デュラム小麦

デュラム
収穫準備が整ったデュラムコムギ
科学的分類この分類を編集する
王国： 植物界
クレード: 維管束植物
クレード: 被子植物
クレード: 単子葉植物
クレード: ツユクサ類
注文： ポアレス
家族： イネ科
亜科: ポイデア科
属: コムギ
種：
T.デュラム
二名法名
デュラムコムギ
同義語[ 1 ]
リスト
    • Triticum accessorium Flaksb.名目。無効です。
    • コムギ alatum Peterm。
    • Triticum algeriense Desf.元マート。 & WDJKch名。無効です。
    • コムギ​
    • Triticum brachystachyum Lag。元シュルト。 & シュルト.f.名目。無効です。
    • Triticum candissimum Bayle-Bar。
    • Triticum caucasicum Flaksb。名目。無効です。
    • コムギ セバロスラグ.
    • Triticum cochleare Lag.
    • Triticum densiusculum Flaksb。名目。無効です。
    • コムギ ファストゥオサムラグ。
    • コムギの宿主
    • Triticum laxiusculum Flaksb。名目。無効です。
    • Triticum longisemineum Flaksb.名目。無効です。
    • Triticum maurorumセンネン名。無効です。
    • Triticum mole Roem。 &シュルト。名目。無効です。
    • Triticum orientale Flaksb.名目。無効です。
    • コムギ プラティスタキウムラグ.
    • Triticum pruinosum Hornem。
    • コムギピラミデール・パーシバル
    • Triticum rarum Flaksb。名目。無効です。
    • コムギ・リムパウイ・マッキー
    • Triticum siculum Roem。 &シュルト。
    • Triticum tanaiticum Flaksb。名目。無効です。
    • Triticum tiflisiense Flaksb。名目。無効です。
    • Triticum tomentosum Bayle-Bar。
    • Triticum transcaucasicum Flaksb。名目。無効です。
    • Triticum trevisium Desv.名目。無効です。
    • コムギ venulosum Ser.
    • コムギ属宿主

デュラム小麦[ 2 ] ( / ˈ dj ʊər ə m / )は、パスタ小麦[ 3 ]やマカロニ小麦( Triticum durumまたはTriticum turgidum subsp. durum ) [ 4 ]とも呼ばれ、小麦の四倍体種である。[ 5 ]普通小麦に次いで2番目に多く栽培されている小麦種であるが、世界の小麦生産量のわずか5～8%を占めるに過ぎない。[ 6 ]デュラム小麦は、紀元前7000年頃に中央ヨーロッパと近東で栽培されていた栽培化されたエンマー小麦の系統の人為選択によって、裸で自由に脱穀できる形態に進化した。[ 7 ]エンマー小麦と同様に、デュラム小麦には芒がある(剛毛がある)。中東で栽培される主要な小麦である。

分類学

一部の権威者は「デュラム」とTriticum turgidumを同義語としている。[ 8 ]また、「デュラム」をTriticum turgidum subsp. durumのみに限定する権威者もいる。[ 9 ]デュラムの穀物分類は、通常、硬質ガラス質粒（HVK）数に基づいて行われる。[ 10 ] [ 11 ]

ラテン語で「硬い」という意味を持つデュラム小麦。この品種は、穀物、特にデンプン質の胚乳の製粉抵抗性に関して、あらゆる小麦の中で最も硬い品種であり、その粉で作った生地は弱々しく「柔らかい」状態になります。

遺伝学

デュラム小麦は四倍体小麦で、染色体セットが4セットで合計28個あります。これに対し、硬質赤色冬小麦と硬質赤色春小麦は六倍体（染色体セットが6セット）で合計42個あります。 [ 12 ]

デュラムは、2つの二倍体（2セットの染色体を持つ）イネ科牧草種であるT. urartu （2n=2x=14、AAゲノム）とAegilops speltoides（2n=2x=14、SSゲノム）に関連するBゲノム二倍体[ 13 ] [ 14 ]の属間雑種化と倍数化によって生まれたため、異質四倍体（異なる親から4セットの染色体を持つ）種です。

デュラム小麦、そして実際すべての四倍体にはFhb1アレル。唯一の例外は、Buerstmayrら（2012）による研究3B染色体[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]

デュラム小麦の主要生産地の一つであるイタリアでは、野生種よりも遺伝的多様性が低い栽培品種が栽培されているが、亜種のT. d. turanicum、T. d. polonicum、T. d. carthlicumは、これらのグループの中間の多様性レベルを持っている。[ 18 ] 1990年以降、品種改良の強度が増加したという証拠がある。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]

用途

市販の乾燥パスタ、またはパスタ・セッカは、ほぼすべてデュラムセモリナから作られています。[ 21 ] 自家製の生パスタのほとんどは、デュラムセモリナ、または軟質小麦と硬質小麦の組み合わせを使用しています。デュラムセモリナは硬いため、セモリナやパスタには適していますが、小麦粉には適していません。小麦粉は、一般的なパン用小麦などの六倍体小麦よりも製粉に手間がかかるためです。

殻をむいたまま挽いていない、または粗く挽いたものは、北アフリカとレバントのクスクスのセモリナ粉の製造に使用されます。また、タブーリ、カシュク、キッベ、ビットフン、ピラフのブルグルなどのレバント料理にも使用されます。北アフリカとレバント料理では、多くのスープ、粥、詰め物、プディング、ペイストリーのベースになります。[ 22 ]小麦粉のように細かく挽くと、パン作りに使用されます。中東では平らな丸いパンに使用され、ヨーロッパやその他の地域ではピザやトルテに使用できます。[ 23 ]南アジアでは、ボンベイ ラバはプディングやフラットブレッドに広く使用されます。

小麦を使ったパスタの生産は、10世紀初頭にカイロのイブン・ワフシヤによって記録されている。北アフリカの人々はこれをイトリヤと呼び、15世紀にはイタリアの文献でトリア（スペイン語ではアレトリア）という用語が生まれた。 [ 22 ]

生産

乾燥トレチョーニパスタ

デュラム小麦（T. d. durum）は世界で10番目に栽培されている穀物で、総生産量は約3800万トンです。[ 24 ]

今日栽培されているデュラム小麦のほとんどは、琥珀色のデュラム小麦です。琥珀色は、カロテノイド色素の含有量が多いためで、他の小麦種よりも粒が大きいです。デュラム小麦の胚乳は黄色で、パスタに色を与えます。デュラム小麦を製粉すると、胚乳はセモリナと呼ばれる粒状に粉砕されます。デュラム小麦から作られたセモリナは、高級パスタやパンに使用されます。特筆すべきことに、セモリナは風味と色を出すために意図的に酸化処理された数少ない小麦粉の一つでもあります。また、レッドデュラム小麦は主に家畜の飼料として栽培されています。

降水量の少ない地域では、デュラム小麦の栽培は他の小麦よりも高い収量をもたらします。灌漑によって良好な収量を得ることも可能ですが、ほとんど行われていません。[ 25 ]デュラム小麦は西アジアで最も重要な食用作物の一つです。西アジアでは小麦の品種は多様ですが、広く栽培されていないため、輸入に頼らざるを得ません。[ 26 ]カナダで生産されるウェストアンバーデュラム小麦は、主にセモリナやパスタとして利用されていますが、一部はイタリアにパン製造用に輸出されています。 [ 27 ]

中東および北アフリカでは、デュラム小麦の消費量の半分は地元のパン製造によって占められています。一部は輸入されていますが、ヨーロッパの多くの国では商業的に重要な量のデュラム小麦が生産されています。[ 28 ]

インドでは、デュラム小麦は国内の小麦生産量の約5％を占めており、ラヴァやソージなどの製品の製造に使用されています。[ 29 ]

加工とタンパク質含有量

デュラム小麦は、洗浄、テンパリング、製粉、そして精製の4つの工程を経ます。まず、デュラム小麦は洗浄され、異物や縮んだ粒、割れた粒が除去されます。次に、所望の水分含有量になるまでテンパリングされ、種皮が硬くなり、ふすまと胚乳が効率的に分離されます。デュラム小麦の製粉は、粉砕とふるい分けを繰り返す複雑な工程です。適切な精製を行うことで、セモリナの収量が最大限になり、ふすま粉の発生量が最小限に抑えられます。[ 30 ]

パンを作るには、デュラム小麦を粉に挽き、水と混ぜて生地を作ります。混ぜる量は、混合物の酸度に応じて変化します。ふわふわのパンを作るには、生地にイーストとぬるま湯を加え、ガスを閉じ込めるグルテンネットワークを形成するまで強くこね、数時間発酵させます。これにより、グルテン内に二酸化炭素の泡が閉じ込められます 。

生産されるパンの品質は、グルテンの粘弾性、タンパク質含有量、タンパク質組成によって決まります。[ 31 ] [ 28 ]脱脂粉乳には約12%のタンパク質が含まれており、一般的な小麦では11%です。また、デュラム小麦では、抽出可能な湿潤グルテンが27%であるのに対し、一般的な小麦では24%です。[ 31 ]タンパク質含有量が高いにもかかわらず、デュラム小麦はグルテンネットワークの形成を通じて生地に強度を与えるという意味では強い小麦ではありません。

参考文献

  1. ^ 「The Plant List: A Working List of All Plant Species」 。 2014年8月28日閲覧。
  2. ^ NRCS . 「Triticum durum」 . PLANTSデータベース.米国農務省（USDA） . 2016年2月3日閲覧。
  3. ^ BSBIリスト2007 (xls) .英国アイルランド植物学会.オリジナル(xls)から2015年6月26日アーカイブ。 2014年10月17日閲覧。
  4. ^ 「Triticum durum」。遺伝資源情報ネットワーク。米国農務省農業研究局。 2017年12月11日閲覧。
  5. ^ 「小麦」 。2014年3月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  6. ^ 「世界のデュラム小麦使用量は増加傾向」 world-grain.com 2018年3月21日閲覧。
  7. ^ 「Triticum (genus)」 . Biodiversity explorer . 2008年10月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  8. ^ “ Triticum turgidum (デュラム小麦)” .キャビ。 2022. doi : 10.1079/cabicompendium.55212。S2CID 253668411 。2023 年9 月 1 日に取得。 
  9. ^ “ Triticum turgidum subsp. Durum” .キャビ。 2022. doi : 10.1079/cabicompendium.109369。S2CID 253906833 。2023 年9 月 1 日に取得。 
  10. ^シャヒン＆シモンズ 2008、16ページ。
  11. ^ Fu et al. 2018、p.210。
  12. ^ Wishart 2004、p.56、小麦。
  13. ^ Dolezel, Jaroslav; Kubalkov, Marie; Paux, Etienne; Bartos, Jan; Feuillet, Catherine (2007). 「穀類における染色体に基づくゲノミクス」. Chromosome Research . 15 (1): 51– 66. doi : 10.1007/s10577-006-1106-x . ISSN 0967-3849 . PMID 17295126. S2CID 12195353 .   
  14. ^ Kubalakova, Marie; Kovarova, Pavlina; Suchankova, Pavla; et al. (2005). 「四倍体小麦の染色体選別とゲノム解析におけるその可能性」 . Genetics . 170 ( 2): 823– 829. doi : 10.1534/ genetics.104.039180 . ISSN 1943-2631 . PMC 1450420. PMID 15802508. S2CID 1126021 .    
  15. ^ Buerstmayr, Maria; Steiner, Barbara; Buerstmayr, Hermann (2019). 「小麦における赤かび病抵抗性の育種―進歩と課題」 . Plant Breeding . 139 (3). Wiley-VCH GmbH: 429– 454. doi : 10.1111/pbr.12797 . ISSN 0179-9541 . S2CID 213137176 .  
  16. ^ Ma, Zhengqiang; Xie, Quan; Li, Guoqiang; et al. (2020). 「小麦の壊滅的な赤かび病Fusarium red blightのより良い防除のための遺伝資源、遺伝学、ゲノミクス」.理論・応用遺伝学. 133 (5): 1541– 1568. doi : 10.1007/s00122-019-03525-8 . ISSN 0040-5752 . PMID 31900498. S2CID 209748277. ZM ORCID: 0000-0003-4950-5387 .   
  17. ^ Buerstmayr, Maria; Huber, Karin; Heckmann, Johannes; Steiner, Barbara; Nelson, James; Buerstmayr, Hermann (2012). 「 Triticum dicoccum × Triticum durum由来の3つの戻し交配集団における赤かび病抵抗性および形態的・発達的形質に関するQTLマッピング」 .理論・応用遺伝学. 125 ( 8 ) : 1751– 1765. doi : 10.1007/s00122-012-1951-2 . ISSN 0040-5752 . PMC 3493669. PMID 22926291. S2CID 14873106 .    
  18. ^ a bモルナルラング、マルタ;セオローニ、カーラ。ドレゼル、ヤロスラフ編。 （2015年）。小麦におけるエイリアンの侵入。 pp.  21–76。土井：10.1007/978-3-319-23494-6。ISBN 978-3-319-23493-9. S2CID  85642994 .
  19. ^ Al-Khayri, Jameel M.; Jain, Shri Mohan; Johnson, Dennis V. 編 (2019). 『植物育種戦略の進歩：穀物』 第5巻. pp.  471– 524. doi : 10.1007/978-3-030-23108-8 . ISBN 978-3-030-23107-1. S2CID  208564932 .
  20. ^ Laidò, Giovanni; Mangini, Giacomo; Taranto, Francesca; et al. (2013). 「SSR、DArT、家系データによる四倍体小麦（Triticum turgidum L.）の遺伝的多様性と個体群構造の推定」 . PLOS ONE . 8 ( 6) e67280. Bibcode : 2013PLoSO...867280L . doi : 10.1371/ journal.pone.0067280 . PMC 3694930. PMID 23826256. S2CID 18581887 .   
  21. ^ Sicignano, A.; Di Monaco, R.; Masi, P.; Cavella, S. (2015). 「原材料から料理へ：パスタの品質向上のためのステップバイステップガイド」. Journal of the Science of Food and Agriculture . 95 (13): 2579– 2587. Bibcode : 2015JSFA...95.2579S . doi : 10.1002/jsfa.7176 . PMID 25783568 . 
  22. ^ a bワトソン 2008年、20～3頁。
  23. ^シュルマン、マーサ・ローズ (2009年2月23日). 「クスクス：パスタと呼ばないで」 .ニューヨーク・タイムズ. 2017年12月11日閲覧。
  24. ^ Xynias, IN; Mylonas, I.; Korpetis, EG; Ninou, E.; Tsaballa, A.; Avdikos, ID (2020). 「地中海地域におけるデュラム小麦の育種：現状と将来の展望」 .農学. 10 (3): 432. Bibcode : 2020Agron..10..432X . doi : 10.3390/agronomy10030432 .
  25. ^ブッシュク＆ラズパー 1994、p. 170.
  26. ^ブラウン他1989年、95ページ。
  27. ^ブッシュク＆ラズパー 1994、p. 34.
  28. ^ a bマツ 1999、23–5ページ。
  29. ^ 「インドのデュラム小麦生産は小麦生産量の面で劣る」フィナンシャル・エクスプレス、デリー、2005年10月31日。
  30. ^ドネリー＆ポンテ 2000、650ページ。
  31. ^ a bジリッチ S、バラック M、ペシッチ M、ドディグ D、イグニャトヴィッチ＝ミチッチ D (2011)。「さまざまなパンおよびデュラム遺伝子型の穀粒からのタンパク質の特性評価」。Int J Mol Sci . 12 (9): 5878–94 .土井: 10.3390/ijms12095878。PMC 3189758。PMID 22016634。  

さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、Triticum turgidum subsp. durumに関連するメディアがあります。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=デュラム小麦&oldid =1327993649」より取得