農場から食卓へ
ファーム・トゥ・テーブル（またはファーム・トゥ・フォーク、場合によってはファーム・トゥ・スクール）とは、レストランや学校の食堂で地元産の食材を提供することを推進する社会運動です。生産者（ワイナリー、ビール醸造所、牧場、漁場など、厳密には「農場」ではない食品生産者）から直接仕入れることが推奨されます。これは、直接販売、地域支援型農業（ CSU） 、ファーマーズマーケット、地元の販売業者、あるいはレストランや学校が自ら食材を生産することで実現されます。ファーム・トゥ・テーブルは、多くの場合、食品のトレーサビリティ（「食品の産地を知る」こととして知られています）を取り入れており、消費者に対して食品の原産地が明確に示されます。レストランは料理に必要なすべての食材を地元で調達できないことが多く、そのため一部の料理や一部の食材のみに地元産のラベルが貼られています。
農場から食卓へ運動は、食品の安全性、食品の鮮度、食品の旬、小規模農家の経済性に関する考え方の変化とほぼ同時に起きました。[ 1 ]農場から食卓へモデルの支持者や実践者は、新鮮な地元産の食材の不足、遠方から輸送された食材の風味の悪さ、輸送された食材の栄養価の低さ、小規模家族経営農場の消滅、伝統品種や開放受粉の果物や野菜の消滅、そして、高度に集中化された食料生産および流通システムの危険性を、食料システムに対してより地産地消的なアプローチを採用する決断の動機として頻繁に挙げています。[ 2 ] [ 3 ]
影響と成長
ファーム・トゥ・テーブルを最初に声高に訴え、影響力のあった企業としては、カリフォルニア州バークレーのシェ・パニース・レストラン、ワシントンD.C.のザ・ハーブファーム、カリフォルニア州パロアルトに拠点を置くボナペティ・マネジメント・カンパニー、コロラド州ボルダーのザ・キッチンなどが挙げられます。2000年代以降、ファーム・トゥ・テーブル事業の数は急速に増加し、「アメリカ・ファーム・トゥ・テーブル・レストランガイド」には30以上の州とコロンビア特別区にあるレストランが掲載されています。[ 3 ] 2015年、全米レストラン協会によると、「トップ10トレンドのうち4つ」は地元産食材に関連していました。[ 3 ]
シェフ、作家、農家、環境保護活動家など、農場から食卓へ運動の著名な支持者には、ウェンデル・ベリー、ウェス・ジャクソン、マイケル・ポーラン、トーマス・ケラー、ジョン・ジェイボンズ、アリス・ウォーターズ、ダン・バーバー、ジョエル・サラティン、バーバラ・キングソルヴァー、トニー・マウズ、ケビン・ギレスピー、エドナ・ルイス、ケン・ミスカ、エリック・マニングなどがいます。2023年11月、タトラー誌は農場から食卓へを、英国のエリート社会文化グループであるボペア（「ボヘミアン農民」）運動の世界観の一部であると評しました。 [ 4 ]
ファストカジュアルと農場から食卓へ
近年、レストラン経営者たちは、比較的手頃な価格で地元産の食材を提供するファストカジュアルレストランを開店することで、「農場から食卓へ」運動の民主化を図ろうとしています。農場から食卓へというサラダチェーンであるSweetgreenは、2007年にワシントンD.C.に開店して以来、急成長を遂げ、現在では全米に60店舗以上を展開しています。[ 3 ]このサラダバーチェーンは、可能な限り地元産の食材を調達するという理念のもとにスタートしました。このチェーンは「500以上の農家と提携」し、全店舗における食材の移動距離を制限しています。各店舗が地元の農家コミュニティとの関係構築を義務付けているのです。[ 5 ]ニューヨークでは、別のファストカジュアルコンセプトであるDig Innが、「農場からカウンターへ」というモデルで人気を博しています。[ 6 ] 2016年、Dig Innは自社農場を購入し、経営する意向を発表しました。すべての食材を自社農場から調達する予定はありませんが、この農場は教育の場となり、「食材がどのように育つのか」を学ぶ場となる予定です。[ 6 ]投資家が食品スタートアップ、特に地元の食品システムと連携するスタートアップへの関心を高めていることから、これらのレストランコンセプトはいずれも注目に値する資金調達を達成しました。[ 3 ]消費者の関心は非常に高く、Applebee'sは「農場から食卓へ」というコンセプトを模索しました。2014年夏、同チェーンはジョージア州で店舗限定メニュー「グリルド・ヴィダリア・オニオン・サーロイン」を発売しました。これは企画に6ヶ月を要し、期間限定で提供されました。[ 7 ]
批判
「農場から食卓へ」というトレンドには批判もある。ボストン・グローブ紙の批評家は、これはミレニアル世代による一時的な流行であり、彼らの食への執着は、親世代の「音楽とドラッグへの嗜好」に似ていると主張している。[ 8 ]また、このムーブメントは他の食品や外食に比べて比較的手頃ではないという批判もある。[ 9 ]一方、「農場から食卓へ」という言葉が消費者に十分に理解されていないという意見もある。例えば、「農場から食卓へ」と宣伝されている食品は、実際の栄養価に関わらず、より健康的だと考えられている。[ 3 ]
レストラン詐欺
タンパベイ・タイムズ[ 10 ]とサンディエゴ・マガジン[ 11 ]のジャーナリストによる調査で、この地域のファーム・トゥ・テーブル（農場から食卓へ）レストランの主張に広範な虚偽が見られた。事例としては、以前はファーム・トゥ・テーブル（農場から食卓へ）の供給業者から食材を仕入れていたが、その後メニューを更新することなく別の供給業者に切り替えたレストラン、農家から仕入れていると主張するレストランが、農家がレストランへの仕入れを否定しているケース、農家や漁師が栽培・漁獲したことのない、あるいは現在季節外れ、あるいは提供されていない食材を提供しているレストラン、数年前に廃業した供給業者から食材を提供していると主張するレストランなどが挙げられる。主張されている供給業者からの食材は、料理全体のごく一部に過ぎない。このようなケースでは、実際に提供される食材は地元産ではない場合が多く、季節外れの方が安価で入手しやすい「コモディティ（商品）」食材である場合もある。場合によっては、「野生捕獲」、「保存料不使用」、「自家製」、「フロリダ産新鮮」、「ロングアイランドダック」などと謳われている食品が実際にはそうでなかった。
このような行為は、レストランが、名前を不正に使用されている農家と、不当に表示された食品を購入した消費者の両方からの訴訟、および政府機関による執行措置にさらされる可能性がある。[ 12 ]タンパベイタイムズの料理評論家であり調査記者であるローラ・ライリーは、2012年以来の農場から食卓へのトレンドの台頭、通常は1つか2つの大規模な流通業者と取引するのに対し、レストランが農家と直接取引する時間がないこと、そして多くの場合純粋な営利目的が詐欺の原因であると考えている。[ 13 ]
参照
参考文献
- ^ブレイン、ロズリン. 「ローカルフード運動：定義、利点、リソース」ユタ州立大学. 2017年4月15日閲覧。
- ^ゴゴイ、パラヴィ「地産地消運動は農場、食料生産、環境に利益をもたらす」(PDF)。ビジネスウィーク・オンライン。 2017年4月16日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2017年4月15日閲覧。
- ^デラニー、イーヴィー (2023年11月17日). 「イングランドの快適な牧草地で見たもの：ボヘミアン農民、あるいは「ボペア」と呼ばれる新しい階級では、田舎暮らしが主流となっている」「 . Tatler . 2025年1月21日閲覧。
- ^ヘッジコック、サラ（2016年10月18日）「『大規模な親密さ』の創出がスウィートグリーンのファストカジュアル成功の鍵」フォーブス誌。2017年4月15日閲覧。
- ^ a b Garfield, Leanna (2016年8月22日). 「ニューヨークで愛されるこのファストカジュアルチェーンは、サステナブルフードを新たなレベルへと引き上げた」 . Business Insider . 2017年4月15日閲覧。
- ^ Mintel GNPD (2014年6月). 「メニューのイノベーション：フレーバートレンド - 米国 - 2014年6月」 . Mintel . 2017年4月15日閲覧。
- ^ガンスト、キャシー（2015年8月22日）「ファーム・トゥ・テーブルは単なる流行りか？」ボストン・グローブ。 2017年4月15日閲覧。
- ^ショーンフェルド、ブルース（2011年9月21日）「農場から食卓へ運動が経済成長にどのように貢献しているか」アントレプレナー誌。 2017年4月15日閲覧。
- ^ 「農場から寓話へ：タイムズ紙によるタンパベイのローカルフードシーンの調査」タンパベイ・タイムズ、2016年4月15日。
- ^トロイ・ジョンソン（2015年6月24日）「農場から寓話へ：農場から食卓へ運動における欺瞞、詐欺、そして正直な過ち」サンディエゴ・マガジン。
- ^ 「農場から食卓への詐欺：法的側面」 David Lizerbram & Associatesブログ、2015年7月7日。
- ^ローラ・ライリー (2016年4月13日). 「タンパベイのファーム・トゥ・テーブル・レストランでは、フィクションが提供される」 .タンパベイ・タイムズ.
外部リンク
