ストックフィッシュ
ノルウェーの乾燥フレーク（「ヒェル」）
ロフォーテン諸島でタラを干す
ロフォーテン諸島のタラの乾燥フレーク

干し魚は、塩漬けにしない魚、特にタラを、海岸で木製の棚（ノルウェーでは「ヒェル」と呼ばれる）に冷風と風で干したものです。食品の乾燥は世界最古の保存方法であり、干し魚は数年間の保存が可能です。この方法は、適切な気候であれば安価で効果的です。漁師やその家族だけで作業でき、出来上がった製品は市場へ容易に輸送できます。

何世紀にもわたって、干し魚には様々なバリエーションが生まれてきました。干し魚（塩漬けではなく、生の状態で乾燥させたもの）は、干す前に塩漬けにするクリップフィスク（塩漬けタラ）とよく間違えられます。 塩漬けは、17世紀まで経済的に実現可能ではありませんでした。南ヨーロッパ産の安価な塩が北ヨーロッパの海洋国家に供給されるようになってからです。

ストックフィッシュは、チーズの熟成プロセスと同様に、低温に適応したバクテリアが魚を熟成させる 発酵プロセスで熟成されます。

中世のイギリスの法記録では、原告または被告の職業を記録する際に、在庫魚屋と通常の魚屋を区別しています。[ 1 ]

語源

ノルウェー、フォルソル村の干し魚倉庫

ストックフィッシュという言葉は西フリースラント語のstokfisk （棒状の魚）からの借用語であり、伝統的にストックフィッシュを乾燥させる木製の棚を指しているか、または干した魚が棒に似ていることに由来している可能性がある。[ 2 ]「ストック」は馬やラバにつける木製のくびきや馬具を指すこともあり、かつては海から大きな魚を運んだり、近くの村で取引するために乾燥させたり燻製にしたりするのに使われていた。

重要性

ストックフィッシュはノルウェーで最も長く輸出されてきた産物です。ストックフィッシュが初めて商品として登場するのは、13世紀のアイスランドの散文作品『エギルのサガ』です。西暦875年、族長ソロルフ・クヴェルドゥルフソンがノルウェー中部のヘルゲランからブリテン島へストックフィッシュを出荷したと記されています。この産物は、ヴァイキング時代から中世にかけて、ノルウェーの貿易収入の大部分を占めていました。[ 3 ]

保存されたタラは何世紀にもわたってアイスランドの食料として利用されており、地元ではパンに相当するものとして説明されるほどである。[ 4 ]

ストックフィッシュは非常に人気があり、地中海沿岸のカトリック諸国、特にイタリアで広く消費されています。（ストックフィッシュはイタリア語の方言ではstoccafissoと呼ばれますが、ヴェネト地方ではbaccalà（通常は塩漬けタラ）と呼ばれるため、紛らわしい呼び名です。）[ 5 ]ロシア料理では、干しストックフィッシュは非常に人気のある料理で、ウォッカやビールと一緒に食べられることが多いです。16世紀には、ロシアとスウェーデンのストックフィッシュが多くのヨーロッパ諸国に販売されていました。[ 6 ] [ 7 ]

製造と使用

イタリア、ヴェネツィア産のタラの干し魚

良質なストックフィッシュを生産する科学は、多くの点で良質なコニャック、パルマハム、あるいは熟成したチーズを作る科学に匹敵します。スローフード運動の実践者たちは、これらの職人技が光る製品は小規模で生産され、熟成に時間をかける必要があると主張しています。

魚は捕獲後すぐに調理される。内臓を取り除いた後、丸ごと乾燥させるか、尾は繋げたまま背骨に沿って裂く。魚は2月から5月までヒェルに吊るされる。安定した涼しい気候は魚を虫から守り、細菌の増殖を防ぐ。気温が摂氏0度よりわずかに高く、雨が少ない状態が理想的である。霜が降りすぎると魚の繊維が破壊され、魚は腐ってしまう。ノルウェー北部の気候は干し魚の生産に最適で、気候条件が変化してもその状態は変わらない。塩漬け/乾燥白身魚（クリップフィスク）は、ノルウェー西部の漁業地域でより一般的であった。ノルウェー南部では、15世紀から樽で塩漬けされたタラが使われていた。[ 8 ]

3ヶ月間ヒエルに吊るされた後、魚は乾燥した風通しの良い屋内でさらに2～3ヶ月熟成されます。乾燥中に魚の水分の約80%が蒸発します。[ 9 ]干し魚は新鮮な魚の栄養素の多くを凝縮した形で保持しているため、タンパク質、ビタミン、鉄分、カルシウムが豊富です。[ 10 ]

ノルウェー産干しタラの大部分は、ポルトガル（2億4,400万ドル）、スウェーデン（7,600万ドル）、ナイジェリア（3,050万ドル）、ブラジル（2,910万ドル）、イタリア（2,320万ドル）に輸出されています。[ 11 ]ノルウェーとアイスランド では、干しタラは主にスナックやルテフィスクの原料として利用されています。イタリアでは、この魚（ストッカフィッソと呼ばれる）は水に浸して様々な料理に使用され、珍味とされています。

低品質のストックフィッシュは、主にドッグフードやドッグトリーツとして、ペットの補助食品としてもよく使用されます。

2012～2015 年のプロジェクト SafeTrackFood では、安全な方法で魚の熟成と乾燥を加速する屋内ストックフィッシュ生産方法が開発されました。

料理

Baccalà alla lucana :バジリカータ州の伝統的なレシピ
オランダのオランダ・スリナム風「broodje bakkeljauw」（スライスしたキュウリと細切りにしてスパイスを効かせたストックフィッシュを挟んだパン）

バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナは、ヴィチェンツァ発祥の古くからの伝統料理で、干し魚（紛らわしいことに、干し塩漬けのタラではないが、塩漬けのものは標準イタリア語でバッカラと呼ばれる）から作られ、ポレンタの上または横に添えて提供される。イタリアのバジリカータ州では、いわゆるバッカラ・アッラ・ルカーナが「クルスキ」（方言で「カリカリ」を意味する）と呼ばれる典型的な唐辛子を使って調理される。 [ 12 ]カラブリア州、特に同州の西部では干し魚が広く使用されており、干し魚を使ったパスタはクリスマスイブの定番となっている。

クロアチア、特にダルマチアでは、ストックフィッシュ（地元ではバカラルと呼ばれる）を使った料理が伝統的にクリスマスイブに食べられます。

カタルーニャでは、ストックフィッシュはエス・ニウと呼ばれる一種のサーフ＆ターフの材料です。[ 13 ]

ストックフィッシュは西アフリカ、特にナイジェリアで人気があり、エグシ、エディカイコン、オフェ・ンサラ、アファング、ウカジ、オハ、エフォ・リロ、オクラなど、様々なスープの風味付けや魚介として利用されています。これらのスープは、ヤムイモのすり潰し、フフ、ガリなどのフフ料理と一緒に食べられます。ストックフィッシュは、ナイジェリア南東部のイボ族、イビビオ族、エフィク族、アナン族、カラバリ族、イグバニ族、イクウェレ族などの人々が「ウグバ・ナ・オクポロコ」または「ウカジ」と呼ぶナイジェリア名物料理の主材料です。「オクポロコ」の輸入業者のほとんどは、アビア州アバ市に拠点を置いています。ンリ族、アロ族、ンクウェレ族、ウムアヒア族にとって、祝祭期の人気の食事はウカジスープで、通常はオクポロコ（通称タラ）が添えられます。カメルーンの英語圏に住む漁業民族であるクウェ族は、ヤシの実（バンガ）の風味付けに干し魚を用います。バンガはクワココと呼ばれるココヤムのプディングと一緒に食べられます。ナイジェリアのイボ族にとって、干し魚の「オクポロコ」という名前は、鍋の中で硬い魚が出す音を指し、文字通り「鍋の中で音を出すもの」と訳されます。

干し魚と塩漬けタラはどちらもルートフィスクにすることができます。

  • ノルウェーのリンゲンフィヨルドで干すために吊るされたタラ
    ノルウェーのリンゲンフィヨルドで干すために吊るされたタラ
  • アイスランドで干し用ストックフィッシュ
    アイスランドで干し用ストックフィッシュ
  • 1915年頃、アイスランドで放流魚を扱う女性たち
    1915年頃、アイスランドで放流魚を扱う女性たち
  • 1888 年頃、鮭を乾燥させる伝統的な方法を示すインディアン村。
    1888 年頃、鮭を乾燥させる伝統的な方法を示すインディアン村。
  • アリュート族の先住民が乾燥した赤鮭を保存するために使用していたアシカの胃
    アリュート族の先住民が乾燥した赤鮭を保存するために使用していたアシカの胃
  • デンマーク・ノルウェー統治下のアイスランドの国章。「黄金の冠を戴いた銀色の干し魚、赤」と記されている。16世紀頃～1903年
    デンマーク・ノルウェー統治下のアイスランドの国章。「黄金の冠を戴いた銀色の干し魚、赤」と記されている。16世紀頃～1903年

参照

参考文献

  1. ^ヘンリー6世治世下、1460年、一般訴訟裁判所の訴訟記録、2番目の項目、1行目http://aalt.law.uh.edu/AALT1/H6/CP40no799/aCP40no799fronts/IMG_0704.htm
  2. ^ Kurlansky、第3章； OEDのs.v. 「stockfish」を参照 ：「その名称の理由は様々に推測されている」
  3. ^ Figenschow, Stefan (2022), Maraschi, Andrea; Gyönki, Viktória (編)、「中世北ノルウェー沿岸社会における商業的ストックフィッシュ生産と貿易の台頭と範囲」、中世スカンジナビアの食文化、アムステルダム大学出版局、pp.  75– 96、ISBN 978-90-485-4023-5、2024年4月20日取得{{citation}}: CS1 maint: ISBNによる作業パラメータ（リンク）
  4. ^クルランスキー、第9章
  5. ^ “La Differentenza tra stoccafisso e baccalà” . 2018年12月26日のオリジナルからアーカイブ。
  6. ^スノッドグラス、メアリー・エレン（2016年6月11日）『世界の食：狩猟採集民からグローバリゼーション時代までの歴史、文化、社会への影響に関する百科事典』ラウトレッジ、ISBN 9781317451600。
  7. ^ Molokhovets, Elena (1992). Classic Russian cooking : Elena Molokhovets' A gift to young housewives . Toomre, Joyce Stetson. Bloomington: Indiana University Press. pp.  969. ISBN 0253360269. OCLC  25093512 .
  8. ^ Inderhaug 2020、7ページ。
  9. ^クルランスキー、第2章
  10. ^ Riddervold 1984、24ページ。
  11. ^ 「ノルウェーの干しタラ（燻製ではない）」経済複雑性観測所。 2025年2月2日閲覧。
  12. ^ 「クルスキペッパー添え塩タラ」カナダ・バジリカータ文化協会。2012年8月18日。 2014年2月23日閲覧。
  13. ^ “Es niu Palafrugell – Turisme Palafrugell. 美食” .アパラフルジェルを訪れてください。2025 年 6 月 12 日に取得。

出典

ウィキメディア コモンズにはStockfishに関連するメディアがあります。
  • インダーハウグ, T.「ストックフィッシュの生産、文化的価値、そして料理的価値」『フード・エシックス』 5, 6 (2020). https://doi.org/10.1007/s41055-019-00060-6
  • マーク・カーランスキー（1997年）『タラ：世界を変えた魚の伝記』ニューヨーク：ウォーカー社、ISBN 0-8027-1326-2。
  • リッダーボルド、A. (1984)。ノルウェーの伝統におけるリューテフィスク、ラケフィスク、ニシン。オスロ：ノーバス・プレス。

さらに読む

  • Silva、António JM da、「In the Shadow of the Salt Cod. Writing vs Staging the Stockfish History in the Iberian半島」、TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia、vol. 61、2021、167–209ページ。PDF
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