは、サンバルは地域によって大きく異なる、広く普及した調味料です。島々全体で212から300種類もの異なる品種が存在すると報告されており、辛さは中辛から激辛まで様々です。サンバルは通常、唐辛子をニンニク、エシャロット、トマト、エビペースト（テラシ）、ライムジュースなどの様々な副材料とすりつぶしたり、混ぜたりして作られます。調理方法や風味は、地域の食文化、入手可能な材料、そして文化的嗜好によって異なります。

特定の品種は、特定の地域や民族と密接に結びついています。例えば、北スマトラ州のバタク族のサンバル・アンダリマンは、ザントキシルム・アカントポディウム（アンダリマンペッパー）を配合しています。[ 29 ]西スマトラ州のミナンカバウ族のサンバル・バラドは、唐辛子とトマトを炒めたもので、卵、ナス、魚介類などとよく合わせられます。[ 30 ]バリ島のサンバル・マタは、エシャロット、レモングラス、バーズアイトウガラシを使った生のサンバルです。 [ 31 ]

サンバルの中には、スマトラ島やカリマンタン島の一部で栽培され、発酵させたドリアンを使ったサンバル・ドリアン（サンバル・テンポヤック）など、独特の地元の食材を使ったものもあります。[ 32 ]バリ島のサンバル・ボンコットは、トーチジンジャー（ショウガ）の茎で作られています。 [ 33 ]東カリマンタン州ボンタンのサンバル・ガミは、様々な貝類と一緒に調理されます。[ 34 ]カリマンタン島のサンバル・テルン・アサムは、酸味のあるナス（Solanum ferox）で作られています。[ 35 ]

フルーツベースのサンバルもあり、マンギフェラ ケマンガ(ケマン マンゴー) とパイナップルで作られたパレンバンのサンバル ブアなどがあります。酸っぱいビリンビを添えたサンバル・ビリンビン・ウルフ。[ 36 ]と中部ジャワ産のサンバル・ペンシット。これには細切りの未熟なマンゴーが組み込まれています。[ 25 ]生の唐辛子と塩だけから作るサンバル・ウヤ・ロンボクや、他の調理のベースとして使えるプレーンな生の唐辛子ペーストで あるサンバル・ウレックなど、シンプルさを強調するレシピもある [25] 。

地域によってサンバルは異なる料理に添えられることが多く、地元の食文化に不可欠な存在となっている。例えば、アンボンのサンバル・コロコロは焼き魚とよく合わせられ、東ヌサ・トゥンガラのサンバル・ルアットはセイの燻製肉と一緒に供される。[ 37 ]サンバル・ペチャックはベタウィ地方の揚げ魚や鶏肉に添える調味料である。[ 38 ]ベタウィ地方のバージョンはスープ状になっており、サンバルには生姜が使われている。[ 39 ]バタク地方のサンバル・トゥクトゥクのようなバリエーションでは、アンダリマンと干し魚が使われ、ロンボク地方のサンバル・タリワンでは地元産のナガ・ジョロキアが使われている。[ 40 ]

マレーシア、ブルネイ、シンガポール、タイ

サンバル トゥミス(サンバル炒め)は、マレーシアの国民料理であるナシ レマの重要な要素です

マレーシア、ブルネイ、タイ南部、シンガポールでは、サンバルは米料理や麺料理の付け合わせとしてよく使われています。唐辛子とエビペースト（ベラチャン）は多くの料理のベースとなっていますが、材料の組み合わせ、調理方法、そして組み合わせ方の違いによって、様々なバリエーションが生まれます。

最もよく知られている種類の一つはサンバル・ブラチャンです。これは、新鮮な唐辛子と炒ったブラチャンを石臼ですりつぶし、砂糖とライムジュースで味付けして作られます。伝統的にはリマウ・ケストゥリ（カラマンシー）が使われますが、東南アジア以外では普通のライムが代用されることが多いです。お好みでトマトや、熟していないマンゴーなどの甘酸っぱい果物を加えることもできます。サンバルは生野菜やウラムと一緒に食べられ、ご飯の一部としてよく食べられます。マレーシア風中華料理では、ブラチャンを唐辛子と一緒に炒めてから提供します。

サンバルジェルクは、緑または赤唐辛子とカフィアライム、もしくはライムの代わりに酢と砂糖で作られ、通常はナシゴレンや麺料理の調味料として提供されます。パハン州、ペラ州、ブルネイの一部で見られるサンバル テンポヤックは、発酵させたドリアン(テンポヤック)を含み、生でも調理しても提供されます。生の状態では、すりつぶした唐辛子を乾燥アンチョビと混ぜてテンポヤックと一緒に食べます。調理したものでは、混合物をエシャロット、レモングラス、ターメリックの葉、アンチョビ、時にはプタイまたはタピオカの芽と一緒に炒めます。サンバル ヒタム パハンは、ビリンビングを加えて酸味を添える 別の地域品種です。

その他の種類には、甘い醤油、エシャロット、ニンニク、鳥の目唐辛子をブレンドしたサンバルキチャップがあり、揚げ物のディップソースやスープの調味料として使用されます。サンバルトゥミスは、乾燥唐辛子と生唐辛子、ベラチャン、グラマラッカから作られた炒めたサンバルで、ナシレマの伝統的な付け合わせで、通常は揚げたアンチョビ、ピーナッツ、キュウリ、ゆで卵を添えて提供されます。[ 41 ]

フィリピン

フィリピンのサッティは、ピーナッツベースのサンバルスープとココナッツの葉で包まれたタムライスケーキを添えた焼き肉の串焼きです。

フィリピン南部、特にスールー諸島やミンダナオ島のタウスグ族やその他のモロ族のコミュニティでは、サンバルはスパイシーな調味料または前菜を指し、隣国マレーシアやインドネシアの唐辛子ベースのサンバルとは異なるが、関連がある。一般的には前菜として、スライスしたキュウリ、刻んだラディッシュ、または青マンゴーを添えて提供され、主食の前に食欲を刺激する。[ 42 ]一般的な材料には、エシャロット、ショウガ、タマネギ、唐辛子、コショウの実、その他の香辛料があり、ピリッとした混合物を作るためにすりつぶしたり混ぜ合わせたりする。[ 42 ] [ 43 ]フィリピンでは、この用語はサンバルスープと呼ばれる甘くてスパイシーなスープにも使用され、串に刺した焼き肉とライスボールの朝食料理であるサッティと一緒に出される。[ 44 ]

スリランカ

すり鉢とすりこぎを使って作ったココナッツサンボル

スリランカでは、サンボルは植民地時代にオランダ領東インドの唐辛子ベースのサンバルに由来すると考えられています。この言葉は、現地で使われるようになった際に特徴的な「o」の音を持つようになったと言われています。[ 45 ]導入後、この料理は唐辛子、すりおろしたココナッツ、ライムジュース、そしてネラムアラ（蓮の茎）やダンバラ（シカクマメ）などの野菜など、地元で豊富に得られる材料を加えるように改良されました。伝統的に、これらの材料はミリスガラと呼ばれる木製の挽き器で混ぜられ、通常は生で食べられるスパイシーなサイドディッシュとなります。

スリランカのサンボルは、東南アジアのサンボルとは異なり、一般的に新鮮な生の材料から作られます。一般的には、生の唐辛子、エシャロット、ココナッツ、ニンニクをすり鉢とすりこぎですりつぶし、ライムやレモン汁などの酸味料と混ぜ合わせます。出来上がりは、メキシコのサルサやラオスのジャウなどの調味料に似ています。様々なバリエーションがあり、ご飯、パン、その他の主食の付け合わせとしてよく食べられます。

注目すべきものとして、シーニ・サンボル（シニ・サンボル、シーニ・サンバルとも綴られる）が挙げられます。これは、玉ねぎ、砕いたモルディブ産の魚、スパイスから作られる甘辛い料理です。名前はシンハラ語で「砂糖」を意味する言葉に由来しています。ポル・サンボル（タミル語ではテンカイ・サンバル）は、すりおろしたココナッツ、玉ねぎ、青唐辛子と赤唐辛子、ライムジュースから作られますが、ライムの代わりに モルディブ産の魚やトマトが加えられることもあります。

ルヌミリスは文字通り「塩唐辛子」を意味し、赤唐辛子と海塩をペースト状にしたもので、玉ねぎ、モルディブ産の魚、ライム果汁を加えてカッタ・サンバルに加工されることが多い。他には、茹でて潰した未熟なプランテン、すりおろしたココナッツ、刻んだ青唐辛子、玉ねぎ、塩、ライム果汁から作られるヴァアライ・カイ・サンバルがある。ジャフナのタミル人の間では、チャツネに似たキャンパルと呼ばれる料理が作られる。

オランダ

オランダのハーグで開かれたトントンフェアで売られているサンバルの瓶。

サンバルは、オランダ料理によく使われるスパイシーな調味料で、かつてオランダ領であったインドネシアから伝わったものです。スーパーマーケットやアジア専門店（トコス）で広く販売されており、ConimexやKoningsvogelといった人気ブランドが販売されています。オランダでよく販売されているサンバルには、シンプルなチリペーストのサンバル・オレックと、玉ねぎを加えて甘く煮込んだサンバルのサンバル・バジャクがあります。 [ 46 ] [ 47 ]

オランダでは、サンバルはライスタフェル、ナシ、バミといったオランダ・インドネシア料理の調味料として使われており、スナックやサンドイッチにも加えられます。様々な種類がありますが、サンバル・オレックが最も人気ですが、瓶詰めの既製品も一般的です。

南アフリカ

南アフリカのダーバンの屋台料理、サンバルを添えたラムバニーチャウ

サンバルは南アフリカ、特にケープマレー料理でよく使われる調味料で、植民地時代にこの地域にもたらされたインドネシア人とマレーシア人の祖先の影響を反映しています。[ 48 ]南アフリカのサンバルは典型的には唐辛子がベースで、唐辛子、ニンニク、エシャロットなどの材料が含まれることが多く、時には地元の香料と組み合わせられます。料理にスパイスと風味を加えるために使用され、キュウリサンバルなど、地元の好みに合わせてアレンジされてきました。歴史的な移住と文化の融合を通じて、サンバルは特徴的な唐辛子ベースの風味を保ちながら、南アフリカ料理に不可欠な要素となっています。 [ 49 ]

スリナム

サンバルはスリナム料理でよく使われる調味料で、特に植民地時代にジャワ・スリナム人コミュニティにその伝統をもたらした。通常は米、肉、テンペと一緒に出され、鶏の心臓、砂肝、レバーで調理したサンバルや、地元産のマダム・ジャネット唐辛子で辛さを増したテンペサンバルなどがある。[ 50 ]独特のスリナム版では、スリナムチェリーサンバルやピーナッツサンバル（ピンダサンバル）など、地元の食材を取り入れており、土着の農産物とインドネシア風の調理法を融合させている。[ 51 ] [ 52 ]スリナムのサンバルは、新鮮さを保つために家庭で作られるのが一般的だが、市場やレストランでも広く入手できる。

料理の材料としてのサンバル

ペンペック サンバルは、サゴまたはタピオカ粉から作られ、炒めたサンバルでコーティングされたジャンビの名物料理です。

サンバルは調味料としての役割を超えて、調理材料としても頻繁に用いられ、唐辛子を多用する多くの料理のベースとなります。インドネシアでは、「サンバルゴレン」（「炒めたサンバル」）という言葉で始まる料理は、サンバルを主材料と炒めたものを指します。一般的な例としては、ジャガイモ（サンバルゴレン・ケンタン）、レバー（サンバルゴレン・ハティ）、牛肉または水牛の皮のせんべい（サンバルゴレン・クレチェク）、アンチョビ（サンバルゴレン・テリ） 、テンペ（サンバルゴレン・ケリン・テンペ）などが挙げられます。

ミナンカバウ料理では、「唐辛子入り」を意味する「バラド」という接頭辞が付く料理は、同様にサンバルが料理に取り入れられていることを示しています。例えば、「ウダン・バラド」（サンバル入りエビ）などです。サンバルは、スンダ料理の「サンバル・ララブ」のように新鮮な野菜と一緒に出されたり、イカ（サンバル・クミまたはサンバル・ソトン）、干しエビ（サンバル・ウダン・ケリン）、ウナギ（サンバル・ベルット）などの魚介類と組み合わせられたりもします。その他のバリエーションとしては、キノコをベースにしたサンバル・ジャムール、魚を使ったサンバル・イカン（カレーのような湿った形に調理されるか、乾燥したデンプン（セルンディン・イカン）になる） 、黄色いラスボラとサンバル・テラシから作られるジャワのサンバル・ウェーダーなどがあり、マジャパヒト時代から提供されていたと考えられている。[ 53 ]

マレーシア、シンガポール、ブルネイでは、サンバルは人気料理によく使われています。例えば、グリルしたエイ（パリ・バカール）は、バーベキューしたエイにサンバルペーストと、じっくり煮込んだ牛肉のサンバルであるセルンディン・ダギング（糸状の食感）を添えて提供されます。アヤム・マサック・サンバルは、ケンドゥリ・カウィン（結婚披露宴）でよく出され、祝いの席での地位を際立たせています。[ 54 ]

参照

ウィキメディア・コモンズには、サンバルに関連するメディアがあります。

参考文献

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