ワイン造り
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ワイン醸造、ワイン醸造、または醸造とは、果実の選別、アルコール発酵、そして完成した液体の瓶詰めから始まるワインの製造を指します。ワイン醸造の歴史は数千年に及びます。最も古いワイン生産は、紀元前6000年から5000年頃にジョージアとイランで行われたことを示唆する証拠があります[ 1 ] 。ワインとワイン醸造の科学は醸造学（オエノロジー）として知られています。ワインメーカーはワイン醸造家（ヴィントナー）と呼ばれることもあります。ブドウの栽培はブドウ栽培と呼ばれ、ブドウには多くの品種があります。
ワイン造りは、スティルワイン（炭酸なし）とスパークリングワイン（炭酸あり、天然または注入）の2つの一般的なカテゴリーに分けられます。赤ワイン、白ワイン、ロゼワインも他の主要なカテゴリーです。ほとんどのワインはブドウから作られていますが、他の植物から作られることもあります（フルーツワインを参照）。ビールやスピリッツとは異なる、その他の軽度のアルコール飲料には、蜂蜜と水を発酵させて作るミード、リンゴの果汁を発酵させて作るサイダー（「アップルサイダー」） 、梨の果汁を発酵させて作るペリー（「ペアサイダー」）、そして馬乳を発酵させて作る クミスなどがあります。
プロセス
ワインの製造工程には、収穫または摘み取りから始まる5つの基本的な段階がある。[ 2 ]収穫後、ブドウはワイナリーに運ばれ、一次発酵の準備が行われる。この段階で赤ワインの製造は白ワインの製造と異なる。 赤ワインは赤ブドウまたは黒ブドウのマスト（果肉、果汁を含む）から作られ、発酵はブドウの皮と一緒に起こり、浸軟のプロセスによってワインに色、香り、タンニンが与えられる。白ワインは、ブドウを潰して圧搾してジュースを抽出したジュースを発酵させる ことで作られる。皮は取り除かれ、それ以上の役割はない。たまに、白ワインは赤ブドウから作られる。これはブドウの皮との接触を最小限に抑えてジュースを抽出することによって行われる。 ロゼワインは、赤ブドウを原料とし、果汁を濃い皮と長時間接触させてピンク色に染める（マセレーションまたはセニエ）か、（あまり一般的ではありませんが）赤ワインと白ワインをブレンドして作られます。白ワインとロゼワインは、皮に含まれるブドウタンニンをほとんど抽出しません。オレンジワイン（別名：スキンコンタクト白ワイン）は、ロゼワインや赤ワインと同様のマセレーション法で造られますが、赤ワインではなく白ワイン用のブドウ品種を使用します。
一次発酵を開始するために、赤ワインの場合は酵母をマストに加えるか、ブドウの表面（または空気中）に自然に存在する酵母を利用します。白ワインの場合は、酵母を果汁に加えます。この発酵は通常1～2週間かかりますが、その間に酵母はブドウ果汁中の糖の大部分をエタノール（アルコール）と二酸化炭素（大気中に放出されます）に変換します。
赤ブドウの一次発酵後、フリーランワインはタンクにポンプで移され、果皮を圧搾して残りの果汁とワインを抽出します。プレスワインは、醸造者の判断でフリーランワインとブレンドされます。その後、ワインは保温され、残りの糖分はアルコールと二酸化炭素に変換されます。
赤ワインの製造における次の工程はマロラクティック変換です。これは、細菌による「さわやかな青リンゴのような」リンゴ酸を「柔らかくクリーミーな」乳酸に変換し、ワインの味わいをまろやかにするプロセスです。赤ワインは通常、ホワイトオーク樽に移され、数週間から数ヶ月かけて熟成されます。この工程により、ワインにオークの香りとオークタンニンが加わります。ワインは瓶詰め前に沈殿または清澄処理を行い、調整する必要があります。
収穫から飲用までの期間は、ボジョレー・ヌーボー（炭酸浸軟法）では数か月、酸、タンニン、糖分を多く含み、しっかりとした骨格を持つワインでは20年以上と、様々です。しかし、赤ワインの約10%、白ワインの約5%だけが、5年後でも1年後よりも味が良くなります。[ 3 ]ブドウの品質と目指すワインのスタイルに応じて、これらの工程の一部を組み合わせたり省略したりすることで、ワインメーカーの特定の目標を達成することができます。同等の品質のワインの多くは、類似しつつも明確に異なる製造方法で生産されています。
上記の製法にはバリエーションがあります。シャンパーニュやメトデ・シャンプノワーズ（シャンパーニュのスタイルで発酵されるが、フランスのシャンパーニュ地方産ではないスパークリングワイン）などのスパークリングワインでは、 [ 4 ]瓶内で追加の「二次」発酵が行われ、ワインに閉じ込められた二酸化炭素が溶解して特徴的な泡が生成されます。その後、瓶はリドリングラックで6ヶ月間熟成された後、デゴルジュマン（澱抜き）で沈殿物を取り除きます。[ 4 ]密閉タンクに二酸化炭素を封じ込める迅速化技術は、バルク・シャルマ法として知られています。プロセッコなどの他のスパークリングワインは、強制炭酸発酵（機械を用いて手作業で二酸化炭素を添加し、泡を発生させるより迅速な方法）を用いて発酵されます。 [ 5 ]甘口ワインや辛口ワインは、すべての糖がエタノールに変換される前に発酵を停止させ、残留糖分をある程度残すことで作られます。これは、ワインを冷やして硫黄やその他の許容される添加物を加えて酵母の活動を抑制するか、ワインを滅菌濾過して酵母とバクテリアをすべて除去することによって行うことができます。甘口ワインの場合、初期の糖度は、遅く収穫する（レイトハーベストワイン）、ブドウを冷凍して糖度を濃縮する（アイスワイン）、灰色カビ病菌によるブドウの脱水を可能にするか促進する、ブドウの木の上、棚、または藁マットの上でブドウを干しブドウにすることなどによって高められます。これらの高糖度ワインでは、高糖度と上昇するエタノール濃度によって酵母の活動が遅れるため、発酵が自然に停止することがよくあります。同様に、ポートワインなどの酒精強化ワインでは、目的の糖度に達したときに、高アルコール度の中性ブドウ蒸留酒（ブランデー）を加えて発酵を止め、アルコール度数を調整します。他の場合には、ワイン製造者は甘いブドウジュースの一部を残しておき、発酵が終わった後にそれをワインに加えることを選択することがあります。この技法はドイツではsüssreserveとして知られています。
このプロセスでは、収集、処理、廃棄、または有効利用を必要とする 廃水、搾りかす、澱が発生します。
合成ワイン（エンジニアリングワイン、偽ワインとも呼ばれる）は、ブドウを一切使用しない製品です。水とエタノールを原料とし、酸、アミノ酸、糖、有機化合物などの様々な添加物が含まれています。[ 6 ]
ブドウ
ワインの品質は、ブドウの品質が他のどの要素よりも決定づける。ブドウの品質は、品種だけでなく、生育期の天候、土壌のミネラルと酸度、収穫時期、剪定方法にも左右される。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]これらの要因の組み合わせは、しばしばブドウのテロワールと呼ばれる。ブドウは気象パターンに敏感であるため、ワイン造りは気候変動の影響を受ける。[ 11 ] [ 7 ] [ 12 ]
ブドウは通常、北半球では9月上旬から11月上旬まで、南半球では2月中旬から3月上旬まで収穫されます。南半球の一部の涼しい地域（タスマニアなど）では、収穫は5月まで続きます。
最も一般的なワイン用ブドウの種はVitis viniferaで、これにはヨーロッパ起源のほぼすべての品種が含まれます。
収穫と除梗
収穫とはブドウを摘むことであり、多くの点でワイン製造の最初のステップです。ブドウは機械収穫または手摘みで収穫されます。ブドウの収穫の決定は通常、ワインメーカーによって行われ、ブドウの糖度（ブリックス度）、酸度（TA、酒石酸当量で表される滴定酸度）、pHに基づいて判断されます。その他の考慮事項としては、季節的成熟度、果実の風味、タンニンの発達（種子の色と味）などがあります。ブドウの木の全体的な状態と天気予報も考慮されます。
機械式収穫機は、ブドウの棚をまたいで走行し、硬いプラスチック製またはゴム製の棒でブドウの果実の成る部分を叩き、ブドウを果梗から外す大型トラクターです。機械式収穫機の利点は、比較的短時間で広い面積のブドウ園を収穫でき、収穫量 1 トンあたりの労働力投資を最小限に抑えられることです。機械式収穫の欠点は、特に葉の茎や葉など、ブドウ以外の異物が無差別に混入することですが、棚システムやブドウの樹冠の管理状況によっては、カビの生えたブドウ、支柱、金属片、石、小動物や鳥の巣までもが混入するおそれがあります。ワインメーカーの中には、機械式収穫の前にブドウから葉や遊離した破片を取り除き、収穫物にそのような異物が混入するのを防ぐ人もいます。アメリカ合衆国では、無差別に摘み取られ、ブドウジュースが酸化しやすくなるため、高級ワインの製造に機械式収穫が使用されることはほとんどないのです。他の国（オーストラリアやニュージーランドなど）では、一般的な労働力不足のため、高級ワイン用ブドウの機械収穫がより一般的です。
手摘み収穫とは、ブドウの房をブドウの木から手で摘み取ることです。アメリカ合衆国では、一部のブドウは1トンまたは2トンのコンテナに詰められ、ワイナリーへ輸送されます。手摘み収穫の利点は、熟練した作業員によって熟した房を摘み取るだけでなく、未熟な房や房腐れなどの欠陥のある房も残すことができることです。これは、品質の悪い果実がロットやタンクのワインに混入するのを防ぐための効果的な第一線となり得ます。
除梗とは、ブドウの実から茎を分離する工程です。醸造方法によっては、破砕前にこの工程を行うことで、得られるワインにおけるタンニンや植物性の風味の発現を抑えることができます。一部のドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼに見られるように、単果摘みではこの工程を省略し、ブドウを個別に選別します。
破砕と一次（アルコール）発酵
破砕は、果実を優しく圧搾し、皮を破って果実の中身を解き放つプロセスです。除茎は、ブドウを軸 (ブドウが付いている茎) から取り除くプロセスです。伝統的で小規模なワイン製造では、収穫したブドウは裸足で踏みつぶしたり、安価な小型の破砕機を使用したりして破砕されることがあります。これらの破砕機では同時に茎も取り除くことができます。ただし、大規模なワイナリーでは、機械式の破砕機/除茎機が使用されます。除茎の決定は、赤ワイン製造と白ワイン製造で異なります。一般的に白ワインを製造する場合は果実のみが破砕され、その後茎は果実とともにプレス機に入れられます。混合物に茎が含まれていると、果汁が平らな皮を通り抜けて流れるため、プレスが容易になります。これらの茎はプレス機の端に集まります。赤ワイン製造では、ブドウの茎はタンニン含有量が比較的高いため、通常発酵前に取り除かれます。タンニンに加えて、ワインに植物性の香りを与えることもあります（ピーマンを思わせる香りの3-イソブチル-2-メトキシピラジンが抽出されるため）。ブドウ自体に含まれるタンニンが望ましい量よりも少ない場合、ワインメーカーはブドウを残しておくことを決めることがあります。茎が「熟して」茶色くなり始めている場合は、この方法がより受け入れられます。皮の抽出を増やしたい場合は、ワインメーカーは除梗後にブドウを破砕することを選択するかもしれません。最初に茎を取り除くと、茎のタンニンを抽出できなくなります。この場合、ブドウは 2 つのローラーの間を通され、皮と果肉を分離するのに十分な圧力がかけられますが、皮の組織が過度に剪断されたり裂けたりするほどではありません。場合によっては、特にピノ・ノワールやシラーなどの「繊細な」赤ワイン品種では、部分的な炭酸浸軟によってフルーティーな香りを保つために、ブドウの全部または一部が破砕されずに残されることがあります（「ホールベリー」と呼ばれます）。
ほとんどの赤ワインの色はブドウの皮に由来しています (ただし、濃い色のマルビジン 3,5-ジグルコシドアントシアニンを含む果汁を含む、非ヴィニフェラ種のブドウの変種または交配種は例外)。そのため、色の抽出には果汁と皮の接触が不可欠です。赤ワインはブドウの茎を取り除いて破砕し、タンクに入れ、発酵中ずっと果皮を果汁と接触させておけます (浸軟)。赤ブドウから白 (無色) ワインを製造するには、破砕していない果実を丁寧に圧搾します。これにより、ブドウ果汁と皮の接触が最小限に抑えられます (赤のヴィニフェラ種のブドウであるピノ ノワールから作られるスパークリング ワイン、 ブラン ド ノワールの製造など)。
マセレーションの代替方法として、ホットプレス、またはサーモヴィニフィケーションがあります。[ 13 ]この方法では、ワインメーカーは圧力をかけるのではなく、ブドウを加熱して果汁を抽出します。温度と時間は、ブドウの品種とワインメーカーの好みによって異なります。[ 14 ]この方法は、果汁の抽出に加えて、果皮からタンニンと色素を抽出するため、発酵前マセレーションと呼ばれることもあります。[ 13 ]そのため、通常は従来のマセレーションを行う赤ブドウ品種にも適用できます。
ほとんどの白ワインは、茎から切り離したり破砕したりせずに加工され、収穫箱から直接プレス機に移されます。これは、果皮やブドウの種からタンニンが抽出されるのを避けるため、また、ばらばらの果実ではなくブドウの房のマトリックスを通る適切な果汁の流れを維持するためです。場合によっては、ワインメーカーは白ブドウを短期間、通常 3 ～ 24 時間、果皮と接触させるために破砕することを選択します。これは、風味とタンニンを皮から抽出するため (タンニンを抽出しているのは、過剰なベントナイトを追加することなくタンパク質の沈殿を促進するためです)、および酒石酸水素塩の沈殿 (酒石酸クリーム)に関与するカリウムイオンのためです。また、これは果汁の pH の上昇にもつながり、これは酸性が強すぎるブドウには望ましい場合があります。これは今日よりも 1970 年代に一般的だった方法ですが、カリフォルニアの一部のソーヴィニヨン ブランとシャルドネの生産者によって今でも行われています。
ロゼワインの場合、果実は潰され、濃い皮は醸造者が望む色を抽出するのに十分な時間だけ果汁と接触させられます。その後、マスト（果汁）が圧搾され、醸造者が白ワインを作るのと同じように発酵が続けられます。
酵母は通常、ブドウに既に存在しており、しばしば粉状の外観として目に見えることがあります。一次発酵、すなわちアルコール発酵は、この天然酵母を用いて行うことができますが、存在する酵母の種類によっては予測できない結果をもたらす可能性があるため、培養酵母がマストに添加されることがよくあります。天然酵母の使用における主な問題の一つは、発酵が完了せず、一部の糖分が未発酵のまま残ることです。そのため、辛口のワインが望ましいのに、甘口になってしまうことがあります。また、天然酵母は、副産物として不快な酢酸（酢）を生成することがよくあります。
一次発酵中、酵母細胞はムスト中の糖分を栄養にして増殖し、炭酸ガスとアルコールを生成します。発酵中の温度は、最終製品の味と発酵速度の両方に影響します。赤ワインの場合、温度は通常 22 ～ 25 °C、白ワインの場合は 15 ～ 18 °C です。変換される糖 1 グラムにつき約 0.5 グラムのアルコールが生成されるため、アルコール濃度を 12 % にするには、ムストに約 24 % の糖分が含まれている必要があります。ムストの糖分率は、測定された密度、つまりムスト重量から、サッカロメーターと呼ばれる特殊なタイプの比重計を使用して計算されます。ブドウの糖分が低すぎて目的のアルコール度数が得られない場合は、糖を追加することができます (補糖)。商業的なワイン製造では、補糖は地域の規制の対象となります。
補糖化に類似したものに改良（アメリオレーション）があります。補糖化は糖類の添加によって最終的なアルコール度数を上げることを目的としているのに対し、改良はブドウ果汁に水と糖類を添加することでアルコール度数を上げ、酸度を薄めることを目的としています。[ 15 ]このワイン調整は、フィンガーレイクスAVAのようなニューヨーク州の冷涼なワイン産地でよく行われていました。改良も連邦規制の対象となります。[ 16 ]
高アルコール度数に耐えられる酵母を使用することで、12%を超えるアルコール度数を実現できます。一部の酵母は18%のアルコール度数までワインにアルコールを生成できますが、高アルコール度数を実現するために糖分がさらに添加されます。
アルコール発酵中または発酵後には、二次発酵、すなわちマロラクティック発酵が起こることもあります。この発酵では、特定の菌株（ラクトバクター）がリンゴ酸をよりマイルドな乳酸に変換します。この発酵は、多くの場合、目的の菌を接種することで開始されます。
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圧搾とは、ブドウまたは搾りかすに圧力を加えて、ブドウとブドウの皮から果汁またはワインを分離する行為です。圧搾はワイン造りにおいて必ずしも必要な行為ではありません。ブドウを潰すと、すぐに遊離する大量の果汁（フリーランジュースと呼ばれる）があり、これは醸造に使用できます。通常、このフリーランジュースはプレスジュースよりも品質が高いです。[ 17 ]プレスジュースは、総フェノール化合物の放出と増加、褐色指数、C6アルコールレベルのために、一般的に品質が悪くなります。これらの化合物は、圧搾ブドウを使用したワインに感じられるハーブのような味の原因です。[ 18 ]ただし、圧搾ジュースはブドウからの全果汁量の 15%～30% を占めることがあるため、ほとんどのワイナリーは 1 トンあたりの生産量（ガロン）を増やすためにプレスを使用しています。
プレスは、ブドウの皮または房全体を硬い表面と可動面の間に挟み込み、2つの表面の間の体積をゆっくりと減少させることで機能します。現代のプレスは、各プレスサイクルの継続時間と圧力を制御し、通常は0バールから2.0バールまで段階的に圧力を上げます。ワインメーカーは、圧搾された果汁の流れを分ける圧力を選択することがあります。これは「プレスカット」と呼ばれます。圧力が高くなると、皮から果汁に抽出されるタンニンの量が増加し、圧搾された果汁が過度のタンニンまたは刺激臭を帯びることがよくあります。ブドウ果汁の成分が果実中に存在するため（水分と酸は主に中果皮または果肉に含まれ、タンニンは主に外果皮、つまり皮と種子に含まれています）、圧搾された果汁またはワインは、フリーラン果汁よりも酸度が低く、pHが高くなる傾向があります。
近代的なワイン醸造が登場する以前は、ほとんどの圧搾機は木製のバスケットプレスで、手動で操作されていました。バスケットプレスは、固定プレートの上に木製のスラットを並べた円筒形のプレス機で、可動プレートは下方に押し下げることができます（通常は中央のラチェットネジによって）。プレス機の操作者は、ブドウまたは搾りかすを木製のシリンダーに詰め、上部プレートを所定の位置に置き、木製のスラットから果汁が流れ出るまでプレートを下げます。果汁の流量が減少すると、プレートは再びラチェットで下げられます。このプロセスは、プレス機の操作者が圧搾後の果汁またはワインの品質が基準を満たしていないと判断するか、すべての液体が圧搾されたと判断するまで続けられました。1990年代初頭以降、高級ワインメーカーが歴史的なバスケットプレスの穏やかな圧搾を再現しようと、現代の機械式バスケットプレス機を復活させています。バスケットプレス機は比較的コンパクトな設計であるため、圧搾ケーキは、果汁が圧搾機から排出されるまでの比較的長い経路を提供します。バスケットプレスの支持者たちは、ブドウまたは搾りかすケーキを通るこの比較的長い経路が、プレスジュースの品質に影響を与える固形物を除去するフィルターとして機能していると信じています。
赤ワインの場合、一次発酵後にマストを圧搾し、果皮やその他の固形物を液体から分離します。白ワインの場合、発酵前に液体とマストを分離します。ロゼワインの場合、ワインに色をつけるために果皮を短時間接触させることがあり、その場合はマストも圧搾することがあります。ワインを一定期間寝かせたり熟成させたりした後、ワインは死んだ酵母と残留した固形物（澱と呼ばれる）から分離され、新たな容器に移し替えられ、そこで更なる発酵が行われます。
ピジャージュ
ピジャージュとは、発酵タンクにおけるブドウの酸度管理と二次圧搾を意味するフランス語です。特定の種類のワインを作るには、ブドウを破砕機にかけ、開放型の発酵タンクに注ぎます。発酵が始まると、発酵過程で発生する二酸化炭素ガスによってブドウの皮が表面に浮かび上がります。この皮とその他の固形物からなる層はキャップと呼ばれます。皮はタンニンの源となるため、キャップは毎日液体に混ぜる、いわゆる「パンチング」を行う必要があります。これは伝統的にタンクを踏みつけることで行われます。
冷間安定化
低温安定化は、ワイン醸造においてワイン中の酒石酸塩結晶（一般的には酒石酸水素カリウム）を減らすために用いられるプロセスです。これらの酒石酸塩結晶は透明な砂粒のように見え、「ワインクリスタル」または「ワインダイヤモンド」とも呼ばれます。これらは酒石酸とカリウムの結合によって形成され、ワインの中では沈殿物のように見えることがありますが、実際にはそうではありません。発酵後の低温安定化プロセスでは、ワインの温度が1～2週間、氷点下近くまで下げられます。これにより、結晶がワインから分離し、容器の側面に付着します。ワインを容器から排出すると、酒石酸塩は残ります。このプロセスは、ワインの美的透明度と商業的魅力を高めます。なぜなら、消費者はしばしば無害な酒石酸塩結晶をガラスの破片やワインの欠陥と間違えるからです。また、非常に低温の条件下で保管されたワインボトルにも、これらの結晶が形成されることがあります。
二次発酵（マロラクティック発酵）とバルク熟成
二次発酵と熟成のプロセスは3～6ヶ月かかり、発酵は非常にゆっくりと進行します。ワインは酸化を防ぐため、エアロックで密閉されます。ブドウのタンパク質は分解され、残った酵母細胞やその他の微細粒子は沈殿します。重酒石酸カリウムも沈殿しますが、瓶詰め後に（無害な）酒石酸結晶が出現するのを防ぐため、冷却安定化処理によって沈殿を促進できます。これらのプロセスの結果、元々濁っていたワインは透明になります。このプロセス中に澱を取り除くためにワインを澱引きすることもあります。
二次発酵は通常、ワインメーカーの目的に応じて、数立方メートルの容量を持つ大型のステンレス製容器、オーク樽、またはガラス製のデミジョン（カーボイとも呼ばれる）で行われます。オーク樽を使用しないワインは、ステンレス製、またはワインの最終的な風味に影響を与えない他の素材で作られた樽で発酵されます。目指す風味に応じて、主にステンレス製で発酵させてから一時的にオーク樽に移したり、ステンレス製で完全に発酵させたりすることができます。オークは、完全に木製の樽ではなく、非木製の樽にチップとして加えられることもあります。この方法は主に安価なワインに用いられます。
アマチュアのワインメーカーは、ワイン造りにガラス製のカーボイ（デミジョンと呼ばれることもある）をよく使用します。これらの容器は4.5～54リットル（0.99～11.88英ガロン、1.2～14.3米ガロン）の容量があります。使用する容器の種類は、醸造するワインの量、使用するブドウの種類、そしてワインメーカーの意図によって異なります。
マロラクティック発酵
マロラクティック発酵は、主にオエノコッカス属、ラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属などの乳酸菌[ 19 ]がリンゴ酸を代謝し、乳酸と二酸化炭素を生成することで起こります。これは、特別に培養された乳酸菌株を熟成中のワインに導入する意図的な手順として行われる場合もあれば、培養されていない乳酸菌が存在する場合に偶然に起こる場合もあります。マロラクティック発酵は酸度に影響を与えるだけでなく、腐敗菌の栄養源としてのリンゴ酸の利用可能性を低下させることで、微生物の安定性にも寄与します。[ 20 ]
マロラクティック発酵は、リンゴ酸を多く含むワインの風味を向上させることができます。高濃度のリンゴ酸は一般的に不快なエグ味と苦味を引き起こすのに対し、乳酸はより穏やかで酸味が少ないからです。乳酸は乳製品に含まれる酸です。マロラクティック発酵は通常、ワインの酸度を低下させます。これは、リンゴ酸には酸基（-COOH）が2つあるのに対し、乳酸には酸基が1つしかないためです。ただし、pHは監視する必要があり、白ワインの場合はpH 3.55、赤ワインの場合はpH 3.80を超えないようにする必要があります。pHは、酒石酸1グラム/リットルの添加につき、おおよそ0.1単位の割合で低下させることができます。
乳酸菌の使用は、乳酸菌がジアセチルを生成することで、一部のシャルドネが「バターのような」風味を持つ理由です。ほとんどの赤ワインは、ワインの酸味を抑え、瓶内でマロラクティック発酵が起こる可能性を排除するために、完全なマロラクティック発酵を行います。白ワインは、製造過程においてマロラクティック発酵の有無が異なります。リースリングのような軽やかなアロマのワインは、一般的にマロラクティック発酵を行いません。樽発酵のシャルドネのような、より濃厚な白ワインは、マロラクティック発酵を行うのが一般的です。場合によっては、例えば50%未満の部分発酵を行うこともあります。温暖なワイン産地ではpH値が高くなることが多く、マロラクティック発酵はそれほど顕著ではなく、必要でもなく、最終製品に悪影響を与えることさえあります。そのため、マロラクティック発酵は、通常、寒冷な生産地域でより受け入れられています。[ 21 ]
臨床検査
ワインがタンクで熟成されているか樽で熟成されているかにかかわらず、ワインの状態を確認するために研究室で定期的に検査が行われます。一般的な検査には、ブリックス、pH、滴定酸度、残留糖分、遊離硫黄または有効硫黄、全硫黄、揮発酸度(VA)、およびアルコール度数などがあります。追加検査には、酒石酸水素カリウムの結晶化と熱不安定タンパク質の沈殿の検査があり、この最後の検査は白ワインに限られます。これらの検査は、ワインの製造中だけでなく瓶詰め前にも行うことができます。これらの検査結果に応じて、ワインメーカーは、たとえば二酸化硫黄をさらに添加するなど、適切な改善措置を決定できます。官能検査も行われ、これに応じて、ワインメーカーは、ワインの味を和らげるためにタンパク質を添加するなどの改善措置を講じる場合があります。
ブリックス (°Bx) は、ブドウジュースに含まれる可溶性固形物を表す指標の 1 つであり、糖分だけでなく塩、酸、タンニンなど他の多くの可溶性物質も含まれ、総溶解固形物(TDS) と呼ばれることもあります。ブドウジュースでは糖分が主要な化合物であるため、これらの単位は実質的に糖度の指標となります。ブドウに含まれる糖分のレベルによって、ワインの最終的なアルコール度数とブドウの成熟度の間接的な指標が決まります。°Bx は、溶液 100 グラムあたりのグラム数で測定されるため、20 °Bx は、ジュース 100 グラムに溶解した化合物が 20 グラム含まれていることを意味します。ブドウの糖分含有量を測る一般的な指標には、他に比重、エクスレ(ドイツ)、ボーメ(フランス) などがあります。°Bx は通常、屈折計で測定されますが、他の方法では比重を測定する比重計が使用されます。一般的に、比重計の方が安価な代替手段となります。フランスのボーメ（略してBe°またはBé°）では、1Be°はアルコール度数約1%に相当します。1Be°は1.8°Bx、つまり100グラムあたり1.8グラムの糖分に相当します。したがって、アルコール度数1%を達成するために、ワインメーカーは100mlあたり1.8グラム（1リットルあたり18グラム）の割合で糖分を添加する必要があります。これは補糖（チャプタリゼーション）と呼ばれる方法で、一部の国やカリフォルニア州では違法です。
揮発酸度テストは、ワインに蒸留可能な酸が含まれているかどうかを検証します。主に存在するのは酢酸（酢の主要成分）ですが、乳酸、酪酸、プロピオン酸、ギ酸も見つかることがあります。通常、これらの酸は蒸留器でテストされますが、HPLC、ガスクロマトグラフィー、酵素法など、他の方法も利用できます。健全なブドウに含まれる揮発酸の量は、微生物代謝の副産物であるため、無視できます。酢酸菌は成長するために酸素を必要とするため、ワイン容器内の空気を除去し、二酸化硫黄（SO 2）を追加すると、酢酸菌の成長が制限されます。カビの生えたブドウを拒否することで、酢酸菌に関連する問題も防ぐことができます。二酸化硫黄の使用と、VA の低生成サッカロミセス株の接種により、酢酸を生成する酵母を阻止できます。ワインから揮発酸を取り除く比較的新しい方法は、逆浸透です。ブレンドも役立つ場合があります。VA の高いワインは濾過（原因となる微生物を除去するため）し、VA の低いワインとブレンドすることで、酢酸レベルが感覚閾値を下回るようにすることができます。
二酸化硫黄は、比較的簡便な実験装置で容易に測定できます。いくつかの方法があり、典型的な試験法は、サンプルをリン酸で酸性化し、遊離したSO2を蒸留し、過酸化水素溶液で捕捉するというものです。SO2と過酸化物は反応して硫酸を形成し、これを指示薬を用いてNaOHで終点まで滴定し、必要なNaOHの量からSO2濃度を計算します。この方法は、赤ワイン、効率の悪い凝縮器、過剰な吸引速度といった問題がありますが、結果は再現性があり、誤差はわずか2.5～5% [ 22 ]であり、ワイン中の二酸化硫黄濃度を管理するのに十分な精度です。[ 23 ]
ブレンドと清澄
望ましい風味を実現するために、瓶詰め前に異なるバッチのワインを混ぜることがあります。ワインメーカーは、異なるブドウ品種や異なる条件下で生産されたバッチのワインを混ぜることで、ワインの欠点を補うことができます。こうした調整は、酸度やタンニンの量を調整するといった単純なものから、異なる品種やヴィンテージをブレンドして一貫した風味を実現するといった複雑なものまで様々です。
清澄剤は、ワイン醸造においてタンニンの除去、渋みの軽減、そしてワインの濁りの原因となる微細粒子の除去に使用されます。使用する清澄剤はワインメーカーによって決定され、製品ごと、さらにはバッチごとに異なる場合があります（通常はその年のブドウの収穫状況によって異なります）。[ 24 ]
ゼラチンはワイン醸造において何世紀にもわたって使用され、ワインの清澄化、つまり清澄化のための伝統的な方法として知られています。また、タンニン含有量を減らすために最も一般的に使用される物質でもあります。ゼラチンはワインの成分と反応して清澄化し、沈殿物を形成するため、通常、ワインには残留しません。この沈殿物は、瓶詰め前に濾過によって除去されます。
ゼラチン以外にも、ワインの清澄剤としては、微粉化カゼインカリウム（カゼインは乳タンパク質）、卵白、卵白、骨炭、雄牛の血液、アイシングラス（チョウザメの浮袋）、PVPP（合成化合物）、リゾチーム、脱脂粉乳など、動物性製品由来のものが多く使用されています。一般的ではありませんが、細かく粉砕した卵殻も使用されることがあります。[ 24 ]
芳香のあるワインの中には、蜂蜜や卵黄のエキス[ 24 ]、あるいは小さなチップを使った人工熟成による他の木のエキスが含まれているものもあります。[ 25 ]
ベントナイト（火山粘土ベースのフィルター）、珪藻土、セルロースパッド、紙フィルター、メンブレンフィルター（均一な大きさの穴が開いたプラスチックポリマー材料の薄いフィルム）などの動物由来ではないろ過剤もよく使用されます。
防腐剤
ワイン醸造において最も一般的に使用される防腐剤は二酸化硫黄（SO 2 ）で、通常は液体二酸化硫黄、メタ重亜硫酸ナトリウムまたはメタ重亜硫酸カリウムのいずれかの形で添加されます。他に有用な防腐剤としてはソルビン酸カリウムがあります。
二酸化硫黄には主に2つの作用があり、第一に抗菌作用、第二に抗酸化作用です。白ワインの製造では、発酵前とアルコール発酵完了直後に添加できます。アルコール発酵後に添加すると、マロラクティック発酵や細菌による腐敗を防止または停止する効果があり、酸素による有害な影響からワインを保護するのに役立ちます。1リットルあたり最大100mg（二酸化硫黄）まで添加できますが、有効二酸化硫黄または遊離二酸化硫黄を吸引法で測定し、1リットルあたり30mgに調整する必要があります。有効二酸化硫黄は、瓶詰めするまでこのレベルに維持する必要があります。ロゼワインの場合は、少量を添加する必要があります。有効レベルは1リットルあたり30mg以下である必要があります。
赤ワインの製造では、色の安定化を助けるため、発酵前に二酸化硫黄を高濃度（100 mg/リットル）で添加することがあります。そうでない場合は、マロラクティック発酵の最後に添加し、白ワインと同様の効果を発揮します。ただし、赤色色素の漂白を防ぐため、少量（例えば1リットルあたり20 mg（7.2 × 10 −7 lb/cu in））を添加する必要があり、維持濃度は約20 mg/リットルとします。さらに、軽度の酸化を抑制し、酢酸菌の増殖を防ぐため、赤ワインにはアルコール発酵後、マロラクティック発酵前に少量（例えば1リットルあたり20 mg）を添加することがあります。
二酸化硫黄を使用しないと、ワイン製造がいかに衛生的であっても、ワインは容易に細菌による腐敗を起こす可能性があります。
ソルビン酸カリウムは、特に瓶詰めされた甘口ワインにおいて、酵母を含む真菌の増殖を抑制する効果があります。しかし、ソルビン酸カリウムが代謝されてゲラニオールが生成され、これが刺激が強く不快な副産物となります。ゲラニオールの生成は、マロラクティック発酵中にソルビン酸が存在する場合にのみ起こります。これを避けるには、ワインを滅菌瓶詰めするか、細菌の増殖を抑制するのに十分な量の二酸化硫黄を添加する必要があります。滅菌瓶詰めには、ろ過が含まれます。
防腐剤を一切使用しないナチュラルワイン造りを行っているワインメーカーもいます。ワインは瓶詰めされ、コルクが抜かれた後、5℃（41℉）程度の冷蔵庫で保管されます。
濾過
ワイン醸造における濾過は、清澄化と微生物による安定化という2つの目的を達成するために用いられます。清澄化では、ワインの外観に影響を与える大きな粒子が除去されます。微生物による安定化では、ワインの安定性に影響を与える微生物が除去され、再発酵や腐敗の可能性が低減されます。
清澄化のプロセスは、粒子の除去に関係しています。粗研磨の場合は5～10ミリメートル（0.20～0.39インチ）を超える粒子、清澄化または研磨の場合は1～4マイクロメートルを超える粒子です。微生物安定化には、酵母の保持には少なくとも0.65マイクロメートル、細菌の保持には0.45マイクロメートルの濾過が必要です。ただし、このレベルの濾過はワインの色とボディを薄くする可能性があります。微生物安定化は、無菌状態、つまりあらゆる形態の生命体やその他の生物学的因子を除去（除去）または殺す（不活性化）ことを意味するものではありません。単に、ワインの安定性のために、相当量の酵母と細菌が無害なレベルまで除去されることを意味します。
ワインを2℃（35°F）の冷蔵庫に入れることで、ワインの清澄化が自然に起こります。ワインは約1ヶ月かけて沈殿し、透明になります。化学薬品は必要ありません。
瓶詰め
ワイン製造工程の最終段階は瓶詰めです。ワインの保存を助け、瓶内での不要な発酵を防ぐため、最後に亜硫酸塩が加えられます。その後、ワインボトルは伝統的にコルクで密閉されますが、より安価な合成コルクや、コルク臭がしにくいスクリューキャップなどの代替ワインクロージャーの人気が高まっています。天然コルクは見た目と伝統的な魅力から好まれることが多いですが、スクリューキャップは安定性と酸化を抑える能力が高く評価されています。[ 26 ]最終段階は、ボトルの上部にカプセル[ 27 ]を追加し、密閉するために 加熱[ 28 ]することです。
ワインボトルの閉鎖方法は、味、閉鎖効果、美観を考慮して大きく異なります。[ 29 ]これらの方法により、ボトル内の空気の量を最小限に抑えながら、内容物を熟成させることができます。
ガラス瓶に加えて、一部のワインは箱や缶に詰められており、コストの削減や重量の軽減などの実用的な利点があります。
規制
欧州連合（EU ）では、ワイン生産は品質、安全性、公正な市場慣行を維持するために厳しく規制されています。各加盟国は、農産物市場における共通組織の設立並びに理事会規則（EEC）第922/72号、第234/79号、第1037/2001号及び第1234/2007号の廃止に関する規則1308/2013の第146条により、ワイン分野におけるEU規則の遵守を確保する責任を負う1つ以上の「管轄権を有する国内当局」を任命することが義務付けられています。[ 30 ]これらの当局のリストはEUによって管理されています。
アメリカ合衆国では、ワインの規制は主に財務省傘下のアルコール・タバコ税貿易局（TTB）が管轄しています。TTBは、ワインの許可証の発行、ラベル表示と広告の規制、そして物品税の賦課を担っています。さらに、アメリカブドウ栽培地域（AVA）は、慣習的な生産方法やブドウ品種ではなく、地理的境界線によって規制されており、アメリカ合衆国ではワインの産地を定めています。EUとは異なり、アメリカ合衆国のワインに関する規制はより柔軟ですが、それでも厳格に施行されています。
ワインメーカー
伝統的にワイン醸造家 として知られるワインメーカーは、ワイン造りに従事する人です。彼らは通常、ワイナリーやワイン会社に雇用されていますが、自宅で自身の趣味や小規模な商業目的でワインを造る独立したワインメーカーも数多く存在します。また、自家消費用のワインを生産する家族経営の伝統的な手法で、今でもワイン造りが続けられています。
ワイン生産量上位15カ国のリスト。[ 31 ]（単位：ヘクトリットル）
| 国 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 イタリア | 48,525 | 42,772 | 45,616 | 52,029 | 44,739 | 5万 | 50,900 | 42,500 | 48,500 |
 フランス | 44,381 | 50,757 | 41,548 | 42,004 | 46,698 | 47,000 | 45,200 | 36,600 | 46,400 |
 スペイン | 35,353 | 33,397 | 31,123 | 45,650 | 41,620 | 37,700 | 39,300 | 32,500 | 40,900 |
 アメリカ合衆国 | 20,887 | 19,140 | 21,650 | 23,590 | 22,300 | 21,700 | 23,600 | 23,300 | 23,900 |
 アルゼンチン | 16,250 | 15,473 | 11,778 | 14,984 | 15,197 | 13,400 | 9,400 | 11,800 | 14,500 |
 オーストラリア | 11,420 | 11,180 | 12,260 | 12,500 | 1万2000 | 11,900 | 13,100 | 13,900 | 12,500 |
 南アフリカ | 9,327 | 9,725 | 10,569 | 10,982 | 11,316 | 11,200 | 10,500 | 10,800 | 9,500 |
 中国 | 13,000 | 13,200 | 13,511 | 11,780 | 11,178 | 11,500 | 11,400 | 11,400 | 10,800 |
 チリ | 8,844 | 10,464 | 12,554 | 12,820 | 10,500 | 12,900 | 10,100 | 9,500 | 12,900 |
 ドイツ | 6,906 | 9,132 | 9,012 | 8,409 | 9,334 | 8,900 | 9,000 | 7,500 | 9,800 |
 ポルトガル | 7,148 | 5,622 | 6,308 | 6,237 | 6,195 | 7,000 | 6,000 | 6,700 | 5,300 |
 ルーマニア | 3,287 | 4,058 | 3,311 | 5,100 | 3,700 | 3,600 | 3,300 | 4,300 | 5,200 |
 ロシア連邦 | 6,400 | 6,353 | 6,400 | 5,300 | 4,900 | 5,600 | 5,200 | 4,700 | 4,700 |
 ハンガリー | - | - | - | 2,600 | 2,400 | 2,600 | 2,500 | 2,500 | 3,400 |
| その他の地域 | 27,847 | 30,906 | 27,194 | 31,000 | 27,100 | 29,800 | 29,900 | 30,900 | 30,700 |
| 世界 | 264,425 | 267,279 | 257,889 | 290,100 | 27万 | 27万7000 | 27万3000 | 25万1000 | 28万2000 |
参照
参考文献
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{{cite web}}: CS1 メンテナンス: その他 (リンク)
さらに読む
- トーマス・ピニー著『アメリカワインの造り手たち：200年の記録』バークレー、カリフォルニア大学出版局、2012年。
- ジェームズ・シンプソン著『ワインの創造：世界産業の出現、1840～1914年』プリンストン大学出版局、2012年。
外部リンク
