ナス
| ナス | |
|---|---|
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| 植物に実る果実 | |
科学的分類 | |
| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | アステリッド |
| 注文： | ソマレス |
| 家族： | ナス科 |
| 属: | ナス |
| 亜属： | ナス亜科レプトステモナム |
| セクション： | ナス属メロンゲナ節 |
| 種： | S. melongena |
| 二名法名 | |
| ソラナム・メロンゲナ | |
| 同義語 | |
Solanum ovigerum Dunal Solanum trongum Poir. およびテキスト参照 | |
ナス（北米英語、オーストラリア英語、フィリピン英語）、ナス（イギリス英語、[ 1 ] 、アイルランド英語、ニュージーランド英語）、ブリンジャル（バングラデシュ英語、インド英語、[ 2 ] 、パキスタン英語、[ 3 ] 、シンガポール英語、マレーシア英語、南アフリカ英語、[ 2 ]、スリランカ英語）、またはバイガン（カリブ海英語）[ 4 ]は、ナス科ナス属の植物種である。ナス（Solanum melongena）は、その食用果実のために世界中で栽培されており、通常は料理用の野菜として用いられる。
最も一般的には紫色で、スポンジ状で吸水性に優れた果実は、様々な料理に用いられます。植物学的にはベリー類に分類されます。ナス属に属し、トマト、トウガラシ、ジャガイモと近縁ですが、これらはアメリカ大陸原産であるのに対し、ナスはユーラシア大陸原産です。トマトと同様に皮と種も食べられますが、通常は加熱調理して食べられます。ナスは栄養価が高く、主要栄養素と微量栄養素の含有量は低いですが、調理によって果肉に油分や風味を吸収する性質があるため、料理の分野で幅広く利用されています。
ナスはもともと野生のナス科植物S. incanumから栽培化されたもので、[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] 、おそらく南アジアと東アジアでそれぞれ独立した栽培化が行われたと考えられます。[ 8 ] 2023年、ナスの世界生産量は6100万トン（1300億ポンド）で、中国とインドで全体の85%を占めています。
説明
ナスは、温帯気候では軟弱または半耐寒性一年草として栽培されることが多い、繊細な熱帯性多年生植物です。茎にはしばしば棘があります。高さは40～150cm（1フィート4インチ～4フィート11インチ）に成長し、[ 9 ]葉は大きく、粗く切れ込みがあり、長さ10～20cm（4～8インチ）、幅5～10cm（2～4インチ）です。[ 10 ]半野生種はさらに大きく成長し、高さ225cm（7フィート5インチ）に達し、大きな葉は長さ30cm（12インチ）、幅15cm（6インチ）を超えます。[ 11 ]
花は白から紫色で、花冠は5つに裂け、雄しべは黄色です。[ 12 ]
植物学的にはベリー類に分類されるこの果実には、多数の小さく柔らかい食用種子が含まれています。種子は、タバコ類と同様にニコチノイド アルカロイドを含むか、ニコチノイドアルカロイドで覆われているため、苦味があります。[ 13 ]一般的な栽培品種の中には、卵形で光沢のある紫色の果実を持つものがあり、果肉は白く、スポンジ状の「肉質」の食感があります。他の栽培品種の中には、白くて形が長いものもあります。野生のナスの果実は3cm未満（ 1+果肉は空気中の酸素に触れると急速に茶色に変色する 。 [ 14 ]
遺伝学
ナスのゲノムには12本の染色体がある。[ 15 ]
語源と地域名
この植物や果物には英語名が数多くあります。
ナスの種類の名前
北米英語とオーストラリア英語では、ナスという名称が一般的です。1763年に初めて記録された「ナス」という言葉は、もともと白い栽培品種を指し、鶏卵によく似ています（画像参照）。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]同様の名称は他の言語にも広く使用されており、アイスランド語の「エガルディン」やウェールズ語の「プランヒギン・ウーイ」などが挙げられます。
ナスの果実の白い卵形の品種はガーデンエッグとしても知られており、[ 19 ]この用語は1811年に初めて確認されました。 [ 20 ]オックスフォード英語辞典には、1797年から1888年の間にベジタブルエッグという名称も使用されていたことが記録されています。[ 21 ]
ナスの種類の名前
ナスは英語でいくつかのバリエーションが造語されましたが、この植物の他のヨーロッパの名前はすべてアラビア語に由来しています：باذنجان bāḏinjān [bæːðɪnˈd͡ʒæːn]ⓘ。 [ 22 ] Bāḏinjān自体はアラビア語からの借用語であり、その起源はドラヴィダ語。ホブソン・ジョブソン辞典は、「おそらく、この語のように、同じ意味を保ちながら、これほどまでに驚くほど多様な変化を遂げた語は他にないだろう」と評しています。 [ 23 ]
英語では、アラビア語のbāḏinjānに由来する現代の名前には次のようなものがあります。
- Aubergine は、イギリス英語、アイルランド英語（およびドイツ語、フランス語、オランダ語）でよく使用されます。
- ブリンジャルまたはブリンジャウルは、南アジアと南アフリカの英語でよく使われる。[ 24 ]
- リンネ名、Solanum melongena。
ドラヴィダ語からアラビア語へ
ナス型の名前はすべてドラヴィダ語に由来する。この古代ドラヴィダ語の現代語源には、マラヤーラム語の「vaṟutina」とタミル語の「vaṟutuṇai」がある。[ 22 ]
ドラヴィダ語の単語はインド・アーリア語に借用され、サンスクリット語とパーリ語のvātiṅ-gaṇa（サンスクリット語のvātigamaと並んで）、プラークレットのvāiṃaṇaといった古代語の形をもたらした。オックスフォード英語辞典のbrinjalの項目によると、サンスクリット語のvātin-gānaは「風の障害（風の体液）を取り除くもの」を意味し、つまり、vātin-gānaはナスの名となった。ナスは鼓腸を治すと考えられていたからである。サンスクリット語の名称から直接派生した現代ヒンドゥスターニー語には、 bainganとbeganがある。[ 25 ]
インド語の「vātiṅ-gaṇa」はペルシア語に借用され「bādingān」となった。ペルシア語の「bādingān」はアラビア語に「bāḏinjān」（あるいは定冠詞をつけて「al-bāḏinjān 」）として借用された。この語はアラビア語からヨーロッパの言語にも借用された。[ 22 ]
アラビアからイベリア半島、そしてその先へ
アル・アンダルスでは、アラビア語の(al-)bāḏinjānがロマンス語に借用され、 bで始まる形、または定冠詞を含むalb-となった。[ 22 ]
スペイン語の「alberenjena」はフランス語に借用され、「aubergine」となりました（フランス語の方言では「albergine」、「albergaine」、「albergame」、「belingèle」など）。このフランス語名はイギリス英語にも借用され、18世紀後半に初めて登場しました。[ 22 ]
ポルトガルの植民地拡大を通じて、ポルトガル語のbringellaは様々な言語に借用されました。[ 22 ]
- インド、マレーシア、シンガポール、南アフリカの英語ではbrinjal、brinjaul（17 世紀に初めて確認された）。
- 西インド諸島英語ではbrinjalle、（民間語源により）brown-jolly。
- ラ・レユニオンのフランスのブリンジェル。
したがって、インド英語のbrinjal は最終的にはインド亜大陸の言語に由来しますが、実際にはポルトガル語を経由してインド英語に入りました。
アラビア語からギリシャ語、そしてその先へ
アラビア語のbāḏinjānは、11世紀までにギリシャ語に借用された。ギリシャ語からの借用語は様々な形をとったが、重要なのはm-で始まる点である。これはギリシャ語に語頭のb-音がなかったことと、ギリシャ語のμέλας（melas ）（「黒」）との民間語源的な関連によるところが大きい。確認されているギリシャ語の形としては、 ματιζάνιον（matizanion、11世紀）、μελιντζάνα（melintzana、14世紀）、μελιντζάνιον（melintzanion、17世紀）などがある。 [ 22 ]
この語はギリシャ語からイタリア語、中世ラテン語、そしてフランス語へと借用されました。初期の形としては以下のようなものがあります。[ 22 ]
- Melanzāna、12 世紀にシチリア語で記録された。
- Melongena、13 世紀にラテン語で記録されました。
- メロンギアナ、14 世紀にヴェロネーゼで記録された。
- Melanjan、古フランス語で記録されている。
これらの形から、植物学上のラテン語であるmelongēna が生まれました。これは1700年にトゥルヌフォールによって属名として、そして1753年にリンネによって種小名として用いられました。現在も学術用語として使用されています。[ 22 ]
これらの語形はカリブ海英語のmelongeneの起源にもなった。[ 22 ]
イタリア語の「メランザーナ」は、民間語源によって「メラ・インサナ」（「狂ったリンゴ」）へと転用されました。13世紀にはすでに、この名前はナスが狂気を引き起こすという言い伝えを生み出していました。英語では「mad-apple」（狂ったリンゴ） [ 26 ]、「rage-apple」（激怒したリンゴ）と訳され、このナスの名称は1578年から確認されており、「mad-apple」という形は今でも南米英語で見られます。[ 27 ]
その他の英語名
この植物は、南米英語ではギニア・スクワッシュとも呼ばれています。この名称の「ギニア」という言葉は、もともとこの果実が西アフリカ、特に現在のギニア国にあたる地域と関連していたことを意味していました。[ 27 ]
このリンゴはユダヤ人のリンゴとして知られており、[ 26 ] [ 28 ] 、どうやらこの果物がユダヤ人によって西インド諸島に最初に持ち込まれたという信念に関連しているようです。[ 28 ]
歴史
ナスの原産地については諸説あり、南アジア原産とされ[ 29 ] [ 30 ]、現在も野生化が続いていると考えられている。[ 31 ]南アジアと東アジアでは先史時代から栽培されてきた。ナスに関する最も古い記録は、紀元前59年に中国の詩人、王褒（おうほう）が著した『奴隷約』 （tóng yuē ）である[ 32 ] [ 33 ] 。その後、 544年に完成した農業論文『其民要書』など、後世の文献にもナスの記述が見られるようになった[ 33 ] [ 34 ] 。
ナスはイベリア半島を経由してヨーロッパに伝わり、イスラム教徒やユダヤ教徒のコミュニティで主食となった。[ 35 ]ナスにはアラビア語や北アフリカの名前が数多くあるが、古代ギリシャ・ローマの名前は存在しないことから、中世初期にアラブ人によって地中海地域で栽培され、8世紀にスペインに到達したことが示唆されている。[ 36 ] 12世紀イスラム教徒のスペインでイブン・アル＝アウワームが書いた農業に関する本には、ナスの栽培方法が記されている。[ 37 ]中世後期のカタロニア語やスペイン語、[ 38 ] 14世紀イタリアの記録も残っている。[ 39 ]スペインでの人気と南イタリアでの限られた存在とは異なり、ナスは17世紀までヨーロッパの他の地域ではあまり知られていないままだった。[ 35 ]
ナスは16世紀までイギリスでは記録されていませんでした。1597年に出版されたイギリスの植物学書には、マデ（またはレイジングアップル）について次のように記されています。
この植物はエジプトのほぼどこにでも生育し、大きなキュウリほどの果実を実らせます。私たちのロンドンの庭にも同じ植物があり、花は咲きましたが、実が熟す前に冬が近づいたため枯れてしまいました。それにもかかわらず、非常に温暖な年にはガチョウの卵ほどの果実を実らせましたが、完全に熟することはありませんでした。[ 40 ]
ヨーロッパ人がそれをアメリカ大陸に持ち込んだ。[ 41 ]
この植物は他のナス科植物との関連性から、かつてはその果実が非常に有毒であると考えられていました。花と葉はソラニンを含んでいるため、大量に摂取すると有毒となる可能性があります。[ 42 ]
ナスは民間伝承において特別な位置を占めています。13世紀イタリアの伝統的な民間伝承では、ナスは狂気を引き起こすと言われています。[ 43 ] 19世紀のエジプトでは、ナスが旬の夏には狂気が「より一般的で、より激しくなる」と言われていました。[ 44 ]
栽培品種
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ナスの栽培品種によって果実の大きさ、形、色は異なりますが、一般的には紫色です。あまり一般的ではない白いナスの品種は、イースターホワイトナス、ガーデンエッグ、キャスパー、ホワイトナスとも呼ばれています。今日、ヨーロッパと北米で最も広く栽培されている品種（栽培品種）は、 12～25cm（4インチ）の細長い卵形です。+体長は1 ⁄ 2～10インチ、体高は6～9cm（ 2+1 ⁄ 2～ 3+直径約1 ⁄ 2インチ（約1 ⁄ 2 インチ）で、皮は濃い紫色です。
インドやアジアの他の地域では、はるかに幅広い形、サイズ、色のものが栽培されています。ガンジス川とヤムナー川の間の地域では、重さが1キログラム（2.2ポンド）にもなる大きな栽培品種が育ち、小さなものは他の地域にもあります。色は白から黄色や緑、赤紫や濃い紫まで様々です。栽培品種の中には、茎の部分が白から明るいピンク、濃い紫、さらには黒まで、色のグラデーションがあるものもあります。白い縞模様の緑や紫の栽培品種も存在します。中国の栽培品種は一般的に、より細く、わずかに垂れ下がったキュウリのような形をしています。また、日本品種改良によるアジアの栽培品種も栽培されています。
- 楕円形または細長い楕円形で皮が黒い栽培品種には、「ハリス スペシャル ヒブッシュ」、「バーピー ハイブリッド」、「ブリンガル ブルーム」、「ブラック マジック」、「クラシック」、「ダスキー」、「ブラック ビューティー」などがあります。
- 細身で紫黒色の皮を持つ品種には、「リトルフィンガーズ」、「イチバン」、「ピングトンロン」、「タイクーン」などがある。
- 緑色の皮を持つ「ルイジアナロンググリーン」と「タイ（ロング）グリーン」
- 白い肌の「ドゥルガ」。
- 伝統的な白い皮の卵形の栽培品種には、「キャスパー」や「イースターエッグ」などがあります。
- 色のグラデーションを持つ二色の品種には、「ローザ ビアンカ」、「ヴィオレッタ ディ フィレンツェ」、「ビアンカ スフマータ ディ ローザ」（家宝）、「プロスペローザ」（家宝）などがあります。
- 縞模様の二色の栽培品種には、「Listada de Gandia」や「Udumalapet」などがあります。
- インドの一部の地域では、一般的にバイガンと呼ばれる小型の栽培品種が人気があります。
品種
- S. m. var. esculentum – 一般的なナス。白ナスを含む多くの栽培品種がある[ 45 ]
- S.m.変数うつ病– 矮性ナス
- S.m.変数サーペンティウム– ヘビ茄子
遺伝子組み換えナス
Btナスは、土壌細菌バチルス・チューリンゲンシスの遺伝子を含む遺伝子組み換えナスである。[ 46 ]この品種は、ナスの果実およびシュートの害虫（Leucinodes orbonalis）や果実の害虫（Helicoverpa armigera）などの鱗翅目昆虫に対する耐性を植物に与えるように設計された。[ 46 ] [ 47 ]
インド環境省は、2009年に栽培されたBtナスの規制承認に対する抗議を受けて、2010年2月9日にBtナスの栽培を一時停止する措置を講じました。この一時停止措置は「国民の信頼と信用を確立するために必要な期間」継続すると述べました。[ 46 ]この決定は、インドにおける他の遺伝子組み換え作物のこれまでの慣行から逸脱していたため、物議を醸しました。[ 48 ] Btナスは2013年にバングラデシュで商業栽培が承認されました。[ 49 ]
用途
料理
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生のナスは渋みのある苦味がありますが、調理すると柔らかくなり、豊かで複雑な風味が生まれます。調理前にナスを洗い、水を切り、塩を振ると苦味が消えます。[ 50 ]ナスは油やソースを吸収する性質があり、ナス料理の風味を高める可能性があります。
ナスは多くの国の料理に使われています。その食感とかさから、ビーガン料理やベジタリアン料理では肉の代用品として使われることもあります。[ 51 ]ナスの果肉は滑らかです。ナスには小さくて柔らかい種がたくさん含まれており、果実の残りの部分と一緒に食べられるので、取り除く必要はありません。薄い皮も食べられるので、皮をむく必要はありません。ただし、ナスを調理する際には 、上部の緑色の部分、つまりヘタを取り除く必要があります。
ナスは蒸したり、炒めたり、フライパンで焼いたり、揚げたり、バーベキューしたり、ローストしたり、煮込んだり、カレー風味にしたり、酢漬けにしたりと、様々な調理法があります。ナスを使った料理の多くは、茹でたナスを潰して作るソースです。詰め物にすることもできます。油や脂肪を使って調理されることも多いですが、必ずしもそうとは限りません。
東アジア
韓国と日本のナスの品種は、典型的には皮が薄い。[ 52 ]
中国料理では、ナスは茄子（チーズ）として知られています。揚げ物として使われることが多く、魚香茄子（魚香茄子）[ 53 ]や地三仙（地三宝）などの料理に使われます。中国の他の地域、例えば雲南料理（特にダイ族の料理）では、ナスをバーベキューやローストにして、ニンニク、唐辛子、油、コリアンダーを添えて直接食べたり、果肉を取り除いてすり潰し（通常は木製のすりこぎ棒と臼で）、ご飯や他の料理と一緒に食べたりします。
日本料理ではナスは「なす」または「なすび」として知られ、中国語（茄子）と同じ文字が使われます。使用例としては、ナスのスライスを焼いて肉詰めを詰めた挟み焼きが挙げられます。 [ 54 ]ナスは、「秋茄子は嫁に食わすな、秋茄子は嫁にくわすな」 （種がないと生殖能力が低下するため）や「親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない、親の犬と茄子の花はセン」など、いくつかの日本の表現やことわざにも登場する。 「一つもムダは無い」直訳すると「親の意見やナスの花は1000分の1も無駄ではない」。[ 55 ] [ 56 ]
韓国料理では、ナスはカジ（가지）と呼ばれています。蒸したり、炒めたり、フライパンで焼いたりして、ナムル、ポックン、ジョンなどのパンチャン（おかず）として食べられます。[ 57 ] [ 58 ]
東南アジア
フィリピンでは、ナスは細長い紫色の品種です。タロンとして知られ、ピナクベットのような多くのシチューやスープ料理に広く使用されています。[ 59 ]しかし、最も人気のあるナス料理はトルタン・タロンです。これは、ナスをグリルし、溶き卵にくぐらせてフライパンで焼いて作るオムレツです。この料理は茎をつけたまま提供されるのが特徴的です。この料理には、肉や野菜を詰めたレレノン・タロンなど、いくつかのバリエーションがあります。 [ 60 ] [ 61 ]ナスはグリルして皮をむき、エンサラダン・タロンと呼ばれるサラダとして食べることもできます。[ 62 ]もう一つの人気料理はアドボン・タロンで、これは酢、醤油、ニンニクで調理したアドボとしてさいの目に切ったナスです。[ 63 ]
- エビ入りインドネシア風チリテロンソース
- ミナン (西スマトラ) バラドテロン
- 甘酸っぱい魚の頭とテロン
- ゴロンタロ（スラウェシ島）のシンプルな揚げテロン
- フィリピンのレレノン・タロン（ひき肉と野菜を詰めたナスのオムレツ）
- フィリピンのエンサラダン タロン、皮をむいてグリルした緑ナスのサラダ
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南アジア
ナスは原産地インドで広く利用されており、例えばサンバル（タマリンドとレンズ豆のシチュー）、ダルマ（オリッサ州原産の野菜入りダル料理）、チャツネ、カレー（ヴァンカイ[ 64 ]）、アチャール（漬物）などに使われています。その汎用性と、インドの日常料理から祝祭料理まで幅広く使われることから、「野菜の王様」と呼ばれることもあります。ナスをローストし、皮をむいてマッシュし、玉ねぎ、トマト、スパイスと混ぜてじっくりと煮込んだ南アジア料理は、バインガン・バルタまたはゴジュと呼ばれ、ルーマニアのサラタ・デ・ヴィネテに似ています。この料理の別のバージョンであるベギンポラ（ナスの焦がし焼き）は、バングラデシュや東インドのオリッサ州、西ベンガル州で非常に人気があり、ナスの果肉を生のみじん切りのエシャロット、青唐辛子、塩、新鮮なコリアンダー、マスタードオイルと混ぜ合わせます。揚げたトマトや揚げたジャガイモを加えて、ベギンボルタと呼ばれる料理にすることもあります。マハラシュトラ州のバーリヴァンギと呼ばれる料理では、小さなナスにココナッツパウダー、ピーナッツ、玉ねぎ、タマリンド、ジャガリー、マサラスパイスを詰め、油で調理します。マハラシュトラ州と隣接するカルナタカ州には、「ヴァンギバート」と呼ばれるナスを使ったベジタリアンピラフもあります。[ 65 ]
- ナスマサラフライ
- ナスとマンゴーのサンバル
中東と地中海
ナスは、フランスのラタトゥイユのように煮込んだり、イタリアのパルミジャーナ・ディ・メランザーネのように揚げたり、トルコのカルニヤリク（トルコ、ギリシャ、レバントのムサカ） 、中東料理や南アジア料理のように揚げたりすることが多い。ナスは衣をつけて揚げ、タヒニとタマリンドで作ったソースを添えて食べることもある。イラン料理では、ホエーと混ぜてカシュク・エ・バデムジャン（カシュク・エ・バデムジャン）、トマトと混ぜてミルザ・ガセミ（ミルザ・ガセミ）、またはシチューにしてホレシュト・エ・バデムジャン（コレシュト・エ・バデムジャン）にすることもある。ナスはスライスして揚げ、プレーンヨーグルト（トマトとニンニクのソースをかけてもよい）を添えてトルコ料理のパトゥジャン・クザルトマス（揚げナス）のように食べられる。ヨーグルトなしで食べるパトゥジャン・シャクシュカもある。おそらく最もよく知られているトルコのナス料理は、イマーム・バイルドゥ（ベジタリアン）とカルニヤリク（ひき肉入り）だろう。また、皮つきのまま焦げ目がつくまで焼いて中身を取り除き、レモン、タヒニ、ニンニクなどの他の材料と混ぜることもある。レバントのババ・ガヌーシュ、ギリシャのメリツァノサラタ、モロッコのザアルーク[ 66 ] 、ルーマニアのサラタ・デ・ヴィネテなどがその例である。[ 67 ] [ 68 ]ローストしたナス、ローストした赤ピーマン、みじん切りにした玉ねぎ、トマト、マッシュルーム、ニンジン、セロリ、スパイスを混ぜたものは、ルーマニアではザクサ、バルカン半島ではアイヴァルまたはピンジュルと呼ばれています。
カタルーニャ地方のエスカリバダと呼ばれるスペイン料理は、ローストしたナス、ピーマン、玉ねぎ、トマトを細切りにして使います。アンダルシア地方では、ナスは薄切りにしてオリーブオイルで揚げ、蜂蜜をかけて温めて食べます（ベレンヘーナ・ア・ラ・コルドベサ）。スペイン中部のラ・マンチャ地方では、小さなナスを酢、パプリカ、オリーブオイル、赤唐辛子で漬け込みます。これが、シウダー・レアルのアルマグロ地方のベレンヘーナです。
東地中海（バルカン半島を含む）では、ナスはドルマとして調理されます。つまり、中身をくり抜いて肉や米などの具材を詰め、焼いたり煮込んだりします。レヴァント地方の名物料理はマクドゥースです。これはナスを赤ピーマンとクルミを詰めてオリーブオイルで漬け込んだものです。ジョージアでは、ナスを揚げてクルミのペーストを詰めたニグヴジャニ・バドリャニを作ります。[ 26 ]
中世スペインでは、ナスはスイスチャードやひよこ豆などの食材とともに、ユダヤ料理と密接な関係があった。[ 69 ] 13世紀のアンダルシア料理本、 Kitāb al-Ṭbikhには、19の野菜料理のうち15でナスが主な食材として登場し、当時の地元料理におけるナスの重要性を示している。[ 70 ]スペインのユダヤ人コミュニティは、ナスとチーズのキャセロールであるアルモドローテなどの料理を含め、さまざまな方法でナスを調理した。この料理や他の料理は、スペインからの追放と異端審問の間にユダヤ人を識別するものとなり、追放されたユダヤ人によってオスマン帝国の新しい家へと運ばれた。[ 69 ]古典的なユダヤ・スペイン語歌「Siete modos de gizar la berendgena」には、オスマン帝国のユダヤ人の間で存続したナスのさまざまな調理法が列挙されている。[ 69 ] [ 71 ]今日でもナスはセファルディ系ユダヤ料理の特徴的な食材であり続けている。[ 72 ]
- Parmigiana di melanzane（ナスのパルメザンチーズ）
- ギリシャのムサカ
- アルマグロナス
- ラタトゥイユ・ニーソワーズ
- ルーマニアのナスのサラダ (salată de vinete)
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イラン
イラン料理では、ナス（ペルシャ語でバーデンジャーンまたはバーデムジャーンと呼ばれる）は前菜にもメインにも使われる。[ 73 ]酢に漬けることもできる。[ 73 ]イラン料理で理想的なナスは、長くてまっすぐで、硬くて黒い。[ 73 ]アル・ラーズィーが著書「キターブ・アル・ハーウィー」の中で、ナスの色を紫色の速記として用いていることから、濃い紫色のナスが当時（9世紀）のイランで広く栽培されていた品種であったと推測できる。[ 73 ]イランにおけるナスの重要性は、アブー・アル・ファズル・イブン・ムバラクの「アイン・イ・アクバリー」で触れられており、「この野菜はイランの市場で一年中売られており、非常に豊富であるため、 1シールあたり1.5ダムス（当時としては安価な価格）で売られている」と述べられている。[ 73 ]
イランでは、ギリシャ、トルコ、北アフリカなどの地域とは異なり、ナスは皮をむいて調理され、通常はシナモン、特にターメリックで味付けされます。[ 73 ]ほとんどのナス料理はナンコレシ（パンと一緒に食べる）に分類され、一般的にアルコール飲料と一緒に軽食として提供されます。[ 73 ]
14世紀の詩人ボシャク・アテマはブラーニ・エ・バデンジャンと呼ばれる昔のナス料理について言及している。これは、刻んだナスを玉ねぎとターメリックでソテーし、じっくりと煮込んだ後、ヨーグルトと混ぜるというものである。[ 73 ]ナスとカシュク（濃縮ホエー）の組み合わせはイラン料理で人気があり、カシュク・オ・バデンジャンやアシュ・エ・カシュク・オ・バデンジャン（ソテーしたナス、グリルした玉ねぎ、小豆を重ね、その上にターメリックで味付けしたカシュクを乗せたもの）などの料理に見られる。[ 73 ]もう一つのナス料理はマスト・オ・バデンジャン（テヘランではナズカトゥンとも呼ばれる）で、ナス、ヨーグルト、乾燥ミントを使う。[ 73 ]ナスはシチュー（ khoresh es ）にもでき、子羊（ khoresh-e badenjan）または鶏肉と未熟なブドウまたはザクロジュース（mosamma-ye badenjan）と一緒に調理されます。[ 73 ]アブ・グシュト、エシュカナ、フェセンジャン、ククなどのバリエーションでもナスが使われます。[ 73 ]ナスを使った地域料理には、主にファールスとケルマーン地方の、ソテーしたナスのみじん切り、肉のみじん切り、スパイスのペーストと白米を組み合わせたバデンジャン・ポロウや、グリルしたナス、ニンニク、トマト、卵を使ったキャセロールであるイラン北部のバデンジャン・エ・カセミなどがあります。[ 73 ]
ナスは伝統的にイランで冬に向けて保存される食品の一つです。[ 73 ]ナスは夏の最後の月に最も入手しやすい時期に選別され、皮をむき、最終的に2つの方法のいずれかで保存されます。[ 73 ] 1つ目の方法では、皮をむいたナスを切って塩漬けにし、「汗をかく」（胆汁の臭いを抑えるため）まで放置します。その後、吊るして天日干しします。[ 73 ]乾燥したナスは、調理する24時間前に水分を補給します。[ 73 ] 2つ目の方法では、皮をむいたナスを油で揚げ、銅鍋に入れ、最後にたっぷりの熱した油をかけて「固めて密閉する」のです。[ 73 ]
アル＝ラーズィーやアル＝ビールーニーといった中世イランの著述家たちは、ナスには有害な性質があり、それを中和するためには熟してから食べる前に調理しなければならないと警告した。[ 73 ]彼らは、ナスは熱と乾燥、そして黒胆汁の過剰分泌を引き起こし、様々な健康問題の一因となる可能性があると記した。[ 73 ]ナスに含まれる「塩分」を取り除いたり、油や酢で調理したりすると、ナスは健康に良い特性を得ると記した。[ 73 ]現代のイラン人がナスに対して抱く態度は、この医学的伝統の影響を反映している。ナスは「むしろ危険だと考えられている…テヘランの料理人は毒を抜かなければならないと言うだろう」[ 73 ]ナスの種は、喘息やカタルの緩和のための去痰薬としても使用される。[ 73 ]
栄養
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 104 kJ (25 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.88グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 3.53グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 3グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.18グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.98グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| その他の構成要素 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 92グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 74 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 75 ] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のナスは、水分92%、炭水化物6%、タンパク質1%で構成されており、脂肪はごくわずかです（表）。必須栄養素の含有量は少なく、マンガンのみが1日摂取量の中程度の割合（10%）を占めています。栄養成分は、季節、栽培環境（露地栽培または温室栽培）、および遺伝子型によってわずかに変化します。[ 76 ]
栽培と害虫
熱帯および亜熱帯気候では、ナスは庭に植えることができます。温帯気候で栽培されたナスは、霜の危険が完全に去った後に庭に移植するとよりよく育ちます。ナスは高温を好み、寒冷な気候や湿度の低い地域で栽培すると、植物は衰弱したり、結実して成熟した果実を結実できなかったりします。[ 77 ] [ 78 ]種まきは通常、霜が降りないと予想される日付の8～10週間前に行います。S . melongenaは低可燃性植物のリストに含まれており、建築保護区域内での栽培に適していることを示しています。[ 79 ]
株間は品種によって45～60cm（18～24インチ）、列間は使用する栽培器具の種類によって60～90cm（24～35インチ）とします。マルチングは水分の保持に役立ち、雑草や真菌性疾患の予防にも役立ちます。また、日中の最も暑い時間帯には日陰が確保できるので、植物にとって有益です。花を手で振って受粉させると、最初の花の着きがよくなります。栽培者は通常、茎がやや木質化しているため、萼のすぐ上の部分で果実を切り取ります。花は完全な形で、雌雄両方の器官を含み、自家受粉または他家受粉することがあります。[ 80 ]
トマト、ピーマン、ジャガイモなど、他のナス科植物を悩ませる害虫や病気の多くは、ナスにとっても厄介な問題です。そのため、ナスは近縁種が以前生息していた場所に植えるべきではありません。しかし、ナスはコナジラミなどの害虫に特に弱いため、トウガラシなど、やや感受性の低い植物と一緒に犠牲トラップ作物として栽培されることがあります。害虫の圧力を軽減するため、ナスの連続栽培は4年間間隔をあける必要があります。[ 81 ]
北米でよく見られる害虫には、ハムシ、ノミハムシ、アブラムシ、コナジラミ、ハダニなどがあります。良好な衛生管理と輪作は、真菌性疾患（中でも最も深刻なのはバーティシリウム病）の防除に極めて重要です。[ 82 ]
ジャガイモイモガ（Phthorimaea operculella）は、ナス科の植物（ナスなど）を好んで食べる寡食性の昆虫です。雌のP. operculellaは葉に産卵し、孵化した幼虫は葉肉を食い荒らします。[ 83 ]
ナスの葉枯れを引き起こすファイトプラズマは数種類あり、南アジアでは農業上重要な問題となっています。これは、ヒシモヌス・フィシティスというヨコバイによって伝播されます。
生産
 中国 | 39.2 |
 インド | 12.8 |
 エジプト | 1.9 |
 七面鳥 | 0.80 |
 インドネシア | 0.70 |
| 世界 | 60.8 |
| 出典：国連FAOSTAT [ 84 ] | |
2023年の世界ナス生産量は6,100万トンで、中国が全体の64%、インドが21%を占めた（表）。
化学
紫色の果皮を持つ品種の色は、アントシアニンの一種ナスニンによるものである。[ 85 ]
ナスの果肉が褐色になるのは、ナスに最も多く含まれるフェノール化合物であるクロロゲン酸などのポリフェノールの酸化によるものです。[ 86 ]
アレルギー
ナスを扱ったり食べたりした後に、皮膚や口のかゆみ、軽い頭痛、胃の不調などの症例報告が逸話的に報告され、医学雑誌に掲載されている（口腔アレルギー症候群も参照）。[ 87 ] 2021年のレビューでは、ナスの摂取によるアレルギー反応を引き起こす可能性のある4つの相互作用メカニズムとして、脂質転移タンパク質、プロフィリン、ポリフェノール酸化酵素、花粉反応が示唆されている。[ 87 ] [ 88 ]
ナスが一般的に消費されているインドで2008年に741人を対象に行われた調査では、ナスを摂取した後に約10%が何らかのアレルギー症状を報告し、1.4%は2時間以内に症状が出たことが明らかになった。[ 89 ]ナスの葉による接触性皮膚炎やナスの花粉に対するアレルギーも報告されている。[ 90 ] [ 91 ]
アトピー性皮膚炎（遺伝的に特定のアレルギー性過敏症反応を起こしやすい体質）の人はナスに対して反応を起こす可能性が高く、これはナスにヒスタミンが多く含まれていることが原因と考えられます。[ 87 ]ナスを十分に加熱調理すると、反応を起こさない人もいますが、アレルギー性タンパク質の一部は調理過程を生き延びる可能性があります。
分類学
ナスは、古い科学文献ではS. ovigerumおよびS. trongumという新異名 で頻繁に記載されています。現在では無効となっている他のいくつかの学名も、独自に用いられてきました。[ 92 ]
- Melongena ovataミル。
- ソラナム・アルバム・ノローニャ
- ソラナム・インサナムL.
- ソラナム・ロンガム・ロクスブ
- ソラナム・メラノカルプム・デュナル
- Solanum melongenum St.-Lag.
- ソラナム・オビフェラム・サリスブ
- プラチ・サリスブ。
多数の亜種や変種が、主にディキイ、デュナル、そして（無効ではあるが）スウィートによって命名されている。agreste、album、divaricatum、esculentum、giganteum、globosi、inerme、insanum、leucoum、luteum、multifidum、oblongo-cylindricum、ovigera、racemiflorum、racemosum、ruber、rumphii、sinuatorepandum、stenoleucum、subrepandum、tongdongense、variegatum、violaceum、viride など、ナスの様々な種類に付けられた名前は、せいぜい栽培品種グループ以上のものを指すとは考えられていない。しかし、リンネとアリオニがそれぞれ記載したナスに似た別のナス科植物であるSolanum incanumとcockroach berry ( S. capsicoides ) は、ナスの変種と見なされることもあったが、これは正しくない。[ 92 ]
ナスには、それぞれgiloおよびnakatiとして知られる緋ナスおよびエチオピアナス ( Solanum aethiopicum )との分類学的混同の長い歴史があり、リンネによってS. aethiopicumと記載されました。ナスはその種の変種violaceumと考えられることもありました。 de CandolleのS. violaceum は、リンネのS. aethiopicumに当てはまります。実際のS. violaceum は、Ortega によって記載された無関係の植物ですが、Dunal のS. amblymerum を含んでおり、同じ著者のS. branniiとしばしば混同されました。[ 92 ]
ジャガイモやS. lichtensteiniiと同様に、トマトとは異なり、ナスもS. esculentumとして記載された。これはデュナルの研究過程で再び行われたものである。彼はまた、当時aculeatum、inerme、subinermeといった変種も認識していた。同様に、 HCF SchuhmacherとPeter ThonningはナスをS. eduleと命名したが、これはナス科植物のS. sisymbriifoliumの同義語でもある。ScopoliのS. zeylanicumはナスを指し、BlancoのS. lasiocarpumはナスを指す。[ 92 ]
文化
ロンドン野菜オーケストラのような野菜オーケストラは、ズッキーニのトランペット、バターナッツスクワッシュのトロンボーン、カボチャのドラム、ナスのカスタネットを使用します。[ 93 ]演奏される他の野菜には、ニンジン、ピーマン、ジャガイモ、パースニップなどがあります。[ 94 ]
参照
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外部リンク
