タブンオーブン
パレスチナの蓋付きタブンオーブン
パレスチナのパン焼き窯：1.サジ、2.および3.タブン

タブン窯、または単にタブン（アラビア語：طابونからタブーンとも表記される ）は、円錐台のような形をした持ち運び可能な粘土製の窯である。いずれも上部に開口部があり、小さなコンロとして使用できるが、火をくべるための下部の開口部を備えたものもあった。タブン窯は聖書の時代以前から家族、近所、村の窯として作られ、使用されており、今日でも中東の一部で作られ、使用されている。[ 1 ]タブン窯はタンドールとは異なるが、タンドールと間違われることが多い。[ 2 ]

歴史

タブン窯は歴史的に平たいパンを焼くために使われており、何世紀にもわたって中東地域で広く使われてきました。[ 3 ]中世アラブの地理学者アル・マクディスィーの著作にはタワービン（طوابين ）についての記述があり、地面に埋められて小石が敷き詰められ、その小石の上に生地を置いてパンを焼く窯として描写されています。[ 4 ] [ 5 ] 11世紀のユダヤ・アラビア語によるミシュナ注釈書（後に無名のイエメン系ユダヤ人学者（1105年 - 1170年）による校訂版を含む）によると、アラビア語のtabūn（アラビア語：الطبون ）はミシュナのヘブライ語כופח ‎ = kūppaḥに相当し、[ 3 ] [ 6 ]マイモニデスによれば、この kūppaḥ は2つの支持壁の間に立てられた火や、調理鍋を載せた半円筒形の支持壁（כירה ‎ = kīrah）よりも大きな熱を生み出すが、通常は常設の土器製のオーブン（תנור ‎ = tannūr）よりも大きな熱は生み出さない。[ 7 ]

使用法

タブンは、壁の間に鍋を置いて火を起こし、炎を屋外にさらす火とは異なり、大きな土器のボウルをひっくり返したもので、加熱場所（通常は滑らかな石を敷き、その上に火を起こす）を完全に覆います。火が消えたら灰を取り除き、滑らかな石の上に生地を広げます。[ 8 ]タブンは上部に開口部があり、陶器の蓋で密閉できるため、タブンを完全に灰に浸すことができ、石を敷いた底に広げた生地からすぐにパンが焼けます。[ 8 ]上部の灰を取り除き、蓋を外せば、タブンオーブンの上に鍋を置いて加熱し、小型のコンロとして使用することもできます。[ 9 ]場合によっては、上部の穴に加えて、「かまどの目」と呼ばれる2つ目の側面の開口部があり、火を起こしたり灰を片付けたりするために使用され、取り外し可能な扉で閉じられます。[ 10 ] [ 11 ]初期の注釈者は、クッパはストーブとして使用されたときに調理鍋を1つだけ置くのに十分な大きさだったと述べています。[ 12 ]

タブン窯の内部の小石敷きの床にはパン生地が広げられ、外殻の上には熱い炭と燃えさしが散らばり、灰と乾燥した牛糞が積み重なっていた。[ 13 ]

燃料

タブンの加熱には、様々な種類の燃料、あるいは複数の燃料の組み合わせが使用できます。乾燥した動物の糞、[ 14 ]、乾燥した鳥の糞、切り刻んで乾燥させた木の枝や剪定枝、木片、木炭、乾燥した木の葉、布地、その他の材料が燃料として使用できます。[ 15 ] [ 16 ]

発砲

上部の開口部は覆われ、燃料（通常は乾燥した肥料）が殻と蓋の外側に敷き詰められます。[ 17 ] [ 8 ] [ 18 ]火がついたら、燃料は灰で覆われます。[ 17 ] [ 8 ]燃料は何時間も、通常は一晩中くすぶり続けます。煙は虫や蚊を寄せ付けない効果もあります。この過程で熱が基礎に蓄えられます。燃料の量は、必要な焼成量によって異なります。[ 19 ]

ベーキング

煙が止まったら蓋を外し、生地の塊を手で平らに伸ばし、石灰岩の上に直接置きます。[ 8 ]ほとんどのオーブンでは、4～5斤のパンを同時に焼くことができます。その後、開口部を密閉し、熱い燃えさしと灰を使って火を起こします。パンが焼き上がったら蓋を外し、パンを取り出します。この工程を繰り返すか、金属や陶器のトレーを使って他の料理を焼くこともできます。パンの底は、オーブンの底に敷いた小石などの材料の形に似てきます。この焼き方は独特で経済的であり、香り高く風味豊かな料理を作ることができます。

大型の固定式パン窯（タンヌール）では、平らに伸ばした生地を、濡れ布巾で湿らせた上で内壁に当て、生地がしっかりと密着するようにします。焼き上がった後、パンを取り出します。

パン以外にも、ムサカンに使われる鶏肉を調理するのにも伝統的に使われてきました。[ 20 ]

タブーンパン

タブーンパン
ムサカンの主成分であるタブーンパン
タイプフラットブレッドラップ
原産地中東
現代のタブーン、サルフィットで作られるタブーンパン。

タブーンパン（アラビア語：خبز طابون、ローマ字：  khubz ṭābūn）は、タブーン窯で焼いたレヴァント地方の平たいパンです。多くの料理のベースやラップとして使われ、様々な付け合わせと一緒に食べられます。[ 21 ] [ 22 ]

歴史

17世紀のオスマン帝国エルサレムのイスラム宮廷記録には、現代のタブーンパンによく似た、滑らかな川石の上で焼いたハサウィパン（アラビア語：حصوي、文字通り「小石から」 ）というパンについて言及されている。 [ 23 ] 1530年から1598年までの以前の記録にも、タブニパンとタンヌーリパンの価格が記載されている。[ 24 ]

ドイツの東洋学者グスタフ・ダルマンは、20世紀初頭にパレスチナで他の種類のパンとともにこのパンが作られていたことを記録している。[ 25 ]パレスチナでは、折りたたまれた平らなパンにほうれん草と玉ねぎの混合物、チーズカードと玉ねぎの混合物、またはレーズンと松の実が詰められることが多かった。[ 25 ]通常のタブーンパンは通常のタンヌールパンよりも少し小さかった。[ 26 ]何世紀にもわたり、共同のタブーンでのパン作りはパレスチナの村の女性にとって重要な社会的役割を果たしてきた。[ 27 ]

バリエーション

タブーンパンはパレスチナ料理の重要な一部であり、[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]伝統的にタブーンオーブンで小さな熱い石の上で焼かれます。[ 27 ]熱い石はパンに不均一な食感を与え、膨張した水蒸気によってパンに泡が形成されるのを防ぎます。これによりトッピングを追加しやすくなりますが、ピタのように内部が空洞になるのも防ぎます。[ 31 ] [ 32 ]これは、パレスチナの国民食とよく考えられているムサハンのベースです。[ 32 ]

タブン窯は通常のパンのほかに、マナキシュやモルトウなどのパンを作るのに伝統的に使われていた。[ 33 ] [ 22 ]

工事

タブンのあるパン焼き小屋の前でパンをこねる女性

シェル

黄色の陶土で作られる。最も良いのはアールーブ産またはアル・アールーブ産である。土を湿らせて、細かく刻んだ刈り株と収穫​​した小麦の藁を混ぜて濃い粘土にする。粘土を手で成形してドーム型の殻を作る。底部の直径は82センチメートル（32インチ）にもなり、高さは約32センチメートル（13インチ）、上部は開いており直径約23センチメートル（9.1インチ）である。[ 34 ]場所によっては、殻の高さは2.5フィート（約60cm）、幅は2フィート（約60cm）にもなる。 [ 35 ]殻の壁の厚さは約2.54センチメートル（1インチ）から5センチメートル（2インチ）である。殻は焼成前に何週間も天日で焼かれる。

財団

土器の殻は、通常直径約4フィート（1.2メートル）から5フィート（1.5メートル）、深さ約38センチメートル（15インチ）から51センチメートル（20インチ）の地中深くの窪みの上に敷かれます。この窪みは通常、砂や砂利[ 8 ]、あるいは割れたガラス、岩塩、割れた陶片など、熱を蓄えることが知られている地元に豊富に存在する圧縮された物質で満たされ、その上にビーチストーン[ 36 ]またはスワン石（フリントストーン）が丁寧に埋め込まれます。

蓋

蓋は粘土か、上部の開口部を覆うのに十分な大きさの金属板で作られています。[ 36 ]

プロセス

通常は粘土製の小屋や洞窟などの保護された場所で、地面に基礎を掘り、土を詰めて固めます。その上に、広い面を下にして貝殻を置きます。貝殻の内側の基礎の上に、直径約2.54cm（1インチ）の清潔で滑らかな石灰岩の小石を敷き詰め、清潔な焼成面を形成します。

参照

タブーンブレッドに関係するもの:

参考文献

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参考文献

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