豆乳

豆乳
別名豆乳
原産地中国
発明された 1365年頃[ 1 ] [ 2 ]​
33  kcal (140  kJ )
栄養価（100g あたり）
タンパク質2.86 グラム
脂肪1.61 グラム
炭水化物1.74 グラム
グリセミック指数34 (低)
豆乳
中国語豆奶
転写
標準中国語
羽生ピンインdòunǎi
ウェイド・ジャイルズトゥナイ
文学的な中国語名
中国語豆乳
文字通りの意味豆乳​
転写
標準中国語
羽生ピンインドゥール
ウェイド・ジャイルズトウジュ
古風な中国語名
中国語菽乳
文字通りの意味豆乳​
転写
標準中国語
羽生ピンインshúrǔ
ウェイド・ジャイルズシュジュ

豆乳（ソイミルク）は、大豆を水に浸してすりつぶし、沸騰させてから残りの粒子を濾過して作る植物性ミルクです。油、水、タンパク質の安定した乳化物です。元々は豆腐を作る中間製品です。中国発祥の[ 3 ]豆乳は、20世紀後半にヨーロッパや北米で一般的な飲み物になりました。特に、牛乳に似た味と濃度にする製造技術が開発されたことがきっかけです。ビーガンや乳糖不耐症、牛乳アレルギーのある人は、豆乳を牛乳の代替品として使うことができます。

豆乳は、豆乳ヨーグルト、豆乳クリーム、豆乳ケフィア、豆乳ベースのチーズ類似品などの擬似乳製品の製造にも使用されます。[ 4 ] [ 5 ]また、ミルクシェイク、パンケーキ、スムージー、パン、マヨネーズ、焼き菓子の材料としても使用されます。[ 6 ]

名前

中国の一部の地域では、豆腐の製造過程の中間産物として生産される、飲み物やスープとして地元で使われる伝統的な水っぽい液体を「豆浆dòujiāng 」 （豆腐 dòujiāng 、豆腐dòujiāng ）と呼ぶ。 [ 7 ] [ 8 ]一方、牛乳の風味と濃度を模倣するように設計された市販の製品（乳製品と大豆の混合物が含まれる場合もある）は、「豆奶dòunǎi」（豆乳）としてよく知られている。

EUでの命名

欧州連合（EU）では、法律上「牛乳」とは「1回以上の搾乳から得られた正常な乳腺分泌物であり、添加物や抽出液を含まないもの」のみを指します。[ 9 ]牛乳のみがパッケージに「牛乳」という名称で表記することが認められており、その他の牛乳はそれぞれの動物名（例えば「ヤギ乳」や「羊乳」）を記載する必要があります。ココナッツミルクなどの伝統的な製品には例外があります。[ 10 ]「豆乳」という用語の使用は、2017年に欧州司法裁判所で争点となりました。ドイツの消費者保護団体が、大豆や豆腐製品を「牛乳」または「チーズ」と表記した企業に対し不正競争防止訴訟を起こしたのがきっかけです。欧州司法裁判所は、このような名称は純粋に植物由来の製品には使用できず、製品（豆乳）の植物由来を示す表示はこの禁止事項に影響を与えないと判決を下しました。[ 11 ]アイルランド[ 12 ]やイタリア[ 13 ]などの国の大手小売業者は、代わりに「豆乳」または「豆乳飲料」というラベルの付いた製品を販売しています。

歴史

豆乳に関する最も古い記録は、中国で発掘された東漢時代の石板にあり、そこには古代の台所で豆乳を作る様子が刻まれている。

豆腐のスープ（豆腐醤）は、 1365年頃、モンゴル元の時代に使用されていました。[ 1 ] [ 2 ]豆腐醤は、中国で現在も一般的な水っぽい豆乳飲料で、通常は新鮮な大豆から作られています。 1578年に完成した本草綱目でも豆乳の評価が行われています。豆腐の使用は清朝時代に増加しましたが、これは豆腐を少なくとも90分間弱火で加熱すると、乳糖不耐症の成人に鼓腸や消化器系の痛みを引き起こす可能性のある、好ましくないラフィノースとスタキオース（オリゴ糖）が加水分解または分解されるという発見によるものと思われます。[ 14 ] [ 15 ] 18世紀までには、露天商が売り歩くほど一般的になりました。[ 16 ] 19世紀には、朝食に豆腐屋にカップを持って行き、温かい出来立ての豆腐をもらうのも一般的でした。豆腐は油条とよく一緒に食べられ、油条を豆腐に浸して食べていました。[ 17 ]豆腐の製造工程は民国初期の中国で工業化されました。1929年までに、上海の2つの工場では1日に1000本以上の豆腐を販売し、北京の別の工場もほぼ同等の生産能力を持っていました。[ 18 ]第二次世界大戦と国共内戦による混乱の後、1950年代には香港、シンガポール、日本で豆乳がソフトドリンクのような形で販売されるようになりました。[ 19 ]

豆乳は17世紀初頭、中国からヨーロッパに届いた様々な手紙に言及されている。[ 20 ] 「Soy milk」という語は、1897年の米国農務省（USDA）の報告書で英語（「soy-bean milk」）として登場した。[ 21 ] [ 22 ]李玉英は1910年、フランスのコロンブに最初の豆乳「乳製品工場」であるカセオ・ソジャインを設立し、1912年と1913年に豆​​乳製造に関する英国と米国初の特許を取得した。[ 18 ] J・A・チャードは1917年、アメリカ合衆国ニューヨーク市で「ソイラック」の生産を開始した。[ 18 ]第二次世界大戦の影響で上海から工場を移転せざるを得なかったアメリカ人実業家ハリー・W・ミラーも、同様に米国農務省と米国酪農業界から「豆乳」ではなく「ソイラック」という用語を使用するよう強制された。[ 18 ]ジョン・ハーヴェイ・ケロッグは1930年からバトルクリーク療養所で「豆乳」と呼んでいたものを研究していたが、1942年に商業生産を開始したときに、同様にアシドフィルス菌を強化した飲料を「ソイガル」として販売せざるを得なかった。 [ 23 ]

1949年から1974年にかけてリッチ・プロダクツ社に対して起こされた40件もの訴訟の結果、最終的に、乳製品以外の「ミルク」や模造乳製品は、粗悪で違法な模造品ではなく、「新しく独特な食品」であることが確立された。[ 18 ]コーネル大学の研究者らは、1966年に作られた豆乳の「豆っぽい」風味の原因がリポキシゲナーゼという酵素であることを確立した。同じ研究で、市販の製品から豆の風味を減らす、あるいはなくすプロセスも確立された。 [ 24 ] [ 25 ]テトラパックの紙容器によって豆乳の賞味期限が延びたため、香港に拠点を置くビタソイ社は1980年に米国市場にこの製品を再導入し、数年のうちに20カ国にも展開した。[ 24 ]アルプロ社も同様に1980年にベルギーで生産を開始し、瞬く間にヨーロッパ最大の生産者となった。[ 24 ] 1980年代半ばには、新たな製造技術と技法の登場により、よりミルクに近い風味と濃度を持つ豆乳飲料が誕生しました。[ 26 ]

準備

豆乳は、全粒大豆または全脂大豆粉から作られます。[ 27 ]乾燥大豆は、水温に応じて最低3時間から一晩、水に浸されます。その後、水に戻した大豆は、製造方法に応じて1～4%のタンパク質含有量を持つ最終製品に必要な固形分含有量になるように十分な水を加えて湿式粉砕されます。[ 27 ]伝統的な豆乳の場合、水と豆の重量比は10:1です。[ 27 ]得られたスラリーまたはピューレは、大豆トリプシンインヒビターを加熱不活性化することで風味特性（下記「大豆臭」参照）を改善し、製品を殺菌するために沸騰させます。[ 27 ] [ 6 ]沸点または沸点付近での加熱を15～20分間継続した後、濾過/ろ過によって不溶性残留物（大豆パルプ繊維）を除去します。 [ 27 ]

加工には、煮沸段階で消泡剤または天然消泡剤を使用する必要があります。ろ過した豆乳を沸騰させることで、泡立ちの問題を回避できます。豆乳は通常、不透明で白またはオフホワイトの色で、牛乳とほぼ同じ濃度です。 [ 27 ]調製中の品質特性には、使用する豆の発芽時間、酸度、総タンパク質と炭水化物、フィチン酸含有量、粘度などがあります。[ 27 ]生の豆乳は、甘味料、香料、微量栄養素で強化される場合があります。[ 6 ]完全に加工された豆乳製品は通常、プラスチックボトルまたはテトラパックなどのプラスチックコーティングされたカートンで販売されます。[ 6 ]

大豆の臭い

東アジアの伝統的な豆乳は、ヘキサナールに起因する「豆臭」があり、多くの西洋人にとって不快とされています。これは、大豆に含まれるリポオキシゲナーゼ（LOX）が大豆の脂肪を酸化することで発生します。豆を水で戻すと、浸漬水に溶解した酸素ガスによって反応が進行します。[ 28 ]この臭いを取り除くには、加熱してLOX酵素を不活性化するか、水中の酸素を除去する方法があります。前者は、豆を熱湯に浸漬する（「ホットグラインド」）、浸漬を完全に省略する、または最初に大豆を水または蒸気で湯通しするなどの方法で実現できます。 [ 29 ]後者は、ブドウ糖とブドウ糖酸化酵素を添加して酸素を消費させるなど、様々な化学的方法で実現できます。 [ 30 ]大豆の品種も臭いに影響を与えます。[ 31 ]また、LOXを完全に欠損した突然変異品種も作出されています。[ 32 ]

大豆の臭いの問題と嗜好は、豆乳製品、特に豆腐にも影響を与えます。豆腐の「§ 風味」の項をご覧ください。

商業

21世紀初頭には世界中で大豆の生産量が増加し、[ 4 ]アジア、ヨーロッパ、米国での需要から植物性ミルクへの消費者の関心が高まり、[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]豆乳は2019年までにアーモンドミルクに次いで2番目に消費される植物性ミルクになりました。[ 33 ] [ 34 ]豆乳の売上は2018年から2019年にかけて米国で減少しましたが、[ 5 ] [ 34 ]主にアーモンドミルクの人気の高まりとオーツミルクの導入の成功による市場シェアの喪失が原因です。[ 35 ]

2019年の市場調査によると、世界の豆乳市場は年率6％で成長しており、2025年までに総取引額が110億ドルに達すると予測されていました。[ 36 ]消費量の増加は、主に加糖豆乳のフレーバーの拡大とデザートへの用途によるものであり、一方、無糖豆乳は、特にアジア太平洋諸国でスナックや様々な調理済み食品の材料として使用されています。[ 36 ]

使用法

栄養

一般的な無糖の市販の栄養強化豆乳1カップ（243 mL）には、炭水化物4 g （糖質1 gを含む）、脂質4 g、タンパク質7 gから80カロリーが含まれています。[ 37 ]この加工豆乳には、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンDが1日当たりの摂取量の10～45%の範囲で含まれており、カルシウムとマグネシウムもかなり含まれています。[ 37 ]

グリセミック指数は34±4である。 [ 38 ]タンパク質の品質について、ある研究では、豆乳の消化可能必須アミノ酸スコア（DIAAS）は乳児で78％、幼児で99％、年長児、青年、成人で117％であり、これらのグループの制限アミノ酸はそれぞれロイシン、リジン、バリンであった。[ 39 ] DIAASが100％以上であれば、優れた/高品質のタンパク質源であると考えられている。[ 40 ]

牛乳、豆乳、アーモンドミルク、オートミルクの栄養成分

非ヒトミルクは強化されている

250mLカップあたりの栄養価母乳[ 41 ]​牛乳（全乳）[ 42 ]豆乳（無糖）[ 43 ]アーモンドミルク（無糖）[ 44 ]オートミルク（無糖）[ 45 ]
エネルギー、kJ（kcal） 720 (172) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
タンパク質（g） 2.5 7.69 6.95 1.55 3
脂肪（g） 10.8 7.93 3.91 2.88 5
飽和脂肪（g） 4.9 4.55 0.5 0.21 0.5
炭水化物（g） 17.0 11.71 4.23 1.52 16
食物繊維（g） 0 0 1.2 0 2
糖類（g） 17.0 12.32 1 0 7
カルシウム（mg） 79 276 301 [ a ]516 [ a ]350 [ a ]
カリウム（mg） 125 322 292 176 389
ナトリウム（mg） 42 105 90 186 101
ビタミンB 12（mcg） 0.1 1.10 2.70 0 1.2
ビタミンA（IU） 522 395 [ b ]503 [ a ]372 [ a ]-
ビタミンD（IU） 9.8 124 [ c ]119 [ a ]110 [ a ]-
コレステロール（mg） 34.4 24 0 0 0
  1. ^ a b c d e f g植物性ミルクによく添加されますが、植物性ミルクには天然にはこの栄養素がほとんど含まれていません。
  2. ^米国ではビタミン A 強化は脱脂乳にのみ義務付けられています。
  3. ^米国では牛乳へのビタミンD強化が義務付けられている。

味

都江
油条と豆腐のボウル
繁体字中国語豆漿
簡体字中国語豆浆
文字通りの意味豆乳スープ
転写
標準中国語
羽生ピンインdòujiāng
ウェイド・ジャイルズトウ・チャン
IPA[tôʊ.tɕjáŋ]
越：広東語
イェール大学のローマ字表記dauh-jēung
ジュッピンdau 6 -zoeng 1
歴史的な名前
繁体字中国語豆腐漿液
簡体字中国語豆腐浆
文字通りの意味豆腐のスープ
転写
標準中国語
羽生ピンインdòufujiāng
ウェイド・ジャイルズトウフー・チャン

製造された加糖豆乳はオートミールのようなナッツのような風味があります。[ 46 ]コーヒーなどの酸性の熱い飲み物では、凝固が起こる可能性があり、一部の製造業者は酸度調整剤を添加する必要があります。[ 47 ]

フィチン酸

大豆、特に豆乳にはフィチン酸が含まれており、[ 48 ]キレート剤として作用し、特にミネラルの少ない食事ではミネラルの吸収を阻害する可能性があります。[ 49 ] [ 50 ]しかし、食事からのフィチン酸の摂取は、大腸がんの発症リスクを軽減するのに役立つ可能性があります。[ 51 ] [ 52 ]

地域

塩と酢で味付けした豆乳スープに野菜とワンタンを添えたもの

豆乳は東アジア料理ではよく使われる飲み物です。

多くの国では、豆乳はビーガンやベジタリアンの食品に使用されているほか、多くのレシピで牛乳の代替品として使用されています。[ 33 ] [ 4 ]豆乳は、豆乳ヨーグルト、豆乳クリーム、豆乳ケフィア、豆乳ベースのチーズ類似品などの模造乳製品の製造にも使用されています。[ 4 ] [ 5 ]また、ミルクシェイク、パンケーキ、スムージー、パン、マヨネーズ、焼き菓子の材料としても使用されています。[ 6 ]

生態学的影響

1杯（200g）の牛乳の平均的な水フットプリント[ 53 ]
ミルクの種類 水の使用量（200gあたりL）
牛乳
131
アーモンドミルク
74
ライスミルク
56
オートミルク
9
豆乳
2
牛乳1杯（200g）あたりの平均温室効果ガス排出量[ 33 ]
ミルクの種類 温室効果ガス排出量（ 200gあたり kg CO 2 -C eq ）
牛乳
0.62
ライスミルク
0.23
豆乳
0.21
オートミルク
0.19
アーモンドミルク
0.16

牛を飼育する代わりに大豆を使って牛乳を生産することは、環境的に有利である。[ 54 ] [ 55 ]牛は牛乳を生産するためにはるかに多くのエネルギーを必要とする。なぜなら、牛は1日に最大24キログラム（53ポンド）の飼料と90～180リットル（24～48米ガロン）の水を消費し、平均40キログラム（88ポンド）の牛乳を生産するため、農家は牛に餌を与えなければならないからである。大豆を含むマメ科植物は、栽培されている土壌の窒素含有量を補充する役割も果たす。 [ 56 ]

南米における大豆栽培は、森林破壊[ 57 ]（特にアマゾンの熱帯雨林）やその他の大規模な環境被害の原因となっている[ 58 ] 。しかし、世界中の大豆栽培の大部分、特に牛の飼育が普及している南米では、豆乳生産のためではなく家畜の飼料として栽培されている[ 57 ] 。

参照

参考文献

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参考文献

  • ウィキメディア・コモンズの豆乳関連メディア
  • Wikibooks Cookbook サブプロジェクトにおける豆乳
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