 | この記事は検証のために追加の引用が必要です。 ( 2009年11月) |
 スペイン産マスのエスカベチェ | |
| 地域または州 | 地中海、ヒスパニックアメリカ、カリブ海、フィリピン、グアム |
|---|---|
| 主な材料 | 魚、肉、野菜 |
| 一般的に使用される材料 | 酢、ピーマン、玉ねぎ |
| バリエーション | ブラザリング |
エスカベチェは、スペイン、フランス、ポルトガル、イタリア、フィリピン、ヒスパニック系アメリカ料理におけるいくつかの料理の名称であり、マリネした魚、肉、野菜を酸性のソース（通常は酢を使用）で調理または漬け込み、パプリカ、柑橘類、その他のスパイス で味付けしたものです。
スペインやアメリカ大陸全域では、主材料をマリネする前に揚げるなど、様々なバリエーションが存在します。魚介類、鶏肉、ウサギ肉、豚肉、野菜を使ったエスカベチェは、スペイン、カリブ海諸国、ポルトガルで一般的です。ナスを使ったエスカベチェはアルゼンチンでよく見られます。
用語
スペイン語とポルトガル語の「エスカベチェ」は、アンダルシア語（イスラム圏のイベリア半島で話されている）の「es-scabéŷ（السّْكَبِاجْ）」に由来し、最終的にはペルシャ語[ 1 ]の「skebaj / sikbaj（سكباج ）」に由来し、これは酢と蜂蜜またはナツメヤシの糖蜜が入った甘酸っぱいソースで調理された人気の肉料理の名前である。[ 2 ]この技術は、かつてのポルトガル帝国とスペイン帝国全体に広まり、特にラテンアメリカとフィリピンで一般的である。
この料理は、植民地時代にスペインとポルトガルから受け継がれ、[ 3 ]ジャマイカではエスコベイチまたはエスコヴィッチフィッシュとして知られています。[ 3 ]魚やエビ、ロブスターなどの魚介類を酢、玉ねぎ、ニンジン、ハヤトウリ、ピメント、スコッチボネットペッパーのソースに漬け込みます。[ 3 ]イタリアではscapeceまたはsavoro、ギリシャ（特にイオニア諸島）ではsavoro、北アフリカではscabetcheとして知られています。
バリエーション
エスカベチェはスペインで広く食べられており、スペイン語圏では地域ごとにアレンジを加えて進化してきました。ポルトガルでは「モジョ・ア・エスパーニョラ」（スペイン風ソース）という名前で広く親しまれており、通常は胡椒、唐辛子、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク、スライスしたニンジンなどで味付けされます。この料理は、かつてスペイン副王領であったフィリピンとグアムでも人気があり、現地で入手できる魚を使いながらも、スペイン風にアレンジされています。
ペルーなどの国際的なエスカベチェでは、通常、ポーチドエッグまたはフライにして、冷蔵庫で一晩以上マリネした後、冷やして提供されます。マリネ液の酸味は通常酢ですが、柑橘類の果汁を加えることもあります（これは一般的な保存方法で、pHを4以下にすることで腐敗を効果的に防ぎます）。[ 4 ]エスカベチェは、サバ、[ 5 ]マグロ、カツオ、イワシなどの缶詰または瓶詰めの魚の保存食として人気があります。
フィッシュエスカベッシュも、甘酸っぱい魚のフィリピン料理バージョンです。生姜、酢水、砂糖、にんじん、赤ピーマン、コショウ、玉ねぎを混ぜ合わせたものに漬け込み、アチャラを添えます。[ 6 ]ホセ・リサールの1892年7月のダピタン亡命記では、彼の小説の手紙の中で、ティノラン・マノック、ツォコラテ、スマン・マラグキット、ティナガクタク、レイテのサルベロ、パン・ビサヤなどの魚のエスカベッシュがメリエンダ・シナの一部として言及されている。[ 7 ]
南アフリカでは、ケープマレー人コミュニティによって、ケリーヴィス（カレー風味の魚）またはピクルスフィッシュと呼ばれるエスカベッシュの一種が作られています。これは、衣をつけて揚げたメルルーサ、スノーク、またはブリを、酢、砂糖、玉ねぎ、ケープマレーのスパイスを使ったカレー風味のソースに漬け込んだものです。[ 8 ]
参照
参考文献
- ^アセール、レイ-;レイ。「エスカベッシュ | Diccionario de la lengua española」。«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (スペイン語) 。2020-12-07に取得。
- ^中世のアラブ料理、マキシム・ロディンソン、AJ アーベリー、チャールズ・ペリー。 ISBN 0-907325-91-2。
- ^ a b cジェシカ・ハリス (2021年3月31日). 「この酸味のあるエスコヴィッチフィッシュはジャマイカとスペインの過去をつなぐ」 . Yahoo !. 2025年1月6日閲覧。
- ^ 「エスカベッシュ（甘酢魚）」 Genius Kitchen . 2018年4月5日閲覧。
- ^ラガッセ、エメリル. 「スペイン風前菜33選」.スペイン風前菜33選. Food Network UK. Food Network, nd Web. 2015年12月29日.
- ^ 「Fish Escabeche」 ABS -CBN News and Current Affairs 2024年1月24日. 2024年7月12日閲覧。
- ^ "「ティノラン マノク」、魚の「エスカベッシュ」、「スマン マラグキット」、「ティナガクタク」 – ダピタンのリサールの料理」 . Philippine Daily Inquirer . 2011 年 6 月 30 日. 2024 年7 月 12 日閲覧。
- ^ https://rainbowcooking.co.nz/recipes/cape-pickled-fish-kaapse-kerrievis