ギネンセ
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| ギネンセ | |
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科学的分類 | |
| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | マグノリア科 |
| 注文： | コショウ目 |
| 家族： | コショウ科 |
| 属: | パイパー |
| 種： | P. guineense |
| 二名法名 | |
| ギネンセ | |
| 同義語 | |
パイパー・クルシイC.DC. | |
Piper guineenseは西アフリカに生息するコショウ属の1種で、その乾燥した果実から得られるスパイスはアシャンティペッパー、ベニンペッパー、エドペッパー、偽クベブ、ギニアクベブとして知られ、地元ではウルホボ族からはケール、クカウアベ、マソロ、エティニケニ、サセマ、ソロウィサ、アイエンド、エシャシャ、からはアイエレまたはアタアイエレ、ナイジェリアのイボ族からはオジザやウジザと呼ばれている。クベブペッパーの近縁種であり、ブラックペッパーやロングペッパーの近縁種。大きく球形のクベブとは異なり、アシャンティペッパーの粒は長球形で、クベブペッパーよりも小さく滑らかで、一般的に赤みがかっている。 [ 1 ]アシャンティペッパーの実の茎もはっきりと湾曲しているが、クベブペッパーの茎は完全にまっすぐである。 [ 1 ]西アフリカペッパーやギニアペッパーという用語も使用されていますが、曖昧であり、セリムの粒やパラダイスの粒を指している可能性があります。
アシャンティペッパーのもととなる植物は、長さが20メートルまで成長する蔓性植物で、不定根で木の幹をよじ登ります。これらは中央アフリカと西アフリカの地域原産で、ナイジェリアなどの国では半栽培されており、ウジザと呼ばれる葉はシチューの風味付けに使われます。コショウ科の他の植物と同様に、アシャンティペッパーには、ピリッとした味のもととなる化学物質ピペリンが5～8％含まれています。また、抗炎症剤として研究されているβ-カリオフィレンも大量に含まれています。 [ 2 ]また、ミリスチシン、エレミシン、サフロール、ジラピオールがかなりの割合（最大約10％）で含まれており、アピオールも少し（約1.4％）含まれています。
アシャンティペッパーは風味の点ではクベブペッパーに非常に似ていますが、苦味が少なく、クベブの松のような香りよりも爽やかでハーブのような風味と香りがします。中世ヨーロッパでは知られていましたが（14世紀フランスのルーアンとディエップでは一般的なスパイスでした）、現在では西アフリカと中央アフリカでの使用が主流となっています。
料理での使用
アシャンティペッパーは西アフリカ料理で使用され、シチューにスパイシーさと刺激的な香りを添えます。西アフリカでも、アシャンティペッパーは高価なスパイスであるため、使用量は控えめです。多くの場合、数粒を乳鉢と乳棒ですりつぶしてから、スープやご飯に（黒コショウと一緒に）加えます。また、クベブペッパーが必要なレシピでは、アシャンティペッパーで代用でき、クベブペッパーを使用すると苦味が少なくなります。アシャンティペッパーは、エチオピア料理やエリトリア料理に使われるベルベレスパイスミックスの材料の1つになることもあります。しかし、西アフリカペッパーは原産地では非常に高く評価されているスパイスであるため、海外では入手が難しい場合があります。そのため、ベルベレではロングペッパーがより多く使用されます。
防腐剤として
研究によると、アシャンティペッパーには防腐作用と抗酸化作用があることが示されています。西アフリカ原産の3種類のペッパーをナマズの保存に使用した比較研究では、アシャンティペッパーが最も効果的であることが判明しました。[ 3 ]
参考文献
- ^ a b Katzer, Gernot. 「Cubeb pepper ( Piper cubeba , cubebs)」 . Gernot Katzer's Spice Pages . 2015年5月26日閲覧。
- ^ Younis, Nancy S.; Mohamed, Maged E. (2019-05-19). 「心筋障害に対する潜在的な保護剤としてのβ-カリオフィレン：Toll様受容体の役割」 . Molecules . 24 ( 10): 1929. doi : 10.3390/molecules24101929 . ISSN 1420-3049 . PMC 6572120. PMID 31109132 .
- ^ Kiin-Kabari, DB; Barimalaa, IS; Achinewhu, SC; Adeniji, TA (2011). 「燻製乾燥ナマズ（Clarias lezera）の保存中の化学的安定性に対する3種の在来スパイス抽出物の影響」 . African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development . 11 (6) . 2012年11月11日閲覧.
外部リンク
Wikibooks Cookbookサブプロジェクトの Ashanti Pepper
