ワインの甘さ
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ワインの主観的な甘さは、ワインに含まれる糖分の量だけでなく、アルコール、酸、タンニンの相対的な量など、複数の要因の相互作用によって決まります。糖分とアルコールはワインの甘さを高め、酸は酸味を、苦味のあるタンニンは苦味を引き起こします。これらの原則は、エミール・ペイノーの1987年の著書『ワインの味覚』で概説されています。[ 1 ]
歴史
英国のワインライター、ヒュー・ジョンソンの著書『ヴィンテージ：ワインの物語』では、歴史を通じてワインを甘くするために使われてきたいくつかの方法が紹介されている。最も一般的な方法は、ブドウをできるだけ遅く収穫することだった。[ 2 ]この方法は、ローマ時代にウェルギリウスとマルティアリスによって提唱された。対照的に、古代ギリシャ人は、酸味をいくらか残すためにブドウを早めに収穫し、その後数日間太陽の下に置いてブドウを縮ませ、糖分を濃縮した。クレタ島では、ブドウの茎をねじって樹液を奪い、木に付けたまま乾燥させることで同様の効果が得られ、この方法がパスムや、現代イタリア語の同等語であるパッシートを生み出した。[ 2 ]
発酵を止めることで、ワインの潜在的な甘味も高められました。古代では、アンフォラを冬まで冷水に浸すことでこれを実現していました。[ 2 ]
ワインは発酵が完了した後に何らかの形で砂糖を加えることで甘くすることもできる。ドイツの方法であるズースレゼルヴがそうだ。ローマ時代には、蜂蜜で甘くしスパイスで風味をつけたワインであるムルスムを作る際にこの方法が行われていた。ムルスムは食前酒として使われ、また同様の成分を持つが飲む前に熟成させて貯蔵するコンディトゥムの製造にも使われていた。またローマ時代からごく最近まで、ワインに砂糖や鉛を入れて甘くすることも一般的だった。鉛はワインやその他の飲料の見かけ上の甘さを増す有毒物質である。この習慣は19世紀まで続いたが、17世紀に鉛の有害性が実証されてからは、鉛添加はごく安価なワインに限られるようになった。[ 3 ]
残留糖
ワインの甘さを左右する要素の一つに残糖があります。これは通常、ワイン1リットルあたりの糖分グラム数で表され、しばしばg/Lと略されます。残糖とは、一般的に発酵が停止した後、あるいは停止された後に残る糖分を指しますが、未発酵の果汁（ドイツで行われている手法で、ズースリザーヴと呼ばれます）や通常の砂糖を添加した場合にも残留糖となることがあります。
最も辛口のワインでも、残糖量が 1 g/L 未満のワインを見つけることは稀です。これは、ペントースなど特定の種類の糖が発酵しないためです。対照的に、残糖量が 45 g/L を超えるワインは甘口とみなされますが、優れた甘口ワインの多くは、これよりはるかに高い残糖量を持っています。たとえば、シャトー・ディケムの優れたヴィンテージには、100 ～ 150 g/L の残糖量が含まれています。トカイで最も甘口のエゼンシアには 450 g/L を超える残糖量があり、例外的なヴィンテージでは 900 g/L に達することもあります。このようなワインは、酸味をうまく利用することで、甘ったるくならずにバランスが取れています。つまり、最高級の甘口ワインは、リースリングやシュナン・ブランなど、非常に熟した状態でも酸味を保つブドウ品種から造られているのです。
ワインの甘口度は、酸度やアルコール度数、タンニンの量、スパークリングワインかどうかなどの要素によっても左右される。ヴーヴレなどの甘口ワインは、酸度が高いため、実際には辛口に感じられることがある。一方、辛口ワインでもアルコール度数が高いと甘口に感じられることがある。[ 1 ]：198～199 中甘口ワインは、多くの消費者の間で、辛口ワインよりも品質が低いという認識がある。しかし、ソーテルヌ（バルサックを含む）やトカイなどの世界の素晴らしいワインの多くは、残糖量が高く、これが酸味と慎重にバランス調整されて、調和のとれたワインに仕上がっている。
スースリザーブ
ズースリザーブ（ドイツ語：Süßreserve、直訳すると「スイートリザーブ」）は、ワイン用語で、甘味料としてワインに加えられる、微生物のいない選別された未発酵のブドウ果汁の一部を指す。この技術はドイツで開発され、セミスイートのリースリングやミュラートゥルガウなどのドイツスタイルのワインに使用されている。[ 4 ]この技術は、ワインの糖度を上げるだけでなく、アルコール度数も下げる。ドイツの法律では、最終的なワインの容量の15％以下が、保存された果汁である必要がある。[ 5 ]この方法は、ドイツワインの等級で最高レベルであるプレディカーツヴァインにも認められている。セミスイートのカビネットやシュペートレーゼに使用されることが多いが、アウスレーゼ以上に使用されることはまれである。
ズースリザーヴを使用すると、ワインの糖組成は、発酵停止後の残糖とは異なります。ブドウ果汁は主にグルコースとフルクトースという糖を含んでいます。ワインの発酵においては、グルコースの方がフルクトースよりも速い速度で発酵します。したがって、糖の大部分が発酵した後に発酵を停止すると、残糖は主にフルクトースで構成されるワインになりますが、ズースリザーヴを使用すると、グルコースとフルクトースの混合物から甘味が生まれるワインになります。
ワインの甘さを表す用語
ワインに関する欧州連合の用語
EU規則753/2002によれば、 [ 6 ] [ 7 ]以下の用語はテーブルワインと高品質ワインのラベルに使用することができます。
| ドライ | 中辛口 | 中くらい | 甘い | |
|---|---|---|---|---|
| 砂糖 | 最大4g/L | 最大12 g/L | 最大45 g/L | 45 g/L以上 |
| 適切な酸味とバランスが取れていれば | 最大9g/L | 最大18 g/L | ||
| 適切な酸度（g/L酒石酸） | 糖度より2g/L以下 | 糖度が10g/L未満 |
欧州連合におけるスパークリングワインの用語
[ 8 ]スパークリングワインは、2009年7月14日の委員会規則（EC）第607/2009号に基づいて格付けされています。 [ 9 ]
| 評価 | 糖度（グラム/リットル） |
|---|---|
| ブリュット・ナチュール（砂糖無添加） | 0～3 |
| エクストラ・ブリュット | 0～6歳 |
| ブリュット | 0～12歳 |
| エクストラドライ、エクストラセック、エクストラセコ | 12～17歳 |
| ドライ、セック、セコ | 17～32 |
| ドゥミセック、セミセコ | 32～50 |
| ドゥー、スイート、ドゥルセ | 50歳以上 |
第58条では、「糖分含有量は、製品ラベルに記載されている値と1リットルあたり3グラム以上異なってはならない」と規定されているため、ある程度の許容範囲が認められています。例えば、残留糖分が1リットルあたり9グラムのスパークリングワインは、より辛口で甘味の少ないエクストラ・ブリュット（9 - 3 = 6グラム/リットルのため）と表記することも、やや甘味のあるブリュット、あるいはエクストラ・ドライ/エクストラ・セック/エクストラ・セコ（9 + 3 = 12グラム/リットルのため）と表記することもできます。
2009 年 7 月 14 日以前にラベルに適用された規則は次のとおりです。
| 評価 | 糖度（グラム/リットル） |
|---|---|
| ブリュット・ナチュール（砂糖無添加） | 0～3 |
| エクストラ・ブリュット | 0～6歳 |
| ブリュット | 0～15歳 |
| エクストラドライ、エクストラセック、エクストラセコ | 12～20歳 |
| ドライ、セック、セコ | 17～35歳 |
| ドゥミセック、セミセコ | 33～50 |
| ドゥー、スイート、ドゥルセ | 50歳以上 |
ワイン生産国
オーストリア
オーストリアでは、Klosterneuburger Mostwaage（KMW）スケールが使用されています。このスケールはKlosterneuburger Zuckergrade（°KMW）に分かれており、エクスレスケール（1°KMW = 約5°Oe）と非常によく似ています。ただし、KMWは果汁の正確な糖度を測定します。
カナダ
カナダのワイン業界では、ワインの甘味度を20℃のブドウジュースまたはブドウ果汁100グラム中のショ糖のグラム数で測定し、ブリックス値で表しています。[ 10 ]
チェコ共和国とスロバキア
チェコ共和国とスロバキアでは、Normalizovaný Moštoměr（°NM）スケールが使用されています。このスケールは、100リットルの果汁に含まれる糖分（kg）を計測します。
フランス
フランスでは、ボーメ度スケールが時折使用されます。セレクション・ド・グラン・ノーブル（SGN）はフランス語で「貴腐ブドウの選別」を意味し、貴腐ブドウから作られたワインを指します。SGNワインは、濃厚で濃厚な風味を持つ甘口のデザートワインです。アルザスワインは1984年に法的定義が導入され、初めてセレクション・ド・グラン・ノーブルと表記されました。 [ 11 ]この用語は、ロワールなどフランスの他のワイン産地でも使用されています。
| 品種 | SGN 2001年から | 2001年以前のSGN |
|---|---|---|
| ゲヴュルツトラミネール ピノ・グリ | 1リットルあたり279グラム または 18.2％の潜在アルコール または 128°Oe | 16.4%の潜在アルコール または 117°Oe |
| リースリング・マスカット | 1リットルあたり256グラム または 16.4％の潜在アルコール または 117°Oe | 15.1%の潜在アルコール または 108 °Oe |
ドイツ
ドイツでは、ブドウ果汁とワインの甘さはエクスレ度尺度で測定されます。以下は、地域に応じたリースリングの最小ブドウ果汁重量の範囲です。
カビネット – 67～82 °Oe
シュペートレーゼ – 76～90 °Oe
アウスレーゼ – 83～100 °Oe
ベーレンアウスレーゼとアイスヴァイン – 110～128 °Oe（アイスヴァインとは、ブドウが樹上で凍った後に収穫を遅らせて造られるもので、必ずしも貴腐菌（ボトリティス菌）の影響を受けていないワインのことです。ベーレンアウスレーゼは貴腐菌の影響を受けやすいため、アイスヴァインが作られることはありません。）
トロッケンベーレンアウスレーゼ – 150～154 °Oe（灰色カビ病の影響）
ハンガリー
ハンガリーのトカイ ワイン地域(トカイ ヘギャルヤ ワイン地域またはトカイ ヘギャルヤ) では、トカイアスー デザート ワインを 説明するためのより段階的な用語があります。
| 最小残糖 | 説明 |
|---|---|
| 60 | 3プットニョ |
| 90 | 4 プットニョス |
| 120 | 5 プットニョス |
| 150 | 6プットニョス |
| 180 | Aszú-Eszencia |
| 450以上 | エッセンシア |
スペイン
スペインでは、オリヘン・モンティリャ・モリレスとヘレス・ケレス・シェリーの甘口および酒精強化酒に適用される規則は[ 12 ] [ 13 ]である。
| 酒精強化ワインの種類 | アルコール度数 | 糖度（グラム/リットル） |
|---|---|---|
| フィーノ | 15～17歳 | 0～5 |
| マンサニージャ | 15～17歳 | 0～5 |
| アモンティリャード | 16-17 | 0～5 |
| パロコルタド | 17-22 | 0～5 |
| オロロソ | 17-22 | 0～5 |
| ドライ | 15～22歳 | 5～45歳 |
| ペールクリーム | 15.5-22 | 45～115 |
| 中くらい | 15～22歳 | 5～115 |
| クリーム | 15.5-22 | 115-140 |
| ペドロ・ヒメネス | 15～22歳 | 212+ |
| モスカテル | 15～22歳 | 160以上 |
| ドゥルセ / スイート | 15～22歳 | 160以上 |
アメリカ合衆国
米国のワイン業界では、ワインの果汁とワインの甘さをブリックス度で測定しています。
参照
参考文献
- ^ a bペイノー、エミール、ブロードベント、マイケル (1987). 『ワインの味：ワイン鑑賞の芸術と科学』シュスター、マイケル訳. サンフランシスコ:ワイン鑑賞ギルド. ISBN 9780932664648. OCLC 1102633654 .
- ^ a b cジョンソン、ヒュー (1989).ヴィンテージ：ワインの物語 1989.ニューヨーク：サイモン＆シュスター. pp. 70–71 . ISBN 9780671687021. OCLC 19741999 .
- ^ Archibald, Anna (2020年7月20日). 「ワイン醸造における鉛毒性の不穏なほど長い歴史」 . Wine Enthusiast . 2020年12月22日閲覧。
- ^ Wine Press Northwestアーカイブ2007-10-09 at archive.today
- ^ワイン辞典 2007年3月10日アーカイブ- Wayback Machine
- ^ 2002年4月29日の委員会規則（EC）第753/2002号は、特定のワイン産業製品の説明、名称、表示および保護に関する理事会規則（EC）第1493/1999号の適用に関する特定の規則を定めている。
- ^ 2006年12月19日の委員会規則（EC）第2016/2006号、ブルガリアとルーマニアの欧州連合加盟に伴うワイン市場の共通組織に関するいくつかの規則の改正
- ^ 「エクストラ・ブリュットって何ですか？」bottlebarn.com。
- ^ 2009年7月14日の委員会規則（EC）第607/2009号は、保護された原産地呼称および地理的表示、伝統的な用語、特定のワイン部門製品のラベル表示および表示に関する理事会規則（EC）第479/2008号の実施に関する詳細な規則を定めています。
- ^ 「O. Reg. 406/00: 1999年ヴィントナーズ品質同盟法（SO 1999, c. 3）に基づくVQAワインの条件に関するオンタリオ州ヴィントナーズ品質同盟規則」オンタリオ州政府2014年7月24日. 2013年12月26日閲覧。
- ^ Hugel.com: Vendange Tardive と SGN、2008年2月11日閲覧
- ^ “アンダルシア州議会 (BOJA)” (PDF)。 2012 年 4 月 12 日。p. 52.
- ^ PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «JEREZ-XÉRÈS-SHERRY»アーカイブ2013-05-11 at the Wayback Machine
