ギーはインド原産の澄ましバター​​の一種です。[3]料理、伝統薬、ヒンドゥー教の宗教儀式などによく使われます。[4]

説明

ギーは通常、バターを煮詰め 、表面に浮いた不純物を取り除き、澄んだ液体の脂肪を注ぎ、底に沈殿した固形物を捨てることで作られます。風味付けにスパイスを加えることもあります。ギーの食感、色、味は、バターの品質、使用する牛乳、そして煮沸時間によって変わります。

語源

ギーという言葉はヒンディー語のघी ( ghī )から借用されたもので、これはサンスクリット語のघृत ( ghṛta-、IPA: [ɡʱr̩tɐ] )「澄ましバター​​」に由来し、伝統的にघृ , ghṛ-「散りばめる」という語源から派生しており[5]、古代ギリシャ語のχριστός ( khristós 、「こする、塗る」)と同語源で、英語のChrist もこの語源となっている。[6]

ヒンドゥー教では

伝統的にギーは牛または水牛の乳から作られ、ヴェーダ時代から儀式に用いられてきました。ギーは、ヴェーダのヤグニャ（火の儀式）とホーマ（火の儀式）において、アグニ（火）を通して様々な神々に供物を捧げる神聖な儀式です（ヤジュル・ヴェーダ参照）。

火の儀式は、結婚式や葬儀などの儀式に用いられます。ギーは、ヴェーダにおけるムルティ（神々）の礼拝、ディヤーまたはディーパと呼ばれるアーティ（ギーランプの供物）に必須です。また、パンチャムルタ（パンチャムルタ）にもギーが必須です。パンチャムルタでは、ジャンマシュタミのクリシュナ神降臨日、マハー・シヴァラートリ（マハー・シヴァラートリ）のシヴァ神降臨日に、ミシュリ、蜂蜜、牛乳、ダヒ（ヨーグルト）とともにギーが神々を沐浴するために用いられます。ギーを讃える歌があります。[7]マハーバーラタでは、カウラヴァ神はギーの壺から生まれました。[8]

ギーは、大麻を加熱して脱炭酸反応を引き起こし、飲み物に精神活性作用を与えるために、バンにも使用されます。[9] [10]

仏教経典では、乳製品の生産段階は悟りの段階の比喩として用いられています。最高段階の産物であるサルピル・マンダは、ギーまたは澄ましバター​​であ​​ると理論づけられています。[11]

料理での使用

ギーは、ビリヤニなどの伝統的な米料理を含め、インド亜大陸の料理によく使われています。マハラシュトラ州では、ポリスまたはインドの平らなパンにギーが添えられます。ラジャスタン州では、ギーはバティに添えられることがよくあります。北インド全域で、ロティにギーが添えられます。カルナタカ州とタミル・ナードゥ州では、ドーサやケサリ・バートと一緒にギーが提供されます。ベンガル州(西ベンガル州とバングラデシュの両方) とグジャラート州では、キチュディは、レンズ豆入りの米を、ダヒ(カード)、クミンシード、カレーの葉、コーンフラワー、ターメリック、ニンニク、塩、ギーで作ったカレーで調理する伝統的な夕食です。ギーは、カディやマイソール・パクなどのインドのお菓子、さまざまなハルヴァやラドゥの材料でもあります。インド料理店では通常ギーを大量に使用し、ナンやロティの準備中または提供直前にギーを塗ることもあります。オリッサ州ではギーはケチェディやダルマなどのオリッサ料理に広く使用されています。オリッサのほとんどの寺院で作られるサットヴィックな料理の伝統では、ギーが主要な材料として使われています。ギーは南インド料理でカレーの味付けや米料理やお菓子の調理に使用されます。北インド人も、漬物、ダール、カレーと一緒に食べる前に米にギーを加えます。北インド人はギーの最大の消費者です。特にアーンドラプラデーシュ州のベジタリアン料理では、ギーが塩味と甘味の両方の料理に使用されています。ギーは伝統的な北インド料理に重要で、パラタ、ダール、カレーでは、より豊かな味を出すために油の代わりにギーがよく使用されます。ギーの種類は、動物由来のものであるため、料理によって異なる傾向があります。例えば、牛乳から作られたギー（ベンガル語：গাওয়াঘী、ガオアギー）は、米やロティと一緒に食べるのが伝統的です。またはカレーやダルの上に仕上げにかけることもありますが、水牛のミルクギーは一般的な料理によく使用されます。

ギーは、煙点（分子が分解し始める温度）が250℃（482℉）と、一般的な調理温度である約200℃（392℉）をはるかに上回り、ほとんどの植物油よりも高いため、揚げ物に適した油です。[12]

風味

ギーの主な風味成分は、カルボニル、遊離脂肪酸、ラクトン、アルコールです。[13] 乳脂肪の風味に加え、バターの熟成と清澄温度も風味に影響を与えます。例えば、100℃（212°F）以下で製造されたギーは風味が穏やかですが、120℃（248°F）で製造されたギーは風味が強くなります。[13]

澄ましバター​​との違い

ギーの製造は澄ましバター​​の製造とは少し異なります。澄ましバター​​の製造工程は、水分を蒸発させ、脂肪（澄ましバター​​）を乳固形分から分離することで完了します。しかし、ギーの製造にはバターを煮込む工程が含まれており、これによりナッツのような風味と香りが生まれます。[14] [15] [16] [17]

伝統的なアーユルヴェーダのギーのレシピは、生乳を沸騰させて43℃（109℉）まで冷ますというものです。室温で蓋をして約12時間放置した後、少量のダヒ（ヨーグルト）を加えて一晩置きます。こうすることでヨーグルトの量が増えます。これを水で撹拌して発酵バターを作り、ギーを煮詰める際に使用します。[18]

栄養と健康

他の澄ましバター​​と同様に、ギーはほぼ完全に脂肪で構成されています。[19]インドで販売されているギーの中には、トランス脂肪酸がかなり多く含まれているものがありましたが、他のギーにはそれよりかなり少ない量しか含まれていませんでした。[20]ギーには乳糖とカゼインがごくわずかしか含まれていないため、乳糖不耐症や牛乳アレルギーを持つほとんどの人にとって受け入れられます。[21] [22]

ギーの摂取は心血管疾患のリスク増加と関連している。[23] [より良い情報源が必要]英国栄養士会、英国栄養財団、国民保健サービス、カナダ心臓・脳卒中財団、世界保健機関は、ギーに含まれる飽和脂肪の量が多いため、ギーの摂取を制限するよう勧告している。[24] [25] [26] [27] [28]

準備方法

ギーの一般的な製造方法は5つあります。一方、工業的な製造では、通常は他の酪農場や下請け業者から調達した「ホワイトバター」が使用されます。[29]

クリームバター法では、牛乳から分離したクリームを撹拌してバターを製造します。その後、バターは加熱清澄化されます。
クリームバター製法では、牛乳からクリームを分離し、撹拌してバターを作ります。その後、バターを加熱清澄化します。

ミルクバター

酸っぱい生乳を撹拌してバターを作ります。バターは鍋で煮詰めて水分を蒸発させます。熱したギーは移し替えて保存します。

ダイレクトクリーム

生クリーム、培養クリーム、またはウォッシュドクリームを直接ギーに変換します。この方法は長時間の加熱が必要で、キャラメルのような風味が生まれます。

クリームバター

牛乳はクリームに分離され、それを撹拌してバターを作ります。バターは加熱精製されてギーになります。

前層化

この方法は大量のバターに適しています。バターを80～85℃（176～185℉）で30分間溶かします。タンパク質粒子、脂肪、バターミルクの層が生成します。バターミルクは濾し取ります。残った脂肪層は110℃（230℉）に加熱して水分を除去し、風味を高めます。[30]

パッケージ

バンガロールの宮殿敷地内で開催されるフードフェア（2025年）のギーボトル
ギーは密閉ガラス瓶に入れて冷蔵せずに保存することができます。

ギーは一般的に密閉ガラス瓶に詰められています。直射日光は瓶の中に湿気をためさせる可能性があるため、直射日光を避けて保管する必要があります。湿気はギーの品質を劣化させ、保存期間を縮める可能性があります。酸化の促進を防ぐために、日光や蛍光灯の紫外線など、酸化を引き起こすものから瓶を保護する必要があります。瓶が未開封の場合は、前述の条件を満たしている限り冷蔵する必要はありません。開封後は、キッチンキャビネットで最大3か月保存できます。その後は、冷蔵庫で最大1年間保存できます。冷蔵庫に入れるとギーは固くなりますが、室温でしばらく置いておくと、再び柔らかくなります。

構成

ギーは、牛、水牛、羊など、様々な家畜有 蹄動物の乳から作られます。 [31]ギーの成分は、乳に使用された動物によって異なります。ビタミンA含有量は、100グラムあたり315～375μgでした。[31] パルミチン酸とオレイン酸は、牛と羊のギーの両方に含まれる主要な脂肪酸です。飽和脂肪酸のプロファイルは53.9～66.8%、不飽和脂肪酸のプロファイルは22.8～38.0%、その他の脂肪酸は3.5～10.4%でした。[31] コレステロール量は252～284mg/100グラムでした。[31]

市場

インドのギー市場規模は2016年時点で10,000億ルピー（15億米ドル）である。インドは世界最大の水牛乳と牛乳の生産国であり、ギーの最大の生産国および消費国でもある。[32] [33]

参照

参考文献

  1. ^ 米国食品医薬品局(2024年). 「栄養成分表示ラベルに記載されている1日あたりの摂取量」. FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
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  3. ^ 「ギー｜定義、生産、そして宗教的意義」ブリタニカ2025年1月29日ISSN  1085-9721 。 2025年3月15日閲覧。ギーはインド亜大陸の主食である澄ましバター​​です。食用油として、ギーは小麦と米に次いでインドで最も広く利用されている食品です。
  4. ^ 「Perspective | ギーは数千年にわたりインドの定番食品。今や世界が注目している」ワシントン・ポスト。2021年10月28日。ISSN 0190-8286 。2024年3月22日閲覧。ギーは今日でも聖火に注がれており、結婚式、葬儀、その他の儀式に縁起が良いとされる習慣となっている 。
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  9. ^ ゴットリーブ、アダム（1993年）『大麻を使った料理：マリファナ、ハシシ、ハッシュオイルを使った料理と飲み物の最も効果的な調理法』ロニン・パブリッシング、p.7、ISBN 978-0-914171-55-3。
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