伝統的な方法

澱の上に置かれた、デゴルジュマン前のシャンパンのボトル。二次発酵に使用された酵母がまだボトル内に残っており、王冠で閉じられています。

スパークリングワインの伝統的な製法は、フランスのシャンパーニュ地方でシャンパンを製造する際に用いられている方法です。また、フランスの様々な地域でスパークリングワイン（「シャンパン」とは呼ばれません）を製造し、スペインではカヴァを、ポルトガルではエスプマンテを、イタリアではフランチャコルタを生産する際にも用いられています。この製法はメトード・シャンペノワーズとして知られていますが、シャンパーニュの生産者は、この用語の使用をEU内でシャンパーニュ産のワインのみに制限するようEUに働きかけ、成功しました。そのため、他の地域で生産されたワインは、EUで販売される製品に「メトード・シャンペノワーズ」という用語を使用できず、「伝統的製法」（メトード・トラディショナル）または現地語の同等の用語（スペインとポルトガルではmétodo tradicional 、イタリアではmetodo classicoまたはmetodo tradizionale 、ドイツ ではklassische Flaschengärung）を使用する必要があります。西ケープ州産の南アフリカワインには、 「メトード・キャップ・クラシック」というラベルが貼られています。EU域外のワイン生産者の中には、EUのラベル表示法を無視し、 EUに輸出されていない製品のラベルに「メトード・シャンパーニュ」や「シャンパン」という表記を使用するところもありますが、こうした使用は減少傾向にあります。

伝統的な製法は労働集約的でコストもかかるため、高級スパークリングワインにしか適していません。安価なスパークリングワインの製造には、シャルマ法が用いられることが多く、他にも 様々な製法があります。

収穫

ブドウは一般的に、糖度が低く酸度が高い早い時期に収穫されます。ピンクやロゼのスパークリングワインを除き、収穫したブドウの果汁はワインの白さを保つために素早く 圧搾されます。

発酵

一次発酵は他のワインと同様に始まり、ブドウに含まれる天然の糖分をアルコールに変換し、同時に発生した二酸化炭素を放出します。こうしてベースワインが出来上がります。このワインは酸味が強すぎるため、単体ではあまり美味しくありません。この時点で、様々な畑のワイン、そしてノンヴィンテージワインの場合は複数の年のワインをブレンドし、キュヴェと呼ばれるブレンドが行われます。一次発酵、ブレンド（シャンパーニュではアッサンブラージュ）、瓶詰めを経て、瓶内で二次アルコール発酵が行われます。

シャンパーニュ方式として知られ、 17世紀後半にドン・ピエール・ペリニヨンの名と結び付けられたが、瓶内発酵の現象はシャンパーニュ地方に特有のものではなく、南西フランスのリムーでは1531年からブランケット・ド・リムーの製造に使用されていた。^{[ 1 ]}当時、ワインの発泡は欠点 とみなされており、ペリニヨンはシャンパーニュのワインから発泡を取り除くために多大な努力を払った。 ^{[ 2 ]} 二次発酵のプロセスは、クリストファー・メレットが王立協会の論文で初めて説明し、瓶詰め前にワインに砂糖を加えることで二次発酵を促進できるという彼の観察を含んでいた。^{[ 2 ]}イギリスでのガラス製造の同時改善により、爆発することなく発泡を閉じ込めるより頑丈なワインボトルの製造も可能になった。^{[ 2 ]}

二次発酵

ブレンドされたワインは、酵母と少量の砂糖（リキュール・ド・ティラージュと呼ばれる）とともに瓶詰めされ、王冠または一時的な栓で栓をし、ワインセラーで水平に貯蔵されて二次発酵が行われます。原産地統制呼称（AOC）では、NV（ノン・ヴィンテージ）シャンパーニュは完全な熟成のために15ヶ月間の熟成が義務付けられています。収穫が例外的な年には、ヴィンテージ（ミレジム）が宣言され、ワインは少なくとも3年間熟成されます。^{[ 3 ]}

二次発酵の間、二酸化炭素はワインに溶解して閉じ込められます。添加された糖の量によって、ボトル内の最終的な圧力が決まります。ボトル内の圧力を標準値である6バール^{[ 4 ]}（600 kPa ）にするには、18グラムの糖が必要です。一方、酵母（サッカロミセス・セレビシエ）の量は、欧州委員会（規則1622/2000、2000年7月24日）によってボトル1本あたり0.3グラムと規定されています。こうして、リキュール・ド・ティラージュは、糖、酵母、そしてスティル・シャンパーニュを混ぜ合わせたものになります。

ヴーヴ・クリコのセラーで熟成中のシャンパンのボトル

澱熟成

ノンヴィンテージ・シャンパンは、法的に15ヶ月間瓶内熟成（澱と接触させて行う）を経るまで販売できません。シャンパンのAOC（原産地呼称）では、ヴィンテージ・シャンパンはデゴルジュマン（澱抜き）前に3年間熟成させることが義務付けられていますが、大手生産者のほとんどは6～8年間瓶内熟成させています。^{[ 5 ]}

謎かけ

ル・ルミュアー：1889年の版画。毎日、各ボトルを少しずつ回転させる重労働に従事する男性を描いたもの。

熟成後、澱を取り除くために圧密処理をする必要がある。ボトルはリドリング（フランス語でルミュアージュ）と呼ばれる工程を経る。 ^{[ 6 ]}この段階では、ボトルはプピトルと呼ばれる特別なラックに載せられ、35度の角度で^{[ 6 ]}王冠を下に向けた状態で保持される。1日に1回（シャンパーニュの場合は2日ごと）、ボトルは右と左に交互に軽く揺すり、回転させ、徐々に角度を大きくしながらプピトルに戻される。ラックに戻す際に軽く叩かれ、沈殿物がボトルの首の方に押し出される。10〜14日（シャンパーニュの場合は8〜10週間）で、ボトルの位置は真下になり、澱は首に沈殿する（1日に1回以上ボトルを動かすことや、^{[ 7 ]}現代の粘着性の低い酵母を使用することで、この時間を短縮できる）。シャンパーニュ地方の一部のプレステージ・キュヴェでは、手作業によるリドリングが今も行われていますが、人件費の高さから、それ以外ではほぼ廃止されています。代わりに、機械化されたリドリング装置（ジャイロパレット）が使用されています。

多くの店では、飲み終わったワインを装飾的に保管するためのリドリングラックを販売しています。

注ぎ出し

「リキュール・デ・エクスペディション」の添加による投与量調整装置

澱を取り除く工程はデゴルジュマン（フランス語でdégorgement）と呼ばれ、伝統的に熟練した手作業で行われ、液体をあまり失うことなく王冠と澱を取り除き、適切な量の砂糖を加えます。 1816年にマダム・クリコがこの工程を発明する以前は、シャンパンは濁っていました。現代の自動デゴルジュマンは、シャンパンの首の部分にある少量の液体を凍結させ、澱を含んだ氷の塊を取り除くことで行われます。

投与量

デゴルジュマン直後、最終的なコルク詰めの前に、液面までリキュール・デクスペディション（liqueur d'expédition）で満たされる。これは通常、少量の砂糖で、ドサージュと呼ばれる手法で行われる。リキュール・デクスペディションは、ベースワインとスクロースを混ぜたものに、防腐剤として二酸化硫黄を0.02～0.03グラム加えたものである。メゾン・ド・シャンパーニュ（シャンパーニュの銘柄）の中には、これに古いシャンパーニュワインやキャンディシュガーなどの材料を加えた秘密のレシピがあると主張するところもある。モーメネは「ワイン作業の理論と実践に関する論文」 （Traité théorique et pratique du travail des vins ）（1873年）で、リキュール・デクスペディションに「通常含まれる」追加の材料として、ポートワイン、コニャック、エルダーベリーワイン、キルシュ、フランボワーズワイン、ミョウバン溶液、酒石酸、タンニンを挙げている。

シャンパンの甘さは、リキュール・デクスペディションに含まれる糖分の量によって決まります。ワインに元々含まれていた糖分は、二次発酵で消費されてしまうからです。一般的に、糖分はシャンパンの高い酸味とバランスをとるために添加されるものであり、甘味を出すためではありません。ブリュット・シャンパンには少量の糖分が添加され、ナチュールまたはゼロ・ドサージュと呼ばれるシャンパンには全く糖分が添加されていません。その後、コルクが挿入され、カプセルとワイヤーケージ（ミュズレ）で固定されます。

シャンパンの糖度は様々です。最も甘いのは「ドゥー」（甘口）で、辛口の順に「ドゥミ・セック」（半辛口）、「セック」（辛口）、「エクストラ・セック」（超辛口）、「ブリュット」（生シャンパン）、「エクストラ・ブリュット」（極生シャンパン）、「ブリュット・ナチュール／ブリュット・ゼロ／ウルトラ・ブリュット」（無糖）と続きます。

ヴィンテージ vs. ノンヴィンテージ

本物のクラシックシャンパンラック、片側60本収納可能

生産されるシャンパンの大部分はノンヴィンテージ（ミックスヴィンテージまたはマルチヴィンテージとも呼ばれる）で、複数の年のワインをブレンドしたものです。つまり、ボトルのラベルには宣言された年は表示されません。しかしながら、一般的にはワインの大部分は当年のものですが、一定の割合で前年のリザーブワインが混ぜられます。これは、フランス最北端のワイン生産地であるシャンパーニュ地方の、生育の厳しい気候に起因するヴィンテージ間のばらつきを緩和する役割を果たします。ほとんどのシャンパーニュハウスは、価格設定とマーケティングの成功を主な理由として、毎年一貫したハウススタイルを目指しており、これはハウスワインメーカーにとって最も困難な仕事の一つと言えるでしょう。

ヴィンテージ・シャンパンの製造には、指定された年のブドウを100%使用する必要があります（EUでは、種類や呼称によっては、85%使用すればヴィンテージと呼べるワインもあります）。ヴィンテージ・シャンパンは、高品質なワインが収穫された単一の年にのみ生産されるもので、一流メーカーのものは希少で高価になることがあります。ヴィンテージ・シャンパンの品質維持のため、特定のヴィンテージの製造には、年間収穫量全体の最大半分しか使用できません。これは、入手可能な最高のブドウを選別し、残りの収穫分をノン・ヴィンテージ・シャンパンに使用するためです。

ボトル熟成

シャンパンのデゴルジュマン後の熟成効果については、専門家の間でも意見が分かれています。デゴルジュマン直後の若いシャンパンのフレッシュさと活力を好む人もいれば、1年以上の瓶熟成によって醸し出される焼きリンゴやキャラメルの風味を好む人もいます。2009年には、184年前のペリエ・ジュエのボトルを開封して試飲したところ、まだ飲める状態であり、「トリュフとキャラメル」の香りがしたと専門家は述べています。^{[ 8 ]}

参照

• シャンパンハウス一覧

参考文献

1. マッカーシー編; ユーイング・マリガン M. (2001). 『フランスワイン入門』 ワイリー出版. p.  222. ISBN 0-7645-5354-2。
2. S・クラーク著『フランス人を悩ませた1000年』 p. 176–181. バンタム・プレス 2010. ISBN 9780593062722。
3. “Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l'appellation d'origine control " Champagne ". 2014年1月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年5月17日閲覧。
4. マシューズ、ロバート. 「シャンパンボトルにはどれくらいの圧力がかかっているのか？」 . BBCサイエンスフォーカスマガジン. 2021年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。
5. 「オートリシスとシャンパーニュへの影響」シャンパーニュ・ギャラリー。2016年5月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年5月17日閲覧。
6. "Pointage、Reumage、et Dépointage (指す、なぞる、および Depointage)" .ユニオン・デ・メゾン・ド・シャンパーニュ。2020 年2 月 7 日に取得。
7. “Méthode Champenoise (Champagne Method)” . greatgrub.com. 2016年3月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年5月17日閲覧。
8. Julian Joyce (2009年3月20日). 「世界最古のシャンパンが開封される」 . BBCニュース. 2016年3月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年5月17日閲覧。