甘酸っぱい

甘酸っぱいソースは、ユーラシア大陸に広く分布する様々なスタイルのソース、料理、調理法を包括する総称です。甘酸っぱいソースは、中世以来、アジア料理と西洋料理の両方で人気を博してきました。[ 1 ]

地域別

東アジア

中華料理

パイナップルとピーマンの酢豚

中国では、甘酸っぱい料理、ソース、そして調理法は長い歴史を持っています。甘酸っぱい料理に関する最も古い記録の一つは、唐代（618～907年）の「邵尾宴食單」（拼音：shāowěi yànshí dān）[2]に見られると考えられています。これは、708年に書かれた唐代（618～ 907年）の「邵尾宴会[ 3 ] 」で提供された料理の献立です。この献立には、甘酸っぱい料理が数多く含まれており、唐の皇帝中宗の宰相、魏居元が皇帝を自宅でもてなした際に考案したことが記されています。一部の研究者は、甘酢醤（中国語：糖醋醬、ピンイン：tángcùjiàng）の起源は中国の河南省であると主張している[ 4 ]。しかし、この地域の醤は酢と砂糖を軽く混ぜたものであり、中国人を含むほとんどの人が甘酢と呼ぶものとは似ていない。中国の多くの地域では、甘酢醤は西洋化された中国料理で一般的に見られるように、調理に使うのではなく、魚や肉のつけ汁として使われている[ 5 ] 。

甘酸っぱいビッドビッド（パシフィック・テンパウンダー）ボール

このようなソースの使い方は中国人に人気があり、エビには唐辛子と醤油、ガチョウには酢とニンニクといったように、特定の肉に特定のソースを合わせることもあります。しかし、広東風の酢豚や龍娜口（ロブスターの甘酢団子）のように、肉を調理してから中華鍋にソースを加えてから出す料理もあります。[ 6 ]

すべての料理が調理されるわけではなく、中国東部の「甘酸っぱい果物と野菜のサラダ」など、一部の料理も中華料理に取り入れられています。[ 7 ]この冷たい料理は、キュウリ、トマト、ピーマン、タマネギなどのサラダ野菜と、パイナップル（または梨）、酢、砂糖を 混ぜ合わせたものです。

中国では、伝統的に砂糖や蜂蜜を米酢や醤油などの酸味のある液体と、生姜やクローブなどのスパイスと混ぜてソースを作ります。トマトペーストが使われることもありますが、これはまれで、通常は西洋料理に限られます。[ 8 ]

甘酢スズキ

広東風スウィート＆サワーソースは、西洋の同名のソースの直接の祖先であり、もともと酢豚のために開発された。香港の故リョン・キンは、スウィート＆サワーソースのレシピとして、白米酢、塩、中国の茶色いキャンディ、ケチャップ、ウスターソース、濃い醤油を含めた。香港のグルメで、リョンの長年の友人であるウィリー・マーク・イートン（通称ウェイ・リン）は、現代の飲食店に対し、酢、ケチャップ、ウスターソースの安価な大量生産品に頼らないようにと提言している。そうしないと、ソースの味がきつすぎて、風味のバランスが崩れる可能性があるからだ。彼は、より酸味の強い白米酢の代わりにリンゴ酢を使うことを提案し、ケチャップとウスターソースは有名なグルメブランドのものにすべきだと主張している。[ 9 ]

香港/広東語

元祖広東風酢豚（繁体字：咕嚕肉、簡体字：咕噜肉、ピンイン：gūlūròu、広東語：gūlōuyuhk、直訳すると「ゴロゴロする肉」）は、酢、梅干し、サンザシ飴で作られ、緋色に近い色と甘酸っぱい味になっている。[ 10 ]香港/広東語をベースにした関連する料理に、酢豚（中国語：生炒排骨、ピンイン：Shēngchǎo páigǔ、広東語：sāangcháau pàaigwāt、直訳すると「スペアリブの炒め物」）がある。使用される方法は同じで、豚ロースの代わりにスペアリブが使用される。

果包肉
果包肉（オリジナル版）

果包肉（繁体字：鍋包肉、簡体字：锅包肉、ピンイン：果包肉）は、中国北東部の伝統料理で、黒龍江省ハルビンが発祥です。[ 11 ]豚ヒレ肉を薄くスライスし、片栗粉の衣で揚げ、カリカリになるまで2度揚げします。その後、作りたてのシロップと米酢で作った甘酸っぱいソースを軽くまぶし、生姜とニンニクで味付けします。衣がソースを吸収して柔らかくなります。北京風の果包肉はソースが薄く水っぽいのに対し、遼寧省で作られる料理はケチャップを使った濃厚なソースであることが多いです。しかし、黒龍江省ハルビンで提供されている本来の果包肉は、カラメル化した砂糖を使用しているため、琥珀色のソースで作られています

似たような料理に酢豚（グー・ラオ・ロウ）がある。[ 12 ]

リスフィッシュ
江蘇省の料理でよく知られているリスフィッシュ

江蘇省蘇州原産の松鼠鱖魚（中国語：松鼠鱖魚、ピンイン：Sōngshǔ Guìyú ）は、リスの形をした魚で、皮はパリパリですが、中は柔らかいです。Siniperca chuatsiの魚体は、調理すると扇形に広がるように切り込みが入れられており、ふさふさしたリスの尻尾のような見た目です。甘酢ソースをかけ、少量のエビの身と干しタケノコを添えて食べます。[ 13 ]

甘酸っぱい黄河鯉

山東省、特に済南市の名物料理である黄河鯉[ 14 ]は、身の途中まで斜めに切り込みを入れ、トウモロコシの粉をまぶして揚げることで、身が丸まり、切り込みが開くようにしています。最後に、甘酸っぱいソースをかけます。これは山東料理を代表する特色ある料理の一つです。

甘酸っぱいスペアリブ
酢豚のスペアリブ

上海料理で人気の料理である甘酢スペアリブ（中国語：糖醋小排、ピンイン：tángcù xiǎopái）は、豚のスペアリブをコーンスターチで軽くコーティングして味付けし、揚げて甘酸っぱいソースで食べる料理です。

韓国料理

タンスユク

韓国では、甘酸っぱい肉料理であるタンスユク（탕수육；糖水肉）は、最も人気のある韓国風中華料理の一つです。豚肉または牛肉で作られ、一口大に切った肉は通常、ジャガイモ、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、またはもち米粉でコーティングされ、油で二度揚げされます。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]この料理は、酢、砂糖、水にニンジン、キュウリ、タマネギ、キクラゲ、パ​​イナップルなどの様々な果物や野菜を煮詰めて作る甘酸っぱいソースと一緒に出されます。ソースにとろみをつけるために澱粉液が使われます。[ 15 ]

ヨーロッパ

イギリス料理

甘酸っぱいソースは中世からイギリス料理で使われており、1390年の料理本『 The Forme of Cury』には甘酸っぱい肉や魚のレシピが掲載されています。[ 1 ]

フランス料理

フランス料理では、砂糖と酢から作られた甘酸っぱいソースをガストリックと呼びます。エグル・ドゥーは一般的に甘酸っぱいソースです。[ 18 ]

イタリア料理

アグロドルチェソースをかけた玉ねぎの鍋

アグロドルチェ（イタリア語: [ˌaɡroˈdoltʃe] ）は、イタリア料理の伝統的な甘酸っぱいソースである。名前はagro（直訳：酸っぱい）とdolce（直訳：甘い）に由来する。アグロドルチェは、伝統的には酢と砂糖などの酸味料と甘味料を煮詰めて作られる。ワイン、フルーツ、チョコレートなどの香料が加えられることもある。ラム肉のアグロドルチェのレシピの一つは、リガトーニやパッパルデッレなどの幅広麺に添えられる。[ 19 ]アグロドルチェのレシピの中には、果物を保存するためのピクルス液として使用できるものもある。[ 20 ]

フードライターのアーサー・シュワルツによると、ナポリ料理では、トマトが導入されパスタが広く普及する以前は、甘酸っぱいものが主流でした。現代料理では、甘酸っぱいナスなど、この組み合わせを使った料理が食べられていますが、パスタ料理の風味付けに使われることはありません。[ 21 ]

東南アジア

フィリピン料理

アグレ・ドゥルセ・ディップソースを添えたフィリピン風ルンピア

フィリピン料理では、甘酸っぱいソースはアグレ・ドゥルセまたはフィリピン・スイート・アンド・サワー・ソースと呼ばれます。コーンスターチ、水、塩、砂糖、そして酸味のある材料（通常はトマトケチャップ、バナナケチャップ、パイナップル）を混ぜて作られます。沸騰させた後、とろみがつくまで煮込みます。ラブヨ・チリを加えることもあります。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]この名前はフィリピン語で「甘酸っぱい」という意味で、スペイン語のagrio（酸っぱい）とdulce（甘い）に由来しています。チャバカノ語ではagri dulciとも呼ばれ、このソースを使った料理を指すこともあります。[ 25 ]アグレ・ドゥルセは、ルンピアやオコイなどの前菜のディップソースとしてよく使われます。[ 24 ]

フュージョン料理

酢豚
酢鶏

酢鶏は、オセアニア、ヨーロッパ、北米、南米の様々な国の中華料理店でよく提供される料理で、東アジアや東南アジアの一部のレストランでもほぼ同じバージョンが提供されています。一般的には、鶏肉の白身を角切りにして衣で揚げ、甘酢ソースをかけて提供されます。パイナップル、ピーマン、ニンジン、甘い漬物を添えることもあります。

酢豚は、西洋化された広東料理で特に人気のある中国料理で、世界中で食べられています。中国のいくつかの省では、酢豚の祖先とされる様々な料理が作られており、その中には江蘇省の伝統料理「糖醋里脊」（ピンイン：táng cù lǐjǐ）があります。この料理は、一口大に切った豚肉を揚げ、砂糖、ケチャップ、白酢、醤油で作られた、よりカスタマイズされた甘酢ソースで炒め、パイナップル、ピーマン、玉ねぎなどの材料を加えます。より手の込んだ調理法では、中国の白米酢を控えめにし、酢の味が弱いケチャップを使用することで酸味を抑えています。また、レストランによっては、酢の代わりに未熟なキウイフルーツと酢醤油を使用しています。 [ 26 ]

西洋文化では、甘酢ソースは2つの異なる方法で使われます。料理にソースとして使う場合もあれば、料理にかけたりディップソースとして使ったりする場合もあります。

西洋諸国の中華料理店では、鶏肉、豚肉、エビなどを衣で揚げ、その上に甘酢ソースをかけたものが一般的です。また、スライスしたピーマン、玉ねぎ、パイナップルなどを加えて甘酢ソースを煮込み、肉にかけるのもよく見られます。

多くの西洋料理では、肉を様々な食材と煮込み、グーロユックのように甘酸っぱい料理に仕上げます。豚肉とエビを使った料理が最も人気があります。フランス料理では、伝統的なフランス料理の慣習とは逆に、甘酸っぱいソース（エグル・ドゥース）を作る際に、食材をたっぷりのソースに浸すことがよくあります。[ 27 ]

西洋の甘酢ソースには、パイナップルなどの果物や、ピーマン、ネギなどの野菜が加えられるのが一般的です。アジア食材店の増加により、伝統的な米酢は入手しやすくなりましたが、酢と辛口シェリー酒を混ぜたものも、甘酢料理には今でもよく使われています。また、ソースの増粘剤としてコーンスターチを使用し、トマトケチャップで料理の赤色を濃くし、西洋風の風味を加えることも一般的です。ヨーロッパや北米のほとんどのスーパーマーケットでは、炒め物やディップに添える様々な種類の甘酢ソースが販売されています。

主に北米では、甘酢ソースは中華料理のテイクアウト店で小さなプラスチックの袋や容器に入ったディップソースとして販売されています。

英国では、タイ風スイートチリソースが最近、以前の中国風甘酢ソースの人気を追い越し、フィッシュケーキからチップス、イカやエビなどのシーフードまで、さまざまな西洋風スナックに非アジア料理店でよく使われるようになりました。

バーベキュー料理には、自家製のものから一般的なブランドから調理したものまで、 さまざまなバリエーションが使われます。

アメリカの中華料理店以外にも、マクドナルド[ 28 ] [ 29 ] 、バーガーキング[ 30 ] [ 31 ] 、ウェンディーズ[ 32 ]といった人気ファストフード店は、自社ブランドの甘酢あんを販売しています。これらはチキンフィンガーやチキンナゲットのディップソースとしてよく使われています。[ 30 ]

関連項目

参考文献

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  13. ^ 「Food and Dining」 . classicsuzhou.com . 蘇州観光局. 2013年11月2日. 2013年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年11月2日閲覧。
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  31. ^ 「BURGER KING® USA 栄養成分：コア、リージョナル、期間限定商品」（PDF） .バーガーキング. 2017年10月. p. 5. 2018年3月5日閲覧。
  32. ^ 「栄養情報」(PDF) .ウェンディーズ. 2016年6月.オリジナル(PDF)から2018年3月6日時点のアーカイブ。 2018年3月5日閲覧。
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