ストック（食品）

コンロの上で鍋でストックを作る

ストック（骨付きブロスとも呼ばれる）は、多くの料理、特にスープ、シチュー、ソースのベースとなる風味豊かな調理液です。ストックを作るには、動物の骨、肉、魚介類、野菜を水またはワインで煮込み、多くの場合、長時間煮込みます。風味を増すために、ミルポワなどの香辛料を加えることもあります。

準備

伝統的に、ストックは様々な材料を水で煮込むことで作られます。新しい方法としては、圧力鍋を使う方法があります。材料には、以下の材料の一部またはすべてが含まれます。

骨：牛骨と鶏骨が最も一般的に使用されますが、魚骨もよく使用されます。このスープの風味は、骨髄、軟骨、その他の結合組織から得られます。結合組織には コラーゲンが含まれており、これがゼラチンに変換されてスープにとろみをつけます。骨から作るスープは長時間煮込む必要がありますが、圧力調理法を用いることで、骨から風味を引き出すのに必要な時間を短縮できます。

肉：骨付きのまま調理した肉も、特にチキンストックの材料として使われます。肩肉のように結合組織の多い部位の肉も使われます。

ミルポワ：ミルポワは、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、そして時には他の野菜を混ぜ合わせたもので、スープに風味を加えるために使われます。固形分はスープから取り除かれるため、ニンジンの皮やセロリの芯や葉など、本来は食べられない野菜のあまり好ましくない部分も使われることがあります。

ハーブとスパイス：使用するハーブとスパイスは、入手状況と地域の伝統によって異なります。古典料理では、パセリ、ベイリーフ、タイムの小枝、そして場合によってはその他のハーブを詰めたブーケガルニ（ハーブの袋）が一般的です。これは、ストックを煮込んだ後に取り出しやすいように、小袋に入れられることがよくあります。

種類

魚の詰め物に魚のスープを注ぐ

基本的なストックは通常、主要な肉の種類にちなんで名付けられます。生の骨とミルポワを使って作るフォンブラン（白）と、骨とミルポワを煮る前にローストして色をつけたフォンブラン（茶）に区別されます。ローストする前に骨にトマトペーストを塗ることもあります。フォンブランには鶏肉が最もよく使われ、フォンブランには牛肉または子牛肉が最もよく使われます。

その他の地域変種には以下のものがあります:

  • だしは日本料理のストックの一種で、通常は昆布と呼ばれる様々な種類の昆布をかつお節やしいたけなどの他の材料と一緒に沸騰寸前のお湯。
  • ミョルチユクスは、乾燥カタクチイワシと昆布を沸騰寸前のお湯でさっと煮て作る韓国料理のだしです
  • グラス・ド・ヴィアンデは、通常子牛肉から作られ、煮詰めて非常に濃縮されたストックです。
  • ケイジャン料理でよく使われるハムストックは、ハムホックから作られています。
  • マスターストックは、醤油、砂糖、生姜、ニンニク、その他の香辛料で味付けした、主に肉を茹でるときに使用する中国風ストックです。
  • エビのスープはエビの殻を煮て作られます。ラクサなどの東南アジア料理に使われます。
  • レムイヤージュは同じ骨から作られた 2 番目のストックです。
  • ブランストックは、水で煮たふすまです。肉スープにとろみをつけたり、野菜スープのストックとして使ったり、玉ねぎ、野菜、糖蜜を加えてスープにしたりすることができます。[ 1 ] [ 2 ]

ストックとブロス

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

多くの料理人や料理ライターは、ブロスとストックという用語を同じ意味で使用しています。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] 1974年、ジェームズ・ビアード（アメリカの料理人）は、ストック、ブロス、ブイヨンは「すべて同じものである」と書いています。[ 6 ]

多くの人がストックとブロスを区別していますが、その区別の詳細はしばしば異なります。一つの可能​​性として、ストックは肉ではなく動物の骨を主原料とするため、ゼラチンが多く含まれており、より濃厚な食感になるという点が挙げられます。[ 7 ]また、ストックはブロスよりも長く煮込むため、より濃厚な風味を持つという区別もあります。[ 8 ] 3つ目の可能性として、ストックは他の料理に使うために味付けをせずに残しておくのに対し、ブロスは塩などで味付けをし、そのまま食べることができるという点が挙げられます。[ 9 ] [ 10 ]

健康に関する主張

2010年代初頭には、「骨スープ」は健康食品として人気のトレンドとなりました。これは、糖質よりも食物脂肪の人気が高まり、ターメリックやショウガなどの「料理用薬」を加えることができる「機能性食品」への関心が高まったためです。米国では、骨スープバー、骨スープの宅配サービス、骨スープカート、骨スープ冷凍パックなどが人気を博しました。[ 11 ]このブームは、2014年に出版されたサリー・ファロン・モレルとケイラ・T・ダニエルの著書『Nourishing Broth』によってさらに高まりました。この本の中で、著者のサリー・ファロン・モレルとケイラ・T・ダニエルは、骨スープの栄養密度が様々な健康効果をもたらすと主張しています。[ 12 ] [ 13 ]

骨スープに関する主張の多くは科学的根拠に欠けている。[ 13 ] [ 14 ]

アメリカのストリーミングテレビシリーズ「マンダロリアン」の第1シーズン第4話「チャプター4：サンクチュアリ」（2019年）でグローグーが骨スープをすするシーンは、その可愛らしさから他の2人のキャラクターが突然戦いをやめたことでインターネットミームとなった。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

参考文献

  1. ^アメリカの母性。クリスト、スコット、パーシャル。1905年。
  2. ^ 『イラスト入り女王年鑑と貴婦人用カレンダー』ストランド、ロンドン：女王府。1877年。
  3. ^ライト、クリフォード・A. (2011). 『世界一美味しいスープ』 ホートン・ミフリン・ハーコート. ISBN 978-0544177796私も多くの人と同じように「ブロス」と「ストック」という言葉を同じ意味で使っていますが、厳密に言えば、両者の間にはわずかな違いがあり、家庭料理人にとってはそれほど重要ではありません。…英語圏の作家の中には、ブロスとブイヨンを区別する人もいますが、ブイヨンは単にフランス語でブロスを意味します。
  4. ^ロペス＝アルト、J・ケンジ著「美味しいヴィーガンスープの作り方」 Serious Eats誌。2016年11月29日閲覧。ブロスとストックの曖昧な用語法にはあまり触れたくありません。私はこれらの言葉をほぼ互換的に使っていますが、料理に使うような濃厚なものは「ストック」、麺や豆が既に浸かっているものは「ブロス」を使うことが多いです。
  5. ^ランディス、デニス（2012年11月19日）。「ストックとブロスの違いは何ですか？ドレッシングとグレービーにはどちらを使いますか？」.ニューヨーク・タイムズ. 2018年7月19日閲覧。ストックとブロスはほぼ同じもので、肉（鶏肉や魚介類を含む）、骨、野菜、ハーブを多量の水で煮込み、濾したものを指します。
  6. ^ビアード、ジェームズ (2015). 「ストックはブロスでありブイヨンである」 .アームチェア・ジェームズ・ビアード. オープン・ロード・メディア. ISBN 9781504004558先日の朝、古い友人のヘレン・マカリーが早朝に電話をかけてきて、「魚料理の本を改訂しているのだから、お願いだからストックとブロスとブイヨンの違いを明確に説明してくれ。どの本にも説明がない」と言った。どの本にも説明がないのは、これらはすべて同じものだからだ。ストックはブロスやブイヨンとも呼ばれ、基本的には肉、狩猟肉、鶏肉、魚などを骨、調味料、野菜と一緒に水で煮込んだものだ。
  7. ^ Souder, Amy (2019年3月27日). 「ストックとブロスの違いは？」 . Chowhound . 2020年1月21日閲覧。「ストックは主に骨と多少の切り身で作られています」と、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで料理芸術のカリキュラムと指導を担当する副学部長、グレッグ・ファティガティ氏は述べている。
  8. ^ 「ビーフボーンブロス」 Epicurious . 2023年7月26日閲覧。
  9. ^クリステンセン、エマ. 「ストックとブロスの違いは？ — 口コミ」 . The Kitchn . 2016年11月30日閲覧。
  10. ^デイビッドソン、アラン（2014年）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』（第3版）オックスフォード大学出版局、112ページ。ISBN 9780191040726ブロス：肉を煮込んだ液体、またはそれをベースにしたシンプルなスープを指す用語。フランス語のブイヨンやイタリア語のブロドに近い。…ブロスはストックとスープの中間的な位置を占めていると言える。ブロスはそのまま食べることができるのに対し、ストックは通常、より複雑な料理の材料としてのみ消費される。
  11. ^ Denn, Rebekah (2017年8月21日). 「魔法か神話か？ ボーンブロスは醸造文化の分断の中心にある」 .ワシントン・ポスト. ISSN 0190-8286 . 2017年8月31日閲覧。 
  12. ^ハイド、マーカム（2016年1月6日）「科学ではなぜ誰もがボーンブロスを飲んでいるのか説明できない」 Time誌。
  13. ^ a b Blaszyk, Amy (2015年2月10日). 「骨スープの現状：残念ながら、万能薬はありません」 . NPR .
  14. ^ 「骨スープの真実とは？」ハーバード・ヘルス・パブリッシング、2015年9月10日。
  15. ^ブレズニカン、アンソニー（2019年11月29日）「『マンダロリアン』の『Aチーム』エピソードにベビーヨーダの悪ふざけが満載」「 .ヴァニティ・フェア. 2023年11月15日閲覧。
  16. ^ファウラー、マット（2019年12月1日）「ベビーヨーダがスープを飲むのはTwitterの新たなミーム化の瞬間」 IGN 2023年11月15日閲覧。
  17. ^ 「ベビーヨーダの食事日記」ロサンゼルス・タイムズ2020年12月11日 . 2023年11月15日閲覧。
  18. ^ミトヴィッチ、マット・ウェッブ (2020年6月5日). 「ベビーヨーダのスープを飲む瞬間：『マンダロリアン』監督ブライス・ダラス・ハワードの子供たちがそれを実現させた方法」 TVLine . 2023年11月15日閲覧。

参考文献

「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Stock_(food)&oldid=1320869334」より取得