スティルトンチーズ

スティルトン
ブルースティルトン
原産国イングランド
地域ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャー
牛乳の原料牛
低温殺菌はい
テクスチャ半柔らかく、砕けやすく、年月が経つにつれてクリーミーになる
熟成時間最低9週間
認証PDO [ 1 ]
名前の由来スティルトン
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スティルトンチーズはイギリスのチーズで、2種類が生産されています。ブルーチーズには、独特の香りと味を出すためにペニシリウム・ロックフォルティが添加されています。ホワイトチーズには添加されていません。どちらも欧州委員会により原産地呼称保護（PDO）の地位を与えられており、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3州で生産されたチーズだけがスティルトンチーズと呼ばれることが義務付けられています。このチーズの名前は、現在ケンブリッジシャーにあるスティルトン村に由来しています。このチーズはもともとこの村で販売されていましたが、製造はされていませんでした。そして、許可された3州のいずれかに属さないため、現在も製造されていません。

歴史

2005年、ケンブリッジシャー州スティルトンのベル・イン

レスターシャー州ワイモンドハムのチーズ製造者フランシス・ポーレット（またはポーレット）は、伝統的に1720年代に現代のスティルトンチーズの形状とスタイルを確立したとされているが、[ 2 ] [ 3 ]、他の人物も挙げられている。[ 4 ]ウィリアム・マーシャルが19世紀初頭に発表した研究は、地元で生産されていたスティルトンチーズと、その後、地元の指導の下で他所で生産されたチーズを輸入する高売上高の商業産業の発展との間に連続性があったことを示す論理と口承による歴史を提供している。[ 5 ]スティルトンチーズのレシピは、後にケンブリッジ大学で植物学の初代教授となるリチャード・ブラッドリーによって1726年に発表された。[ 6 ]

1722年、スティルトンチーズに関するもう一つの初期の印刷物は、ウィリアム・ストークリーによるものです。[ 7 ]ダニエル・デフォーは1724年の著書『グレートブリテン島全土の旅』の中で、「我々はスティルトンという町を通りました。そこはチーズで有名で、イギリスのパルメザンチーズと呼ばれています。食卓に運ばれるチーズには、ダニやウジ虫がびっしりと付いていて、とても厚いので、チーズを食べるのと同じように、スプーンでダニも食べます。」と述べています。 [ 8 ]

スティルトンチーズ製造者協会によると、ブルースティルトンチーズを初めて市場に出したのは、ハンティンドンシャー州スティルトン村（現在はケンブリッジシャーの行政区）のグレートノースロード沿いにあるベルインのオーナー、クーパー・ソーンヒルでした。 [ 9 ]伝承によると、ソーンヒルは1730年、レスターシャー州の田園地帯、メルトン・モーブレー近くの小さな農場（おそらくワイモンダム）を訪れた際に、独特のブルーチーズを発見しました。[ 10 ]

ソーンヒルはこのチーズに惚れ込み、ベル・インにブルー・スティルトンの独占販売権を与える取引契約を結びました。その後まもなく、ベル・インには荷馬車に積まれたチーズが届けられるようになりました。村はロンドンとイングランド北部を結ぶ主要な駅馬車ルートであるグレート・ノース・ロード沿いに位置していたため、ソーンヒルは販売促進に尽力し、スティルトンの名声は急速に広まりました。

1936年、スティルトンチーズ製造者協会（SCMA）が設立され、チーズの品質と原産地を保護するための規制を求めるロビー活動が行われました。1966年、スティルトンチーズは認証商標による法的保護を受け、この地位を取得した唯一の英国産チーズとなりました。 [ 9 ]

スティルトンチーズはもともと生乳から作られていました。1980年代後半、健康被害の懸念を受けて、生産は低温殺菌牛乳に切り替えられました。スティルトンチーズが1996年に原産地呼称保護の認定を受けた後、生乳から作られたチーズはスティルトンチーズの名称で販売できなくなりました。[ 11 ] [ 12 ]

製造とPDOステータス

メルトン・モーブレーのタックスフォード＆テバット・クリーマリー

ブルースティルトンの特徴的な青い筋は、ステンレススチールの針でチーズの表皮に穴を開け、中心部に空気を取り込むことで生まれます。製造と熟成には9～12週間かかります。

チーズに「スティルトン」の名称を使用するには、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3つの州のいずれかで製造され、低温殺菌された地元産の牛乳を使用している必要があります。これらの州のスティルトンチーズ製造業者は、 1996年に欧州法に基づく原産地呼称保護（PDO）の保護を受けました。このチーズは、ブレグジット後も、EU法（EUおよび北アイルランド）、英国法（イングランド、スコットランド、ウェールズ）の下でPDOによる保護を受け続けます。

2016年9月までに、スティルトンの製造ライセンスを取得している酪農場はわずか6軒（レスターシャー州3軒、ノッティンガムシャー州2軒、ダービーシャー州1軒[ 13 ]）で、いずれも欧州規格EN 45011に認定された独立検査機関による定期監査を受けています。ライセンス取得済みの酪農場のうち4軒は、ノッティンガムシャー州、レスターシャー州、リンカンシャー州の境界にまたがるベルボア渓谷に拠点を置いています。この地域はスティルトン生産の中心地として広く知られており、メルトン・モーブレーの町、コルストン・バセット村、クロップウェル・ビショップ村、ロング・クローソン村、サクセルビー村に酪農場があります。

レスターシャー州には、ハンガートン村近郊のクエンビー・ホールの敷地内に別の酪農場がありました。これは、ベルヴォア渓谷の一般的な境界線の外側にありました。クエンビー・ホールは2005年8月に新しい酪農場でスティルトンチーズの生産を再開しました（以前の酪農場は18世紀に遡ります）。しかし、2011年に廃業しました。[ 14 ]

スティルトンチーズは1900年からダービーシャーで製造されており、当初はハーティントンで製造されていました。[ 15 ]ハーティントンでこの製品を製造していた、かつてデイリー・クレストが所有する認可乳製品工場は、2008年にロング・クローソン乳製品工場に買収され、2009年に閉鎖され、生産はレスターシャーに移管されました。元従業員2名がハーティントン教区パイクホールにハーティントン・クリーマリーを設立し、2014年に認可を受けました。その後すぐに3名のパートナーが加わり、この事業はスティルトン製造の認可を受けた6社の中で最小の規模となっています。[ 16 ] [ 17 ]

2021年3月時点で、ハーティントン・スティルトンは英国国内での販売に加え、米国とEUへの輸出も行っており、カナダへの輸出は開始したばかりだった。同社の取締役はBBCに対し、「米国からの関心と消費者の売上が急増した」と述べているが、獣医師資格取得費用のため、ブレグジットに伴いEUへの販売を停止せざるを得なかった。 [ 18 ]

スティルトンチーズは、その名の由来となったスティルトン村では製造できません[ 19 ]。なぜなら、同村は認可された3つの郡のいずれにも属しておらず、行政上のケンブリッジシャー州と歴史上のハンティンドンシャー州に属しているからです。オリジナルチーズカンパニーは、スティルトンPDOを同村に組み込むよう環境・食糧・農村地域省（DEFRA）に申請しましたが、2013年に却下されました[ 20 ]。

スティルトンチーズはスタッフォードシャーでも製造されていました。レスターシャー州ビービーのナットール家は、地元の牛乳と交通の便の良さを活かして、1892年にアトックゼターにスティルトンチーズ工場を開きました。しかし、この事業は長くは続かず、その場所は一般的な乳製品工場となりました。[ 21 ]

保護特性

ブルースティルトンのスライス。皮側から見ると接種穴が見える。

EUで「ブルースティルトン」と表示されるチーズは、以下の条件を満たしていなければならない。[ 22 ]

地元で牛乳が不足した場合は、ケンブリッジシャー、ノーサンプトンシャー、ウォリックシャー、スタッフォードシャー、グレーター・マンチェスター、チェシャー、ヨークシャー、リンカンシャーなどの周辺地域から牛乳を調達することができます。

完成したスティルトンチーズの典型的な脂肪含有量は35％、タンパク質含有量は23％です。[ 22 ]

類似のチーズ

ブルースティルトンに似た製法で作られるブルーチーズは数多くあります。これらのチーズは、ペニシリウム・ロックフォルティやペニシリウム・グラウカムといった腐生菌を1種類以上使用することで、青い筋と独特の風味を得ています。PDO（英国ブルーチーズ製造基準）の施行以来、一部のイギリスのスーパーマーケットでは「ブリティッシュ・ブルーチーズ」という一般的な名称で販売されています。他のメーカーは独自の名称とスタイルを採用しています。

他にイギリスを代表するブルーチーズには、オックスフォードブルーとシュロップシャーブルーがあります。スティケルトンはブルースティルトンとほぼ同じイギリス産のブルーチーズです。低温殺菌牛乳を使用していないため、PDO認証を受けており、法的にはスティルトンチーズと呼ぶことはできません[ 23 ]。

多くの国にブルーチーズがあります。例えば、イタリアには牛乳から作られた緑がかった青色のゴルゴンゾーラがあります。フランスには、牛乳から作られたオーヴェルニュ産のフルム・ダンベールや羊乳から作られたロックフォールなどのブルーチーズがあります。デンマークではデンマーク産ブルーチーズが生産されています。オランダには、ルシェッロのようにブルーチーズが数多くあります。[ 24 ]

消費

ブルーベリーホワイトスティルトン

ブルースティルトンチーズは、セロリや洋ナシと一緒に食べられることが多い。野菜スープ、特にセロリやブロッコリーのクリームスープに風味付けとして加えられることが多い。[ 25 ]クラッカー、ビスケット、パンと一緒に食べることもある。ブルーチーズソースを作ってステーキにかけたり、チーズを砕いてサラダに振りかけたりすることもできる。[ 26 ] [ 27 ]

伝統的に、ブルースティルトンチーズにはバーレイワインやポートワインが合わせられます。また、甘口シェリーやマデイラワインともよく合います。スティルトンチーズの中央にくぼみをくり抜き、そこにポートワインを注ぐという習慣は古くからありますが、この組み合わせは「歯磨き粉のように」スクリューキャップ付きのチューブで販売されています。[ 28 ] [ 29 ]

ホワイトスティルトンには、スティルトンに通常見られる青い縞模様の原因となるペニシリウム・ロックフォルティ菌が混入されていません。砕けやすくクリーミーで、ざらざらとした食感のチーズで、現在ではアプリコット、ショウガ、柑橘類、ブドウなどの果物とブレンドしてデザートチーズを作るベースとして広く使用されています。また、チョコレートの香料としても使用されています。[ 30 ]

ハンツマンチーズはブルースティルトンとダブルグロスターの両方から作られています。[ 31 ]

このチーズは伝統的にクリスマスに食べられます。[ 32 ]

文化の影響

イギリスの作家G・K・チェスタートンは、チーズ、特に芸術におけるチーズの不在について、いくつかのエッセイを著しました。そのうちの一つで、彼はイングランドの湿地帯にある小さな町を偶然訪れた時のことを回想しています。その町は後にスティルトンという名前になりました。スティルトンでの経験は彼に深い印象を残し、彼はそれを詩として「スティルトンチーズへのソネット」に表現しました。

スティルトンよ、汝は今この時に生きるべきであり、 そして汝はまさにその通りだ。だからといって気品を失うことはない。 イングランドは汝を必要としているし、私も必要としている 。彼女は沼地だ。 リンカーン・タワーから スティルトンの野原まで、草に覆われた一リーグ一リーグ、見渡す限り沼地だ。 だが沼地の男たちが選んだこの高級チーズは、 まるで背の高い緑の火山のように勢いを増している。 質素な暮らしと長酒はもうなくなり、 「家庭の言葉」 を読む純粋な信仰も、 一日中じっと座っている屈強な男らしさも 、芯まで崩れ落ちるこのチーズのように縮んでいく。 一方私の消化器官は、貴族院のように、 彼女自身に最も重い負担をかけている。

[ 33 ]

これは部分的にウィリアム・ワーズワースのソネット「ロンドン、1802年」のパロディであり、その冒頭の行は「ミルトン！汝はこの時に生きているべきである」です。

ジョージ・オーウェルは1945年12月15日にイブニング・スタンダード紙に「イギリス料理の擁護」というエッセイを寄稿した。イギリス料理の優れた点を列挙する中で、彼はスティルトンチーズについて次のように述べている。「それからイギリスのチーズがある。数は多くないが、スティルトンチーズは世界最高のチーズだと思う。ウェンズリーデールチーズもそれに劣らない。」[ 34 ]

スティルトンチーズ製造者協会は「オー・ド・スティルトン」と呼ばれる香水を製造したが、これは「通りすがりの人が嗅ぐ甘い香水とは全く異なる」ものであった。[ 35 ]

1993 年 2 月 25 日にBBC1で放映された「The Big Cheese」というタイトルのChef!のエピソードでは、低温殺菌されていないスティルトン チーズの探索がストーリーの要素となっていました。

G・ダーシー「スティルトン」チーズライトという人物が、PG・ウッドハウスのジーヴス小説のいくつかに登場します。

参照

参考文献

  1. ^ 「ホワイトスティルトンチーズの名称情報；ブルースティルトンチーズ」欧州連合公式ジャーナル。2015年7月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年6月4日閲覧。
  2. ^リンフォード、ジェニー（2008年10月20日）『グレート・ブリティッシュ・チーズ』ペンギン社、208～209頁。ISBN 978-0-7566-5100-8. 2017年8月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年3月11日閲覧。
  3. ^ヴァインツヴァイク、アリ（2003年11月14日）『ジンガーマンのおいしい食事ガイド：最高のパン、チーズ、オリーブオイル、パスタ、チョコレート、その他いろいろの選び方』ホートン​​・ミフリン・ハーコート、286～287頁。ISBN 978-0-547-34811-7. 2021年5月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年3月10日閲覧。
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  34. ^ 「In Defence of English Cooking | The Orwell Foundation」 www.orwellfoundation.com 2010年10月14日. 2024年2月17日閲覧。
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