刺身を使った日本の料理

信楽焼の皿に盛られた刺身
木の皿に盛られた魚の切り身の盛り合わせ

刺身（さしみ、英語：/ sə ˈ ʃ iː m i / sə- SHEE -mee、日本語：[saɕimiꜜ]）は、 新鮮な生の魚や肉を薄くスライスし、醤油をかけて食べる日本の珍味です。[ 1 ]

起源

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刺身の盛り合わせ：マグロ、イカ、タイ

「刺身」という言葉は「刺された体」を意味します。つまり、「刺身」は「刺し」（刺す、突き刺す）、身（身、肉）です。この言葉は室町時代（1336～1573年）に遡り[要出典]、語源については複数の説があります

この言葉は、料理の工程である「切る」という言葉が、武士以外には縁起が悪すぎて使えないと考えられていた時代に作られたと考えられます。この言葉は、食べる魚を識別するために、魚の尾とひれをスライスに貼り付けるという料理の慣習に由来している可能性があります。[要出典]

この名前のもう一つの可能​​性は、伝統的な漁法です。「刺身用」の魚は、個別の手釣りで捕獲されます。魚が水揚げされるとすぐに、鋭い棘で脳を突き刺し、スラリー状の氷の中に置かれます。この棘刺しは「活け締め」と呼ばれ、その即死は魚の肉に含まれる乳酸の量が最小限であることを意味します。つまり、魚は氷上で白くなったり劣化したりすることなく、より長く新鮮な状態を保つことができます。[ 2 ]

多くの外国人は刺身と寿司という言葉を同じ意味で使いますが、この2つの料理は明確に区別されています。寿司とは酢飯を使った料理全般を指します。生の魚は伝統的な寿司の具材の一つですが、多くの寿司料理には調理された魚介類が使われており、海藻、野菜、卵焼き、油揚げなど、魚介類が全く使われていないものもあります。[ 3 ] 一方、刺身は常に単独で提供されます。 [ 4 ]日本には古くから魚を生で食べる習慣がありましたが、美しく盛り付けられた料理として提供するという考えは、おそらく鎌倉時代（1185～1333年）頃に中国から来たと考えられています。1489年に書かれた日本語の初期の料理本には、生の身をスライスして酢や塩、ハーブなどの調味料と混ぜるようにと書かれています。[ 5 ]

刺身に関する西洋における初期の記述は、1860年代後半にイギリス海軍の日本派遣団に配属された、後の海軍提督、アーサー・ウィルソン卿が書いた手紙に見られます。「刺身は独特な種類の魚で、非常に薄くスライスして、何らかのソースをかけて食べます。大変珍味とされています。私も試してみましたが、悪くはありませんでしたが、そのアイデアは良くありません。」[ 6 ]


盛り付け

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フグの刺身一皿

刺身は正式な日本食では早い段階で提供されることが多いですが、刺身定食として、ご飯と味噌汁が別々の椀に盛り付けられて提供されることもあります。日本の料理人は、刺身を日本の正式な食事における最高の料理と見なし、他の強い味が口の中に入ってしまう前に食べることを推奨しています。[ 7 ]

主な材料となる魚介類のスライスは、通常、付け合わせの上に乗せられます。典型的な付け合わせは、細長く千切りにした大根、またはシソの葉1枚です。 [ 7 ]刺身の付け合わせは一般的に「つま」と呼ばれ、きゅうりやにんじんなどの生野菜のスライス、海藻、花、他の植物の葉や茎も含まれることがあります。[ 5 ]

刺身は、一般的につけダレ（醤油）と、ワサビペースト、すりおろし生姜[ 7 ] 、ガリまたは紅生姜[ 3 ] 、 [ 8 ] 、すりおろし生ニンニク、肉刺身にはポン酢などの調味料、そしてシソや千切り大根などの付け合わせと一緒に食べられます。ワサビペーストはつけダレとして醤油に直接混ぜられることもありますが、寿司（寿司自体には通常ワサビが含まれています）を食べるときには一般的に行われません。刺身やガリにワサビを添える理由は、その風味に加えて、生の魚介類に存在する可能性のある有害な細菌や寄生虫を殺すためであると言われています。[ 9 ]

準備

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繊細な風味と食感を際立たせるため、料理人は魚の種類、年齢、季節によって魚を異なる厚さに切ります。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]平造り（文字通り「平らなスライス」）は、ほとんどの刺身の標準的な切り方です。通常、この切り方はドミノサイズで、厚さは10 mm（3 ⁄ 8 インチ）です。マグロ、サーモン、キングフィッシュが最も一般的にこの切り方で切られています。薄造り（文字通り「薄いスライス」）は、非常に薄く斜めに切られたスライスで、主にタイ、ホワイティング、ヒラメなどの身の硬い魚を切るのに使用されます。この切り方の寸法は通常、長さ50 mm（2インチ）、幅2 mm（1 ⁄ 16 インチ）です。角造り（文字通り「四角い切り」）は、刺身を 一辺20mm（3 ⁄ 4インチ）の小さな立方体に切る方法です。糸造り（文字通り「糸切り」）は、魚を直径2mm（1 ⁄ 16インチ）未満の細い帯状に切る方法です 。糸造りで一般的に切られる魚には、カマスやイカなどがあります。 [ 13 ] [ 14 ]糸造りで調理されたイカ料理はイカそうめんとも呼ばれ、そうめんのようにだしや麺つゆにつけて食べます。 [ 10 ]

種類

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参照：寿司と刺身の具材一覧
北海道では多種多様な刺身が販売されています

刺身の人気の主な具材は次のとおりです。

タコなどの刺身の具材は、歯ごたえがあるため、調理して提供されることがあります。マグロ、サーモン、イカなど、ほとんどの魚介類は生で提供されます。たたき（叩き）は、外側を軽くさっと焼き、中は生のままにした刺身の一種です。 [ 15 ]

生の魚肉以外の材料

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日本では、小さく切ってワサビと醤油で食べる食べ物を刺身と呼ぶことがあります。以下の食材も含まれます。タケノコのように、鮮度を味わうために生で食べられる食べ物は、旬の時期には生産者や農家が自宅の庭で刺身として提供します。野菜の中には、アボカドを鮭、こんにゃくをフグに見立てて薄く切って食べられるものもあり、刺身と呼ばれます

あまり一般的ではありませんが、珍しくはない刺身の具材には、湯葉（豆腐の皮）などの野菜や、牛肉（牛のたたき）や馬刺し（馬刺し）などの生の赤身肉があります。[ 16 ] 鶏肉の「刺身」（鳥わさ）は、一部の人々（誰？）からは珍味と考えられています。名古屋 コーチン、フランスの プーレ・ド・ブレス、そしてそのアメリカ版である青足鶏は、その味に加えて、サルモネラ菌が含まれていないことが証明されているため、この目的で多くの人に好まれています。[要出典]鶏肉の刺身は、外側を軽く煮込んだり、焼いたりすることもあります。[ 17 ]

野菜
  • アボカド：「アボカド刺身」として提供され、生のサーモン、または軽く塩を振った脂の乗ったサーモンに似た食感を持つとされています。ワサビ醤油で食べます。
  • たけのこ：竹林農家はたけのこをコース料理で提供し、収穫の最盛期には刺身がほぼ必ず販売されます。[ 18 ] [ 19 ]
  • 大根：生食される野菜の中でも、収穫後2時間以内に食べると風味が際立つと言われており、生鮮サラダではなく刺身野菜と呼ばれています。[ 20 ]
  • こんにゃく：フグの肉に似た細長い切り方で、地域によっては山フグと呼ばれます。酢味噌、わさび醤油、酢醤油で提供されます。
  • 湯葉：客が自分で湯葉を調理して温かいうちに食べるレストランもありますが、湯葉刺しは冷やしてわさび醤油または酢味噌を添えて提供されます。[ 21 ]
肉

牛肉、豚肉、鶏肉は、認可を受けた食肉加工業者から購入し、食中毒や寄生虫感染のリスクを避けるため、生または軽く加熱調理して提供されます。肉は熱湯で処理（ゆびき）するか、ガスコンロで煮込む（あぶり）ことができます。ポン酢を添えて提供されます。

  • 鶏肉（トリワサー）は、名古屋 コーチンの肉、レバー、ハツ、砂肝を薄切りにしたものです。
  • チラガー：豚の顔の皮を茹でたもの。[ 22 ] [ 23 ]酢と味噌だれで提供され、沖縄料理としても提供される。
  • ヤギ肉：沖縄料理。醤油とおろし生姜を添えて提供される。[ 24 ]
  • 馬肉：すりおろしニンニクと醤油を添えて提供されます。
  • ミミガー：豚の耳を茹でたもの。沖縄料理としても提供される。[ 25 ]
  • 内臓：日本で牛レバーによる致命的な食中毒が発生したため、肉加工業者または免許を持つレストランから購入することをお勧めします。[ a ] [ b ]
  • 野生肉：西表島や石垣島で食べられる沖縄料理で、煮付けが提供されます。シカ肉。
その他
  • かまぼこ：居酒屋の軽食メニューで、板わさとして提供されます。厚さ1センチメートルにスライスし、ワサビと醤油で食べます。
  • 海藻：ワカメは厳密には生で食べませんが、熱湯に数秒間浸し、ワサビ醤油で食べます。酢と味噌でマリネしたものも人気です
  • ヤギ肉を生で刺身として提供する。
    ヤギ肉を生で刺身として提供する
  • 薄切りにしたミミガとチラガを刺身として提供。
    薄く切った「ミミガー」（近く）と「チラガー」（遠く）
  • イルカの刺身一皿
    イルカの刺身一皿
  • 馬刺し一皿
    馬刺し
  • 牛の刺身
    牛の刺身
  • 鶏の刺身を軽く煮てたたきとして提供
    鶏の刺身を軽く煮てたたきにしたもの
  • 1
    牛レバー刺身、ごま油と塩で味付け[ a ]

安全性

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刺身は生の食品であるため、細菌や寄生虫が存在すると食中毒を引き起こす可能性があります。例えば、アニサキス症はアニサキス科の線虫の幼虫（主にアニサキス・シンプレックスですが、フグ類 も含まれています）を誤って摂取することで起こる病気です。[ 30 ]さらに、不適切に調理されたフグには、強力な神経毒 であるテトロド​​トキシンが含まれている可能性があります。

汚染された刺身を食べた後に発生する可能性のあるもう1つの食中毒は、裂頭条虫（Diphyllobothrium latum）です。この病気は、条虫である広節裂頭条虫を摂取することで腸内で起こる感染症です。マス、サケ、カワカマス、スズキなどの一般的な魚は、筋肉内にこの寄生虫の幼虫を保有しています。冷蔵輸送システムの革新とサケやマスの消費が相まって以来、この病気の蔓延により、北日本で毎年症例が増加しています。[ 31 ]

伝統的に、生涯の少なくとも一部を汽水または淡水で過ごす魚は、寄生虫の可能性があるため、刺身には不向きと考えられていました。例えば、遡河性魚類であるサケは、伝統的に川からそのまま食べることはありません。[要出典]ワシントン州シアトルで行われた研究では、すべての野生のサケには人に感染する可能性のある回虫の幼虫がいたのに対し、養殖サケには回虫の幼虫はいなかったことが示されました。[ 32 ]しかし、ピュー財団が委託した研究では、養殖サケは野生サケよりも全体的に一貫して有意に高濃度であることがわかりました。[ 33 ]

寄生虫を殺すために冷凍がよく用いられます。欧州連合の規制によると、[ 34 ]魚を-20℃（-4℉）で24時間冷凍すると寄生虫が死滅します。[ 36 ]米国食品医薬品局（FDA）は、-35℃（-31℉）で15時間、または-20℃（-4℉）で7日間冷凍することを推奨しています。[ 37 ]

カナダでは魚の冷凍は連邦規制されていませんが、ブリティッシュコロンビア州[ 38 ]とアルバータ州[ 39 ]はFDAと同様のガイドラインを自主的に遵守しています。[ 40 ] オンタリオ州は生の食品取り扱い要件の一部として冷凍を法制化しようとしましたが、生の魚の繊細な風味と食感が冷凍によって損なわれるという業界からの抗議により、すぐに撤回されました。代わりに、オンタリオ州は生の魚を提供する前にどのように取り扱うべきかに関する規制を検討することを決定しました。[ 41 ]

刺身用の魚の中には、肉の赤さを長期間保つために一酸化炭素処理されているものがあります。この処理により、腐った魚が新鮮に見えることがあります。[ 42 ] [ 43 ]

鶏の刺身を食べることは深刻な食中毒のリスクがあります。メニューに載っているにもかかわらず、見つけるのが難しく、多くのシェフが間違った調理法をしています。鶏の刺身は、一部のレストランでは、もも肉、レバー、胸肉の外側から調達されることもよくあります。[ 17 ]

環境への懸念

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漁獲量が一定であるため、クロマグロの個体数は着実に減少しています。解決策として提案されているのは、漁業におけるクロマグロの養殖です。歴史的に、これは飼育下の魚が産卵から育てられるのではなく、主に地中海で網にかけられて養殖場に運ばれる小さな野生魚から育てられるという問題を引き起こしてきました。[ 44 ]しかし、日本の科学者たちは、完全に飼育下で魚を繁殖・養殖する方法を発見しました。[ 45 ]

参照

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注記

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  1. ^ a b 日本の規制では、E型肝炎と腸管出血性大腸菌のリスクがあるため、2012年7月以降、レストランや店舗で刺身用の生の牛レバーを提供または販売することが禁止されています。[ 29 ]
  2. ^ 2012年に12件の食中毒事例が報告されたことを受け、厚生労働省は牛レバーを刺身として提供することを禁止しました。 [ 26 ] [ 27 ] 2015年には規制が強化され、豚レバーも禁止対象の内臓に追加されました。 [ 28 ]

参考文献

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  36. 冷凍製品に関する要件は、委員会規則（EU）第1020/2008号による改正により、規則（EC）第853/2004号から削除されました。 [ 35 ] 2008年10月17日に採択されたこの改正により、動物由来製品の冷凍に関する規則を含む、元の規則の特定の規定が修正されました。この改正における重要な変更点の1つは、加工または流通前に特定の製品（水産物など）を冷凍するという包括的な要件の削除に関連しており、これにより、特定の条件下での取り扱い、保管、流通において、企業の柔軟性が向上しました。この変更は、食品安全基準を維持しながら、食品事業者に適用される衛生規則を簡素化するための幅広い取り組みの一環でした
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[編集]
ウィキブックス・クックブックには刺身に関するレシピ/モジュールがあります。
ウィキメディア・コモンズには刺身に関連するメディアがあります。
  • アリス・ゴーデンカー（2015年11月28日）「なぜ少しの付け合わせが必要なのか？」。一体それは何なのか（コラム）。ジャパンタイムズ。 刺身の付け合わせについて。
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