クレームフレッシュ

クレームフレッシュ

クレームフレッシュ（英語: / ˌ k r ɛ m ˈ f r ɛ ʃ /、フランス語: [kʁɛm fʁɛːʃ]）ⓘ、直訳すると「フレッシュクリーム」）はサワークリームに似た乳製品10～45%のバター脂肪、pH値が約4.5の酸っぱいクリームです。 [ 1 ]細菌培養物で酸味をつけます。欧州の表示規則では、2つの成分はクリームと細菌培養物でなければならないと規定されています。フルーツや焼き菓子にかけたり、スープやソースに加えたりして提供されます。他のさまざまなレシピにも使用されます。サワークリームは似た食品ですが、クレームフレッシュは酸味が少なく、脂肪分が多いです。サワークリームには、多くの地域でクレームフレッシュに許可されていない 増粘剤

クレームフレッシュの容器

用語

クレーム・フレッシュという名称はフランス語だが、類似のサワークリームは北欧の多くの地域で見られ、中央アメリカで使われる伝統的なサワークリーム（スペイン語ではcrema fresca ）もこれに似ている。クレーム・フレッシュの直訳は「フレッシュクリーム」である。しかし、フランス語圏の国では、クレーム・フレッシュは（A）濃厚な発酵製品（クレーム・フレッシュ・エペイスまたはフェルメンテ）、または（B）液状クリーム（クレーム・フレッシュ・リキッドまたはフルーレット）のいずれかを指す場合がある。これらの国では、修飾語なしのクレーム・フレッシュは通常液状クリームを指し、濃厚なクリームは通常クレーム・エペイス（濃厚クリーム）と呼ばれる。しかし、他の国では、修飾語なしのクレーム・フレッシュは通常濃厚な発酵製品を指す。[ 2 ] [ 3 ]

生産

農家が伝統的な乳製品用遠心分離機を使って牛乳を分離する様子

クレームフレッシュは、生クリームにスターターカルチャーを加え、適切な温度でとろみがつくまで放置することで作られます。[ 2 ] [ 3 ]このカルチャーは、ラクトコッカス属（Lactococcus species）のL. cremoris、L. lactis、L. lactis biovar diacetylactisなどの細菌の混合物で構成されています。これらの細菌がクレームフレッシュに、サワークリームなどの類似の乳製品とは異なる独特の風味を与えています。[ 4 ]家庭でクレームフレッシュを作るレシピでは、スターターカルチャーの代わりに活性培養物を含む培養バターミルクが使用されることがあります。 [ 5 ] [ 6 ]

ヨーロッパの一部の地域では、クレームフレッシュの脂肪含有量が規制されており、クリームとスターターカルチャー以外の成分を含んではならない。[ 1 ]

北米やイギリスでは、バター脂肪分約15%でキサンタンガムやトウモロコシデンプ​​ンなどの安定剤を添加した「低脂肪クレームフレッシュ」というラベルの付いた製品が販売されている。 [ 7 ]この製品は加熱するとクレームフレッシュよりも安定性が低くなる。[ 1 ]

物理化学的性質

クレームフレッシュはダブルクリームとスターターカルチャーから構成されています。ヨーロッパのほとんどの地域では、クレームフレッシュの製造には厳しい規制が設けられており、安定剤、増量剤、乳化剤の添加は禁止されています。標準的なクレームフレッシュの乳脂肪分は約30～45%ですが、低脂肪のクレームフレッシュの乳脂肪分は約15%です。[ 8 ]加工過程において、カゼインミセルの酸性化はpH 6.7付近で始まりますが、カゼインミセルが溶液から完全に沈殿するには、クリームのpHを牛乳の 等電点である4.6未満まで下げる必要があります。

クレームフレッシュの構造は、凝集しやすい乳タンパク質で覆われた脂肪球からなる酸性ゲルで構成されています。このため、クレームフレッシュは高粘度のチキソトロピー流体として安定しています。このゲルは、脂肪分が約30%の培養クリームでのみ安定するため、低脂肪のクレームフレッシュでは安定せず、どこにでも存在するわけではありません。これが、安定剤や増量剤を添加せずに低脂肪のクレームフレッシュを作り、通常のクレームフレッシュと同じ食感を実現することが不可能な理由の一つです。乳脂肪中のトリグリセリドの約50%は長鎖トリグリセリド（LCT）[ 9 ]であり、冷蔵庫の温度では固体です。これらのトリグリセリドは脂肪球内で結晶化する傾向があり、ゲルの硬さを増します[ 10 ]。

地域

クレームフレッシュとピンクペッパーコーンを添えた冷製アスパラガススープ
クレームフレッシュと砂糖を添えたラズベリー

ノルマンディー産のクレームフレッシュは有名で、特にノルマンディー地方カルヴァドス県イジニー＝シュル＝メールの町周辺の特定の地域で生産されるクレームフレッシュは高く評価されています。2018年現在、クレームフレッシュは1986年にAOC（原産地統制呼称）を取得した唯一のクリームです。[ 11 ]クレームフレッシュはフランスの他の多くの地域でも生産されており、ブルターニュ、ポワトゥー＝シャラント、ロレーヌ、シャンパーニュ＝アルデンヌといった主要な酪農地域から大量に生産されています。

用途

クレームフレッシュは、フランス料理において温菜にも冷菜にも使われます。温かい風味豊かなソースの仕上げによく使われ、脂肪分が30%以上あるため、凝固の心配もありません。[ 1 ]また、多くのデザートやデザートソースのベースにもなります。

類似製品

クレマ・メキシカーナは、同様の培養サワークリームで、他のいくつかの成分が含まれている場合があります。

東ヨーロッパやロシアのスメタナも非常によく似ています。ルーマニアとモルドバでは、この製品はスマンタナと呼ばれています。

参照

注記

  1. ^ a b c dムニエ・ゴディック 2006 .
  2. ^ a bマギー 2004、49ページ。
  3. ^ a b Meunier-Goddik 2006、179ページ。
  4. ^ Wingerd, S. (2011). 「A Fraîche Perspective - Crème Fraîche」 . 2013年9月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年9月21日閲覧。
  5. ^自家製サワークリーム！クレームフレッシュの作り方.ジョン・ミッツェウィッチ. 2011年3月24日. 2017年7月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年9月23日閲覧– YouTube経由。{{cite AV media}}: CS1 maint: bot: 元のURLステータス不明（リンク）
  6. ^ロペス＝アルト、J. Kenji (2015).フードラボ。 WWノートン。123 ～ 124ページ 。ISBN 978-0-393-08108-4。
  7. ^ 「Weight Watchers Creme Fraiche」 . Tesco . 2014年10月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年10月27日閲覧。
  8. ^ Hui, YH; Evranuz, E. Özgül (2012年5月14日).動物由来発酵食品・飲料技術ハンドブック 第2版. CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0。
  9. ^ Blank, ML; Privett, OS (1964年5月1日). 「乳脂肪トリグリセリドの構造1」 . Journal of Dairy Science . 47 (5): 481– 488. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(64)88695-1 . ISSN 0022-0302 . 
  10. ^ Narvhus, Judith A.; Østby, Nina; Abrahamsen, Roger K. (2019年6月1日). 「培養クリーム製品の科学と技術：レビュー」 . International Dairy Journal . 93 : 57–71 . doi : 10.1016/j.idairyj.2019.01.011 . hdl : 11250/2634774 . ISSN 0958-6946 . 
  11. ^ Clayton, Aaron (2018年3月29日). 「クレーム・フレッシュとは何か？サワークリームと同じものか？」 .ベターホームズ＆ガーデンズ. 2024年9月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年4月20日閲覧。

参考文献

  • マギー、ハロルド（2004年）『食と料理について：キッチンの科学と伝承』ニューヨーク：スクリブナー社、ISBN 0-684-80001-2。
  • ムニエ＝ゴディック、リスベス (2006). 「サワークリームとクレームフレッシュ」. ユイ、Y. (編). 『食品科学、技術、工学ハンドブック』 . ボカラトン、フロリダ州: CRC Press. ISBN 0-8493-9849-5。

さらに読む

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