ピナンガット・ナ・イスダ
ピナパイタン
ヤギの肉と内臓を使ったピナパイタン。伝統的に胆汁（パイット）で味付けされています
別名パパイタン、サンクツァル
種類シチュー、スープ
コースメイン、前菜
原産地フィリピン
地域または州イロコス地方
関連料理フィリピン料理
提供温度熱い
主な材料ヤギ、牛、または水牛の肉、内臓（肝臓、腸、腎臓）、胆汁または反芻
一般的に使用される材料ショウガ、エシャロット（またはタマネギ）、ニンニク、唐辛子
バリエーションシナンラオ、キニグトット、カプカン（アタアタ）
類似料理Sapie (柠檬撒)、Niu Bie Tang (牛瘪汤)、Nam Pia (Nặm pịa)、カレスケス

ピナパイタンは、パパイタンまたはサンクツァルとしても知られ、独特の苦味、風味、そしてわずかな酸味と、豊かで土っぽい風味がフィリピンのシチューです。 [ 1 ] [ 2 ]伝統的に、ショウガ、牛、水牛の肝臓、心臓、腎臓、腸などの肉や内臓を使って調理されます。 [ 3 ] [ 4 ]この料理の特徴的な苦味は、これらの動物の胆嚢から抽出された胆汁、糜粥、または由来。 [ 5 ] [ 6 ]調理法によっては、消化が行われる第四胃にも微量の胆汁が存在することがあり、苦味に寄与します[ 7 ] [ 8 ]ピナパイタンはフィリピンのルソン島北西部のイロコス地方が起源です。 [ 9 ]一般的には主菜、朝食、またはプルタン（アルコール飲料と一緒に食べる食べ物）として提供され蒸しご飯と一緒に食べられることが多いです。 [ 10 ] [ 11 ]

ピナパイタンには地域によってさまざまなバリエーションがあり、その中には胆汁の代わりにカラマンシーや他の苦味料を使用するものもあります。 [ 12 ] [ 13 ]この料理は、フィリピン・イロカノ料理のもう一つの内臓スープであるシナングラオ（シナングラオとも綴られる）とよく比較され、どちらも材料と調理法が似ているためである。ただし、シナングラオにはパイト（胆汁）は含まれません。[ 14 ] [ 15 ]ピナパイタンは、アタアタ、キニトット、インバリクタッド、カップカンなどの他のイロカノ料理にも匹敵します。これらは同様にパイと同等の食材を使用しますが、準備と調理技術が異なります。[ 16 ]

語源

ピナパイタン（またはパパイタン）という名前は、イロカノ語の語根「paít」に由来し、「苦い」または「苦い味」を意味します。これは、動物の胆汁または反芻（パパイット）に由来するこの料理の特徴的な風味を直接的に示しています。 [ 3 ]この用語はまた、シチューを苦くする工程（「苦くする」）を反映しており、ヤギや牛の内臓の使用を強調しており、イロカノ人の機知と独特の風味への好みを示しています。[ 3 ] [ 1 ]

別名のサンクツァルは、スペイン語のサンコチャール（sancochar）のフィリピン語化で、「茹でる」という意味で、この料理の調理法に由来しています。[ 2 ]

歴史

ピナパイタンは何世紀にもわたってイロカノ料理の定番であり、今日でも人気の家庭料理です

ピナパイタンの起源は、おそらくスペイン植民地時代に遡ると考えられます。1800年代初頭、スペインの修道士たちは最高級の肉を手に入れ、フィリピン人はそれほど好まれない部位しか与えられませんでした。ピナパイタンは、当時まで遡るこうした機知の産物であると言われています。[ 17 ]

準備

ピナパイタンは通常、ヤギ（または牛）が屠殺されたその日に調理されます。 [ 13 ]胆汁は同じ動物の肝臓と胆嚢から、または胃や小腸から反芻されます。 [ 18 ]

肉と内臓は3～5cmの薄切りにし、酢を混ぜた水で湯通しして不純物や臭みを取り除く。香味野菜、主にショウガ（ニンニクやエシャロットでも可）を炒め、続いて肉と内臓を加える。肉に水を加え、柔らかくなるまで煮込む。[ 4 ]

胆汁（または反芻）は、調理工程の終盤でシチューに加えられます。必要に応じて、酢、ビリンビ、タマリンド（果肉または葉）で酸味をつけたり、唐辛子で味付けしたりします。塩、パティス、またはMSGで味付けすることもあります。[ 12 ]

いくつかのレシピでは、ゴーヤやその葉を胆汁の代用として、または胆汁が手に入らないときに使用します。[ 17 ]

類似料理

キニグトット（直訳：驚いた）またはギヌラットは、ヤギ肉または牛肉をパパイトと混ぜて炒める、イロカノ料理の類似料理。 [ 8 ]キラウィンは、ヤギ肉を半調理したものを使ったイロカノ料理で、  伝統的にパパイトと一緒に食べられます

胆汁を使った苦味を好むのはイロカノ人だけではありません。牛皮湯（ニウビエタン）は、中国貴州省のトン族が作るスープです。牛は屠殺され、成分を抽出する前に、良質の草やハーブを与えられます。反芻と胆汁に他の材料を加えて煮込むことでスープが出来上がります。貴州省の人々は、このスープを麺料理のベースとして楽しんでいます。[ 19 ]

雲南省南部のダイ族は、胆汁と糜汁（きゅうじゅう）を混ぜ合わせた麺料理「サピエ（撒撇）」で知られています。 [ 8 ] [ 20 ]同様に、ベトナムのタイ族にもナム・ピア（腸液）と呼ばれる料理があります。タイ北部のイサーン族やラオス人も、ラープ（ລາບ）に胆汁を加えています。[ 21 ]イタリアでは、離乳前の子牛の糜汁がパジャタと呼ばれるローマ料理のソースになっています。[ 22 ] [ 8 ]

こちらもご覧ください

参考文献

  1. ^ a bコンスタンティノ、エルネスト（2019年3月31日）。イロカノ語辞典。ハワイ大学出版局。ISBN 978-0-8248-7902-02023年10月7日閲覧
  2. ^ a b「サンクツァ・メソッドとは？ | ピノイ・フード・ガイド」ピノイ・フード・ガイド2023年10月7日閲覧。
  3. ^ a b c “パパイタンの起源を求めてイロカノ料理に愛を見つける” .エスクァイアマグ.ph 。2026 年1 月 15 日に取得。
  4. ^ a b “パパイヤタンレシピ” .クノール。ユニリーバフィリピン。2023 年10 月 7 日に取得。
  5. ^ 「動物産業」フィリピン動物科学ジャーナル3-6フィリピン動物科学協会73 1966年。
  6. ^英国コルテン (2015 年 6 月 10 日)。サガナ。エクスリブリス株式会社ISBN 978-1-5035-4524-32023年10月7日閲覧
  7. ^ガプルトス、マーヴィン（2018年11月20日）.プルタン！フィリピンのバーバイト、前菜、屋台料理：（60種類以上の簡単レシピを掲載したフィリピン料理のレシピ集） . タトル出版. ISBN 978-1-4629-2036-52023年10月7日閲覧
  8. ^ a b c dジェイコブ＝アシュケナージ、ジャンヌ・レボリド（2021年4月26日）。「プルタンを超えて：科学によれば、男性がパパイタンやその他の苦い料理から本当に得るものは何なのか」。ANCX。ABS -CBN 。2023年10月7日閲覧
  9. ^ “北イロコスの味” .北イロコス博物館。 2008 年 12 月 9 日。2023 年10 月 7 日に取得。
  10. ^ウルバーノ、クリス（2018年11月20日）。『マプティング・クッキング』のクリス・ウルバーノ著『フィリピン料理の世界：フィリピンの食と楽しみ』（90種類以上のレシピ掲載）。タトル出版。ISBN 978-1-4629-2041-92023年10月7日閲覧
  11. ^デルガド、カーラ・P. (2004).フィリピン市場. セントロ・エスコラー大学. p. 26. ISBN 978-971-8865-11-82023年10月7日閲覧
  12. ^ a bギブソン、ジェシカ（2021年12月18日）「パパイタンの作り方：8つのステップ（写真付き） - wikiHow Life」wikihow.life。2023年10月13日閲覧
  13. ^ a bポルメンティラ、シュラマイト M. (2021 年 4 月 30 日)。「バギオの思い出と温かいパパイタン」ANCX。 ABS-CBN 。2023 年10 月 7 日に取得。
  14. ^ Cacho-Sitchon、Kaye L. (2021 年 4 月 25 日)。「朝食のシナンロー」。ANCX。 ABS-CBN 。2023 年10 月 7 日に取得。
  15. ^ Torre、Visitacion R. De la (2006)。イロコスの遺産。タワーブックハウス。ISBN 978-971-91030-9-72023年10月13日閲覧
  16. ^ Asiaweek . Asiaweek Limited. 1994年11月. 2023年10月7日閲覧。
  17. ^ a b Nusselder, Joost (2022年2月25日). 「パパタン・カンビンの作り方：イロカノ産ヤギの胃袋」 . Bite My Bun . 2023年10月7日閲覧。
  18. ^ 『ラムアンの子どもたち：イロコス地方の民俗文化』フィリピン共和国教育文化スポーツ省、1984年、60頁。ISBN 978-971-10-1153-62023年10月7日閲覧
  19. ^ Li, Yan (2019年4月4日). 「勇気を出して試すべき、臭い中華料理」 . www.ecns.cn. 2023年10月9日閲覧。
  20. ^ 「雲南省で最も人気のある食べ物」 www.tasteatlas.com 2023年10月7日閲覧。
  21. ^ “ラーブ・ディップの生牛肉サラダ” .センズキッチン。2023 年10 月 7 日に取得。
  22. ^ 「このローマの珍味は、乳牛の腸を使っています」アトラス・オブスキュラ。 2023年10月7日閲覧。
コモンズのフィリピンのスープとシチュー