チトレリングス
ブロス入りチトレリング

チッタリング（/ ˈ tʃ ɪ t ( ər ) l ɪ ŋ z / CHIT -linz）は、チットリンまたはチットリンと綴られることもあり、豚の小腸から作られる食品であるが、 [ 1 ]牛肉、羊肉、ガチョウ肉、山羊肉も、特にアメリカの黒人イスラム教徒によって使用されている。

肉詰めにしてソーセージにすることもある。[ 2 ]

語源と初期の使用

チタリングは、 1400年頃の中英語で「cheterling」という形で初めて記録されています。その後、様々な綴りや方言が用いられました。原形と由来は不明です。[ 2 ]

1743年に出版されたイギリスの料理本『The Lady's Companion: or, An Infallible Guide to the Fair Sex』には、「Calf's Chitterlings」というレシピが掲載されていました。これは、子牛の腸の皮で包んだベーコンと内臓のソーセージでした。[ 3 ]このレシピでは、より一般的な豚の腸ではなく子牛の腸を使う理由について、「[このような]プディングは、豚が殺されることがほとんどない夏に作らなければならない」と説明されていました。[ 4 ]このレシピは、イギリスの料理作家ハンナ・グラスが1784年に出版した料理本『Art of Cookery』にも掲載されています。[ 5 ] 

言語学者ポール・アンソニー・ジョーンズは、「1500年代後半、チタリングは首につける襞襟の一種で、そのフリル状の縁が屠殺された動物の内臓のひだのように見えたことからそう呼ばれた」と書いている。[ 6 ]

準備

適切に洗浄されず、加熱不十分なチトレリングによって病気が蔓延する可能性があります。病原体には、大腸菌、エルシニア・エンテロコリチカ、サルモネラ菌などがあります。[ 1 ]チトレリングは、冷水に数回浸してよくすすぎ、手で何度もきれいに取り除くことがよくあります。その後、裏返しにして洗浄し、重曹や塩を加えて茹でることもあります。茹で汁は捨てられます。

地域の伝統

豚は世界各地で一般的な肉源であるため、「チトレリングス」と呼ばれる料理は豚肉を食べる文化圏の多くで見受けられます。豚の腸から作られるチトレリングスはヨーロッパの多くの地域で人気があり、アメリカ南部でも食べられています。[ 7 ]

ヨーロッパ

バルカン半島、ギリシャ、トルコ

ココレツィ、ククレツ、またはココレチは通常、下ごしらえをして詰め物をし、串焼きにして食べます。トルコ、ギリシャ、アルバニア、ブルガリアなどの国では、子羊の腸が広く使われています。トルコ料理では、腸は細かく刻まれ、オレガノ、唐辛子、その他のスパイスと一緒に調理されることがよくあります。[ 8 ]

フランス

トリカンディーユはジロンド地方の伝統料理です。豚の小腸をブイヨンで煮込み、ブドウの茎で焼いたもので、高級な珍味とされています。

アンドゥイエットは、特にトロワ地方でよく見られるソーセージの一種で、主に豚の骨から作られています。

アンドゥイユは、特にブルターニュ地方とノルマンディー地方でよく見られるフランスのソーセージの一種です。

ソーシソンはソーセージの一種で、伝統的にチトレリングを包装材としても材料としても使います。

スペイン

ガリネハスはマドリードの伝統料理です。羊の小腸、脾臓、膵臓を羊自身の脂で揚げ、小さな螺旋状に仕上げます。温かい状態で提供され、フライドポテトが添えられることが多いです。ガリネハスは一般的な料理というよりはむしろ名物料理とみなされているため、現在ではガリネハスを提供する店は少なくなっています。祭りの時によく提供されます。

サラホ：クエンカの伝統料理であるサラホは、羊の腸を編んでブドウの枝に巻き付け、通常は焼いて食べますが、揚げたり燻製にしたりして、前菜やタパスとして熱々のまま提供されます。ラ・リオハの類似料理にエンブチャドス、アラゴン州のマデハスがあり、いずれも羊の腸で作られ、タパスとして提供されます。 [ 9 ]

イギリス

チタリングは中世イングランドの農民に広く食べられていた食べ物で、19世紀後半まで低所得家庭の主食であり、20世紀半ばまで珍しくありませんでした。トーマス・ハーディは小説『ダーバヴィル家のテス』の中で、貧しい家庭の父親ジョン・ダービーフィールドが食べたいものを語る場面でチタリングについて書いています。

家にいる子達に、夕食にラムフライが欲しいと伝えて下さい。もし手に入るならラムフライ、もし手に入らなかったらブラックポット、それも手に入らなかったらチトレリングスでいいんです。

これは、チトレリングが粗悪な食べ物の中で最悪の選択肢であったことを示しています。ジョージ・スタートは1919年に、子供の頃（おそらく1830年頃）に ファーンバラの農家で家族が食べていた食べ物について詳細に記しています。

冬の間、彼らは豚肉のあらゆる形や種類を堪能する機会に恵まれた。豚のプディング、ガモン、チトレリング、ソーセージ、塩漬けのスペアリブなど、彼らはあらゆる種類を熟知しており、どんな変化も歓迎した。羊肉はほとんど口にしなかったが、子牛の頭が出てくることもあった。頻度は低いが、子牛の塊が出てくることもあった。[ 10 ]

チタリングは、1970年代のスクランピーとウエスタンコメディフォークバンド、ザ・ワーゼルズの歌の題材になった。彼らはイングランド南西部出身である。[ 11 ]

羊の腸で作られるハギスは、スコットランドでは今でも一般的な伝統食品です。

ラテンアメリカとカリブ海地域

カリブ海やラテンアメリカの人々はチトレリングを食べる。チンチュリン（アルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイ）またはチュンチュレ（チリ）（ケチュア語のch'unchul「腸」に由来）は、食用として使われる牛の小腸である。国によって呼び名が異なるが、caldo avá（パラグアイ）、tripasまたはmondongo（ドミニカ共和国およびプエルトリコ）、mondongo（ブラジル、ペルー、パナマ）、chunchullo、chinchurriaまたはchunchurria（コロンビア）、chinchurria（ベネズエラ）、tripa mishqui（エクアドル）、tripe（ジャマイカ）、tripa（メキシコ）などがある。[ 12 ]

ジャマイカ

ジャマイカでは、チトレリングは通常、さまざまな方法で調理されます。ヤギの腸は、マニッシュウォーターまたはヤギの腹のスープの材料の一部として使用されます。ヤギの頭が含まれる場合もあり、ほとんどの材料がヤギの頭だけでは構成されない場合でも、単にヤギの頭スープと呼ばれることがあります。牛の腸は通常、3 つの方法のいずれかでシチューとして調理されます。最も人気のあるのは、腸をバタービーンズとカレー粉で煮込んだカレー風味のトリッパと豆です。バタービーンズを使用して、カレー粉を使わずに同様のシチューも作られます。あまり一般的ではありませんが、バタービーンズの代わりにレッドキドニービーンズを使用し、カレー粉を使わずに調理するシチューもあります。後者の場合、シチューは非常に濃い赤色になり、通常、とろみがあります。ほとんどの場合、チトレリングは白米と一緒に食べられますが、米とエンドウ豆の方が好まれる場合があります。

メキシコ

メキシコでは、トリパスはタコスのギサードとして大変人気があります。トリパスは、洗って茹で、スライスしてカリカリになるまで揚げます。スパイシーで酸味のあるトマティーヨベースのサルサソースを添えて提供されることが多いです。グアダラハラでは、伝統的なタコスの調理法に加えて、トリパスは一品料理として調理されることも多く、ボウルに特製ソースを盛り、重ねたトルティーヤ、追加のソース、ライム、塩を添えて提供されます。

参照

アメリカ合衆国

チトレリング（通称「チットリン」）は、現在では一般的には食べられていませんが、アメリカ合衆国南部の伝統料理であり、黒人移住とともに全米に広まりました。チトレリングは、数時間煮込む前に、丁寧に洗浄し、何度もすすいでから茹でます。チトレリングを茹で始めると特に強い不快な臭いがするため、鍋に半分に切ったタマネギを入れるのが一般的です。チトレリングは、煮込んだ後に衣をつけて揚げられることもあり、一般的にはアップルサイダービネガーとホットソースを添えて提供されます。2010年代には、電子レンジで調理できるチトレリングスナックが開発され、現代風にアレンジする試みがなされています。[ 13 ]

チトリンズは、アメリカ合衆国のアフリカ系アメリカ人のソウルフードと深い繋がりがあります。南部におけるチトリンの消費は、南北戦争前の奴隷制時代に始まったと一般的に考えられています。当時、豚の足や頬肉といったあまり好まれない部位は奴隷に与えられ、より良質な部位は奴隷主の手に渡り、「贅沢三昧」の奴隷生活を送っていたと言われています。[ 13 ] しかし、料理史家のエイドリアン・ミラーは、「奴隷はチトリンを食べていましたが、白人も食べていました。実際、当時の奴隷の物語や口承史を見ると、主人のためにチトリンを作っていたという記述が数多く見られます。また、アメリカ南部に到達する何世紀も前から、白人文化には腸を食べる習慣がありました。狩猟に出かけた人々は、腸を貴重な珍味として食べていたのです。」と指摘しています。[ 13 ]

ミラーはチトレリングを「アフリカ系アメリカ人の食文化の象徴的な一品で、労働者階級の雰囲気を漂わせているが、高級な催し物にも登場している」と評している。[ 7 ] プランテーションで初冬の豚の屠殺が行われると、酢漬け、塩漬け、燻製など保存可能な部位はすべて保存された。[ 7 ]保存がきかないチトレリングは、屠殺後の祝賀行事の一環としてすぐに調理され、主に（ただし必ずしも奴隷だけではない）奴隷に供された。[ 7 ]この特別な機会との結びつきから、チトレリングは祝日のごちそうとしての役割を担ってきたが、[ 7 ] [ 13 ]アフリカ系アメリカ人の間では賛否両論の評価を得ており、抑圧の遺物として拒絶する者もいれば、珍味として受け入れる者もいる。[ 7 ]

1952年の小説『透明人間』で、小説家ラルフ・エリスンは、アフリカ系アメリカ人の間でチトレリングスが持つこの複雑な文化的役割について触れています。[ 14 ] 1960年代までに、この料理は黒人の間で善と悪の象徴として政治化されました。[ 13 ]エルドリッジ・クリーバーからイライジャ・ムハンマド、ディック・グレゴリーに至るまで の著名な活動家たちは、チトレリングス（そして多くの場合、ソウルフード全般）を批判しましたが[ 14 ]、この料理はミラーの言葉を借りれば、「この国における恐ろしい人種差別の歴史にもかかわらず生まれた抵抗と生存と創造性の精神を称える方法」としても見なされていました。[ 13 ]

2003年、スミソニアン協会のアナコスティア博物館およびアフリカ系アメリカ人歴史文化センターは、アフリカ系アメリカ人の祝祭、食べ物、食習慣に関する新しい資料コレクションの一部として、ショーナ・アンダーソンと彼女のレストラン「チトリン・マーケット」の論文を受け入れた。 [ 15 ] 2007年、メリーランド州プリンスジョージズ郡政府は、レストランの場所が商業用地から住宅用に再区画されたときに、チトリン・マーケットを閉鎖した。[ 16 ]

南部の白人、特に田舎出身の人々は、チトリングを食べることを祝うことがある。[ 14 ] 20世紀には、ノースカロライナ州ローリーからテネシー州ナッシュビルまで、この料理を専門とする食べるクラブが各地で生まれた。[ 14 ]サウスカロライナ州サリー の町では、1966年以来、感謝祭の翌土曜日にチトリン・ストラット・フェスティバルが毎年開催されており、揚げたチトリング早食い競争も行われる。[ 17 ]

アフリカ系アメリカ人のためのパフォーマンス会場の集まりであるチットリン・サーキットは、この「アフリカ系アメリカ人の創造的文化における強力な回復力の象徴」にちなんで名付けられました。[ 7 ] 1965年、ブルースのハーモニカ奏者兼ボーカリストのジュニア・ウェルズは、高く評価されたデルマーク・レコードのアルバム、フードゥー・マン・ブルースで「チットリン・コン・カルネ」という曲を録音しました。ジャズ・ギタリストのケニー・バレルは、1963年のミッドナイト・ブルーで、無関係のジャズ・ブルース「チットリン・コン・カルネ」を録音しました（スティーヴィー・レイ・ヴォーンやダブル・トラブルなどがカバーし、ザ・スカイ・イズ・クライングでも取り上げました）。チットリンに言及した他の有名なブルースの曲は、1929年にペグ​​・レッグ・ハウエル（「チットリン・サパー」）と1934年にメンフィス・ジャグ・バンド（「ルーカス・ジュース・アンド・チットリン」）によって録音されました。ガス・ジェンキンス、ジョニー・オーティス、アーサー・ウィリアムズも、タイトルにチトリンを冠した曲を録音しています。ブルーグラスのスタンダード曲「It's Chitlin Cooking Time In Cheatham County（チトリン料理の時間、チータム郡）」は、この料理とテネシー州チータム郡にちなんで名付けられました。[ 14 ]

アジアとオーストラリア

チトレリングは、多くの東アジア料理でも料理として食べられています。

中国

中国全土では、大腸と小腸（主に豚）の両方が食べられています。大腸は脂肪分が多いため、「肥腸（ feichang）」と呼ばれ、文字通り「脂腸」を意味します。小腸は、糜糜（きゅう）と呼ばれる白いペースト状または粉状の物質を含むため、「芙蓉腸（ zhufenchang ）」と呼ばれ、文字通り「豚の粉腸」を意味します。「芙蓉」の頭に「芙蓉」または「豚」の文字が付くのは、曖昧さを避けるためです。これは、広東料理に腸の形をした麺を使った 「チョンファン」という料理があるためです。

大腸は通常輪切りにされ、小腸よりも強い臭いがあります。炒め物やスープに加えられます。また、じっくり煮込んだり、茹でたりして単品で提供されることもあります。油が出てくるので、料理に染み込むこともあります。小腸は通常筒状に切り刻まれ、茹でてタレをつけて食べることもあります。小腸と大腸の調理法や盛り付け方は、国内でも大きく異なります。

日本

もつ(もつ)またはホルモン(ホルモン)として知られる日本のもつ料理には、主な材料としてシタギが組み込まれていることがよくあります。

韓国

韓国では、コプチャン（鰆）は焼いたり、チョンゴル（煮込み料理）に使われます。焼く際には、様々な調味料やレタス（包むためのもの）を添えることが多いです。煮込み料理は、様々な野菜と調味料で調理されます。

フィリピン

フィリピンでは、豚の腸（フィリピン語: bituka ng baboy ）がディヌグアン（豚の血のシチュー）などの料理に使用されます。腸のグリルはイソーとして知られ、屋台の食べ物として食べられます。鶏の腸 ( isaw ng manok 、 isaw ng baboyと比較) も使用されます。豚の腸も、地元ではチチャロンとして知られる豚の皮と同様の方法で調理されます。これらの 2 つの異なるタイプは、chicharon bitukaとChicharon bulaklakと呼ばれ、使用される腸の部分が異なります。

ニュージーランド

ニュージーランドでは、羊や子羊の腸、時には豚の腸が使われ、通常は非常にシンプルな調理法で作られます。まず、屠殺直後にホースで腸をくぐらせ、腸内の異物を取り除きます。その後、腸を編んでキャベツとジャガイモと一緒に茹でます。マオリ文化では、この料理はテロテロと呼ばれます。

参照

参考文献

  1. ^ a bアロンソ、マリベル. 「ホリデーシーズンに向けて子供たちの準備」 . FoodSafety.gov . 米国保健福祉省. 2018年5月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年9月16日閲覧。
  2. ^ a bオックスフォード英語辞典、第1版、2021年3月更新、sv
  3. ^『淑女の友：あるいは、美しい女性への絶対的な導き』（1743年）T.リード、ロンドン、Googleブックスによるデジタル化[1]
  4. ^ 「淑女の伴侶：あるいは、美しい女性への絶対確実なガイド」 1743年1月31日、310ページ – Googleブックス経由。
  5. ^グラス、ハンナ（1784年1月31日）。「分かりやすく簡単な料理術：これまで出版された同種の本をはるかに凌駕する本書には、…新たに役立つレシピ150種類、そして様々な香水のレシピ50種類、そして豊富な索引も掲載されている」。W・ストラハン著。62ページ – Googleブックスより。
  6. ^ジョーンズ、ポール・アンソニー（2018年）『80語で世界一周：英語の旅』[Sl]：エリオット＆トンプソン、ISBN 978-1783964000. OCLC  1041518889 .
  7. ^ a b c d e f gミラー、エイドリアン（2022年6月28日）。 「ジム・クロウ時代の黒人パフォーマーのための安全空間、『チトリン・サーキット』の内部」ガストロ・オブスキュラ、アトラス・オブスキュラ。 2022年7月6日閲覧。
  8. ^ 「ココレックレシピ」 . grouprecipes.com . 2011年4月27日閲覧。
  9. ^ 「Zarajoとその他のスペイン語用語」。スペイン語辞典（スペイン語）。王立スペイン学術協会。 2013年9月8日閲覧。
  10. ^スタート・G、ウィリアム・スミス、陶工兼農夫 1790-1858
  11. ^ 「The Wurzels—Chitterling」 YouTube 2015年10月25日。
  12. ^ 「Chinchulín、chunchules、その他のスペイン語用語」スペイン語辞典（スペイン語） 王立スペイン学術誌2013年9月8日閲覧。
  13. ^ a b c d e fカーライル、ジョン（2019年3月8日）「デトロイトの夫婦がチトリンクリーニング帝国を設立した経緯」デトロイト・フリー・プレス。 2024年6月20日閲覧。
  14. ^ a b c d eマクディアマン、カレン・M.; アボット、フランシス (2007). 「チタリングス」エッジ、ジョン・T. (編). 『南部文化新百科事典』 第7巻：フードウェイズ（改訂版） ノースカロライナ大学出版局、チャペルヒル、ノースカロライナ州、144頁。ISBN 9781469616520。
  15. ^トレスコット。
  16. ^ヒル新聞 2007年2月28日
  17. ^シェパード、グレイシー (2009年11月29日). 「チトリン・ストラットが南部の珍味を披露」オーガスタ・クロニクル. 2024年6月20日閲覧。
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