脳を食品として

子羊の脳を食品として販売
インドネシアの牛の脳カレー、グライ・オタク

脳は、他のほとんどの内臓や内臓と同様に、栄養源として利用できます。栄養源として利用される脳には、豚、リス、ウサギ、馬、牛、サル、鶏、ラクダ、魚、子羊、ヤギなどがあります。多くの文化において、様々な種類の脳が珍味とされています。

文化消費

動物の脳はフランス料理でよく使われ、セルヴェル・ド・ヴォーやテット・ド・ヴォーといった料理によく使われます。マガズと呼ばれる料理は、パキスタン、バングラデシュ、インドの一部、そして移民国で人気の料理です。トルコ料理では、脳は揚げたり、焼いたり、サラダとして食べられます。中国料理では、重慶料理や四川料理では脳は珍味であり、辛い火鍋やバーベキューで調理されることが多いです。中国南部では、豚の脳は天麻豆腐湯（てんまつちゅうおん）というスープに煮込まれます。南インドでは、ヤギの脳カレー (మేక మెదడు కూర) またはフライ (మేక మెదడు వేపుడు) が珍味です。ムンバイには独自のブレインマサラカレーがあります。[ 1 ]

世界各地の同様の珍味には、メキシコのタコス・デ・セソスがある。[ 2 ]カメルーンのアニャン族には、部族の新しい族長が狩猟したゴリラの脳を食べ、部族の別の年長者が心臓を食べるという伝統があった。[ 3 ]インドネシアのミナンカバウ族は、ココナッツミルクのグレービーで「牛の脳のカレー」であるグライ・バナックを作る 。[ 4 ] [ 5 ]フィリピンのセブ市 では、トゥスロブ・ブワ（豚の脳の揚げ物）が人気の屋台料理である。キューバ料理では、「ブレイン・フリッター」はパン粉をまぶして揚げた脳である。[ 6 ]オハイオ川流域、特にインディアナ州エバンズビル周辺 では、揚げた脳のサンドイッチが人気である。

種類別

牛の脳

セルヴェル・ド・ヴォー

牛の脳や子牛（若い牛）、または子牛の脳は、フランス、イタリア、スペイン、エルサルバドル、メキシコなどの料理に使われています。スペイン語ではセソスと呼ばれ、タコスやケサディーヤに入れて食べられます。パキスタンやバングラデシュ、またインドのコルカタやケララなどの一部では、ウルドゥー語とベンガル語でマガズと呼ばれています。ポルトガル、エジプトでは揚げて食べられ、インドネシアでも使われています

子牛の脳（フランス語：cervelle de veau ）は、ヨーロッパとモロッコの伝統的な珍味です。[ 7 ]牛のタンと一緒に、ブール・ノワールとケッパーでソテーして、またはスクランブルエッグと混ぜて提供されることがよくあります。イタリアでは、一口大に切った牛の脳を衣で揚げた「セルヴェッラ・フリッテ」という人気料理があります。

牛海綿状脳症（BSE、一般的には狂牛病として知られる）の発生により、牛の脳や脊椎の摂取による人間へのBSE感染リスクを軽減するための法律が制定された。 [ 8 ] [ 9 ]

栄養成分

重要なオメガ3脂肪酸であるDHAは、哺乳類の脳に多く含まれています。例えば、Nutrition Dataによると、調理済みの牛の脳85g（3オンス）には727mgのDHAが含まれています。 [ 10 ] 比較として、NIHは、幼児には1日に少なくとも150mgのDHAが必要であり、妊娠中および授乳中の女性は少なくとも300mgのDHAが必要であると判定しています。[ 11 ]

脳の脂質は約12%で、その大部分はミエリン（ミエリン自体も70～80%が脂肪）に含まれています。[ 12 ]脂肪酸比は、採取された動物の食餌によっても異なります。また、脳はコレステロールも非常に多く含んでいます。例えば、「ミルクグレービーソースの豚の脳みそ」1食分（140g、5オンス）には、3500mgのコレステロール（米国推奨摂取量の1170% ）が含まれています。[ 13 ]

プリオン

プリオンという用語は「タンパク質性感染性粒子」に由来します。[ 14 ] [ 15 ]ウイルス、細菌、真菌などの他の感染性因子とは異なり、プリオンは核酸（DNAまたはRNA）を含みません。プリオンは主に、機能が不明な天然に存在するタンパク質である主要プリオンタンパク質（PrP）のねじれたアイソフォームです。羊のスクレイピー、シカの慢性消耗病（CWD）、牛の牛海綿状脳症（BSE）、ヒトのクロイツフェルト・ヤコブ病（CJD）など、さまざまな疾患の原因であると仮定されています。[ 16 ]

牛の脳の摂取は、ヒトの変異型クロイツフェルト・ヤコブ病の発生と関連付けられており、多くの国で牛のどの部分が人間の食用に販売できるかについて厳しい規制が敷かれた。 [ 17 ]クールーと呼ばれる別のプリオン病は、パプアニューギニアのフォレ族の葬儀の儀式に由来すると考えられている。この儀式では、死者に近い人々が死者の脳を食べることで不死の感覚を作り出すとされていた。[ 18 ]

参考文献

  1. ^ 「スパイシー・ブレイン・マサラのレシピ | The Winged Fork」 thewingedfork.com/ 2019年5月20日 2021年9月26日閲覧
  2. ^ 「奇妙な食べ物：哺乳類」 Weird-Food.com 2005年10月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2005年10月14日閲覧。
  3. ^メダー、アンジェラ. 「アフリカの文化と医学におけるゴリラ」 .ゴリラジャーナル. 2005年9月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2005年10月14日閲覧。
  4. ^ “牛脳カレー（グライオタク）” .メルローズフラワーズ.com 。2013 年 12 月 7 日に取得。
  5. ^ “アーカイブコピー” . 2020年8月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月11日閲覧。{{cite web}}：CS1 maint：アーカイブコピーをタイトルとして（リンク）
  6. ^ 「ブレインフリッター」 . Cubanfoodmarket.com. 2014年11月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年12月7日閲覧。
  7. ^ウォード、アルテマス (1911). 『食料品百科事典』 ニューヨーク.{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所の発行元が見つかりません (リンク)
  8. ^ 「狂牛病の基礎知識」 WebMD.WebMDLLC . 2018年6月26日閲覧。
  9. ^アーサー、チャールズ（1996年3月21日）「BSEリスク：食べるべきか食べざるべきか - この病気の背後にある事実」インディペンデント紙。 2018年6月26日閲覧。
  10. ^ 「牛肉、バラ肉および副産物、脳、調理済み、煮込み済み」 。 2011年10月27日閲覧。
  11. ^ 「DHA/EPAとオメガ3の栄養ギャップ/推奨摂取量」。
  12. ^ 「脳の事実と数字」 。 2010年12月19日閲覧。
  13. ^ 「Pork Brains in Milk Gravy」 . 2012年9月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年2月16日閲覧。
  14. ^ 「プリオンとは何か？」サイエンティフィック・アメリカン誌。2018年5月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月15日閲覧。
  15. ^「プリオン感染因子」ブリタニカ百科事典。ブリタニカ百科事典。2018年5月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年5月15日閲覧。
  16. ^ Prusiner SB (1991年6月). 「プリオン病の分子生物学」. Science . 252 (5012): 1515–22 . Bibcode : 1991Sci...252.1515P . doi : 10.1126/science.1675487 . PMID 1675487. S2CID 22417182 .  
  17. ^ Collinge, John (2001). 「ヒトと動物のプリオン病：その原因と分子基盤」Annual Review of Neuroscience . 24 : 519–50 . doi : 10.1146/annurev.neuro.24.1.519 . PMID 11283320 . 
  18. ^ Collins, S; McLean CA; Masters CL (2001). 「ゲルストマン・ストロイスラー・シャインカー症候群、致死性家族性不眠症、そしてクールー：これらの比較的まれなヒト伝染性海綿状脳症のレビュー」Journal of Clinical Neuroscience . 8 (5): 387–97 . doi : 10.1054 / jocn.2001.0919 . PMID 11535002. S2CID 31976428 .  
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