玉香細切り豚肉

玉香肉細切り（簡体字：鱼香肉丝、繁体字：魚香肉絲、ピンイン：yúxiāng ròusī、魚香肉細切りとも訳されるが、より漠然とニンニクソースの細切り豚肉とも訳される）^{[ 1 ]}は四川料理の代表的な料理である。玉香は四川の主要な伝統味の一つである。

起源

ホステス理論

ある日、夕食の準備中に、魚料理を終えたばかりの女将が、すでに豚肉を調理していた別の鍋に魚の調味料を流し込んでしまったという話があります。夫は仕事から帰宅し、空腹ですぐに食べ始めたため、妻にどうやって作ったのかとせっかちに尋ね始めました。夫が何度も問い詰めた結果、妻はようやくその経緯を語り、この意図せぬ発明はやがて広まっていきました。^{[ 2 ]}

戦争理論

玉香細切り豚は近代中国で生まれた可能性もあると考えられています。1909年に出版された『成都概況』には1,328種類の四川料理が掲載されていましたが、玉香細切り豚はその中に含まれていませんでした。また、「玉香細切り豚」という名称は、日中戦争中に蒋介石の料理長を務めた人物にちなんで名付けられました。戦時中の物資不足により、多くの食材が安価な代替品に置き換えられましたが、料理は甘み、辛み、塩辛みがあり、新鮮だったため、「玉香細切り豚」と呼ばれました。

特徴

魚香（魚香とも訳される）は、泡椒（四川風唐辛子の漬物）、川味噌、薄口醤油、白砂糖、すりおろし生姜、ニンニクから作られています。この調味料には魚は入っていません。四川の人々が魚を調理する際に用いる調味料と調理法に似ていることから、この名前が付けられました。^{[ 3 ]}この調味料には、塩味、甘味、酸味、辛味、そして爽やかな風味が含まれており、料理をより美味しくします。^{[ 4 ]}