缶詰の魚
スペイン産のアジの酢漬け缶詰（チチャロス・エン・エスカベチェ）

缶詰は、加工され、ブリキ缶などの気密容器に密封され、加熱処理された食用魚です。缶詰は食品を保存する方法の一つであり、典型的な賞味期限は1年から5年です。缶詰は通常、缶切りで開けられますが、手で開けられるようにプルタブが付いているものもあります。かつては、多くの缶詰に鍵が付いており、それを回して蓋を剥がすのが一般的でした。特にイワシなどがその例です。

魚は酸度が低いため、微生物が繁殖しやすい。公衆安全の観点から、酸度が低い食品（pH4.6未満）は116～130℃（241～266℉）の高温殺菌が必要である。沸点以上の温度に達するには加圧調理が必要となる。[ 1 ]殺菌後は、容器が内部への微生物の侵入と増殖を防ぐ。殺菌以外に、保存料として信頼できる方法はない。例えば、ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス菌は、沸点以上の温度でのみ除去できる。

腐敗を防ぎ、賞味期限を延ばすためには、保存技術が必要です。これらの技術は、腐敗細菌の活性と、品質低下につながる代謝変化を抑制するように設計されています。腐敗細菌とは、腐敗した魚に関連する不快な臭いや風味を生み出す特定の細菌です。[ 2 ] [ 3 ]

背景

「缶詰の父」はフランス人のニコラ・アペールです。1795年、彼は魚を瓶に保存する実験を始めました。彼は魚を入れた瓶を沸騰したお湯に入れました。[ 4 ]ナポレオン戦争初期の数年間、フランス政府は大量の食料を安価かつ効果的に保存する方法を考案した者に1万2000フランの賞金を出しました。当時の軍隊は、質の高い食料の大量かつ定期的な供給を必要としていました。アペールは発明を提出し、1810年1月に賞金を獲得しました。当時、腐敗しない理由は不明でした。ルイ・パスツールが食品の腐敗における微生物の役割を証明するまでには、さらに50年もかかりました。しかし、ガラス容器は輸送に問題がありました。その後まもなく、イギリスの発明家で商人のピーター・デュランが、今度はブリキ缶を使った独自の方法で特許を取得し、現代の食品缶詰製造プロセスを生み出しました。[ 5 ]

1830年代のスコットランドでは、魚を市場に出すまで鮮度を保つために缶詰が利用されていました。1840年代には、北米のメイン州とニューブランズウィック州でもサケの缶詰が作られるようになりました。[ 6 ]アメリカの商業用サケ缶詰工場は、カリフォルニア州とアメリカ北西部、特にコロンビア川流域に起源を持ちます。大西洋岸ではあまり大きな存在ではありませんでした。1940年代までに、主要な缶詰工場はアラスカに移りました。[ 7 ]

鮭

最初の産業規模の魚缶詰工場は、 1864年にカリフォルニア州サクラメント川の船上に設立されたサーモン缶詰工場である。

サーモン缶詰工場は、サーモンを商業的に缶詰にする 工場です。魚の缶詰加工業として、魚の缶詰全般の先駆者となりました。19世紀に北米太平洋岸で確立され、その後、サーモンの入手が容易な世界の他の地域にも拡大しました。

缶詰が発明される以前は、魚は保存のために塩漬けにされていました。塩漬けにすることで、魚は漁獲地から遠く離れた場所へ輸送・販売することが可能になりました。19世紀初頭には、アラスカで捕獲された塩漬けの鮭がセントピーターズバーグで販売されていました。[ 7 ] [ 8 ]その後まもなく、ノースウェスト毛皮会社がコロンビア川産の塩漬け鮭の販売を開始しました。同社はハドソン湾会社と合併し、オーストラリア、中国、ハワイ、日本、そしてアメリカ東部で販売されました。その後、いくつかの鮭塩蔵工場が鮭缶詰工場に転換されました。[ 7 ]

北米で最初の産業規模のサケ缶詰工場は、1864年に4人のヒューム兄弟とパートナーのアンドリュー・S・ハプグッドによって、ウェストサクラメント近郊のサクラメント川の荷船に設立されました。 [ 9 ] [ 10 ] 1866年にヒューム兄弟は事業をコロンビア川沿いの内陸50マイルの場所に移転しました。[ 9 ]北米のサケ缶詰工場の歴史は、コロンビア川での歴史によって例証されます。数年のうちにヒューム兄弟はそれぞれ自分の缶詰工場を持つようになりました。1872年までに、ロバート・ヒュームはいくつかの缶詰工場を経営し、低賃金で働くことをいとわない中国人労働者を缶詰工場の仕事に呼び込み、地元のネイティブ・アメリカンに漁をさせていました。 1883年までに、サケ缶詰工場はコロンビア川の主要産業となり、1,700隻の刺し網漁船が39の缶詰工場に年間15,000トンのサケ（主にチヌーク）を供給していました。[ 9 ]

イワシ

典型的な塩水漬けのイワシの缶詰
封印された
オープン

イワシ（またはピルチャード）は様々な方法で缶詰にされます。缶詰工場では、まず魚を洗い、頭を切り落とし、揚げ物または蒸し物で調理した後、乾燥させます。その後、オリーブオイル、ひまわり油、大豆油、水、あるいはトマトソース、チリソース、マスタードソースなどに漬け込んで缶詰にされます。

スーパーマーケットで販売されている缶詰のイワシは、実際にはスプラット（ 「ブリスリングサーディン」など）やウルメイワシである場合があります。魚の大きさは種類によって異なります。良質のイワシは、包装前に頭とエラが取り除かれています。[ 11 ]また、包装前に内臓が取り除かれている場合もあります（大型種の場合が多い）。そうでない場合は、生きたイワシを水槽に入れて消化器系を空にし、未消化または半消化の餌や排泄物を取り除く必要があります。[ 11 ]

イワシは通常、小さな缶にぎっしり詰められており、缶には簡単に開けられるよう、プルタブ（飲料缶の開け方と似ています）か、缶底に取り付けられたキーで開けられます。そのため、持ち運びやすく、腐りにくく、自己完結型の食品という利点があります。

缶詰の中にイワシがぎっしり詰まっていることから、バスや地下鉄の車内など、人や物が密集している状況を表す比喩的な表現として「イワシのように詰まっている」という意味でこの名前が使われるようになった。また、「イワシ」は子供のゲームの名前としても使われており、1人が隠れ、隠れているイワシを見つけた人が次々と同じ場所に詰め込んでいき、最後に1人だけ残った人が次に隠れるというゲームである。[ 12 ]

マグロ

食料品の棚の写真
スーパーマーケットで売られているツナ缶

マグロは、食用植物油、塩水、水、または様々なソースで缶詰にされます。アメリカ合衆国では、缶詰のマグロはツナフィッシュと呼ばれることもあり、ビンナガマグロのみが「白身マグロ」として缶詰の形で合法的に販売されています。[ 13 ]他の国では、キハダマグロも認められています。1980年代初頭には、オーストラリアの缶詰のマグロといえばミナミマグロがほとんどでしたが、2003年現在では、キハダマグロ、カツオ、またはトンゴル（「キタマグロ」と表示）が一般的です。[ 14 ]

マグロは缶詰加工地から遠く離れた場所で漁獲されることが多いため、中間保存が不十分だと腐敗につながる可能性があります。マグロは通常、手作業で内臓を取り除き、その後、45分から3時間という規定の時間、下茹でされます。その後、マグロは洗浄され、切り身にされて缶詰に詰められ（密封されます）、血合いの濃い部分はペットフード（猫や犬）用に別途缶詰にされることがよくあります。密封された缶詰は、その後2～4時間加熱されます（「レトルト調理」と呼ばれます）。[ 15 ]

レトルト調理工程では細菌は死滅しますが、ヒスタミンは残留し、これが腐敗臭の原因となります。国際基準では、ヒスタミンの上限値は1キログラムあたり200ミリグラムと定められています。オーストラリアで行われた無味のツナ缶53種類を対象とした研究では、ヒスタミンの安全基準値を超えるものはありませんでしたが、一部には「異臭」する風味が見られました。[ 14 ]ツナ缶に含まれるオメガ3オイル の含有量は、一般的な製造方法によってオメガ3オイルが破壊されるため、大きく変動する可能性があります。[ 16 ]

オーストラリアの基準では、かつてツナ缶には少なくとも51%のマグロ肉が含まれていることが義務付けられていましたが、この規制は2003年に廃止されました。[ 17 ] [ 18 ]残りの重量は通常、油か水です。米国では、食品医薬品局（FDA）が缶詰のマグロの量を規制しています。[ 19 ] 2008年には、「マグロのコスト上昇」により、一部のツナ缶の容量が6オンス（170g）から5オンス（140g）に減りました。[ 20 ]米国では、缶詰のマグロの52%がサンドイッチに、22%がサラダに、15%がキャセロールや乾燥包装のミールミックスに使用されています。[ 21 ]

その他の魚種

缶詰によく使われる他の魚としては、アンチョビ、[ 22 ] 、タラ、ニシン、サバなどがあります。

  • 缶詰のシュールストレミング（スウェーデン）
    缶詰のシュールストレミング、スウェーデン
  • スイートチリソースのツナ缶（フィンランド）
    スイートチリソースのツナ缶（フィンランド）
  • イタリア産アンチョビ缶詰
    缶詰アンチョビ、イタリア
  • ロシア産タラレバーの缶詰
    ロシア産タラレバーの缶詰
  • ゼリー入り缶詰キャットフード
    ゼリー入り缶詰キャットフード
  • 缶詰工場で大西洋ニシンを捌く子供たち
    缶詰工場で大西洋ニシンを捌く子供たち
  • カーライル・パッケージング・カンパニー、アラスカ州ユーコン川の浮体式タラ缶詰工場、1918年頃
    カーライル・パッケージング・カンパニー、アラスカ州ユーコン川の浮体式タラ缶詰工場、1918年頃
  • 1936年、フィンランドのロヴィーサにあるスオメン・カラストゥス社の魚缶詰工場の従業員が小魚を缶詰に詰めている。
    1936年、フィンランドのロヴィーサにあるスオメン・カラストゥス社の魚缶詰工場の従業員が小魚を缶詰に詰めている。

参照

参考文献

  1. ^ William Schafer (2009年1月9日). 「Home Canning Tomatoes」 . Extension.umn.edu. 2010年7月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年7月14日閲覧。
  2. ^ Huss HH (1988)鮮魚の品質と品質変化FAO水産技術論文348、ローマ。ISBN 92-5-103507-5。
  3. ^ FAO：保存技術、ローマ漁業・養殖局。2005年5月27日更新。2011年3月14日閲覧。
  4. ^ランス・デイ、イアン・マクニール編 (1996). 『技術史人物辞典』 ラウトレッジ. ISBN 0-415-19399-0。
  5. ^クロースター、ジョン・W（2009）『発明のアイコン：グーテンベルクからゲイツまで、現代世界の創造者たち』 p.103、ABC-CLIO、 ISBN 978-0-313-34745-0。
  6. ^ニューウェル、1990年、4ページ。
  7. ^ a b c Jarvis ND (1988)水産物の塩漬けと缶詰：歴史海洋漁業評論、50 (4): 180–185。
  8. ^ Cobb JN (1917)「太平洋サケ漁業」政府印刷局、Bur. Fish.、Doc 1092、297ページ。
  9. ^ a b cコロンビア川の歴史：缶詰工場北西部電力保全協議会。2022年12月25日閲覧。
  10. ^国立公園局魚類野生生物局（2018年8月29日）「太平洋岸初のサーモン缶詰工場跡地」。
  11. ^ a b「缶詰のイワシおよびイワシ類製品のコーデックス規格 codex stan 94 –1981 REV. 1-1995」（PDF）。コーデックス委員会 。FAO/WHO コーデックス委員会 。pp.  1– 7 。 2007年1月18日閲覧。
  12. ^ “Stinky Sardine Club” . 2014年11月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年11月25日閲覧。
  13. ^エリス、リチャード (2009). 『ツナ：ラブストーリー』 ニューヨーク：ランダムハウス. p. 119. ISBN 978-0-307-38710-3。
  14. ^ a b Choice : 2004年1月/2月。
  15. ^ 「マグロ加工産業」米国労働省。2007年9月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年10月15日閲覧。
  16. ^缶詰のツナはオメガ3脂肪酸の良い供給源か？ 2020年2月6日アーカイブ、 Wayback Machine WHFoods。2012年9月22日閲覧。
  17. ^ Choice、2003年8月。
  18. ^ 「choice.com.auで製品を比較し、独立した製品レビューを見つけましょう」 。 2008年8月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年11月25日閲覧。
  19. ^ 「CFR - 連邦規則集 第21編」 Accessdata.fda.gov。2003年9月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年9月22日閲覧。（ （ｃ）部参照）
  20. ^ 「FOOD IMPORT GROUP Market Flash: May 2008」 Foodimportgroup.blogspot.com、2008年5月22日。 2010年9月22日閲覧。
  21. ^「マグロ」、 Modern Marvels、2010年2月4日。
  22. ^マーティン、ロイ・E. (2000).海洋・淡水製品ハンドブック.テイラー＆フランシス. p. 410. ISBN 9781566768894。
  • ウィキメディア・コモンズの缶詰魚関連メディア
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Canned_fish&oldid=1320038290」より取得