ルー
開発中のダークルー
白いルー
ルーベースのソース

ルー（/ r uː / ）は小麦粉と油脂を​​一緒に加熱して混ぜたもので、ソースにとろみをつけるのに使われます。[ 1 ]ルーは通常、小麦粉と油脂を​​同量ずつの重量で混ぜて作られます。[ 2 ]小麦粉をコンロの上で溶けた油脂に加え、滑らかになるまで混ぜ、好みの焼き色になるまで加熱します。ルーの色は白、ブロンド（濃い色）、茶色などがあります。バター、ベーコンの脂、ラードなどが一般的に使われます。ルーはグレイビー、ソース、スープ、シチューのとろみ付けとして使われます。ルーは料理のベースとなり、ルーが完成した後に他の材料を加えます。[ 3 ]

材料

フランス料理では、油脂はバターが最も一般的ですが、他の料理ではラードや植物油が使用されることもあります。ルーは、古典フランス料理の5つのマザーソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースの3つに使用されています。[ 4 ]

ルーは食用油脂であれば何でも使えます。ミートグレービーには、肉から抽出した油脂がよく使われます。アメリカの地方料理では、ベーコンをルーの油脂として抽出することもあります。澄ましバター​​が手に入らない場合は、濃いルーを作る際に植物油を使うことが多いです。植物油は高温でも焦げにくいからです。

ケイジャン料理では、バターの代わりにラード、油、あるいは肉、鶏肉、ベーコンなどの脂でルーを作ります。ルーは中茶色または濃い茶色になるまで煮詰められることが多く、サラッとした食感でありながら、豊かな風味を醸し出します。[ 5 ]

中央ヨーロッパの料理では、ルーを作るのにバターの代わりにラードや、最近では植物油が よく使われます。

日本のカレーは、黄色のカレー粉と小麦粉をバターか油で炒めて作るルーから作られており、これはカレールー（カレールー）と呼ばれています。

ルー（メヤネ[ 6 ] ）は、少なくとも15世紀からオスマン帝国とトルコ料理で使用されています。 [ 7 ]

方法

油脂を鍋かフライパンで加熱し、必要であれば溶かします。次に小麦粉を加えます。小麦粉が混ざるまで加熱しながらかき混ぜ、少なくとも生の小麦粉の味がなくなり、希望の色になるまで加熱します。最終的な色は、加熱時間と用途に応じて、ほぼ白からほぼ黒まで変化します。結果として、増粘剤と風味料が得られます。[ 8 ] [ 9 ]

種類

ライト（または「ホワイト」）ルーは、料理に独特のコクを与える以外にはほとんど風味を与えず、世界中で フランス料理や一部のグレービーソース、ペストリーなどに使用されています。

濃い色のルーは、小麦粉を油で長時間炒めることで作られ、料理に独特のナッツ風味を加えます。色によって「ブロンド」「ピーナッツバター」「ブラウン」「チョコレート」などと呼ばれます。色が濃いほど、風味が豊かです。[ 10 ]

シュヴァーベン（ドイツ南西部）料理では、「ブラウン・ブリューエ」（ braune Brühe ）に濃いルーが用いられます。最もシンプルなルーは、ラード、小麦粉、水、そしてベイリーフと塩で味付けをします。濃いルーは、バターよりも煙点の高い植物油で作られることが多く、ケイジャン料理やクレオール料理のガンボやシチューに用いられます。ルーの色が濃くなるほど、とろみは弱くなります。チョコレートルーは、重量比で白いルーの約4分の1のとろみしかありません。焦げて黒くなる直前の非常に濃いルーは、はっきりとした赤みを帯びており、「ブリック」ルーと呼ばれることもあります。[ 11 ]

ハンガリーでは、ルー（rántás）はほとんどの場合パプリカで作られ、フォーゼレーク（野菜シチュー）やスープなど、様々な料理のベースとなります。玉ねぎやニンニクを加えて作られることもあります。[ 12 ] [ 13 ]

クレタ島のスタカ

メゼの一部として提供されるスタカの料理、スーダ、クレタ島

スタカ（ στάκα ）はクレタ料理特有のルーの一種です。羊乳クリームを小麦粉または澱粉と弱火で煮込んで作られます。バター脂肪のタンパク質を豊富に含む部分が小麦粉または澱粉と凝固してスタカとなり、温かい状態で提供されます。通常はパンを浸して食べますが、フライドポテトに添えられることもあります。

脂肪分は分離してスタコブティロ（スタカバター）となり、後に使うために保存されます。かすかなチーズ風味があります。スタカバターはクレタ島のピラフ（ピラフィ）に使われ、結婚式でよく出されます。

参照

参考文献

  1. ^ 「rouxの定義」ケンブリッジ英語辞典。 2017年2月18日閲覧。
  2. ^ベロルツハイマー、ルース（1942年）『アメリカ人女性の料理本』ニューヨーク：ガーデンシティ出版、307頁。
  3. ^ “What is...roux?” Michelin GUIDE . 2017年1月12日. 2020年5月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年11月15日閲覧。
  4. ^ 「フランスの5つのマザーソース入門」エスコフィエ・オンライン2020年9月1日 2022年5月28日閲覧。
  5. ^ Wuerthner, Terri Pischoff (2006). 「まずルーを作る」 . Gastronomica . 6 (4): 64– 68. doi : 10.1525/gfc.2006.6.4.64 . ISSN 1529-3262 . JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64 .  
  6. ^ “テュルク・ディル・クルム” . tdk.gov.tr 。2019年5月10日に取得。
  7. ^ムハンマド・ビン・マフムド＝ドゥ・シルヴァーニー (2005)。15. ユジル・オスマンル・ムトファーグ。ギョクベ。ISBN 978-975-6223-84-0。
  8. ^ 「ルーの作り方とスープやソースのとろみ付け方法」 Allrecipes . 2025年9月16日閲覧。
  9. ^ Desmazery, Barney. 「ルーの作り方 | Good Food」 www.bbcgoodfood.com . 2025年9月16日閲覧。
  10. ^ 「ルーの種類：料理科学愛好家と専門家のための濃いルーと薄いルーの違いを探る」 www.scienceoftaste.com 2025年2月9日 2025年9月16日閲覧。
  11. ^アルトン・ブラウン(1999年8月25日). 「Gravy Confidential」. Good Eatsシーズン1. エピソード108. Food Network . (トランスクリプト) .
  12. ^編集フェル、タマス・ホーファー (1997)。Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban (ハンガリー語)。バラッシ・キアド。 p. 240.ISBN​ 9789635061075。
  13. ^ "ランタス" .ガストロABC 。2020年11月19日に取得。

さらに読む

  • フォルス、ジョン・D. (2004). 『ケイジャン＆クレオール料理百科事典』 ゴンザレス、ルイジアナ州: シェフ・ジョン・フォルス＆カンパニー. ISBN 0-9704457-1-7. LCCN  2003108987 . OCLC  57363882 . OL  3697641M .ルーのトラブルシューティング（130ページ）、オイルベースのルー（130～131ページ）、バタールー：クラシックルーとクレオールルー（132～133ページ）。カラーイラストとレシピ付き。
  • ワートナー、テリー・ピショフ (2006年11月). 「まずルーを作る」. Gastronomica . 6 (4): 64– 68. doi : 10.1525/gfc.2006.6.4.64 . JSTOR  10.1525/gfc.2006.6.4.64 .フランス、クレオール、ケイジャン地方の伝統的なルーの歴史を解説。ブロンド、ピーナッツバター、チョコレートルーのカラーイラストに加え、油を使ったレシピ、配合のバリエーション、化学組成、保存方法など、詳細な解説を掲載。決定版。
  • Wikibooks CookbookサブプロジェクトのRoux
  • ウィクショナリーのルーの辞書定義
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