シナモン

ニッケイ（Cinnamomum verum）の乾燥した樹皮片、樹皮粉末、花

シナモンは、シナモン属（Cinnamomum）の複数の樹木の樹皮から得られるスパイスです。シナモンは主に香辛料や香味料として、様々な料理、特にビスケット、朝食用シリアル、スナック食品、ベーグル、紅茶、ホットチョコレート、伝統料理といった甘味・塩味の料理に用いられます。シナモンの香りと風味は、その精油と主成分であるシナマルデヒド、そしてオイゲノールを含む数多くの成分に由来します。

シナモン（Cinnamomum verum）、ケーラーの薬用植物（1887年）

生のシナモン樹皮のクローズアップ

シナモンは、いくつかの樹種の名称であり、その一部から生産される商業用スパイス製品の総称です。これらはすべてクスノキ科シナモン属に属します。スパイスとして商業的に栽培されているシナモン属はごくわずかです。スリランカ（旧セイロン）原産のCinnamomum verum（別名C. zeylanicum ）は「セイロンシナモン」と呼ばれ、「真のシナモン」とされています^{[ 1 ]。}しかし、国際的に流通しているシナモンの大部分は、通常より正確には「カシア」と呼ばれる4種のシナモンから抽出されています。C . burmanni（インドネシアシナモン、パダンカシア）、C. cassia（中国シナモン、チャイニーズカシア）、C. loureiroi（サイゴンシナモン、ベトナムカシア）、そしてあまり一般的ではないC. citriodorum（マラバルシナモン）です。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

2023年の世界シナモン生産量は238,403トンで、中国が全体の39%を占めた。^{[ 4 ]}

語源

英語の「cinnamon」という単語は、15世紀以降、英語で確認されており、古代ギリシャ語のκιννάμωμον（kinnámōmon、後にκίνναμον: kínnamon）に由来し、ラテン語および中世フランス語の中間形を経て発展した。このギリシャ語はフェニキア語から借用されたもので、これは関連するヘブライ語のקנמון（qinnāmōn ）に類似していた。^{[ 5 ] [ 6 ]}

「カシア」という名称は、ラテン語から古英語後期に初めて記録され、最終的にはヘブライ語のקציעה qetsīʿāhに由来し、これは「樹皮を剥ぐ」という意味の動詞קצע qātsaʿの形態である。 ^{[ 7 ] [ 8 ]}

初期近代英語では、 canelやcanellaという名称も使用されていました。これは、他のいくつかのヨーロッパ言語におけるシナモンの現在の名称に似ています。これらの名称は、ラテン語のcannella （cannaの縮小形、「管」）に由来しており、樹皮が乾燥すると丸まる様子に由来しています。^{[ 9 ]}

歴史

シナモンの木

シナモンは遠い昔から知られていました。^{[ 10 ]}紀元前2000年にはエジプトに輸入されていましたが、中国から来たと報告した人々は、シナモンを近縁種のCinnamomum cassiaと混同していました。^{[ 3 ]}シナモンは古代国家で非常に珍重されていたため、君主や神に捧げる贈り物とさえ考えられていました。 ^{[ 10 ]}碑文には、ミレトスのアポロ神殿にシナモンとカシアが贈られたことが記録されています。^{[ 11 ]}地中海世界では、スパイス貿易に携わる人々は供給者としての独占権を守るため、何世紀にもわたってその産地を企業秘密としていました。^{[ 12 ]}

ラテン語で「真のシナモン」を意味するCinnamomum verumは、インド、スリランカ、バングラデシュ、ミャンマー原産です。^{[ 13 ]} Cinnamomum cassia （カシア）は中国原産です。近縁種は、すべて現代においてシナモンとして収穫・販売されており、ベトナム（「サイゴンシナモン」）、インドネシア、その他の温暖な気候の東南アジア諸国原産です。 ^{[ 14 ]}

古代エジプトでは、シナモンはミイラの防腐処理に使用されていました。^{[ 15 ]}プトレマイオス朝以降、古代エジプトでは、燃焼時に使用する香料であるキュフィのレシピにシナモンとカシアが含まれていました。ヘレニズム時代の統治者が神殿に贈った贈り物にも、カシアとシナモンが含まれていることがありました。^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

ギリシャ語で「κασία kasía」という語が初めて言及されるのは、紀元前7世紀のサッポーの詩である。ヘロドトスによれば、シナモンとカシアは、香、没薬、ラブダナムと共にアラビアで栽培され、翼のある蛇によって守られていた。^{[ 19 ] [ 20 ]}ヘロドトス、アリストテレス、その他の著述家たちは、シナモンの産地としてアラビアを挙げ、巨大な「シナモン鳥」がシナモンの木が生育する未知の土地からシナモンスティックを集め、巣を作るのに使ったと記している。^{[ 20 ] : 111}

大プリニウスは、シナモンが冬の貿易風を利用して「舵も帆も櫂もないいかだ」でアラビア半島を運ばれたと記している。^{[ 21 ]}また、シナモンはワインの香料として利用されたとも記している。 ^{[ 22 ]}また、シナモン鳥の巣からシナモンが採取されるという話は、商人が価格を高くするために作り出した作り話である。しかし、この話は1310年頃までビザンチン帝国で語り継がれていた。^{[ 23 ]}

大プリニウスによると、ローマ時代、シナモン（シナモンセリカトゥム）1ポンド（327グラム[11.5オンス]）は1,500デナリウスにもなり、これは50ヶ月分の労働賃金に相当しました。^{[ 24 ]}ディオクレティアヌス帝による最高価格に関する勅令^{[ 25 ]}では、シナモン1ポンドの価格は125デナリウスと定められており、農業労働者の1日の賃金は25デナリウスでした。シナモンはローマの葬儀の火葬に一般的に使用するには高価すぎましたが、ネロ皇帝は65年に妻ポッパエア・サビナの葬儀で、ローマの1年分のシナモンを焼却したと言われています。^{[ 26 ] [ 27 ]}

中世

中世を通じて、シナモンの起源は西洋世界にとって謎のままであった。ヨーロッパ人はヘロドトスを引用したラテン語の著述を通して、シナモンが紅海を経由してエジプトの交易港に上陸することを学んでいたが、その起源は明らかではなかった。 1248年、ジョアンヴィル卿がフランス国王ルイ9世に随伴して第7回十字軍にエジプトを訪れた際、彼はシナモンは世界の果てにあるナイル川の源流（エチオピア）で網にかけられて獲れると報告し、それを信じた。マルコ・ポーロはこの件について明確な言及を避けた。^{[ 28 ]}

このスパイスがインド地方で栽培されていたことが最初に記されたのは、マイモニデスの『ミシュネ・トーラー』（1180年頃）である。 ^{[ 29 ]}このスパイスが特にスリランカで栽培されていたことが最初に記されたのは、ザカリヤ・アル＝カズウィニーの『アタル・アル＝ビラド・ワ＝アクバル・アル＝イバード』（神のしもべたちの場所と歴史の記念碑）で、1270年頃である。^{[ 30 ]}その後すぐに、モンテコルヴィーノのヨハネスが1292年頃に書いた手紙にもこのことが記されている。 ^{[ 31 ]}

インドネシアのいかだ船はシナモンをモルッカ諸島から東アフリカ（ラプタ参照）へ直接輸送し、そこで地元の商人がそれを北上してエジプトのアレクサンドリアへと運びました。^{[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]} イタリア出身のヴェネツィア商人はヨーロッパにおける香辛料貿易を独占し、アレクサンドリアからシナモンを流通させていました。マムルーク朝やオスマン帝国といった地中海諸国の台頭によってこの貿易が混乱したことは、ヨーロッパ人がアジアへのより広範なルートを模索するようになった多くの要因の一つでした。^{[ 35 ]}

近世

1500年代、フェルディナンド・マゼランはスペインの代理として香辛料を探していました。フィリピンで、スリランカ産のシナモン（C. zeylanicum）と近縁のCinnamomum mindanaenseを発見しました。このシナモンは、後にポルトガルに支配されていたスリランカ産シナモンと競合するようになりました。^{[ 36 ]}

1638年、オランダ商人がスリランカに交易拠点を設立し、 1640年までに製造工場を掌握し、1658年までに残っていたポルトガル人を追放した。「島の海岸にはシナモンが溢れている」とオランダ人の船長は報告した。「東洋一だ。島の風下に立つと、沖合8リーグでもシナモンの香りがする」^{[ 37 ]} 。オランダ東インド会社は野生での採取方法を徹底的に見直し、最終的には自家栽培を始めた^{[ 38 ] 。 [ 39 ]}

1767年、イギリス東インド会社のブラウン卿は、インド、ケーララ州カンヌール県アンジャラカンディ近郊にアンジャラカンディ・シナモン農園を設立しました。^{[ 40 ]}後にアジア最大のシナモン農園となりました。イギリスは1796年にオランダからセイロンを奪取しました。 ^{[ 41 ]}

栽培

野生のシナモンの木の葉

シナモンの花

シナモンは、楕円形の葉、厚い樹皮、そして液果が特徴の常緑樹です。スパイスとして収穫される際には、樹皮と葉が主に利用されます。^{[ 15 ]}しかし、日本では、より香りの強い根を収穫してニッキ（シナモンシナモンとは異なる）を生産します。シナモンは、2年間木を育てた後、地上部で茎を刈り取る（萌芽更新）ことによって栽培されます。翌年、根から約12本の新しい芽が生え、切り取られた芽と入れ替わります。Colletotrichum gloeosporioides、Diplodia属、Phytophthora cinnamomi （縞状潰瘍）などの害虫が、成長中の植物に影響を与える可能性があります。^{[ 42 ]}

茎は収穫後、内樹皮がまだ湿っている間に直ちに加工しなければならない。切断された茎は、外樹皮を削り落とし、次にハンマーで枝を均等に叩いて内樹皮をほぐし、長いロール状にこじ開ける。内樹皮は0.5mm（0.02インチ）のみを使用し、^{[ 43 ] [ a ]}外側の木質部分は捨て、乾燥するとロール状に丸まる1mほどのシナモン色の細片（「クイル」）を残す。加工された樹皮は、風通しが良く比較的暖かい環境であれば、4～6時間で完全に乾燥する。乾燥後、樹皮は5～10cm（2～4インチ）の長さに切断され、販売される。

乾燥環境が理想的とは言えない場合、樹皮に害虫が繁殖しやすくなり、二酸化硫黄による燻蒸処理が必要になる場合があります。2011年、欧州連合はスリランカ産のC. verum樹皮の処理に、最大150 mg/kg（0.0024 oz/lb）の濃度の二酸化硫黄を使用することを承認しました。^{[ 45 ]}

種

いくつかの種はシナモンとして販売されることが多い。^{[ 46 ]}

• シナモン（カシアまたはシナモン、米国で最も一般的な市販種）
• C. burmanni（コリンチェ、パダンカッシア、またはインドネシアンシナモン）
• C. loureiroi（サイゴンシナモン、ベトナムカシア、またはベトナムシナモン）
• C. verum (スリランカシナモン、セイロンシナモン、またはCinnamomum zeylanicum)
• C. citriodorum (マラバルシナモン)

カシアは強いスパイシーな風味を醸し出し、ベーキング、特にシナモンロールによく使われます。これは、焼成条件への耐性が高いためです。カシアの中でも、中国産シナモンは一般的に中程度から淡い赤褐色で、硬く木質で、樹皮の層全体が使用されるため、厚みがあります（厚さ2～3 mm）。セイロン産シナモンは薄い内側の樹皮のみを使用し、より淡い茶色で、よりきめ細かく、密度が低く、より砕けやすい質感です。カシアよりも繊細で芳香のある風味があり、調理中にその風味は大きく失われます。

これらの樹皮は、肉眼でも顕微鏡でも、そのままの状態では容易に識別できます。セイロンシナモンのスティック（クイル）は薄い層が多数あり、コーヒーグラインダーやスパイスグラインダーで簡単に粉末にできますが、カシアのスティックははるかに硬いです。インドネシア産のシナモンは、一枚の厚い層でできた整ったクイルの状態で販売されることが多く、スパイスグラインダーやコーヒーグラインダーを損傷する恐れがあります。サイゴンシナモン（C. loureiroi）と中国産シナモン（C. cassia）は、樹皮がクイル状に巻けるほど柔軟ではないため、常に厚い樹皮の破片として販売されています。

粉末状の樹皮は見分けにくいが、ヨウ素チンキ（デンプン検査）で処理すると、純粋なセイロンシナモンではほとんど変化が見られない。しかし、中国産シナモンが存在すると、濃い青色が現れる。^{[ 10 ] [ 47 ] [ 48 ]}

羽根ペンの等級分け

スリランカの等級分けシステムでは、シナモンの軸を 4 つのグループに分類します。

• アルバ、直径6 mm（0.24インチ）未満
• コンチネンタル、直径16 mm（0.63インチ）未満
• メキシコ産、直径19 mm（0.75インチ）未満
• ハンブルク、直径32 mm（1.3インチ）未満

これらのグループはさらに具体的な等級に分類されます。例えば、メキシコ産は、軸の直径と1kgあたりの軸の数に応じて、M00000スペシャル、M000000、M0000に分類されます。長さ106mm（4.2インチ）未満の樹皮片は、クイリングに分類されます。フェザリングは、小枝やねじれた新芽の内側の樹皮です。チップは、軸の切りくず、分離できない外側の樹皮と内側の樹皮、または小さな小枝の樹皮です。

生産

2023年のシナモン生産量（トン）

中国	91,892
ベトナム	65,341
インドネシア	55,213
スリランカ	22,410
世界	238,403
出典：国連FAOSTAT [ 4 ]

2023年には、中国、ベトナム、インドネシア、スリランカの4カ国が世界のシナモン生産量の98%を占め、合計238,403トンとなった。^{[ 4 ]}

偽造

C. verumの樹皮から得られる本物のシナモンは、カシア（ C. cassia）と混ぜて偽造され、本物のシナモンとして偽装販売されることがあります。ある分析では、本物のセイロンシナモンの樹皮には、通常本物のシナモンには含有量が少ないフェノール類であるクマリンが12～143 mg/kg含まれていましたが、市場に出回っているサンプルには3462 mg/kgものクマリンが含まれていました。これは、偽造シナモンにカシアが混入している可能性が高いことを示しています。^{[ 49 ]} ConsumerLab.comは2020年の分析でも同じ問題を発見しました。「クマリン含有量が最も高いサプリメントがセイロンシナモンとして表示されていた」のです。^{[ 50 ]}

食品用途

生のシナモンロール

シナモンの樹皮はスパイスとして使われます。主に料理の調味料や風味付けに使われます。特にメキシコでは、チョコレートの調理に使われます。シナモンは鶏肉や羊肉を使った風味豊かな料理によく使われます。アメリカ合衆国やヨーロッパでは、シナモンと砂糖はシリアル、トーストなどのパン料理、果物、特にリンゴの風味付けによく使われます。シナモンと砂糖の混合物（シナモンシュガー）は、このような用途のために別売りされています。また、ポルトガル料理やトルコ料理でも、甘い料理にも風味豊かな料理にも使われています。シナモンは漬物にも、エッグノッグやホットワインなどのクリスマスドリンクにも使われます。シナモンパウダーは昔からペルシャ料理の風味を高める重要なスパイスであり、さまざまな濃厚なスープ、飲み物、お菓子に使われています。^{[ 51 ]}

シナモンは、様々なコミュニティのユダヤ料理に広く用いられる食材です。セファルディム料理では、野菜のシチューや、蜂蜜に浸したティシュピシュティやトラバドスなどのデザートに使われます。アシュケナージ料理では、シナモンは蜂蜜ケーキやクーゲルなどの料理によく使われます。^{[ 52 ]}また、クローブ、スターアニス、カルダモンとともに、マレー料理に欠かせない「四兄弟スパイス」（ rempah empat beradik ）の一つでもあります。^{[ 53 ]}

栄養成分

シナモン、スパイス、粉末

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	1,035 kJ (247 kcal)
炭水化物	80.6 グラム
糖類	2.2 グラム
食物繊維	53.1 グラム
脂肪	1.2 グラム
タンパク質	4 グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA相当量 2% 15μg チアミン（B 1） 2% 0.02 mg リボフラビン（B 2） 3% 0.04 mg ナイアシン（B 3） 8% 1.33 mg ビタミンB6 9% 0.16mg 葉酸（B9） 2% 6μg ビタミンC 4% 3.8mg ビタミンE 15% 2.3mg ビタミンK 26% 31.2μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 77% 1002mg 鉄 46% 8.3mg マグネシウム 14% 60mg リン 5% 64mg カリウム 14% 431mg ナトリウム 0% 10mg 亜鉛 16% 1.8mg
その他の構成要素	量
水	10.6 グラム
出典：USDAデータベース[ 54 ]
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 55 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 56 ]

挽いたシナモンは、水分が 11%、炭水化物が81% （食物繊維53% を含む）、タンパク質が4% 、脂肪が 1% です。

特徴

テクスチャ

セイロンシナモン（ Cinnamomum verum、左）とインドネシアシナモン（C. burmanni、右）の軸

セイロンシナモンは手で細かく砕くことができますが、インドネシアシナモンは強力なブレンダーが必要です。

風味、香り、味

シナモンの風味は、その成分の 0.5 ～ 1% を占める芳香性エッセンシャル オイルによるものです。

シナモンの樹皮は浸軟後、80％エタノールで抽出してチンキ剤を作ることができます。^{[ 57 ]}

シナモンのエッセンシャルオイルは、樹皮を粗くすりつぶし、海水に浸漬した後、全体を急速蒸留することで得られます。黄金色で、シナモン特有の香りと非常に辛味のある芳香を持ちます。

シナモンオイルナノエマルジョンは、ポリソルベート80、シナモンエッセンシャルオイル、水から超音波乳化法で作ることができます。 ^{[ 58 ] [ 59 ]}

シナモンオイルのマクロエマルジョンは分散乳化ホモジナイザーで作ることができます。^{[ 59 ] [ 60 ]}

シナモンアルデヒドは、シナモンの樹皮の刺激臭の原因物質で、シナモン樹皮精油の約90%を占めています。^{[ 61 ]}シナモンアルデヒドは、高湿度・高温下でスチレンに分解し、^{[ 62 ]}酸素と反応して時間が経つにつれて色が濃くなり、樹脂状の化合物を形成します。^{[ 10 ] [ 63 ]}

シナモンの成分には約80種類の芳香族化合物が含まれており^{[ 64 ]}、その中にはシナモンの葉や樹皮から抽出される油に含まれるオイゲノールも含まれています^{[ 65 ] 。}

アルコール香料

シナモンはシナモンリキュールの香料として使われており、^{[ 66 ]}アメリカ合衆国のシナモン風味のウイスキーやギリシャのシナモンブランデーである ラコメロなどに使用されています。

健康関連の研究

シナモンは、消化促進剤などを含む伝統医学において長い使用の歴史があります。しかし、調査では、有意な薬効または治療効果を示す明確な現代的な証拠は見つかりませんでした。^{[ 67 ] [ 68 ]}

血糖値と糖尿病

2023年に行われた6件のメタアナリシスでは、シナモンのサプリメント摂取により、空腹時血糖値とヘモグロビンA1c（HbA1c、慢性的に高い血糖値の指標）の値がわずかながらも有意に低下する可能性があることが判明しました。臨床試験の古いレビュー（2012～2019年）では、空腹時血糖値の低下とA1cへの一貫性のない影響が報告されました。^{[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ] [ 72 ] [ 73 ]} 4件のレビューでは空腹時血糖値の減少が報告され、^{[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ] [ 73 ]} 2件のみがHbA1cの低下を報告し、^{[ 69 ] [ 71 ]} 1件ではどちらの指標にも変化がなかったと報告されました。^{[ 72 ]} 2012年のコクランレビューでは、試験期間が4～16週間に限られており、生活の質、罹患率、死亡率の変化について報告した試験はなかったと指摘されています。コクランの著者らは、「1型または2型糖尿病に対するシナモンの使用を支持する証拠は不十分である」と結論付けています。^{[ 72 ]}コクランレビューを引用し、米国国立補完統合衛生センターは2017年に「ヒトを対象とした研究では、いかなる健康状態に対してもシナモンの使用は支持されていない」と述べています。^{[ 67 ]}しかし、どのような種類のシナモンが、植物のどの部分が使用されたのかが不明瞭なことが多いため、研究結果を解釈することは困難です。^{[ 74 ]}

別のレビューでは、体重やインスリン抵抗性に変化は見られなかったと報告されている。^{[ 73 ]}

血中脂質レベル

2017年に行われた脂質測定を含むシナモン補給試験のメタアナリシスでは、総コレステロールとトリグリセリドが低下​​したが、LDLコレステロールやHDLコレステロールには有意な変化は見られなかったと報告されている。^{[ 75 ]}

毒性

シナモンの使用による有害事象の系統的レビューでは、最も頻繁に報告された副作用として胃腸障害とアレルギー反応が報告された。^{[ 76 ]}

クマリン

2008年、欧州食品安全機関はシナモンの成分であるクマリンの毒性を検討し、体重1kgあたり0.1mgのクマリンの最大推奨耐容一日摂取量（TDI）を確定しました。クマリンは高濃度で肝臓や腎臓に障害を引き起こし、 CYP2A6多型を持つヒトでは代謝に影響を与えることが知られています。^{[ 77 ] [ 78 ]}この評価に基づき、欧州連合は食品中のクマリン含有量の上限を、季節の食品では生地1kgあたり50mg、日常的に焼き菓子を作る場合は1kgあたり15mgと定めました。^{[ 79 ]}

	C.カシア		C. verum
	分	マックス	分	マックス
mgクマリン/gシナモン	0.09	12 （He et al., 2005）[ 80 ]	0.007	0.9
体重50kgあたりの TDIシナモン	59グラム	0.4グラム	714グラム	6グラム

C. cassiaに含まれるクマリンの量は一定ではなく、通常はシナモン1gあたり1mgをはるかに超え、時にはその12倍に達することもあるため、C. cassiaの安全摂取量の上限は低く、上記のTDIを遵守する必要があります。^{[ 80 ]}対照的に、C. verumには微量のクマリンしか含まれていません。^{[ 81 ]}

鉛の混入

2024年3月、米国食品医薬品局は、全米で500件の子供の鉛中毒の報告を受けて調査した結果、鉛による重度の汚染を理由に、シナモンアップルソース6ブランドの自主回収を勧告した。 ^{[ 82 ] [ 83 ]} FDAは、シナモン（エクアドルのAUSTROFOOD SAS社製のアップルソースパウチとNegasmart社のシナモン）にクロム酸鉛が混入されていたと判断した。^{[ 84 ]} 2つの供給業者は現在、将来の混入を防ぐためにレッドリストに掲載されている。^{[ 85 ]}

ギャラリー

• 
  シナモン風味のお茶
• 
  シナモントーストはシナモンを焼き込んで作ることも、上に散らすだけでも作ることができます。
• 
  挽いたシナモン

参照

• カネラ、「ワイルドシナモン」または「ホワイトシナモン」として知られる植物
• Cinnamomea は「シナモン色の」を意味する新ラテン語の形容詞である。
• シナモンチャレンジ
• 料理用ハーブとスパイスのリスト

注記

1. カシアの樹皮はスリランカ産シナモンよりも厚い。 ^{[ 44 ]}

参考文献

1. 「シナモン、植物、スパイス」ブリタニカ百科事典。2023年8月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年7月10日閲覧。
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さらに読む

• Wijesekera ROB、Ponnuchamy S.、Jayewardene AL、「Cinnamon」（1975）モノグラフ、CISIR（スリランカ、コロンボ）発行

外部リンク

• 「写真で見る：スリランカの人生のスパイス」BBCニュース