ベーキング

焼きたてのパン

アンダース・ゾルン–パン焼き（1889）

ベーキングは、乾熱を使用して食品を調理する方法であり、通常はオーブンで行いますが、熱い灰や熱い石の上で行うこともできます。パンは最も一般的に焼かれる食品ですが、他の多くの種類の食品も焼くことができます。^{[ 1 ]}ケーキ、クッキー、パンの表面から中心に向かって熱が徐々に伝わり、通常は 300 °F (148 °C) を超える高温で行われます。 乾熱調理は、カラメル化と表面の焦げ目がつくプロセスを通じて、食品に独特のコクを与えます。熱が伝わるにつれて、生地やパンは、固く乾燥した外皮と柔らかい中心を持つ焼き菓子などに変わります。^{[ 2 ]}ベーキングとグリルを組み合わせて、両方の方法を同時に、または順番に使用することで、ハイブリッドなバーベキューのバリエーションを作ることができます。ベーキングはバーベキューに関連しています。これは、石積みオーブンの概念がスモークピットの概念に似ているためです。

パン作りは伝統的に、家庭で日々の食事として、またパン屋やレストランで地元消費のために行われてきました。生産が工業化されると、大規模な工場では機械による自動化が進みました。パン作りの技術は今でも基本的な技術であり、栄養面でも重要です。なぜなら、パンなどの焼き菓子は、経済的にも文化的にも、一般的で重要な食品だからです。職業として焼き菓子を作る人は、パン職人と呼ばれます。

食べ物とテクニック

パレスチナのベツレヘム、アルタスで、タヴァまたはサジ窯でマルクックパンを焼くパレスチナ人女性

あらゆる種類の食品を焼くことができますが、中には特別な注意と直射日光からの保護が必要な食品もあります。そのため、様々な技術が開発されてきました。シェフや料理本の著者は、レシピに加えて、ベーキングのテクニックやヒントに特化した章を本に盛り込むことがよくあります。^{[ 3 ]}

パンに加えて、ベーキングはケーキ、ペストリー、パイ、タルト、キッシュ、クッキー、スコーン、クラッカー、プレッツェルなどを作るのにも使われます。これらの人気商品は総称して「焼き菓子」と呼ばれ、焼き菓子専門の店であるベーカリーや、市場、食料品店、ファーマーズマーケット、その他の場所で販売されることが多いです。

肉類（ハムなどの塩漬け肉を含む）は、通常、ミートローフ、小さめに切った丸ごとの肉、またはパン粉やバターミルクの衣をまぶしたまたはまぶした丸ごとの肉を指します。密閉された鍋の底に少量の液体（水やブロスなど）を入れ、食品の周りで蒸気を発生させることで、一部の食品はベーキング中に湿気で包まれます。ローストはベーキングと同義語ですが、伝統的には動物全体または主要な部位を乾熱にさらして調理することを意味します。たとえば、鶏肉は部位を焼きますが、鳥全体をローストします。ポークチョップやラムチョップは焼きますが、ロース肉または脚全体をローストすることはできます。この 2 つの用語のルールには多くの例外があります。ベーキングとローストは、その他の点では同じ範囲の調理時間と温度を伴います。ベーキングのもう一つの形態は、アン・クルート（フランス語で「クラスト内」、ペイストリーの皮を指す）と呼ばれる方法で、食品を直射熱から保護し、天然の肉汁を内部に閉じ込めます。肉、鶏肉、狩猟肉、魚、野菜はアン・クルートで調理できます。よく知られている例としては、牛肉をペイストリーで包んでから焼くビーフ・ウェリントン、テリーヌをペイストリーで包んでから焼くパテ・アン・クルート、そしてベトナム版のパテ・ショーと呼ばれる肉入りペイストリーなどがあります。アン・クルート法では、肉を火の残り火に埋めて焼くことも可能で、これは鹿肉を調理する際によく使われる方法です。塩を使って、食べられない保護層を作ることもできます。焼いている間に食品を熱から保護するもう一つの方法は、アン・パピヨット（フランス語で「羊皮紙の中」）で調理することです。この方法では、食品をベーキングペーパー（またはアルミホイル）で覆い、焼いている間に食品を保護します。調理済みの食品は、開封せずに提供される場合もあり、お客様は中身を自分で確認できます。

ヤギとライオンが牛を襲う様子を描いた、ペストリーやパン用のテラコッタ製焼き型。紀元前2千年紀初頭、シリア、マリの王宮にて。

焼きあがった後、冷ましているチーズケーキ。

卵は、塩味または甘味の料理を作るのに焼き物にも使えます。乳製品、特にチーズと組み合わせて、デザートとして用意されることもよくあります。たとえば、焼きカスタードは澱粉（小麦粉、コーンフラワー、クズウコン、またはジャガイモ粉）を使用して作ることができますが、卵を増粘剤として使用すると、料理の風味がより繊細になります。クレームカラメルなどの焼きカスタードは、オーブンの直熱から保護する必要がある食品の1つであり、この目的には湯せん法が役立ちます。調理容器を別の大きな容器の水に半分浸し、ベーキングプロセス中にオーブンの熱が穏やかに伝わるようにします。スフレをうまく焼くには、焼きプロセスを注意深く制御する必要があります。オーブンの温度は完全に均一でなければならず、オーブンのスペースを他の料理と共有してはいけません。これらの要素と、空気を含んだデザートの劇的な効果により、この焼き菓子は料理の偉業として高い評価を得ています。同様に、ベイクドアラスカを作るには、熱いメレンゲと冷たいアイスクリームを同時に焼くのが難しいため、優れたベーキング技術（と優れたオーブン）が必要です。ベーキングは、ピザ、ベイクドポテト、ベイクドアップル、ベイクドビーンズ、キャセロール、ラザニアなどのパスタ料理など、他の料理にも応用できます。

ベーキングは、ピザ、ベイクドポテト、ベイクドアップル、ベイクドビーンズ、キャセロール、ラザニアなどのパスタ料理など、他の食品の調理にも応用できます。しかし、ベーキングは温かいまま、あるいは焼きたての状態で提供されるとは限りません。チーズケーキなど、一部のレシピでは提供方法が異なります。具体的には、チーズケーキはオーブンから取り出した後、冷まし、冷蔵庫で数時間凍らせ、最後に冷やして提供される必要があります。

古代のパン作り

エジプトのパン屋と醸造所の埋葬模型（第11王朝、紀元前2009～1998年頃）

パン作りの最も古い形態は、人類が野草を水に浸し、その混合物をすりつぶしてスープのようなペースト状にしたときに遡ります。^{[ 4 ]}このペーストを平らで熱い岩の上に注いで調理すると、パンのような物質ができました。その後、人類が火を使いこなすようになると、熱い燃えさしの上でペーストを焼きました。これにより、火を起こせばいつでもパン作りができるようになり、より便利になりました。ブリタニカによると、古代エジプト人が最初のオーブンを発明しました。^{[ 5 ]}彼らはまた、それ以前にビールの醸造に使用していた酵母を使ってパンを焼きました。^{[ 6 ]}紀元前2600年までには、彼らは現代と原理的に同様の方法でパンを作っていました。^{[ 5 ]} 『荒野のパン』という本には、「トルコ（ハジュラル）からパレスチナ（エリコ（テル・エス・スルタン） ）までの考古学的発掘調査でオーブンや作業台が発見されており、その年代は紀元前5600年に遡る」と記されている。^{[ 7 ]}

ローマ帝国時代にはパン作りが盛んでした。紀元前300年頃から、菓子職人はローマ人の職業（パスティラリウムとして知られる）となり、尊敬される職業となりました。なぜなら、菓子は贅沢な食べ物とされ、ローマ人は祝祭やお祝い事が好きだったからです。そのため、菓子は特に大規模な宴会のために作られることが多く、新しい種類のおいしい菓子を発明できる菓子職人は高く評価されました。紀元1年頃、ローマには300人以上の菓子職人がおり、カトーは彼らがいかにして多種多様な料理を生み出し、その創作によって職業的にも社会的にも繁栄したかについて記しています。カトーは、以下を含む膨大な数のパンについて述べています。パンの種類には、リブム（小麦粉と蜂蜜で作るケーキで、神々に供えられることが多かった^{[ 8 ]}）、プラセンタ（ひき割り穀物とクレソン）^{[ 9 ]}、スピラ（現代の小麦粉プレッツェル）、シビラータ（トルテ）、サビッルム（甘いケーキ）、グロブス・アフェリカ（フリッター）などがある。これらは、様々なバリエーション、様々な材料、様々な模様があり、宴会や食堂でよく見られた。ローマ人は、専用の煙突を備えたオーブンでパンを焼き、穀物を粉に挽く製粉所を持っていた。パン職人組合であるコレッギウム・ピストルムは、紀元前168年にローマで設立された^{[ 6 ]}。

商業用ベーキング

フィンセント・ファン・ゴッホ– 北通りのパン屋 (1882)

やがて、ローマのパン焼きの技術はヨーロッパ全土に知られるようになり、最終的にはアジア東部にも広まりました。^{[ 10 ]} 13世紀のロンドンでは、パン焼きを含む商業取引には多くの規制が課されていました。食品の場合、これらの規制は「計量ミス、偽造食品、粗悪品の可能性を最小限にする」システムを構築することを目的としていました。当時、パン職人に適用される規制だけでも20の規制があり、その中にはすべてのパン職人がパンに「自分の印章」を押さなければならないという規定もありました。^{[ 11 ]}

19世紀初頭には、ベーキングソーダなどの代替膨張剤がより一般的になった。^{[ 6 ]}パン職人は自宅でパンを焼き、それを路上で売ることがよくあった。この光景は非常に一般的であったため、レンブラントをはじめとする多くの画家は、ドイツの路上でパンケーキを売るパティシエと、試食を求めて騒ぐ子供たちを描いた。ロンドンでは、パティシエが手押し車でパンを売っていた。これは家庭への焼き菓子の配達システムに発展し、結果として需要が大幅に増加した。パリでは、焼き菓子を扱う最初の屋外カフェが開発され、パン作りは世界中で確立された芸術となった。^{[ 12 ]}

シュルツ・ベーキング・カンパニー工場、シカゴ（1914～1915年）

各家庭は自家消費用にパンを焼いていたが、パン焼きという職業はまだ確立されていなかった。 ビートン夫人（1861年）^{[ 13 ]}

パン焼きは、自動化された機械を用いて商業産業へと発展し、より多くの商品を生産して広く流通させることが可能になりました。アメリカ合衆国では、パン焼き産業は「封建時代のマーケティング手法とローマ人が開発した生産技術に基づいて築かれました。」^{[ 14 ]}ポテトチップスやクリスプなどのスナック菓子メーカーの中には、カロリーや脂肪分を減らすため、通常の揚げ物調理法に代わる焼き菓子を製造しているところもあります。パン焼きは、ケーキ屋や工場といった、大型の開放型炉で大量のパンを焼き上げる産業への扉を開きました。研究者たちは、業界の品質管理を支援するための新しい技術やアプローチの開発と評価も行っています。^{[ 15 ]}

オーブンから焼き上がった焼き菓子の香りと食感は、強い魅力を放ちますが、その魅力はすぐに失われてしまいます。風味と魅力は鮮度に大きく左右されるため、商業生産者は食品添加物や独創的なラベル表示でそれを補わなければなりません。商業的な供給業者から仕入れる焼き菓子が増えるにつれ、生産者は「自家製」というラベルを貼ることで、本来の魅力を取り戻そうとします。こうした試みは、焼き菓子の鮮度を記憶に留め、感情的な繋がりを強めるだけでなく、購入者が「我が家」というイメージから得るポジティブな連想を、購入した商品に結び付けようとするものです。鮮度は非常に重要な品質であるため、レストランは商業的な（家庭的な）食品製造業者であるにもかかわらず、自ら焼き菓子を製造しています。例えば、ザ・リッツ・ロンドン・ホテルのスコーンは、「できるだけ新鮮な状態を保つため、提供当日の午後の早い時間まで焼きません」^{[ 16 ]。}

装置

ミキシングボウル、おろし金、スケールを備えたパン焼き器。

パンを焼くには、加熱するための密閉空間、通常はオーブンが必要です。かつては原始的な粘土製のオーブンが使用されていました。燃料は、薪、石炭、ガス、または電気です。オーブンへの食材の出し入れは、オーブンミットを使って手で行うか、専用の長い柄の道具 であるピールを使って行います。

多くの業務用オーブンには、2つの加熱要素が装備されています。1つはベーキング用で、対流と熱伝導を利用して食品を加熱します。もう1つは、主に輻射加熱によって食品を加熱する炙り焼きまたはグリル用です。ベーキングに現在も使用されている器具の一つに、ダッチオーブンがあります。「ベーキングケトル、バスタブル、ブレッドオーブン、ファイヤーパン、ベイクオーブン、ケイルポット、ティンキッチン、ローストキッチン、ドゥーフ（フランス語で「優しい火」）、フ・ド・コンパーニュ（フランス語で「田舎のオーブン」）とも呼ばれ、元々はクッキングジャックに代わる最新の炉端焼き調理技術として登場し、「ポットオーブンとハングオーバーオーブンの利便性を兼ね備えていました。」^{[ 17 ]}

アジア文化では、必要な脂肪の量を減らしながら、ベーキング効果を生み出すために蒸し器が採用されています。^{[ 18 ]}

パン作りの精度向上に必要なその他の器具・ツールには、材料の計量方法があります。理想的なのはグラム単位の正確な計量です。正確な計量こそが最良の結果をもたらすからです。しかし、計量カップや計量スプーンに頼るパン職人もいます。^{[ 19 ] [ 20 ]}料理本には、パン職人が特定のレシピに必要な道具を特定できるよう、イラストや画像が掲載されているページがよくあります。^{[ 21 ]}

デジタルキッチンスケールは、乾燥した材料の正確な計量が必須であるベーキングでも人気があります。^{[ 22 ]}風袋引き機能により、同じミキシングボウルで複数の材料を計量でき、材料を追加するたびにスケールをゼロにリセットして余分な計量ツールを使用する必要がなくなるため、プロセスが簡素化されます。^{[ 23 ]}

プロセス

ロシャイダーホフ野外博物館でパンを焼く

焼き菓子

ベーキング中には11のイベントが同時に起こりますが、そのうちのいくつか（デンプンの糊化など）は室温では起こりません。^{[ 24 ]}

1. 脂肪が溶ける
2. ガスが形成されて膨張する
3. 微生物は死ぬ
4. 砂糖が溶ける
5. 卵、牛乳、グルテンタンパク質は凝固する
6. デンプンはゼラチン化または固化する
7. 液体が蒸発する
8. クラストにカラメル化とメイラード変色が起こる
9. 酵素は変性する
10. 栄養素に変化が起こる
11. ペクチンは分解する^{[ 25 ]}

オーブン内の熱制御は、調理工程において非常に重要なステップです。^{[ 26 ]}焼成時の乾熱は、食品中のデンプン質を変化させ、表面を褐色に変色させ、魅力的な外観と風味を与えます。この褐色化は、糖のカラメル化とメイラード反応によって引き起こされます。メイラード褐色化は、「糖がタンパク質の存在下で分解される」ことで発生します。食品にはさまざまな種類の糖とタンパク質が含まれているため、メイラード褐色化はナッツ、ローストビーフ、焼きたてのパンなど、幅広い食品の風味に貢献しています。^{[ 27 ]}水分が完全に「閉じ込められる」ことはなく、時間の経過とともに焼き物は乾燥します。これは多くの場合、特にハーブの乾燥や特定の種類の野菜のロースト など、乾燥が望ましい状況では有利です。

オーブンで焼く工程では、油脂は一切使用しません。焼く際は、食品に含まれる油脂の量を考慮する必要があります。マーガリン、バター、ラード、植物性ショートニングなど、油脂の含有量が多い食品は、焼く際に食品が伸びてしまいます。

パンは時間の経過とともに硬くなり、古くなります。これは主に焼き上がったパンから水分が失われることによるのではなく、むしろ水分とデンプンの結合状態が時間の経過とともに変化することによって起こります。このプロセスは再結晶化に似ており、家庭用冷蔵庫や冷凍庫などの低温で保存することで促進されます。

文化的および宗教的重要性

春分と四十人の殉教者を祝うために3月の春分にパンで焼いた鳥

クファル・チャバドでマツォを焼く

カルタニッセッタのクロチェッタを製作するカルタニッセッタのベネディクト修道女たち

パン焼き、特にパン作りは、多くの文化において特別な意味を持っています。パン焼きは日常の食生活の根幹を成すものであり、童謡「パタパタケーキ、パタパタケーキ、パン屋さん」にもパン焼きが題材として取り上げられています。焼き菓子はあらゆる種類のパーティーで供され、フォーマルな行事ではその品質に特別な配慮が払われます。また、ティーパーティー（ナーサリーティーやハイティーを含む）の主要な要素の一つでもあります。この伝統は、ヴィクトリア朝時代のイギリスで始まったと伝えられています。ベッドフォード公爵夫人アンナ・ラッセルが「毎日午後4時頃に襲ってくる憂鬱な気分にうんざりし…1840年、彼女は勇気を奮い起こし、紅茶、パン、バター、ケーキを載せたトレイを部屋に持ってきてくれるよう頼みました。一度この習慣が身に付くと、それを破ることができなくなり、友人たちにも分け与えました。19世紀が進むにつれて、アフタヌーンティーはますます豪華なものになっていきました。」^{[ 28 ]}

カルタニセッタ・ベネディクト会修道院のベネディクト会修道女たちは、 「カルタニセッタの十字架」と呼ばれる菓子を焼いていました。この菓子は聖十字架の祭典のために作られていました。修道院は聖十字架教会の隣に位置していたため、この菓子の名前は教会に由来しています。

ユダヤ教徒にとって、マッツァは宗教的・儀式的に重要な意味を持つ焼き菓子です。焼いたマッツァは粉にしてゲフィルテ・フィッシュなどの他の料理に使用したり、再び焼いたりすることができます。キリスト教徒にとって、パンは聖餐の秘跡に不可欠な要素として使用されるために焼かなければなりません。東方キリスト教の伝統では、セバステの四十人の殉教者を祝う春の儀式において、鳥の形をした焼きパンが子供たちに与えられ、野原へ運ばれます。^{[ 29 ]}

イエスはご自身を「命のパン」（ヨハネ6:35）と定義しています。神の「恵み」は「強い者のパン」と呼ばれ、説教や宗教的教えは「神の言葉のパン」と呼ばれます。ローマ・カトリック教会では、聖骨箱に納められた祝福された蝋の塊が「聖なるパン」です。ヘブライ語でベツレヘムは「パンの家」を意味し、キリスト教徒はイエスが（ナザレに移る前に）ベ​​ツレヘムという名の町で生まれたという事実に、聖体拝領による彼の犠牲の意義を見出しています。聖体拝領はしばしば聖霊との繋がり、神の愛の象徴、そして他者への奉仕を通してその愛を反映するよう招き、信仰を生きる力を与えるものとして解釈されます。^{[ 30 ]}

参照

• ベーキングパン
• ベーキングチョコレート
• ベーキングミックス
• 焼き菓子一覧
• パン屋のリスト
• オーブンのリスト
• パンデミックベーキング
• シートパン
• 食品ポータル

参考文献

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参考文献

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外部リンク

• ウィキメディア・コモンズのベーキング関連メディア
• ウィクショナリーの「ベーキング」の辞書定義