堂内

豆豉（どううち）

ドゥチのクローズアップ
別名	発酵黒豆、中国発酵黒豆、塩漬け黒豆、塩味黒豆
原産地	中国語
主な材料	発酵大豆
メディア: Douchi (豆豉)

堂内
漢字で「ドウチ」
中国語	豆豉
羽生ピンイン	ドゥウチ
ジュッピン	ダウ^6 -シ^6
転写 標準中国語 羽生ピンイン ドゥウチ IPA [tôʊ.ʈʂʰɨ̀] 越：広東語 イェール大学のローマ字表記 ダウシ ジュッピン ダウ^6 -シ^6 IPA [tɐw˨.si˨] 南ミン 福建語POJ タウシーⁿ

豆豉（中国語：豆豉、ピンイン： dòuchǐ）は、豆腐、発酵黒豆、中国発酵黒豆（中国語：黑豆豆豉、ピンイン： hēidòu dòuchǐ、聯达： haak1dau2 dau6si6）、または塩漬け黒豆とも呼ばれ、中国料理で最も人気のある発酵塩漬け黒豆の一種で、黒豆ソース料理を作るのに最も広く使用されています。 ^{[ 1 ]}

豆腐は、黒大豆を自然発酵させ、塩漬けにして作られます。豆腐は、アスペルギルス属、ケカビ属、細菌属、リゾープス属に分類されます。豆腐の製造工程は主に2段階に分かれます。まず、調理した黒大豆にカビを自然に繁殖させて発酵させ、次に塩漬けにして発酵を継続させます。その後、熟成段階を経て、豆腐を塩水や他の材料と共に熟成させ、風味を増します。^{[ 2 ]}最も一般的に使用されるのは黒大豆です。この工程により、豆は柔らかくなり、（乾燥させる場合は）半乾燥状態になります。通常の大豆（白大豆）も使用されますが、「塩漬け黒豆」とは異なり、豆は茶色になります。香りは鋭く、刺激的で、辛味があり、味は塩辛く、やや苦味と甘味があります。白大豆を使ったものは「麺ち」と呼ばれます。

豆豌（ドウチ） 、"中国の塩漬け黒豆"、"黒大豆"は、中央アメリカ、南アメリカ、カリブ海諸国の料理でよく使われる豆の一種である黒亀豆とは異なります。

歴史

黒豆の発酵食品は、大豆を原料とした最古の食品として知られています。紀元前165年、中国中南部の馬王堆陵にある漢墓1号に、明確な標識が付けられて納められました。この墓は紀元前165年頃に封印され、1972年に初めて開封されました。^{[ 1 ]} この無傷の墓に眠っていた高位の女性は、おそらく初代泰侯の妻だったと考えられています。

紀元前 90 年に書かれた司馬遷の『史記』第69 章には、カビで発酵させた穀物と塩味の強い納豆(shi)を入れた土器 1,000 個が登場します。これらは当時の中国では重要な商品でした。淮南の王子(豆腐の伝説的発明者) が兄である漢の文帝に対する反乱を扇動したために追放されたとき (紀元前 173 年)、彼と彼の従者は薪、米、塩、shi (発酵させた黒豆)、調理器具など生活必需品を提供されました。この紀元前 173 年は、馬王堆の漢の 1 号墓が封印される前のことです。

使用

さまざまな種類のドウチとドウチ製品

黒豆の塩漬けを添えた鶏足点心

麻婆豆腐の材料として使われます。また、魚や野菜炒め（特にゴーヤや葉野菜）の風味付けにも使われます。納豆やテンペといった他の大豆発酵食品とは異なり、豆腐は調味料としてのみ使用され、一般的に塩分がかなり高いため、大量に摂取することは想定されていません。

豆豉の小袋は中華料理を売っているところならどこでも手に入ります。

豆豉を使った一般的な料理としては、発酵させた黒豆と唐辛子で蒸したスペアリブ（豉椒排骨）や、塩漬けの黒豆で揚げたウグイ（豆豉鯪魚）などがあります。

世界中

発酵させた黒豆は古くから伝わる伝統食品で、多くの極東諸国や華人系移民のコミュニティで調味料として使われており、様々な名前で知られています。^{[ 1 ]}

• 日本語では、豆腐は、大徳寺納豆、浜納豆、浜七納豆、塩辛納豆、寺納豆とも呼ばれ、同じ漢字（豆豉）、似た漢字（豆鼓）、または全く異なる漢字が使われることがありますが、中国名の「豆豉」または「ずし」で知られることはほとんどありません。
• 韓国では、よく知られているジャージャー麺に、炒った大豆から作られるチュンジャンと呼ばれる黒豆ソースが使われています。チュンジャンは20世紀初頭に仁川に移住した中国人によって初めて導入され、その後、様々な変化と進化を遂げてきました。
• タイでは、このソースはเต้าซี่（タウシ）と呼ばれ、黒豆から作られています。タイの華僑は、ソースや蒸し物など、伝統的な中華料理によく使います。
• ベトナムでは、このソースはtàu xìまたはđậu xịと呼ばれ、黒豆から作られます。
• カンボジアでは、ドゥチはクメール語で「セアン」 （発酵塩漬け豆）とも呼ばれ、一般的なレシピです。発酵塩漬け魚のプラホックと一緒に使われることが多いです。
• フィリピン料理では、セブアノ語とタガログ語でタウシと呼ばれ、どちらもランナン・タウシ（豆豉）に由来しています。魚を蒸すときによく使われます。
• 広東語圏では、豆腐はdau ⁶ si ⁶（「豆腐」）またはhaak ¹ dau ² dau ⁶ si ⁶（「黒豆豆腐」）と呼ばれています。
• 中華系インドネシア料理では、福建語に由来する「タウシ」と呼ばれています。通常、カカプ・タフ・タウシ（鯛、豆腐、豆腐の炒め物）に使われます。
• ラテンアメリカのスペイン語圏では、douchiは一般的にtausíまたはtau-síと呼ばれます。
• 同様のアフリカの発酵食品としては、オギリやイルがある。

黒豆ペースト

黒豆ペースト、黒豆ソース(豆豉醬)、^{黒豆ニンニク}ソース(蒜蓉豆豉酱)、またはトチジャン(豆豉醬) と呼ばれる調味料は、豆乳、ニンニク、醤油から作られ^、中華料理で人気があります。

参照

• 発酵食品一覧
• 発酵大豆製品一覧
• 黄味噌

注記

参考文献

1. ウィリアム・シュルトレフ;青柳亜希子（2011）。発酵黒大豆の歴史 (紀元前165年から2011年まで) (PDF)。ソイインフォセンター。ISBN 978-1-928914-41-9。
2. Que, Zhiluo; Jin, Yao; Huang, Jun; Zhou, Rongqing; Wu, Chongde (2023年3月). 「伝統的な発酵豆調味料の香味成分：種類、合成、そして香味形成に関わる因子」. Trends in Food Science & Technology . 133 : 160–175 . doi : 10.1016/j.tifs.2023.01.010 .
3. 「黒豆ソースのレシピ」 BBC Food。