モフォンゴ
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| 別名 | モフォンゴ ペラオ、モフォンゴ クリオロ、モフォンギート |
|---|---|
| コース | メインコース |
| 原産地 | プエルトリコ |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な材料 | プランテン、チチャロン、食用油（オリーブオイル、ラード、またはバター）、ニンニク |
| バリエーション | フフ、タカチョ、ケイアイ、マングー |
| その他の情報 | プエルトリコ、ドミニカ共和国、ニュージャージー、フロリダ、ニューヨーク、ボストン、コロンビアで人気 |
モフォンゴ（スペイン語発音：[moˈfoŋɡo]）はプエルトリコの料理で、プランテンを主な材料としています。[ 1 ]プランテンは緑のまま摘み取られ、細かく切られ、現代では一般的に揚げられますが、スープで茹でたり、ローストしてから、塩、ニンニク、豚肉、スープ、食用油（一般的にオリーブオイル、バター、ラードが使用される）と一緒に木製のピロン（乳鉢と乳棒）でマッシュすることもできます。キャッサバとサツマイモは茹でてからローストするか、さっと揚げます。プランテンも同じ方法で作ることも、さっと揚げる前にローストすることもできます。[ 2 ] [ 3 ]目的は、マッシュしたプランテンをしっかりとしたボール状にして、添えられた調味料を吸収させ、中に豚の皮（チチャロン）またはベーコンの切れ端を入れることです。伝統的には、揚げた肉やチキンブロススープと一緒に出されます。[ 4 ]プランテン球の内部または周囲に詰められた 野菜、鶏肉、エビ、牛肉、タコなどのバリエーションにより、独特の風味が生まれます。
起源と歴史
モフォンゴはプエルトリコの伝統料理で、スペイン、西アフリカ、そしてプエルトリコの文化とルーツの大部分がタイノ族に由来する大アンティル諸島の文化の影響が融合しています。これらの文化的影響から、モフォンゴと遠い関係にありながらも著しく異なる西アフリカ料理のフフも生まれました。モフォンゴの独特の風味は、西アフリカの風味と、根菜をすりつぶすタイノ族インディアンの料理の伝統、そしてスペイン料理の影響が融合したものです。フフは、手で伸ばして食べる粘り気のある生地で、様々なでんぷん質の野菜から作られています。フフは、スペイン領新世界植民地のアフリカ人によってカリブ海諸国にもたらされました。各国は、トリニダード・トバゴ（トゥムタムとしても知られるポン・プランテン）、キューバ（フフ・デ・プラタノとマチュキージョ）、ドミニカ共和国（マングー）、ハイチ（トムトム）、プエルトリコ（モフォンゴとフンケ・クリオージョ）などの元の郷土料理とは大きく異なる、文化的起源と影響から生まれた独自の料理を発展させました。これには、おそらくコロンビア(cayeye)、エクアドル(bolón)、コスタリカ(angú)、アマゾン地域、ペルー(tacacho)も含まれます。
モフォンゴの最も古いレシピは、1859年にプエルトリコ初の料理本『El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario』に掲載されています。 [ 5 ]レシピのタイトルは「モフォンゴ・クリオージョ」です。緑のプランテンをレモンで洗い、子牛肉と鶏と一緒に茹で、ニンニク、オレガノ、アヒ・ドゥルセ、ベーコンまたはラード、ハムと一緒に潰します。その後、ボール状に丸めて、煮込んだスープと一緒に食べます。
エル・コシネロ・プエルト・リケーニョ・オ・フォーミュラリオにも似たようなレシピがあります。フンチェ・クリオージョは、緑または黄色のプランテンをタロイモやヤムイモと一緒に茹で、潰してゴマスープ、またはニンニク、ラード、トマトソース、玉ねぎ、アヒ・ドゥルセ（ソフリット）で作ったソースをかけて食べます。似たようなフンチェ・クリオージョには豚肉は含まれていませんが、豚肉は伝統的なモフォンゴの重要な材料の一つです。
もう一つの有名なレシピは、エリザベス・B・K・ドゥーリーがプエルトリコ料理の本（1948年）に書いたものです。このレシピでは、黄色いプランテンをラードで揚げ、ニンニク、オリーブオイル、チチャロンを加えて潰し、ボール状に丸めます。
1980年に米国政府がプエルトリコの観光を促進するために作成した小冊子では、モフォンゴは「プエルトリコのマッツァボールとして冗談めかして説明されている」と書かれており、「マッシュしてローストしたプランテンをベーコンやスパイスと混ぜ合わせたもので、チキンスープとよく合う」と説明されている。[ 6 ]
プエルトリコ全土で様々なバリエーションのレシピがありますが、そのほとんどは伝統的なモフォンゴの主要な材料、すなわち豚肉、食用油、スパイス、ブイヨン、澱粉、そしてマッシュ用のピロンの使用を継承しています。伝統的なモフォンゴを現代風にアレンジしたモフォンゴでは、澱粉をラードまたは油で揚げる方法が採用されており、この製法によってプエルトリコ独特の風味が生まれ、カリッとした食感と濃厚な旨味が生まれます。
語源
プエルトリコに居住していた中央アフリカの民族は、大量のでんぷん質の食品を木槌で潰す技術を用いていました。そして、その潰したものを液体で柔らかくしました。「モフォンゴ」という言葉は、キコンゴ語の「mfwenge-mfwenge」に由来し、「何でも大量の」という意味です。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
文化
モフォンゴは、プエルトリコの人々の間でスペイン、タイノ、アフリカの 3 つの文化的影響を受けて発展しました。モフォンゴはフフとは異なりますが、カリブ海で入手できる野菜を使用して同じアフリカの製法を使用します。最もよく使われるのはプランテンですが、タイノ族が使用する島固有の他のでんぷん質の根菜も使用できます。プエルトリコ人は、ニューヨーク市で総称してクチフリトとして知られる揚げ物に夢中です。豚肉、ニンニク、ブイヨン、オリーブオイルなどのスペインの食材は、プエルトリコ料理で一緒に使用されるのがよくあり、アロス・コン・ガンデュレス、アルカプリア、パステレス、アビチュエラス、レカイト、アロス・フントなどの主食に見られます。ブイヨンは鶏肉とソフリトで作られることが多いです。ソフリトはスペインとタイノ族の果物、野菜、ハーブで作られています。
豚肉は、プエルトリコ料理の伝統的な料理や調理法のほとんどに欠かせない食材です。カリブ海で豚肉が主要な食材として使われるのは、キューバだけです。豚脂、豚の切れ端、内臓の使用は、プエルトリコのアフリカ系住民の厳しい食生活と待遇に影響を受けています。この影響で、モフォンゴ、ガンディンガ、モンドンゴといった料理が生まれました。モフォンゴは、アフリカの伝統的な「フフ」と、奴隷に与えられたプランテン、ラード、豚の切れ端といった限られた食材を組み合わせた料理です。
方法
モフォンゴという名前は、プランテンを油脂（オリーブオイル、ラード、バターなど）、スパイス、豚肉と一緒に、ピロンと呼ばれる木製のすり鉢とすりこぎ（どちらもマホガニーまたはグアイアカム材、どちらも在来種の広葉樹）でつぶし、ほぼボール状に丸めてスープの中または横に並べる料理を指します。モフォンゴは、料理の上または中に盛り付けられた焼いた肉から出る肉汁やスープを吸収します。モフォンゴの食感はフフよりもはるかに濃厚で硬めです。
バリエーション
プエルトリコでは、キャッサバ(モフォンゴ デ ユカ)、パンノキ(モフォンゴ デ パナ)、熟したオオバコのモフォンゴ (モフォンゴ デ アマリロ) を使ってモフォンゴを作ることも一般的です。
ビフォンゴは、2種類の澱粉を揚げてつぶしたものを混ぜ合わせたものです。熟したプランテンと緑のプランテンを組み合わせたものが最も人気があります。
トリフォンゴは、3種類の澱粉を揚げて潰したもので、様々な組み合わせがあります。キャッサバと熟したプランテン（緑色のバナナと熟したバナナ）の組み合わせが最も一般的ですが、バタタやパンノキを使うこともあります。
エビを詰めたモフォンゴ（スペイン語ではcamarón）はcamarofongoと呼ばれます。
感謝祭はアメリカの祝日で、プエルトリコやプエルトリコ以外のプエルトリコ人にも取り入れられています。感謝祭の食卓では七面鳥が主役となり、伝統的にパンを詰めて食べます。パンの詰め物にモフォンゴを混ぜたり、モフォンゴのみで作ったりします。この料理はパヴォチョンと呼ばれます。
フリトレーは、プランテンチップ、キャッサバチップ、豚の皮を1つの袋に詰めた 「モフォンゴスナックス」を製造している。
モフォンゴ・レジェーノはモフォンゴの詰め物の一種で、イヴォンヌ・オルティスによると、プエルトリコ西海岸のティノズ・レストランで初めて作られたもので、当時この地域で豊富に採れる魚介類をプランテンボールの中に入れ、その上に煮込んだ肉や魚介類をかけていたという。[ 10 ]現在、モフォンゴ・レジェーノには魚介類、鶏肉、その他の肉類を詰めるのが一般的である。[ 11 ]
モフォンギートは一口サイズのモフォンゴで、通常は前菜として出されます。ドミニカのモフォンギート（トストーネス・レジェーノ）と混同しないようにご注意ください。
ドミニカ共和国のモカは、チェダーチーズを細切りにしたモフォンゴを作ることで知られています。モフォンゴ・ドミニカノやモフォンゴ・エル・モカノとも呼ばれています。
プエルトリコ以外
ラファエル・トルヒーヨの独裁政権を恐れたドミニカ人は、プエルトリコとニューヨーク市に逃れた。揚げたモフォンゴは、プエルトリコとニューヨーク市に住むドミニカ人の間ですぐに流行した。トルヒーヨの死後、多くのドミニカ人がドミニカ共和国に戻り、それ以来ずっと人気となっているモフォンゴのレシピを持ち帰った。モフォンゴのレシピが載っている最初のドミニカ料理本は、 1962年にアマンダ・オーンズが書いた「Cocina Criolla」第2版である。このレシピは「マフォンゴ」と呼ばれ、ローストしたグリーンプランテンをチカロンとオイルだけでマッシュしたものを使う。ニューヨーク市立大学ドミニカ研究所所長ラモナ・エルナンデスは、「モフォンゴはプエルトリコから伝わった料理だが、ドミニカ人の間でとても人気がある」と述べている。ドミニカ人シェフ、クララ・ゴンザレス（通称「アント・クララ」）は、自身の料理本の中で、「モフォンゴはドミニカ人の心と胃袋の中で特別な位置を占めていますが、その起源はプエルトリコに遡ります」と述べています。一部の料理学者は、ローストしたモフォンゴがドミニカ共和国に持ち込まれたのは、1916年から1924年にかけてプエルトリコ人が出稼ぎに移住したドミニカ共和国の砂糖産業の時代だと主張しています。
モフォンゴは、米国やプエルトリコ人やドミニカ人が多数居住する地域に住むコロンビア人、キューバ人、ドミニカ人の間で人気となっている。
大衆文化において
フードネットワークのシェフ兼司会者、ガイ・フィエリは、自身の番組『ダイナーズ・ドライブイン・アンド・ダイブス』の2つのエピソードで、ベニーズ・シーフード（フロリダ州マイアミ）とエル・ボヒオ（テキサス州サンアントニオ）のモフォンゴを特集した。フィエリはこの料理を大変気に入り、番組『ザ・ベスト・シング・アイ・エバー・エイト』のエピソードで「今まで食べた中で最高の揚げ物」と評した。[ 12 ]
トラベルチャンネルの番組「マン vs. フード ネイション」のハーレムを舞台にしたエピソードでは、司会者のアダム リッチマンがハーレムのスペイン料理レストラン「ラ フォンダ ボリクア」を訪れ、そこで「モフォンガソ」と呼ばれる巨大な 12 個のプランテン モフォンゴを作る様子が紹介されました。
モフォンゴはプエルトリコ文化において非常に重要であり、イスマエル・リベラの「モフォンゴ・ペラオ」 、シモン・モンセラート＆ジェリの「モフォンゴ」、セリア・クルスの「プン・プン・カタルー」、ランボルジニーの「モフォンゴ」、エル・グラン・コンボ・デ・プエルトの「イ・ノ・ハゴ・マス・ナ」、「エル・メニュー」など、数多くの歌で歌われ言及されている。 Rico 、そしてUnción TropicalとIsabel Valdezによる「mangú y mofongo」、これはドミニカ人がマングーを連れてきて、プエルトリコ人がモフォンゴを連れてくることについての歌です。おそらくモフォンゴについて言及した最も古い曲は、ジョー・ヴァジェとセザール・コンセプシオンによる「プエルトリケーニョ」と呼ばれるものです。
『サタデー・ナイト・ライブ』では、デビッド・オルティス（キーナン・トンプソンが演じる繰り返し登場するキャラクター）が「ビッグランチ」を説明する際にこの料理に頻繁に言及しています。
モフォンゴは、1970年代の米国NBCのシチュエーションコメディ「サンフォード・アンド・サン」で、登場人物のフレッドとラモント（レッド・フォックスとデモンド・ウィルソン）がプエルトリコ人の隣人フリオ（グレゴリー・シエラ）と交流する場面で何度も言及されている。
2021年にPBSで放送されたアニメ番組『アルマズ・ウェイ』は、ブロンクスで家族とともに育ったプエルトリコ人の少女を描いたもので、モフォンゴが家族のお気に入りの料理として頻繁に登場します。
参考文献
- ^ Torres, A. (2006). 『ニューイングランドのラテン系住民（スペイン語）』 テンプル大学出版局. p. 106. ISBN 978-1-59213-418-2. 2019年11月12日閲覧。
- ^ Carballo, Viviana (2005年1月19日). 「Gusto!; プランテンはモフォンゴの伝統の深いルーツを担う」 . Orlando Sentinel . 2015年12月16日閲覧。
- ^ Cordero Malavé, Deborah (2010).プランテンハイブリッド：生鮮市場と加工特性. マヤグエス, プエルトリコ大学, マヤグエスキャンパス. pp. 9, 41.
- ^アントニオ・ベニテス＝ロホ (1996)。繰り返し：カリブ海とポストモダンの視点。ジェームス・E・マラニス（翻訳）。デューク大学出版局。 p. 97.ISBN 0-8223-1865-2。
- ^バラダス、エフライン (2010)。デ・メーゼニール、リタ。パトリック・コラード (編)。サベレス・イ・サボレス・エン・メキシコ・エル・カリベ（スペイン語）。ボストン: ブリル。 p. 269.土井：10.1163/9789042030459。hdl : 1854/LU-1013097。ISBN 978-90-420-3045-9。
- ^プエルトリコ、米国政府。1980年。
- ^ Yenny (2021年10月6日). 「ラテンアメリカとカリブ海料理に見るアフリカのルーツ 11品 - LAWA」 . 2024年10月30日閲覧。
- ^ Ruiz, Antonio (2019年5月30日). 「私のお気に入り：お母さんが昔作ってたようなモフォンゴ料理」 . Palacio Magazine . 2024年10月30日閲覧。
- ^ Oswald Rivera. "Mofongo" . 2024年10月30日閲覧。
- ^オルティス、イヴォンヌ（1997年）『プエルトリコの味：プエルトリコ人コミュニティの伝統料理と新料理』プルーム社、ISBN 0452275482。
- ^ヴァン・アッテン、スザンヌ (2015).ムーンサンフアン、ビエケス島、クレブラ島。アヴァロントラベル。ISBN 978-1631212284。
- ^ビデオ: Guy Fieri on Mofongo Archived 2011-11-25 at the Wayback Machine on Food Network
外部リンク
